(整理)TG酶的特点、原理及使用工艺方法
TG酶的特点原理及使用工艺方法
TG酶的特点原理及使用工艺方法TG酶是一种在食品加工中常用的酶，它广泛应用于肉制品和乳制品等食品的加工过程中。
TG酶的特点、原理和使用工艺方法如下：一、TG酶的特点：1.物理化学性质稳定：TG酶在食品加工过程中能够保持良好的稳定性，不受温度、酸碱度等外界环境影响。
2.可逆性：TG酶具有可逆性，即它能够催化肽链的交联反应，也能够催化反交联反应。
3.高效催化作用：TG酶能够快速催化蛋白质分子之间的交联反应，提高食品的品质和口感。
4.良好的工艺控制性：TG酶的活性可以通过调整温度、酸碱度、添加剂等因素来调整和控制。
二、TG酶的原理：TG酶是一种催化酶，其作用是通过催化蛋白质分子中的酰胺基团与游离基团之间的反应，形成交联键，将多个蛋白质分子连接起来，从而改变食品的物理性质和化学性质。
TG酶的作用机制主要有两个方面：1.TG酶能够将谷氨酰基转移酶(TTG)催化的谷氨酰基转移给游离的α-氨基酸，形成酰胺基团。
这个过程叫做酰胺化反应。
2.酰胺基团与游离的基团之间发生酰胺交联反应，形成交联键。
这个过程叫做酰胺键反应。
三、TG酶的使用工艺方法：1.食品原料的处理：选择合适的食品原料，将其处理成适合加工的形态，比如肉类需要切割成适当大小的块状，乳制品需要进行杀菌处理等。
2.酶的添加：将TG酶添加到加工食品中，可以根据加工需要和TG酶的特性来确定添加的酶的用量。
3.温度和时间控制：根据加工食品的特点和TG酶的工作条件，设置适当的加热温度和加热时间，以促使TG酶的催化作用达到最佳效果。
4.酸碱度的调节：TG酶的活性与酸碱度有关，因此可以通过调整食品的酸碱度来改变TG酶的活性，进而调整加工食品的质地和风味。
5.反应的控制：根据工艺要求，控制TG酶的反应时间，以保证加工食品的质量和口感。
TG酶在食品加工中的应用非常广泛，可以用于改善肉制品和乳制品的质地、延长其保质期，增加其营养价值，提高其口感等。
同时，TG酶也能够帮助食品制造商降低生产成本，提高生产效率。
TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少
TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少回答如果产品已经过腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入腌制液中。
或者先制成蛋白凝胶，次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
也可以将其和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
一、TG酶在肉制品中的使用方法1、如果产品已经经过了腌制，可在腌制液中添加TG酶。
添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用时要注意，配置好的TG酶要尽快用完，配置剂量要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。
展开全部内容2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶，次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
这样在节约成本的同时，还可以改善品质，提高营养。
3、或者将TG酶和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
如果想要改善蛋白的质量，一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂，避免生产低盐肉制品。
而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等。
TG酶在40- 45°C、 pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中，它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能性质，比如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
3、TG酶还能改善食品质构。
如过用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上，能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养。
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TG酶在肉制品中的使用方法,添加量是多少
TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少如果产品已经过腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加时先将TG 酶用少量水溶解，然后加入腌制液中。
或者先制成蛋白凝胶，次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
也可以将其和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
一、TG酶在肉制品中的使用方法1、如果产品已经经过了腌制，可在腌制液中添加TG酶。
添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用时要注意，配置好的TG酶要尽快用完，配置剂量要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。
2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶，次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。
