葡萄酒文化鉴赏.复习题

《葡萄酒文化鉴赏》通识课（2009秋期）

——思考题与参考内容：

1.、 世界葡萄酒历史概述？P1-5

2、简述国际葡萄酒行业概况？

3、请说明新世界与旧世界葡萄酒国家异同？P5

世界主要葡萄酒生产国：葡萄酒产量为世界前12位的国家：

2008年12个国家葡萄酒产量如图8，可看出法国、意大利葡萄酒产量为48亿L 以上，产量最高，依次为西班牙、美国、阿根廷，中国居于第六名。与2005年葡萄酒产量相比，预计2007年法国、意大利、美国、阿根廷、澳大利亚、葡萄牙将会减少，德国、南非、智利、俄罗斯将会增加，中国葡萄酒产量将保持不变。

世界主要葡萄酒消费国：1-法国，2-意大利，3-美国，4-德国，5-西班牙，6-中国，7-英国，8-阿根廷，9-俄国， 10-罗马尼亚，11葡萄牙，12-澳大利亚。

世界葡萄酒人均消费前12位国家：1-卢森堡，2-法国， 3-葡萄牙，4-意大利，5-克罗地亚，6-斯洛文尼亚，7-瑞士，8-西班牙，9-阿根廷，9-丹麦， 10-匈牙利， 12-澳大利亚。（前12国人均年消费葡萄酒56-30升，全球人均年消费5升，我国人均年消费仅为: 0.7升。） 世界主要葡萄酒出口国：1-意大利，2-法国，3-西班牙，4-澳大利亚，5-智利，6-美国，7-葡萄牙，8-摩尔多瓦，9-德国，10-南非，11-阿根廷，12-匈牙利。

图8 葡萄酒产量居世界前12位的国家

3、 我国葡萄酒历史文化简述？P6-7

4、 什么是真正的葡萄酒？葡萄酒庄建设所遵循的“３Ｓ”法则分别指的是什么？P17

葡萄酒的“3S ”法则：

阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升

沙砾（SAND ）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长

05

10

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20

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30

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法国意大利西班牙美国阿

根廷中国德国南非澳大利亚智利俄罗

斯

葡萄牙

海洋（SEA）：适宜的区域小环境

5、葡萄酒的主要成分？P19 每天摄取酒精？

认为每天摄取酒精10～30克，可降低死亡率20～80％，平均可降低50％。日本于1995年发表了一项以5139名男性医生为对象，历时12年的跟踪调查结果，发现每天摄取27克以下酒精的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人。

6、葡萄酒对人体健康的作用？P22

7、我国酿酒葡萄产区特色与区分？P25

8、新型的中国葡萄酒庄园文化介绍？P26-38

9、按照不同的方法可以将葡萄酒分为哪几种？P61

10、葡萄的植物学分类和主要种群？我国目前生产上栽培品种多为哪些种群？P65

11、葡萄按用途可分那些种类？酿酒葡萄的主要品种及特性？P66

葡萄按用途分为：酿酒品种、鲜食品种、制干品种、制汁品种、制罐品种、砧木品种。

12、通过学习，说说你对葡萄酒工程设备的认识与了解？P100

13、红葡萄酒酿造基本工艺流程？P119；与白葡萄酒酿造工艺最大区别是什么？

14、法国葡萄酒等级介绍？P165

法国葡萄酒等级分类：

第一级，法定产区酒，Appellation Origine Controlee（A·O·C）。在酒的商标上，只要是AOC级的法定产区酒，在Appellation和Controlee之间必有一个地名。

第二级，优良产区酒，Vins Delimites de Qualite Superricure（V·D·Q·S）。

第三级，地区餐酒，Vins de Pays（V·P）。这是限定在法国境内产地酿制的酒，不用标明葡萄种类或收成年份。V·P，在法国人心中并非佳酿，但品质还优良，味道还醇美。

第四级，日常餐酒，Vins de Table（V·T）。不用标明产地，葡萄种类和年份。V·T 是普及品，几个欧元一瓶，法国人只有在日常生活中极随意的场合饮用。

15、通过品尝学习与实践，葡萄酒品尝主要步骤和常识？P235

16、.葡萄酒的香气质量反映在哪三方面？P244

葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。

葡萄酒的香气质量反映在香气的三个方面：怡悦度(优雅度)；纯正度(典型性)；浓郁度。香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。

⏹香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特

点显明、不带其它异味的程度。

⏹香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。优

质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。

⏹香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，

它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉到，而单调平淡的香气则会很快消失。

⏹优质葡萄酒香气应该是优雅，纯正及浓郁的，必须达到各种感观特征的平衡。

⏹即：优质葡萄酒不仅要呈味物质之间(各种味感)平衡、呈香物质之间平衡、呈味与

呈香物质之间和谐，而且要外观、口感、香气之间达到平衡。

17、说说优质葡萄酒的平衡？P247

葡萄酒的平衡包括：呈味物质之间的平衡白、红、其它葡萄酒味感的平衡），，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。呈香物质之间的相互作用与平衡。

葡萄酒的香气质量，呈味物质与呈香物质之间的相互作用与平衡：1. 刺激味蕾及口腔中其它感觉受纳器从而形成口感的物质；2. 刺激嗅觉受纳器从而形成香气的物质；这两部分总是相伴产生，相互结合、融为一体的。

呈味物质被看成是呈香物质的支撑体（基础结构），反过来，呈香物质也会影响味感特性。平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。优质的酒呈味与呈香物质之间必须有合理的比例，才能平衡。

葡萄酒还应该具有外观、香气和口感之间的平衡。

在混合溶液（葡萄酒等）中不同呈味物质的味感之间能: 相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。而不同呈香物质的嗅感之间有：气味的累加作用；气味的协同作用；气味的分离作用，非融合气味；气味的融合作用，可融和气味；气味的掩盖作用。

18、葡萄酒与菜肴的搭配应遵循怎样的原则？P250

葡萄酒配餐总原则: 食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成彰、相应成趣，而非互相掩盖。

葡萄酒配餐一般原则：干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配;干白配餐原则：干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。时令搭配原则：夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。

葡萄酒配餐的特例和禁忌（原则）：将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以上了年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；虾宜配红酒，但龙虾刺身一定要配白葡萄酒；配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓郁的酒；贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。

——以下为上课点名：缺课太多同学的：必答题！

19. 我国著名葡萄酒专家彭德华简介、及《葡萄酒酿造技术文集》主要内容（目录）？

20. 特殊称谓葡萄酒定义（《葡萄酒》212页）：简述冰酒或年份酒或酒庄酒或品种酒的概念？

21．你对本课程学习后，有何体会与建议？

青岛大学葡萄酒实验室

2009.12.7.