中国饮食的起源发展
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中国传统饮食文化
4、讲究有利、有理、有节
中国传统饮食文化所认定的社会 交往，是合情合理合法的人际关系中 的礼遇行为，是有利于促进社会、经 济、文化事业发展，有利于促进人民 内部团结。
菜系的形成
周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”
家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣 椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家 常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。
民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干 等。
三、粤菜
粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味 组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二 大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行 于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号 称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍 山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
我国古文化发祥地之一。
鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风 味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁 菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜 系之首。 (1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制 汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是 齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
在初步加工方面:合理成型，并保持原料的 营养成分，保证原料的清洁卫生，合理使用原料， 减的配合，质地的配合和 形状的配合。
在烹调方面:各种菜肴存在着不同的烹调过 程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要 求，有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八 类(1)氽(tǔn) 、烩； (2) 拌、炝、腌；(3) 煎、贴
中国传统饮食文化PPT课件
以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
中国古代的饮食文化
中国古代的饮食文化饮食文化是一个国家文化的重要组成部分，反映了一个民族的历史、地理、生活习惯和价值观。
中国古代的饮食文化博大精深，经历了漫长的发展与变革，深深影响了中国人的生活方式和思维方式。
本文将从饮食的起源、烹饪技艺、饮食习惯等方面，探讨中国古代的饮食文化。
一、饮食的起源中国古代的饮食文化起源于远古时期的原始社会。
早在新石器时代，中国的祖先就开始摄取食物，满足肉食和素食的需求。
随着社会的发展和生产技术的进步，中国人逐渐形成了一套独特的饮食文化体系。
饮食的起源与气候、地理环境密切相关。
北方人主要以小麦为主食，南方人则以稻米为主食。
这种地域性的饮食习惯，使中国的饮食文化呈现出地域多样性的特点。
二、烹饪技艺的发展中国古代的烹饪技艺非常讲究，有着悠久的历史。
中国四大菜系——川菜、粤菜、湘菜和鲁菜，都具有各自独特的烹饪风格和口味特点。
其中，川菜擅长辣味，粤菜注重原汁原味，湘菜以麻辣而闻名，鲁菜则以糖醋口味为主。
这些菜系的发展，离不开古代厨师们对烹饪技艺的不断探索与创新。
比如，中国古代的烹饪技艺以炒、煮、炸、烧等方式为主，烹饪温度、火力的掌握精准，让食材的味道得以最大程度地展现出来。
另外，中国古代还有腌制、熏制、蒸制等独特的烹饪技艺，丰富了中国的饮食文化。
三、饮食习惯的演变中国古代的饮食习惯经历了漫长的演变过程。
在古代，饮食是社交的重要方式，宴席上的饭菜种类繁多，五味俱全，寓意着吉祥和福气。
古代的皇宫宴会更是十分讲究，每道菜品都讲究色、香、味、形的搭配和协调。
而在普通百姓的日常饮食中，主要以主食和配菜为主。
主食以米饭和面食为主，配菜以肉类、蔬菜、豆腐为主，营养搭配合理。
另外，古代的饮食习惯还受到了道德观念和宗教信仰的影响。
比如，佛教对饮食有特殊要求，讲究素食和清真饮食，追求清静和清洁。
道教则强调草木为本，注重饮食与自然的和谐。
这些宗教信仰上的要求，促使中国人形成了与众不同的饮食习惯。
四、饮食文化的价值中国古代的饮食文化不仅仅是满足人们的口腹之欲，更承载着丰富的价值观。
中国饮食文化 第一章 历史发展
用火熟食的意义
• 用火熟食，标志着人类从 野蛮走向文明，标志着人 类饮食历史的开端。 • 用火熟食，结束了人类生 食的生活状态，使身体素 质和智力得到更加迅速的 提高。 • 用火熟食，孕育了原始的 烹饪，奠定了人类饮食史 上第一次大飞跃的物质基 础。
彝族祭火节-钻木取火
• 原始种植业、磨光石器、陶器和家畜 饲养是新石器时代的重要标志。 • 陶器的发明，为中国人从半熟食时代 进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法 是东方世界区别于西方饮食文化的一 种重要烹饪方法，这种传统已有六千 年的历史。 • 为获得更多食物，人类开始驯化动物。 家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七 八千年的历史了。“六畜”在新石器 时代都已驯化成功。
