山西面食 拔烂子的做法(全图详解)
山西面食天下绝
山西面食天下绝俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。
”山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。
以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。
面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。
山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。
到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
据查，面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不暇接。
一.蒸制面食：山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。
晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
★馒头---馒头是我国面食家族中的最大一支。
它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。
《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头，馒头开始成为宴会祭享的陈设品。
晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。
唐以后，馒头的形态变小。
宋时馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。
唐宋后，馒头也有无馅者，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。
一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。
馒头之称谓，今天仍很混乱。
如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。
南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。
山西面食大全
山西面食大全01焖面豆角焖面最好吃，山西人夏天的最爱，也是我夏天最爱吃的！跌上一大碗焖面（山西人说吃面不叫吃面，叫“跌”面，从这个字也能看出山西人对面食的热爱）再啃上一瓣蒜，天上人间！下次把我家的传上去！02不烂子本名“拌子”，山西方言里，把“拌”这个字拆成bu和lan 两个音来读，谐音就成了“不烂子”。
晋南叫做“古雷”。
做法：将土豆去皮洗净切丝，拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。
春末槐花开时也可以用槐花做。
炒着吃更爽！03饸硌面（河捞面）这是荞麦面做的山西的五谷杂粮太丰富了04莜面栲栳栳05莜面06猫耳朵是山西住户人家的日常主食，做法的高下，调味的好坏，就很难有一定的标准。
一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。
猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。
在开水里煮熟它，捞起来再配作料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。
配料各随其便，一般人家爱用韭菜肉丝和虾米，就很够味，讲究的用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿，就随心所欲，没有止境的了。
07 拨鱼儿也叫面鱼儿08揪片儿09擦尖儿晋南叫擦圪斗，一般用红面（高粱面）擦成10 剔尖儿11牛肉丸子面12晋南臊子面晋南主要指山西西南部的临汾和运城这里的人民很会吃饮食风格与邻近的陕西河南较为接近运城人爱吃辣运城的羊肉泡馍只是名头没有西安的响临汾特产不是一般的好吃13打卤面14手擀面这种是带汤的，在晋南叫做“其子”。
还可以用豆面、三合面擀出来，特营养。
15刀泼面炒刀削面刀削面见识下他们的刀功~~大部分的山西面馆厨师可以吧一团面顶在脑袋上，一手一把刀将面削进远离自己4~5米的大锅里~削的薄如纸片~~16上党驴肉甩饼上党指晋东南的长治地区，驴肉甩饼源于长治潞城，远近闻名。
晋东南（长治、晋城）的饮食自成一派别具风味特色小吃不胜枚举17.灌肠此灌肠非彼灌肠，乃荞麦面蒸制而成的面食。
是山西中部地区最流行的小吃。
山西面食
山西面食天下绝（一）各类面食介绍俗话说，“世界面食在中国，中国面食在山西。
” 山西面食种类繁多，一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种。
到了厨师手里，更被做的花样翻新，目不暇接，达到了一面百样，一面百味的境界。
就面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，具体有蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种手法。
有据可查的面食在山西就有280种之多，如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵其，名目繁多。
其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。
