花生蛋白饮料加工技术
花生蛋白饮料加工技术研究
花生蛋白饮料加工技术研究叶春苗【摘要】花生蛋白饮料是以花生为原料制造的一种优质植物蛋白饮料.介绍花生蛋白饮料的营养价值、生产工艺、技术要点及加工中容易出现的质量问题及处理方法,以期为生产出营养丰富、味道可口、稳定性高的花生蛋白饮料提供一定的理论依据.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)002【总页数】3页(P56-58)【关键词】花生蛋白饮料;生产工艺;技术要点;质量问题;对策【作者】叶春苗【作者单位】辽阳职业技术学院,辽宁辽阳 111000【正文语种】中文【中图分类】TS275花生又名金果、长寿果、长果、番豆、金果花生。
花生营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素和矿物质，可以滋养补益，利于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”。
花生蛋白饮料是以花生仁为原料制成的乳浊型蛋白质饮料，其主要成分和热能与牛奶相似，具有洁白的色泽、细腻的口感和浓郁的香味。
除蛋白质含量高外，还含有人体所需的糖、钙、铁、维生素A、维生素B等，容易消化吸收，有益于降血脂、软化血管，尤其对老人、儿童和心血管患者更为适宜，可作为补充人体蛋白质的主要来源之一。
花生蛋白饮料作为一种优质保健食品，长期饮用能够促进身体新陈代谢、提升免疫力。
1.1 原料花生、白砂糖、复合稳定剂、食盐，以上材料均为食品级。
1.2 主要设备烤箱、豆浆机、过滤网。
1.3 花生蛋白饮料的生产工艺花生仁→浸烫→去皮→浸泡→磨浆→过滤→脱酶去涩→配料→均质→超高温瞬时灭菌→均质→装罐→二次杀菌→冷却→擦罐→保温或商业无菌检验→装箱1.4 工艺要点1.4.1 原料选择由于花生中含有较多的脂肪，所以生产花生蛋白饮料时应尽可能选择小粒、蛋白质含量高、脂肪含量低、香气较浓的品种，保存期不超过1 a，无虫蛀、无霉变的花生。
1.4.2 浸烫温度、时间的选择浸烫程度以手捏花生皮即落为宜。
一般来说，浸烫温度为90℃，时间为6～10 min，中间要进行搅动。
实验 蛋白质饮料的制作
一、实验原理：植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。
其成品蛋白质含量不低于 0.5%（m/V）。
用于生产植物蛋白饮料的原料如大豆、花生、杏仁等，除了含有蛋白质以外，还含有脂肪、碳水化合物、矿物质、各种酶类如脂肪氧化酶、抗营养物质等。
这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题，如蛋白质沉淀、脂肪上浮、豆腥味或苦涩味的产生、变色及抗营养因子或毒性物质的存在等。
另外，改善和提高制品的口感也是生产中要十分注意的问题。
要认真分析造成上述质量问题的原因，在实验操作时采取具体的措施，如添加稳定剂、乳化剂；通过热磨的方法钝化脂肪氧化酶；真空脱臭；均质时的压力、温度和次数等。
二、实验目的通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。
三、实验材料与设备1、实验材料大豆（或花生）、白砂糖、乳化剂、香精等。
2、设备磨浆机、过滤机、均质机、脱气罐、灌装压盖机等。
四、实验方法1、工艺流程原料→钝化脂肪氧化酶→磨碎→分离→调制→真空脱臭→均质→灌装封口→高温杀菌→冷却→成品。
2、产品配方：大豆(或花生)：25%白砂糖：10%~12%香精：0.1~0.3% 乳化剂：0.1~0.3%3、操作要点（1）大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10 小时，可在浸泡水中加NaHCO0.5%。
3（2）纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，使酶失活，不产生大豆臭。
（3）分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。
采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。
（4）调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。
（5）空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。
（6）均质：可采用两次均质，第一次压力 20~25MPa，第二次压力为 25~36 MPa，均质温度在75~80℃左右。
花生乳植物蛋白饮料的研制
立 式 浆 渣 分 离 磨 、 小 型 灭 菌 锅 、 Ｇ． Ｔ Ｊ 一 ０ ． ０ ３ ／ １ ０ ０ 均 质 机 ：上 海 诺 尼 、 电 热 恒 温 干 燥 箱 ：河 南 长 城
科 工 贸。
１． ２ － ｒ艺 流 程
ｏ ． ５ ％碳 酸氢 钠
３
３． １
结 果 与 讨 论