• 齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而 致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专 卖。 • 民间以詹打鱼为盐神。 • 历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮 八大盐商之首。 • 百姓却为盐贵米贱而犯愁。 • “喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。 古人认为人不能多则》： “浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋 写作“酢”，又称“醯”。 • 传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为 是杜康。 • 醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰 相房玄龄的夫人。 • 醋不仅是调味品，也是保健品。
第一节 中国饮食的萌芽时期
新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000 年。 茹毛饮血—— 燧人钻火—— 神农播谷—— 六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。 六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。 黄帝命炊—— 仪狄初酿—— 夙沙制盐——
茹毛饮血
• 中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发 掘，人类是由动物进化而来的。 • 古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分 为两出——其一为生殖，另一为饮食。” • 孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。” • 原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎 和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。
中国饮食文化课程简介
黍稷
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
粟：谷子，一年生草本植物，花小而 密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷 类。
稻
麦
珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁 学名Pennisetum glaucum), 主要分布南亚和非洲的谷物。 原产非洲,史前传到南亚。其性 质和用处大概类似粟米。御谷 耐旱,是很多干燥地区贫穷农民 生存离不开的重要作物。
（2）陶器的产生与使用
第一章：中国饮食的起源与发展
• •中国饮食有着悠久而辉煌的历史，但中 国饮食历史究竟有多悠久？起源于何时？ 它的发期又经历了哪些时期？每个时期又 有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？
• 中国饮食历史的分期方法： • 1、以生产力水平和烹饪艺术水平分： • 史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪等。 • 2、以历史期代来划分： • 史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六
• 中国饮食文化是人类饮食文化的一部分，也是中国文化 的一部分，源远流长，博大精深。
• 一、饮食、烹饪与文化
• 1、饮食 • 作名词时指各种饮品与食物，作动词时指吃什么、如何
吃；喝什么、如何喝。人类饮食历史可分为两个阶段： • 自然饮食状态：“茹毛饮血”的原始时期 • 调制饮食状态：用火以后的烹饪饮食时期 • 2、烹饪 • 早期指用火熟食。《周易》“鼎”卦言：“以木巽火，
• 最初，直接放在火上进行烧、烤、烘、熏，称 “火烹法”；利用传热原理“包烹法”，“石烹 法”。用火熟食导致了多种原始烹饪方法的产生， 同时对促进人类烹饪、饮食具有划时代意义的陶器 的诞生，为人类饮食史上第一次大飞跃打下了物质 基础。
• 二、中国饮食的起源与萌芽
• 大约在新石器时代，始于约公元前6000年，延
• 《现代汉语词典》：“人类社会历史实践过程中所创造的 物质财富和精神财富的总和，特指精神财富，如文学、艺 术、教育、科学等”。
中国饮食文化的起源与发展PPT
03
促进交流
在餐桌上遵守礼仪，可以 营造和谐的用餐氛围，促 进人与人之间的交流和沟 通。
中 传国 播饮 与食 影文 响化
的
中餐馆的普及
中餐馆在全球范围内广泛分布，成为传播中国饮食 文化的重要窗口。
中国菜的国际影 响力
中国菜在国际上享有盛誉，许多外国游客和留学生 都热衷于品尝中国菜。
中国饮食文化的 文化交流
了饮食文化的发展。
饮食文化的国际化
随着全球化的进程，中国饮食文 化逐渐走向世界，与其他国家的 饮食文化相互交融，形成了独特
的国际饮食文化。
中
未 来 展 望
国 饮 食 文 化
的
饮食文化的可持续发展
01 绿色饮食
倡导绿色、健康的饮食方式，减少对环境的破坏和资源 的浪费。
02 传统与创新结合
在传承传统饮食文化的同时，积极创新，结合现代科技 和理念，推动饮食文化的可持续发展。
唐宋时期，宫廷饮食文化达到了顶峰，宫 廷厨师们创造出了许多精美的菜肴和点心。
民间饮食
唐宋时期，民间饮食文化也得到了极大的 发展，出现了许多地方特色小吃和菜肴。
03
饮食礼仪
唐宋时期，饮食礼仪也得到了极大的重视， 形成了一套完整的饮食礼仪规范。
01 宫廷饮食
明清时期，宫廷饮食文化达到了鼎盛，御膳 房的菜肴种类繁多，制作工艺精湛。
化进行交流和融合。
中国饮食文化与其他文化的交流融合
01
文化交流
中国饮食文化在历史上与其他文 化进行了广泛的交流和融合，如 丝绸之路上的文化交流，以及郑
和下西洋等航海活动。
02
文化融合
中国饮食文化在传播过程中，与 其他文化进行了融合，形成了独 特的饮食文化，如中餐的烹饪技
1.1中国菜的形成和发展
八、元代烹饪
形成京菜，引进烧烤等方法
九 、清代烹饪
《随园食单》是清代著名文学家袁枚著。袁枚 (1716―1798)，字子才，号简斋，世称随园先生，晚年自号 仓山居士、随园老人、仓山叟等。钱塘(今杭州)人。袁枚与 纪晓岚有“南袁北纪”之称，亦是一位有丰富经验的烹饪学 家。他所著的《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述 烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书初版于1792年（乾隆 57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单 、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、 小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中 提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个 注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世 纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时 的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。 满汉全席出现并发展