这样在节约成本的同时，还可以改善品质，提高营养。
3、或者将TG酶和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。
如果想要改善蛋白的质量，一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象。
二、TG酶在肉制品中的添加量是多少1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂，避免生产低盐肉制品。
而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等。
TG酶在40-45°C、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果。
2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中，它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能性质，比如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
3、TG酶还能改善食品质构。
如过用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上，能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养。
TG酶的特性及在肉制品中的应用
TG 酶一、简介谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）,又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000 的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。
该酶可通过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
经TG 改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。
二、TG酶的特点1 、粘合力极强：TG 催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。
用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。
2、PH值稳定性好：TG粗酶的最适作用pH为6-7,但在pH5 . 0〜& 0的范围内都有较高的活性。
当pH 低于 5 时，酶活迅速降低，当pH 高于8小于9 时，酶活缓慢下降。
这与一般蛋白质食品体系的pH 值是一致的,有利于在食品生产中应用。
3、热稳定性强：经研究发现TG粗酶的最适温度在52C左右，在42〜57C范围内都有较高的活性。
特别是在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会显著提高,这一特性使其在一般的食品加工过程中,不会因为热处理而迅速失活。
4、使用安全：由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成的赖氨酸异肽键的食物,因此TG 用TG 生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康。
三、功效与用途功效TG 的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶,用于生产新型蛋白食品。
广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。
TG酶的特点原理及使用工艺
TG酶的特点原理及使用工艺TG酶（Transglutaminase enzyme）是一种转酰胺酶，其通过催化肽链之间的酰胺键形成，能够将蛋白质交联在一起。
TG酶广泛应用于食品加工、纺织品加工等多个领域，因其具有使产品更加好吃、更有质感、增加耐用性和改良功能等优点而备受青睐。
1. 温度适应性：TG酶在一定范围内都能表现出不错的活性，具有较好的温度适应性。
常见的TG酶在温度为50-60摄氏度下具有最佳活性，但也有一些特殊类型的TG酶，如cryptoglandulars TG酶，在较低温度下也能发挥活性。
2.酶活性持久：TG酶在广泛的酸碱环境、强氧化剂和高温条件下依然能够保持一定的活性，因此具有较长的保质期，便于储存和使用。
3.物质适应性：TG酶对不同类型的蛋白质和多肽均具有较好的活性，能够与它们发生交联反应。
因此，TG酶不仅能够用于肉制品和乳制品等动物性产品，还可以应用于大豆蛋白、海藻蛋白、植物蛋白等植物性产品，以及面筋制品和调味品等。
4.无毒性：TG酶由天然的微生物发酵生产，不含任何有毒物质，不会对人体健康产生负面影响。
因此，TG酶广泛应用于食品加工中，作为对人体无害的功能性食品添加剂。
TG酶的工作原理是将谷氨酰残基（Gln）和赖氨酰残基（Lys）之间的酰胺键转化为以酰胺形式连接的氨基胺反应，形成交联蛋白。
这种酰胺反应是通过酶促反应催化进行的，而酶本身在催化过程中并不消耗。
酶能够识别蛋白质链上的Gln和Lys残基，并将它们连接形成交联结构，并且在反应结束后仍然具有活性。
TG酶的使用工艺一般包括以下几个步骤：1.酶的活化：TG酶一般是以粉状或液态形式出售，需要在使用前进行活化。
一般情况下，使用酶活化液将TG酶稀释并搅拌，然后在一定温度下静置一段时间，使酶发挥最佳活性。
2.酶的加入：将活化后的TG酶加入到食品或其他需要处理的材料中，一般需要将TG酶溶液均匀地混入材料中。
3.反应时间：TG酶需要一定的时间来发挥其作用，一般从几分钟到几个小时不等。
TG酶的作用和使用
TG酶的作用和使用TG酶是三硝基甘油还原酶(triglyceride lipase)的简称。
它是一种重要的酶，在生物体内起着非常关键的作用。
TG酶在体内催化三酸甘油酯的水解，将其分解为甘油和脂肪酸，并释放出能量。