下面就一些常见的制作工艺和面食种类逐一介绍。
一，蒸制面食山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。
晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等等。
1，馒头馒头是我国面食家族中的最大一支。
它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。
据《事物纪原》里记载，诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明了馒头，由此馒头开始成为宴会祭享的陈设品。
①晋以后有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。
唐以后，馒头的形态变小。
宋时馒头成为读书人经常食用的点心，自此就不再是人头形态了。
唐宋后，无论有馅无馅，馒头一直担负的是祭供用处。
馒头之称谓，今天仍很混乱。
如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。
南方之有馅者，有称作“面兜子”、“汤包”的。
馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。
馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。
在山西，馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
尤是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
2，高粱面鱼鱼这在晋北的忻州、定襄、五台、原平一带是家常饭。
主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，成细若香头的小鱼，蒸好浇上汤菜食之。
【山西面食】臊子面
【山西面食】臊子面臊子面，山西各地面食大致相同，但叫法和吃法上还是存在差异，从没想过臊子面可以吃的如此精致！至于如何精致法，且听下面慢慢详解！做这道面食需要大量的时间，所以，你要有足够的心理准备。
先来说说我做这道面食的制作顺序，昨天早晨起来，用平时自己剔除鸡肉剩下的鸡壳和五花肉熬了一锅高汤，晚上和面擀面切面煮面、准备臊子用料和汤汁用料、为了写博客，准备过程在客厅可以拍照，制作过程厨房光线太暗，留了一块面团和一半用料放冰箱，今天早晨又拍臊子炒制过程、汤汁配制和成品图，真是不容易！不过，慢工出细活，这样做好的臊子面比我平时做得好吃，有兴趣的可以周末一试！臊子面是山西晋南临汾、运城一带的面食，各地面食制法不一样，各有特色。
臊子面在山西尤以襄汾县河西地区（原汾城县一带）最为著名，故称“汾城臊子面”。
文化学者和史学家说：“一千年文明看北京，三千年文明西安，五千年文明看山西。
”华夏文明的起源地在山西晋南一带，汾城为古太平县遗址，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，称为礼仪之邦当之无愧！因此，汾城美食如山西的历史一样厚重，如山西的文明之旅一样有浓厚的饮食文化特色。
臊子面选料用料考究，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。
在民间夸闺女和媳妇臊子面做得好，形成这样的民谣：和下面，铁蛋蛋，擀下面，圆旋旋，下到锅里莲花转，舀到碗里飘牡丹，吃到嘴里拉丝线。
这首民谣形象的描述了臊子面面条的制作工艺：（如果你不会和面，或怕和面麻烦，可用买来的手打面条代替）第一：面的和制方法。
和面时一定要用淡碱面水，煮出的面条口感筋道，色泽漂亮。
第二：面团要硬。
刚和好的面团硬的表皮粗糙，要用水把面团扎软和一点，硬中带软。
第三：制作面条要做到“六个现”：现擀、现切、现煮、现过水、现浇汤、现吃。
现擀：擀面要用力均匀，才能保证擀出的面薄厚一样，要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。
现切：切面很是讲究，也是一项技术活，这个技术的好坏是评判一个女人炊事能力好坏的标准。
用筷子拨面的做法步骤是什么？
用筷子拨面的做法步骤是什么？
或许很多人没有吃过刀拨面，但是在山西地区，这是一道非常有名的小吃，这种面吃起来非常有嚼劲，而且吃拨面可以为身体补充足够的能量，还能够补充碳水化合物、纤维素以及维生素e 等等，这是一道健康减肥食品，下面教大家做筷子拨面的方法。
用筷子拨面的做法：
将葱蒜菜叶洗净，葱切花，蒜剁细备用。
和面：将500g面粉和水，里面再加少许盐搅拌，稍微稀点，不然夹不起筷子面。
和成如图那样。
烧一锅水，水开后，把和好的面碗倾斜至和面快流出那样，用一只筷子顺着碗口把它刮进锅里，如图：
迅速刮完后，煮5分钟左右，放入菜叶煮一下。
将煮好的面捞起，放入步骤1准备的葱花和蒜、酱油、醋、淑油、盐（也可放点花椒油或香油）。
再倒点汤，这样一道美味的筷子面小吃就做好了哦。
注意事项
这道小吃和面是关键，既不能调得太稀，也不能调得太干，否则就夹不出面条。
调面时记得放少许盐，这样的面条韧性好，吃起味道也爽口些。
做法：
精粉1000克，水500克。
将面倒入盆里，用水和起(水温：冬温，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成4毫米厚、23～26厘米宽的长带，然后撒上面扑(最好用淀粉作面扑)折成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，双手各执一头，一刀一刀地往前拨出，下锅里煮熟即成。