四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状， 开始使用动物的油脂。 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米 饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊 羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉 ；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响
五、秦汉时期
铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也 记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚 ”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月 习”（切狗肉片）、“马朘”（马鞭）、“煎鱼” 、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷 鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴 肉干）、“胃脯”（酱肚）、“胹羔”（焖羊羔） 、“豆饧”（甜豆浆）、（雀儿羹）、“雁羹”、 “白鲍”（腌鲍鱼）、“甘瓠”（嫩葫芦汤）„„ 等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法 是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测 到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
中国饮食文化发展历史
中国饮食文化发展历史1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。
饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。
2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。
主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之；②煲：用泥裹后烧；③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。
3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。
4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。
鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。
5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。
6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。
黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。
麦，大麦。
菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。
麻，即麻子。
菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。
南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。
菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。
7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
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中国饮食的起源发展
南 北 菜 系 的 分 界 线
中国饮食的起源发展
北菜系代表人物：
一部《论语》中 “食”和“吃”字， 出现了71次之多，孔 子不厌其烦的讲授饮 食之道，其频率仅次 于“礼”，说明在中 国传统文化中，饮食 不仅是满足口腹之欲 的个人行为，也是礼 制精神的实践。
中国饮食的起源发展
“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁 而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不 食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。 肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽 酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不 宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。 食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。 席不正，不坐。”
象鼻
同样的，象鼻 根本不是大象的鼻 子，而是一种海蚌， 和蚌一样长着两片 壳，但突出来一根 管子，酷似象鼻， 故称“象鼻蚌”， 又称“象拔蚌”。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
做成菜的象拔蚌
中国饮食的起源发展
做成菜的象拔蚌
中国饮食的起源发展
周
食品雕刻
食品雕刻的常用原 料有两大类，一类是质 地细密、坚实脆嫩、色 泽纯正的根、茎、叶、 瓜、果等蔬菜，如萝卜， 红菜头，红薯，西瓜冬 瓜等；另一类是既能食 用，又能供观赏的熟食 食品，如蛋类制品豆腐 制品。但最为常用的还 是前一类。