本文将详细介绍TG酶的作用和使用。
首先，TG酶主要作用是催化三酸甘油酯的水解。
三酸甘油酯是一种常见的脂类，在人体内主要以脂肪的形式存储。
当人体需要能量时，TG酶能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸，通过细胞呼吸产生能量。
因此，TG酶在能量代谢中发挥着重要的作用。
其次，TG酶的活性和功能受到多种因素的影响。
例如，TG酶的活性受到温度、pH值、离子和金属离子的影响。
适宜的温度和pH值可以提高TG酶的活性，而离子和金属离子可以作为酶的辅助因子，促进酶的活性。
此外，TG酶的活性还受到激素和药物等因素的调节。
例如，胰岛素可以促进脂肪的合成，抑制TG酶的活性，而肾上腺素则可以促进脂肪的分解，增加TG酶的活性。
TG酶广泛应用于医学和生物技术领域。
在医学方面，TG酶被用于治疗高脂血症和肥胖症等脂质代谢紊乱的疾病。
通过抑制TG酶的活性，可以减少脂肪的合成和储存，从而降低血脂水平，预防心血管疾病的发生。
此外，TG酶也可以被用作药物载体，将药物包裹在酶的内部，提高药物的稳定性和生物利用度。
在生物技术领域，TG酶被用于实验室中的脂肪酸分析和脂肪组织消化等研究。
通过测量TG酶的活性，可以评估脂肪代谢的情况，并研究脂肪的合成和分解机制。
TG酶的使用还面临一些挑战和限制。
首先，TG酶的纯化和提纯比较困难，因为它存在于细胞膜和细胞质液中。
其次，在使用TG酶时需要控制条件，以确保其活性和稳定性。
例如，温度、pH值和离子浓度等因素都可能影响TG酶的活性。
此外，TG酶的副作用和安全性也需要进一步研究。
由于TG酶参与脂肪代谢的调节，如果其活性受到抑制或过度活化，可能会出现一系列的代谢异常和副作用。
总结起来，TG酶是一种重要的酶，在生物体内起着关键的作用。
TG酶的作用和使用
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。
传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。
近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产低盐肉制品。
可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。
一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂。
TG的主要功能因子为谷氨酰胺转胺酶(EC 2.3.2.13，简称TG)，不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质种类和数量不同。
TG产品的主要成分：主要成分TG TG 0.5% 1% 蛋白质 99.5% 99%二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。
这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。
通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
三、TG在食品加工中有哪些用途 ?改善食品质构。
它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。
如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
提高蛋白质的营养价值。
它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用
谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在猪、牛、鸡肉丸生产中的应用一、行业现状：我国是世界上第一产肉大国，目前每年肉类总产量为8000多万吨，已连续十几年为全球肉类总产量最多的国家。
全国肉类食品行业（国有及规模企业）中的肉类制品及副产品加工约为920亿元，销售收入达到2620亿元，肉类加工业总利润达到110亿元，其中肉丸加工业的利润约11亿元。
肉丸作为一种较高档的速冻食品，主要在福建、广东、香港、浙江、上海等地区销售。
但因肉价位居高不下，其产成品价位较高，严重制约了该产品在终端市场的普及。
如今酶制剂的出现，不仅可以根据鸡肉原料较丰富，价位有一定优势的特点，用鸡肉部分代替牛肉、猪肉，结合TG酶的使用，使加工后的肉丸在风味口感上较接近猪肉、牛肉丸口感。
除此之外，还能够根据TG酶保水保油的特性，在减少原料肉8%~15%的添加量，增加水、淀粉等辅料的情况下，做出与不改变配方一样甚至更好的产品。
比如：目前市面上售价为8元/斤的肉丸，不改变配方的情况下，添加TG酶后就能够做出售价为18~25元/斤的肉丸。
因此在肉丸中添加TG酶不仅能够改善产品的品质，而且能够降低成本，提高产品的附加值二、生产中存在问题：在肉丸生产中，磷酸盐作为常用的食品添加剂，可作为水分保持剂，为了保持肉丸的口感，工厂经常添加超过国家标准规定限量的磷酸盐。
但是人体摄入过量添加磷酸盐的食品会对人的身体健康带来不良影响，如当膳食中磷酸盐含量过多时，会降低钙的吸收，导致人体骨骼组织中钙的流失。
如持续的时间长，还会造成发育迟缓、骨骼畸形等影响。
同时厂家为了降低成本，往往会加入大量淀粉或水，但淀粉和水的加入会影响产品的口感和弹性，使产品的品质下降。
三、谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在生产中的应用：随着生物技术和生物工程的应用与发展，通过谷氨酰胺转胺酶（TG酶）在肉丸中的应用，不仅可以提高淀粉或其他辅料与肉的添加比例，而且在少加肉多加水的条件下，也能做出质地和口感好的高蛋白的优质产品，同时可以使产品的出品率增加5%~10%。
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TG酶的概念及其相关法律法规1、TG酶的概念谷氨酰胺转氨酶，简称TG。
微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。