２ ５ ． 奶 粉 添加 量 为 ６ ％， 复合 稳 定剂 使 用 量 为 ０ ． ３ ５ ％， 此 时 产 品稳 定 效果 好 ， 花 生乳 香 气饱 满 ， 口感 好 。 关 键 词 ：花 生 乳 ； 植物蛋 白； 水煮 ； 复合 稳 定 剂
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ４
文 献标 识 码 ：Ａ
【 收稿 日期】 ２ ０ １ ３ — ０ ２ － ２ ８ ［ 作者简介】 李春发（ １ ９ ７ ６ 一 ） 男， 汉族 ， 云南江川人 ， 硕士 ， 讲师， 主要从事食品科学与工程 的教学及科研工作。
试验 报 告 与 理 论 研 究
３ ． ２ 磨 浆 操 作 对 产 品 的 影 响 花 生 煮好 冷 却 后 ，应 立 即进 行 磨 浆 ，并 且 磨
能 较 大 等 缺 点 。 所 以 ， 一 些 厂 家 ＴＩ ： 始 ＴＦ 发 水 煮 生
２
２ ． １
操 作 要 点
原 料 挑 选
挑 选 花 生 ，剔 除 霉 烂 变 质 、虫 蛀 、发 芽 干 瘪
产 工 艺 ， 以 简 化 生 产 工 艺 ，提 高 生 产 效 能 。 本 文
主 要 是 针 对 高 蛋 白 即 蛋 白 含 量 大 于 等 Ｔ－ ２． ９ ％的水 煮 花 生 孚Ｌ （ 花 生 ： 牛 奶 ＝ ４： ３） 的 生 产 工艺 和稳 定 性 进
花生蛋白饮料加工技术
过滤器
将磨出的花生浆过滤，去除其中的皮、渣等杂质。
磨浆设备
分离机
利用离心力将花生浆中的油和水分开，得到花生浆和花生油。
花生浆储存设备
储存分离出的花生浆，一般采用不锈钢或食品级碳钢制成的储存罐。
分离设备
配料罐
将各种原料按照配方比例混合在一起，一般由不锈钢或食品级碳钢制成。
搅拌器
用于搅拌和均匀混合原料，一般采用机械搅拌或气流搅拌。
花生蛋白饮料加工技术
2023-11-06
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目录
花生蛋白饮料概述花生蛋白饮料加工技术花生蛋白饮料生产工艺流程花生蛋白饮料加工设备与设施花生蛋白饮料质量控制与标准花生蛋白饮料生产实例与案例分析
01
花生蛋白饮料概述
定义
花生蛋白饮料是以花生为原料，经过浸泡、磨碎、过滤、调配、均质等工艺加工而成的，具有丰富蛋白质和其他营养成分的液体食品。
特点
花生蛋白饮料具有营养价值高、口感良好、易于消化吸收、富含不饱和脂肪酸和维生素等优点。此外，其原料来源广泛，生产工艺简单，市场前景广阔。
花生蛋白饮料的定义与特点
蛋白质
01
花生蛋白饮料富含高质量的蛋白质，其蛋白质含量在70%以上，远高于牛奶和豆浆。蛋白质是人体生长发育的基本物质，对于维持生命活动具有重要意义。
调配
调配与混合
通过高压均质机将混合好的花生浆液进行均质处理，使其口感更加细腻，同时提高产品的稳定性。
将均质后的花生浆液进行脱气处理，去除其中的氧气和二氧化碳，以防止产品氧化和气泡产生。
均质
脱气
均质与脱气
将脱气后的花生蛋白饮料灌装到消毒后的容器中，注意避免污染和二次污染。
灌装
将灌装好的花生蛋白饮料进行高温杀菌处理，杀灭其中的微生物，确保产品的安全性和卫生质量。
花生蛋白饮料的制作原理
花生蛋白饮料的制作原理
花生蛋白饮料的制作原理如下：
1. 将适量的生花生浸泡在水中，浸泡时间大约为6-8个小时，让花生变软。
2. 将浸泡后的花生捞出，去掉外皮，只留下花生仁。
3. 将花生仁放入搅拌机中，加入一定量的水，按照比例约为1：3，然后搅拌均匀。
4. 将搅拌好的花生浆倒入过滤布中，用手将花生浆挤压，将花生渣过滤掉，留下花生奶。
5. 将花生奶倒入锅中，加入适量的糖和食盐，并搅拌均匀。
6. 将锅置于炉子上，用中小火煮沸，然后再用小火煮约15-20分钟，让花生蛋白充分溶解。
7. 将煮好的花生蛋白饮料倒入杯中，即可享用。
需要注意的是，花生蛋白饮料的保存时间不宜过长，最好在饮用前当天制作，以保证其新鲜度和口感。
花生蛋白饮料的研制_项惠丹
本文研究以水解花生蛋白液和橙汁为主要原料， 制 备橙味花生蛋白饮料， 既富含易被人体吸收的活性 短肽、 维生素和矿物质， 又具有诱人的色泽和风味， 是一 种 集 感 官 享 受 和 保 健 功 能 为 一 体 的 功 能 性 饮料。
实、 种子或核果类、 坚果类的果仁为原料， 经加工制得
!#%" 花生水解蛋白脱苦条件的确定
将水解花生蛋白粉配成 -# 的溶液， 蛋白含量为 &’**# （ $ % $） ， 溶液呈灰白色的混浊状， 具有较强的 苦味、 花生生腥味和涩感。 蛋白质水解液会产生苦味， 原因与疏水性肽类 有关。一般天然蛋白质的疏水性基团都包含在分子 内部， 不会呈现出苦味。然而， 蛋白质水解成小分子 的多肽时， 就会露出其疏水性氨基酸残基， 此类氨基 酸残基刺激舌 上 的 苦 味 受 容 体— — —味 蕾， 即呈现出 苦味。所以蛋白质中的疏水性氨基酸含量越 高， 水
［* ］ 法 ； 脂肪： 罗斯 I 哥特法； 总糖和可溶性糖： 斐林试
过浓缩， 喷雾干燥， 得到花生蛋白粉， 其主要成分见 表 !。 " " 由表 ! 可以看出， 水解花生蛋白粉蛋白质含量 较高， 脂肪含量极低， 而且氮溶指数高， 这表明花生 蛋白经水解后， 溶解性有显著提高。