因为远古的人类还没有使用铁器，只能使 用自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为 石头传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所 以，这种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如 有活化石之称的石子馍。
中国饮食的起源发展
石烹法的活化石（一）——石子馍
中国饮食的起源发展
石烹法的活化石（二）
昆 明 拉 祜 族 石 板 烤 苦 荞 粑
（300 万年前 至公元 前21 世纪）
中国饮食的起源发展
1、远古时代
人类饮食起源的第一大标志性事件 ——火的使用
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
、远古时代——炮制术
中国饮食的起源发展
、远古时代——石烹法
在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放 在石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹 饪方法。
孔子和吕不韦是这两种口味的代表 出现了食品雕刻
中国饮食的起源发展
周
三羹八珍
古时人们对和羹、大羹、铡羹的合称。和羹，指 调和有五味的费汤；大羹，不和五味的肉汤；铡 羹，盛于容器中的羹汤。
参翅八珍 ：海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士 蟆
山八珍： 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、 狮乳、猴脑。
——摘自《论语》
中国饮食的起源发展
南菜系代表人物：吕不韦
吕不韦，战国末 期商人，后为秦国丞 相，他最有名的是有 门客三千余人，并组 织门客编写了号称 “一字千金”的《吕 氏春秋》。
相传他爱吃猩唇 和象鼻。
中国饮食的起源发展
猩唇
猩唇并不是猩猩的嘴唇， 指麋鹿（四不像）脸部的干制 品。但很多学者认为根本就没 有这道菜，只是存在于传说中。
虞舜
中国饮食的发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的发展
初步形成时期
夏、商、周
蓬勃发展时期 秦、汉、隋、唐、宋
成熟定型时期
元、明、清
繁荣创新时期
新中国成立至今
中国饮食的起源发展
夏
出现了专管宫廷膳食的“庖正”
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
出我 现国
商
朝历
代史
：上
商最
朝早
的
烹
饪
理
论
著
作
中国饮食的起源发展
麋鹿，俗称四不像，长角 像鹿，脸像马，身体像驴，蹄子像牛。麋鹿是我国一 级保护动物，清末民国初年，麋鹿在我国灭绝，世界 范围内也仅英国有为数不多的麋鹿群，新中国成立后， 又从英国引进，人工放养，现我国在江苏大丰、北京 大兴、湖北有麋鹿保护区。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
菽——豆科植物总称
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
三皇五帝——三皇
燧人氏
伏羲氏
中国饮食的起源发展
神农氏
三皇五帝——五帝
黄帝 颛顼
（轩辕氏）
帝喾
唐尧
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源
高宇
中国饮食的起源发展
人类诞生之初
早在300万年前， 地球上就有了人类， 历史上称为远古时 代。当时人类的饮 食主要是生食野果 或野兽的肉，过着 “茹毛饮血”的生 活。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
一、中国饮食的起源
1、远古时代
饮食标志性事件:火的使用
2、上古时代
饮食标志性事件: 农耕的产生 陶器的使用
中国饮食的起源发展
蓬勃发展时期 ——秦、汉、隋、唐、宋
秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用 集市发展，彻夜不打烊 特色菜涌现，烹饪工艺发展快 饮食著作：北魏贾思勰的《齐民要术》 海产品广泛进入市场 漆器瓷器出现
中国饮食的起源发展
现代依然使用的铁质炊具
中国饮食的起源发展
隋唐宋时期，海产品
代一
：位
商有
朝历
史
记
载
的
厨
师
伊
尹
中国饮食的起源发展
等驯 六养
商
畜了
牛
、
羊
、
鸡
、
犬
、
猪
、
马
中国饮食的起源发展
一耐出 步高现
商
得温了
到、青
发结铜
展实器
。，，
使青
烹铜
饪器
炊比
具陶
更器
进更
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
周
出现了最早的名菜：三羹八珍 南北菜系地方特色初步形成
中国饮食的起源发展
石烹法在现代的演化
中国饮食的起源发展
石烹法在现代的演化
中国饮食的起源发展
2、上古时期 人类饮食起源的第二大标志性事件
——农耕的产生和陶器的发 现
中国饮食的起源发展
、神农氏教民以耕，种植五谷
远古时代，人类以 打猎为生，过着流动生 活。
到了上古时期，神 农氏（黄帝）发现五谷， 教民以耕，从此人们过 上定居的生活，由肉食 进入谷食，这是人类饮 食史上的一次新的突破 和进步。
中国饮食的起源发展
、神农氏发明灶和陶器
史书记载，除 了五谷，神农氏还 发明了灶和陶器， 陶器的诞生，使人 类有了炊具：锅、 碗、瓢、盆、缸， 产生了蒸、煮、焖、 炖、烩，大大推进 了烹饪技术的发展。
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五谷
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
南 北 菜 系 的 分 界 线
中国饮食的起源发展
北菜系代表人物：
一部《论语》中 “食”和“吃”字， 出现了71次之多，孔 子不厌其烦的讲授饮 食之道，其频率仅次 于“礼”，说明在中 国传统文化中，饮食 不仅是满足口腹之欲 的个人行为，也是礼 制精神的实践。
中国饮食的起源发展
“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁 而肉败，不食。色恶不食。臭恶不食。失饪不 食。不时不食。割不正不食。不得其酱，不食。 肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽 酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不 宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。 食不语，寝不言。虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也。 席不正，不坐。”