特点：
面条呈三棱形，吃着筋滑利口。
此面誉称山西四大面食之一，运城、晋中地区人民普遍食用。
吃时可配各种荤素浇头或打卤，吃汤面亦可。
营养价值：
面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。
吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。
山西菜
俗话说：世界面食在中国，中国面食在山西。山西的刀削面鼎鼎有名。
葱油鲤鱼
鲤鱼，入馔历史悠久。《诗经》咏曰：“岂其食鱼，必河之鲤”。说 明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产，用于制 馔由来已久，金鳞耀目，肥美无比。大者五、六斤，最佳者为尾紫、鳞黄。 以此为原料制作的“葱油鲤鱼”，肉质细腻，香嫩可口，深受美食家青睐， 为山西的著名菜肴。
鲜鲤鱼一条.750克精盐.7克
刀削面提到山西，煤、醋、面可以说是山西名片的代表，而刀削面是 山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。“世界面食 在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食 品株式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。
鹌鹑茄子
鹌鹑茄子是一道主要以茄子（圆），鹌鹑肉为主要食材的美食。 1.圆茄子洗净去皮切成1.2厘米厚的大片，在每片茄子上面，剞深约1 厘米、宽0.33厘米的交叉花刀，呈菱形刀口； 2.锅上火加油烧至九成热，下入茄子炸成金黄色沥净油； 3.鹌鹑脯肉切丝； 4.香菜切段洗净； 5.炒锅上火加入底油，烧热，下入肉丝和葱、姜、蒜丝煸半熟，加入 酱油、料酒炒均匀； 6.一层茄子一层肉丝，整齐的码在大碗中，入笼蒸10分钟，扣入汤盘 中； 7.原汁入炒勺，烧开，用水淀粉勾芡，浇在茄子上，周围撒上香菜即 成。
长寿面
在中国民间汉族历来就有生日吃长寿面的习俗，相传与汉武帝有关， 长寿面主料为高筋粉，配以各种调料，代表人们对未来的一种美好愿望。
山西平遥人民家饭食
山西平遥人的民家饭食山西省平遥县的民家饭食，多少年来，一日三餐，常年习惯于早饭小米稀粥、蒸食；中午各种面食；晚饭视家中喜好,蒸、煮、炉食随意。
平遥人制做饭食较为讲究。
花样多、品种全、善于粗粮细做，细粮精做，重视烹饪、调料齐备，地方风味深厚。
面食擦圪蚪：高粱面或绿豆面，或加白面，或纯白面和成面团，经“擦子”（即有许多扁圆形小孔的金属片固定在木架上，擦入沸水锅。
）呈扁形长条状，为重要午饭之一。
切圪瘩：用白面或加高粱面，加水和好揉匀，捏成片状，用两手指揪成指甲盖大小入沸水锅，形如黄鼠耳朵。
擀面：用白面或加高粱面，用擀面杖将面团擀成圆形片状，切成长条状或菱形。
切板板：用高粱面或白面，将面团压成约7厘米宽，0.1厘米厚的条状，用刀切成薄条，边切边放入沸水中。
握溜溜：高粱面用热水和成软面，手握一小块，将面从五指间挤出不规则条状，入沸水。
搓鱼：白面或高粱面，以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆压扁，形状鱼状。
圪朵朵(猫耳朵)：白面或加高粱面，以黄豆粒大小面团，用一拇指在另一手掌上加压滑行，呈卷曲状。
拉条：白面团加盐水和成稍软面团，醒好后切成小条，将小条拉拧成粉条状入沸水河捞：白面或加绿豆面，和成软面团，分块放入床糟内，压挤出似粉条状入沸水锅内。
抿圪蚪：白面或加绿豆面、高粱面，和成软面团，分块放在抿床（有众多圆孔的金属板）上，用木质抿拐子反复挤压，挤下圆形短条于沸水锅中。
剔尖：白面或加绿豆面、高粱面，调成稀面，放碗中，用削尖的筷子将稀面沿碗边拔入锅内，呈不规则条状，易于消化。
蘸片子：白面团擀成薄片，切成约长10厘米，宽3厘米的面片，煮熟后蘸上备好的调料汁食用。
刀拨面：白面团擀成约宽15厘米，厚0.3厘米的薄片，用双柄刀将面拨入锅内，可同时拨数层。
焖面：将豆角、圆白菜等较硬质蔬菜炒入铁锅，倒水至将漫炒菜，再将白面制成稍硬面条，摊到上面，盖锅盖至面菜同熟后搅拌匀。
连米饭：面条或擦圪头与一、二种蔬菜加入小米稀饭中，使油盐葱等烹入即成。
拨烂子的做法
拨烂子的做法
人为财死鸟为食亡，这话虽然有一定的道理，但是对于当今社会而言，却不完全这样，因为很多人死都是因为“食”。
因为吃的不健康，所以很多人因此得病而死。
为了不这么窝囊的死掉，现在就跟学一下如何做好拨烂子。
1.12土豆去皮，擦成丝。
2.21土豆丝放入盆中，放入适量的莜面。
3.将莜面与土豆丝混和在一起。
4.混合好的土豆丝放到屉上，上锅蒸熟。
5.黄瓜切条。
6.放入香油、葱、蒜、盐、鸡精、辣椒油、醋拌匀。
7.蒸好的拨烂子放到碗中，加入拌好的黄瓜条即可。
也许你家中有人会做拨烂子，那么现在你就能证明给你的家人，你其实也可以做饭，照顾好自己和亲人。
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山西面食——拔烂子的做法
(全图详解)
材料准备,土豆，面粉，葱,韭菜少许，油,盐,花椒，辣椒(看个人口味）
开做
土豆去皮，切丝,或用拿种东西擦也行
关键步骤开始了：将土豆丝放在罩笠中，放在水龙头上冲水，然后不要控干水，连水一起将土豆丝倒入面粉中
面与土豆丝体积的比例大约为1:1.5，边加土豆丝边用手搅拌
把裹好面的土豆丝放入笼屉蒸大约10分钟左右
在蒸的过程中，将葱切成葱花，韭菜切成小段
10分种后，土豆蒸好了最好把蒸好的土豆丝用筷子散开，然后晾上5-10分钟
这步要说一下就是油放的要比平时多一些，因为这些东西很吸油的，油少了就不好吃了，就炒糊了
白菜一起拌等。