剂法； 水分： 直接干燥法； 纤维素： 酸性洗涤法； 灰分： 灰化法； 氨基酸组成： 氨基酸自动分析仪； 相对分子 质量分布： 高效液相色谱法。 !’&’&" 氮溶指数的测定 " 准确称取一定量的水解蛋 白粉溶于 -.J 的热水中， 转移定容在 !..0G 容量瓶 中， 经冷冻离心机在 &*J 下 )...> % 0BK 离心， 取 !.0G 上清液， 用凯氏定氮法测定蛋白质含量。 氮溶指数 L 上清液的蛋白质含量 M !..# 离心前溶液蛋白质含量
植物蛋白饮料制作过程
1. 材料与设备（1）原料核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂。
（2）菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌（绵阳雪宝乳品厂提供）。
（3）仪器与设备FA1004型全自动电子天平、250B生化培养箱、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴祸、SS-350型原子吸收分光光度计。
2. 工艺流程①核桃仁→浸泡→去皮→磨浆→过滤→核桃浆；②花生仁→焙烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆；③鲜奶→检测→过滤。
甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③→混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→成熟→成品。
3. 操作要点（1）核桃浆的制备核桃仁先用热水浸泡约20 min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5 min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%~ 0.38%的盐酸溶液中浸泡10 min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1∶4的比例加入60 ℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。
（2）花生浆的制备先将花生在120 ℃烘箱中焙烤17 min。
焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60 ℃的温水浸泡4 h，与约80 ℃的水以1∶1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。
（3）鲜奶处理验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。
（4）混合将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1∶5∶4的比例混合均匀。
（5）调配将甜味剂、稳定剂、乳化剂分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。
（6）均质将调配好的混合液在20 MPa~30 MPa压力下均质。
（7）杀菌、冷却、接种杀菌温度应控制在90 ℃，时间为20 min。
杀菌后要迅速将混合液冷却到42 ℃~45 ℃。
将冷却后的混合乳液接种4%的生产发酵剂。
（8）分装、发酵将接种后的乳液分装后放入生化培养箱中，在44 ℃的温度条件下培养4 h。
（9）冷却、后熟从培养箱中取出发酵产品迅速冷却到10 ℃以下，再放入冰箱中，在2 ℃~5 ℃条件下存放12 h~24 h，即得成品。
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要求与产品配方原则植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。
是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。
其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
由于使用的原料不同，各种植物蛋白饮料的营养价值也不同。
从功能的角度来讲，核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用，杏仁饮料则具有润肺作用，而采用椰子为原料的椰汁，则因为椰子全身都是宝，椰肉含水量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分，适宜男女老少的营养补充需求。
工艺原理植物蛋白饮料是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪等为主要分散相的复杂胶体悬浮液。
是水包油型乳状液，属热力学不稳定体系。