象鼻
同样的，象鼻 根本不是大象的鼻 子，而是一种海蚌， 和蚌一样长着两片 壳，但突出来一根 管子，酷似象鼻， 故称“象鼻蚌”， 又称“象拔蚌”。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
做成菜的象拔蚌
中国饮食的起源发展
做成菜的象拔蚌
中国饮食的起源发展
周
食品雕刻
食品雕刻的常用原 料有两大类，一类是质 地细密、坚实脆嫩、色 泽纯正的根、茎、叶、 瓜、果等蔬菜，如萝卜， 红菜头，红薯，西瓜冬 瓜等；另一类是既能食 用，又能供观赏的熟食 食品，如蛋类制品豆腐 制品。但最为常用的还 是前一类。
因为远古的人类还没有使用铁器，只能使 用自然界的石头。虽然石烹法很古老，但因为 石头传热慢，散热也慢，食物受热很均匀，所 以，这种古老的烹饪方法至今仍在流传。例如 有活化石之称的石子馍。
中国饮食的起源发展
石烹法的活化石（一）——石子馍
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石烹法的活化石（二）
昆 明 拉 祜 族 石 板 烤 苦 荞 粑
（300 万年前 至公元 前21 世纪）
中国饮食的起源发展
1、远古时代
人类饮食起源的第一大标志性事件 ——火的使用
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
、远古时代——炮制术
中国饮食的起源发展
、远古时代——石烹法
在火堆上架上大的石片，把肉类或野果放 在石片上烤熟，称为石烹法，是一种古老的烹 饪方法。
孔子和吕不韦是这两种口味的代表 出现了食品雕刻
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周
三羹八珍
古时人们对和羹、大羹、铡羹的合称。和羹，指 调和有五味的费汤；大羹，不和五味的肉汤；铡 羹，盛于容器中的羹汤。
参翅八珍 ：海参、鱼脆、燕窝、鹿筋、鱼翅、鱼肚、熊掌、蛤士 蟆
山八珍： 熊掌、鹿茸、犀鼻（或作象鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、 狮乳、猴脑。
——摘自《论语》
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南菜系代表人物：吕不韦
吕不韦，战国末 期商人，后为秦国丞 相，他最有名的是有 门客三千余人，并组 织门客编写了号称 “一字千金”的《吕 氏春秋》。
相传他爱吃猩唇 和象鼻。
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猩唇
猩唇并不是猩猩的嘴唇， 指麋鹿（四不像）脸部的干制 品。但很多学者认为根本就没 有这道菜，只是存在于传说中。
虞舜
中国饮食的发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的发展
初步形成时期
夏、商、周
蓬勃发展时期 秦、汉、隋、唐、宋
成熟定型时期
元、明、清
繁荣创新时期
新中国成立至今
中国饮食的起源发展
夏
出现了专管宫廷膳食的“庖正”
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
出我 现国
商
朝历
代史
：上
商最
朝早
的
烹
饪
理
论
著
作
中国饮食的起源发展
麋鹿，俗称四不像，长角 像鹿，脸像马，身体像驴，蹄子像牛。麋鹿是我国一 级保护动物，清末民国初年，麋鹿在我国灭绝，世界 范围内也仅英国有为数不多的麋鹿群，新中国成立后， 又从英国引进，人工放养，现我国在江苏大丰、北京 大兴、湖北有麋鹿保护区。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
菽——豆科植物总称
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
古代陶器欣赏
中国饮食的起源发展
三皇五帝——三皇
燧人氏
伏羲氏
中国饮食的起源发展
神农氏
三皇五帝——五帝
黄帝 颛顼
（轩辕氏）
帝喾
唐尧
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源
高宇
中国饮食的起源发展
人类诞生之初
早在300万年前， 地球上就有了人类， 历史上称为远古时 代。当时人类的饮 食主要是生食野果 或野兽的肉，过着 “茹毛饮血”的生 活。
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
一、中国饮食的起源
1、远古时代
饮食标志性事件:火的使用
2、上古时代
饮食标志性事件: 农耕的产生 陶器的使用
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蓬勃发展时期 ——秦、汉、隋、唐、宋
秦汉末期，铁器取代了铜器，广泛使用 集市发展，彻夜不打烊 特色菜涌现，烹饪工艺发展快 饮食著作：北魏贾思勰的《齐民要术》 海产品广泛进入市场 漆器瓷器出现
中国饮食的起源发展
现代依然使用的铁质炊具
中国饮食的起源发展
隋唐宋时期，海产品
代一
：位
商有
朝历
史
记
载
的
厨
师
伊
尹
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等驯 六养
商
畜了
牛
、
羊
、
鸡
、
犬
、
猪
、
马
中国饮食的起源发展
一耐出 步高现
商
得温了
到、青
发结铜
展实器
。，，
使青
烹铜
饪器
炊比
具陶
更器
进更
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
中国饮食的起源发展
周
出现了最早的名菜：三羹八珍 南北菜系地方特色初步形成
中国饮食的起源发展
石烹法在现代的演化
中国饮食的起源发展
石烹法在现代的演化
中国饮食的起源发展
2、上古时期 人类饮食起源的第二大标志性事件
——农耕的产生和陶器的发 现
中国饮食的起源发展
、神农氏教民以耕，种植五谷
远古时代，人类以 打猎为生，过着流动生 活。
到了上古时期，神 农氏（黄帝）发现五谷， 教民以耕，从此人们过 上定居的生活，由肉食 进入谷食，这是人类饮 食史上的一次新的突破 和进步。
中国饮食的起源发展
、神农氏发明灶和陶器
史书记载，除 了五谷，神农氏还 发明了灶和陶器， 陶器的诞生，使人 类有了炊具：锅、 碗、瓢、盆、缸， 产生了蒸、煮、焖、 炖、烩，大大推进 了烹饪技术的发展。
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
五谷
中国饮食的起源发展
五谷
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