因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解图1 TG 催化作用模型2、TG的来源最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。
缺点：无法工业化。
现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。
优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。
酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。
TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2）TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-74）产品特性：a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph 值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。
最佳使用温度为45℃-55℃。
热稳定性强应用广泛使用安全4、相关的法律法规：在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。
在P18和p113规定了TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。
在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。
5、TG酶的注意事项注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。
注意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。
注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。
四、TG酶应用工艺大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。
大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。
1、主要应用1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%实际具体操作方法：先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分离蛋白于斩拌机5分钟，在0——10℃隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。
（注意不要绞得太细，不要肉糜）注意：a)所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。
b)所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。
因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。
c)做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白的不同极大影响实验结果。
主要用于：台湾烤肠、火腿，低档丸子等。
2）直接添加TG酶直接添加TG酶，40-50℃，20分钟，添加量总量的千分之二优点：交联大豆分离蛋白并交联肉中的蛋白缺点：没有充分的反应时间、湿度、温度，不能完全反应。
主要用于：中高档肉质较好的肉制品中。
3)2种方法融合使用先做蛋白小颗粒，然后二次添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入TG酶（一般添加量在万分之5-8左右）五、TG酶在各类制品的应用1、肉制品类应用领域：各种高弹肉丸、贡丸、各种火腿、培根及肉肠。
在肉制品加工中，肌球蛋白和肌动球蛋白是肌肉中重要组成成份，对维持肌肉的保水性和粘合力起关健作用。
在受热情况下，肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间，形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构，使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。
将TG酶加入到肉制品中，除了以上作用力外，在肌肉蛋白分子间还能形成另一种共价键，这种共价键作用力较强，能使蛋白分子更紧密地结合在一起，维持肌肉蛋白凝胶体系的形成，提高了肉品品质。
效果：增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感主要应用：做蛋白肉小颗粒替代真肉主要做法：1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶斩拌6-8分钟装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%做好蛋白肉与真肉一起作为原料滚揉4小时再适量加入配料（根据工厂不同工艺不同）斩拌1.5小时灌肠注：台湾烤肠不能斩拌，只能滚揉2、丸子类1）鱼肉丸子鱼糜打浆加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃ 10 min成型 95℃ 8 min失活冰水冷却10min -30 ℃速冻 -18度库保藏实际操作方法：先做蛋白小颗粒肉+鱼糜打浆斩拌90℃成型2）肉丸肉糜加蛋白肉加盐、冰水斩拌加调味、TG酶料斩拌（10℃±2℃）水浴45℃ 10 min成型 95℃ 8 min失活冰水冷却10min -30 ℃速冻 -18度库保藏3、鱼糜制品鱼糜制品：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆(鱼糜)，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产．应用领域：鱼虾丸、鱼糜制品、仿鱼翅、鱼胨、鱼膏等海产品深加工鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶作用的结果。