蛋白质饮料质量的共同问题是乳化稳定性，在植物蛋白饮料生产、贮藏、流通直至消费过程中常出现絮凝、分层、沉淀等问题，微滴合并、破裂等破乳问题及酸败变质问题。
影响植物蛋白饮料稳定性的因素较多，主要有浓度、粒子大小、pH、电解质、微生物、工艺条件及环境温度等，其稳定机理液较为复杂。
工艺流程花生→去衣→浸泡→预煮→胶体磨→定容→加热核桃仁→浸泡→脱皮→胶体磨→定容→加热大豆→热烫→浸泡→胶体磨→定容→加热→甜味剂稳定剂乳化剂↓→混合调配→均质→杀菌大豆原浆加工工艺及操作要点（1）原料、清洗、浸泡精选无虫蛀、无霉变大豆，清洗后以1:3豆水浸泡，浸泡至豆粒外壳发亮，浸泡水面无白沫，豆粒搓开，豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。
（2）磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1:10的豆水比加入80℃的热水，分离出去豆渣。
1Kg大豆可以加工10Kg豆浆。
（3）煮沸将豆浆加热到90—100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶的活力以及蛋白质更好地形成胶体溶液。
（4）调配稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直至完全融解。
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花生蛋白饮料加工技术
花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分，是有发展前景的一种营养保健饮料。
1 工艺流程
花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品
2 操作要点
选料选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质。
烘烤在130℃高温下烘烤10分钟，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，防止出现豆腥味，同时高温烘烤花生，有利于脱皮，还可赋于花生乳特殊的香味。
脱皮人工脱去花生衣，以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩。
浸泡用花生仁8倍重量的水，加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时，使花生仁充分吸水膨胀，提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。
磨浆浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干，加入花生仁10倍的热水（80℃）进行磨浆。
过滤磨浆后的花生用120目的滤布过滤。
此时pH值6.8～7.1.
加热将滤后的花生乳加热煮沸，当温度达80℃以后，液面起泡、假沸，产生不少汽泡沫，此时可撇去部分泡沫，以保证质量。
当温度达94℃～96℃时、液面翻液、维持1～2分钟，即可达到杀菌目的。
注意不要过久加热，以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象。
配料花生浆10%～12%,蔗糖5%～7%,乳糖适量，冲稠剂
0.03%,乳化剂0.4%～0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。
均质把配好的料液在1.9×10E7～2.4×10E7帕的高压下
进行均质处理即可灌装，均质时料液温度为70℃～90℃。
杀菌、冷却成品灌装封口后，在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌，然后分段冷却。
3 注意事项
用磨浆机将花生进行磨浆时，注意调节好磨的间隙，以0.05毫米为最妊，使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。
如间隙过大，花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎，包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出，从而使花生原浆浓度低，影响其质量，降低营养价值。
如果间隙小，颗粒细，在浆渣分离时部分花生渣混入乳中，其颗粒因重力作用，连同凝固蛋白质沉人底部，产生沉淀、分层现象，影响质量。
4 产品质量标准
感官指标乳白色，均匀一致，口感好，无分层、沉淀现象，有特有的花生香气。
理化指标总糖5%～7%;蛋白质3.5%～4.3%;脂肪2.6%～
3.3%.
卫生指标细菌总数（个/ mL）≤100;大肠菌群（个/mL）≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤ 5mg/kg;致病菌不得检出。