山西面食

山西面食文化
山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。

以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。

面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。

大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为世界上生长杂粮品种最全的地域，有着诸多与“吃”有关的物产和特产，为山西成为面食之乡奠定了客观现实的基础，再加上民间智慧几千年的积淀和演变，使山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，以致有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉，且日益成为重要的旅游资源。

研究和探讨山西面食文化对中国饮食文化的发展有及其重要的意义。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化
面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。

[在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。

宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。

最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。

明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，
对山西面食大加赞赏。

经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

自然环境与面食文化
山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。

山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。

早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。

历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。

在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。

反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。

再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。

特点:
山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。

山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

以小杂粮为主：山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。

大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。

特定的自然
条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。

山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

粗粮细作，细粮精作：山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。

即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。

民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。

尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝.
面食结构独特：
山西面食结构非常独特。

长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。

另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。

除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。

因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。

如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。

品种丰富:
山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。

山西面食的品种，就目前有据可查的资料来看，已经达到一千多种（郭起云2003）。

蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。

蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。

仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。

那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同
的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。

山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。

山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。

浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。

菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。

小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。

除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。

正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

面食简介:
山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。

到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。

山西面食以制作方法分为：
蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。

晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。

馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。

杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。

面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。

山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。

在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我
国著名的五大面食之一。

家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。

山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。

在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。

烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。

除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。

山西人对面真是情深意切。

当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。

过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。

独特的饮食习俗:
山西饮食文化
姓名:阴东蔚
院系:文法学院
学号:201008020101。