由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起到作用，但通过添加外源谷氨酰胺转胺酶来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。
效果：提高鱼虾丸凝胶性、增强鱼虾丸蛋白组织间的破断应力，使海产品口感更佳。
1 ）鱼糜制品弹性形成过程理论：蛋白质形成凝胶过程要经历三个阶段，即凝胶化(suwari)、凝胶劣化(modori)和鱼糕化（kombako）凝胶化通常发生在50℃以下，肌球蛋白和肌动蛋白分子相互作用的结果。
凝胶化过程，是形成鱼糜制品的弹性结构的过程。
2）鱼糜制品制作工艺：原料鱼处理采肉漂洗脱水碎肉 TG酶加到材料中擂溃成型加热冷却制品3）鱼钟与凝胶性：▪高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、蛇鲻、带鱼、牙鲆、付荚鱼。
▪普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500~1000，大部分红肉鱼(鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、、远东拟沙丁鱼) ▪弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。
4、粘肉应用领域：牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，涮羊肉、猪牛羊驴肉串、火锅肉片等，主要是以小家禽肉（猪、牛、羊、鸡等）为原料进行重组成型大肉块。
加工工艺：原料肉→拌肉→添加TG酶→固定成型→4-10℃反应12小时→0℃以下冰冻→切片→后加工→成品效果：肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品（如小肉块、脱骨碎肉、肥肉等下角料）在合适的条件下发生交联反应，进行进重组成大肉块，使增加利用价值和提高经济效益。
1）如何使用“粘肉”系列 TG酶（2）涂粉型喷洒成均匀的、薄的涂层. 不使用太多的粉!(2)直接加入法直接加入TG酶粉状2）注意事项：1、酶的使用量取决于肉排尺寸、表面积，一般一公斤用5-15gTG酶。
2、混合好原料肉装入模具，在半小时内完成，并加一定压力，将空气排出。
3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝块。
5、千页豆腐概述：千页豆腐，又称千页豆腐、百页豆腐、千张豆腐、Q脆豆腐等，是一种源于中国台湾，后来经大陆研发人员的技术改进而创造出的一种口感极其独特的豆腐，它的出现完全颠覆了传统豆腐的概念。
原料、原理和特性：千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品，是一种低脂、低碳水化合物，并富含蛋白质的新世纪美食。
其主要原料是大豆分离蛋白，千页豆腐就是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成，因此具有良好的弹性和韧性，吃起来滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可炖，而且有水豆腐的特有香气。
一般分离蛋白如果凝胶值较低的话，生产出来的千页豆腐会比较软，经不起炖炒等烹饪工序。
如果添加TG酶，通过酶的交联作用，使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度更好，则可以提高千叶豆腐的爽口和脆嫩程度，并且能改善产品外观，使千叶豆腐的颜色更白嫩细腻。
前景：千页豆腐摒弃了传统豆腐的复杂工艺，只需简单几个步骤，既可轻松制作出来，从而使其操作难度大大降低，投资成本减少。
传统豆腐加工时，泡豆子的时间需要长达10小时，并需要滤掉大量豆腐渣，而千页豆腐以大豆粉为主要原料，不需泡制，更不会产生豆腐渣；它彻底告别了家庭作坊，实现规模运营，应用最先进的技术，实现方便快捷，真正的做到了低成本高产出。
千页豆腐现流行于江浙沪闽一带，市场前景非常可观。
千叶豆腐配方千叶豆腐工艺流程千页豆腐工艺流程：1、 先将大豆分离蛋白、冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。
然后慢速加入TG 酶再转快速打浆2分钟至均匀。
2、边慢速打浆边加入色拉油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖等调味料快速打2分钟充分搅拌均匀。
3、将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM 为宜，表面盖上薄胶布，速冻至均匀h移入冷藏间定型10小时左右,至有弹性及爽脆即可。
4、蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75℃以上。
5、冷却至常温后切块，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右。
使用建议1、将冰水、TG酶、大豆分离蛋白混合物斩拌至膏状，膏状物表面光滑，无粗糙感。
2、斩拌速度调节为低速，缓慢加入色拉油，速度调节至中速，使大豆分离蛋白、色拉油充分乳化，斩拌3-5 分钟，乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出，光滑无肉眼可见颗粒。
3、加入淀粉、盐、味精后调节至中高速，斩拌2-3 分钟。
温度控制在12 度以下。
4、将斩拌好的乳状物填充入模，铺上一层薄膜，40℃水浴保温1h，90℃蒸煮1h，冷冻保藏。