第一章膳食营养基础知识维生素、能量

某男40岁，体重45kg,运动目标为每天消耗 260kcal能量，以快走的方式（100m/min） 他需走多长时间？ 查表可知 快走的方式 0.067kcal/kg/min 所需时间：260÷(45×0.067)=86min 答：……

摄入普通食物一般不会发生VA过多症。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动 物的肝或鱼肝所至。 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶 心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀 疏以及皮肤瘙痒等）。

（四）食物来源
VA最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼 全奶、奶油、禽蛋蛋黄等 β-胡萝卜素最好的食物来源：深绿色叶菜及 其他红黄绿色瓜果等 (蔬菜中胡萝卜、南瓜 辣椒等；水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、柿子、 芒果、番薯等) 西式快餐含VA极低!! 谷类 不含VA
计算
已知黑米中蛋白质含量为9.4%，脂肪含量为 2.5%，碳水化合物含量为72.2%，膳食纤维含 量为3.9%，200g黑米能产生多少kcal的能量？ 200×9.4%×4+200×2.5%×9+200×72.2 %×4+200×3.9%×2 =713.4kcal

1543.43kcal

（五）推荐摄入量
最大耐受量 成年 3000μg/d 儿童 2000μg/d 孕妇 2400μg/d 预防VA缺乏的最低需要量不低于300μg/d 适宜摄入量为600--1000μg/d

脂溶性维生素

名称
Vit A
食物来源
主要功能
缺乏症
摄入量

Vit D
Vit E Vit K


早在哥伦布发现美洲大陆时，欧洲各国的长途 航海水手中流行着一种可怕的疾病。得病的水手牙 龈出血、溃烂坏死、牙齿松动脱落；肌肉疼痛、皮 肤出现大量的淤斑；浑身无力、步履艰难，贫血消 瘦，后来就衰弱得无法继续工作，直到最后许多人 死去。 请问，是怎么原因导致这些症状的发生的？
二 、维生素C(抗坏血酸)
是人类最早发现人体缺乏的维生素之一。 几乎所有动物都可以在体内合成维生素C，而 人、猴子和豚鼠却不行，必须从食物中获得 是最不稳定的维生素。维生素C的水溶液易氧 化，遇空气、热、光、碱性物质，可促进其 氧化破坏进程。因此在加碱处理或加水蒸煮 时流失或破坏较多。

（一）生理功能

（三）供给量及食物来源
推荐摄入量：成人100mg/d 孕妇和乳母130mg/d 食物来源： 新鲜蔬菜：辣椒、菠菜、油菜、花菜 水果：新鲜大枣、柑橘、柠檬、柚子、草 莓、猕猴桃、酸枣、沙棘等

水溶性维生素

名称
Vit C
食物来源
主要功能
缺乏症
摄入量

Vit B1
Vit B2 Vit B6


一、维生素A (视黄醇、抗干眼病维生素)

人类最先认识的维生素。 是一种脂溶性维生素，它储存于肝脏中，主要是用 来提高视力并且增强免疫系统功能。 有两种： 一种是维生素A醇，只存在于动物性食物中，如 动物肝、奶、蛋黄等； 另一种称为维生素A原，在人体内可以转变为维 生素A的预成物质，其中最重要的是β-胡萝卜素。

二、能量系数
碳水化合物：4kcal/g 脂肪 ： 9kcal/g 蛋白质 ： 4kcal/g 酒精: 7kcal/g 膳食纤维: 2kcal/g

三、决定人体能量消耗的因素
1、维持基础代谢所需要的能量
占总能量消耗的60~70% 影响基础代谢能量消耗的因素：体表面积和体 型、年龄及生理状态、性别、营养状态、疾病 等 基础代谢能量消耗的计算 P113 一个60岁(男)老年人身高170cm,体重65kg ，求基础代谢需消耗多少能量?
五、能量代谢失衡
能量平衡的紊乱是当今公共健康问题的根源 1、长期能量摄入不足： 会动用机体储存的糖原及脂肪，发生蛋 白质-能量营养不良。 2、长期能量摄入过多： 过度体重增加并堆积形成肥胖。

某人晚餐多摄入180kcal能量，如果进行打羽 毛球的活动，需要进行多少分钟能消耗掉？ 查表可知打羽毛球0.080kcal/kg/min 设此人体重为60kg 所需时间为：180÷(60×0.08)=37.5min 答：……
第六节
维生素
维生素是维持人体正常物质代谢和生理功能所必
需的一类微量的有机化合物。具有以下特点：
1.天然存在于食物中，人体几乎不能合成，或合成量
不足，所以虽然需要量很少、但必须经常由食物供
给。
2.既不构成机体组织，也不提供能量，但缺乏时可 引起代谢失调。
分类及特点（根据溶解性不同）
脂溶性维生素 ：不溶于水，只溶于脂肪及有机 溶剂，其吸收与肠道中的脂类密切相关，可在 体内储存，摄取过多可引起中毒 。主要存在于 肝脏中。 如维生素A 维生素D 维生素E 维 生素K 。 水溶性维生素 ：易溶于水，吸收后体内贮存很 少，容易出现缺乏症；过量的多从尿中排出； 在加工或烹饪时易丢失。如B族维生素 维生 素C
4、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求
四、能量需要量及食物来源
1、需要量：
成年人:42 kcal / kg (176kJ / kg )
日需能量的确定
查表可得 计算 （1）标准体重=身高（cm）-105 （2）体质指数=实际体重（kg）÷身高2 (m) 18.5-23.9 正常 <18.5 消瘦 ≥24 超重 ≥ 28 肥胖 （3）日需能量=标准体重×能量供给标准（kcal/kg) 成人每日能量供给标准（kcal/kg) 男 轻体力劳动 正常 35 女 轻体力劳动 正常 30

6396.7478KJ
2、体力活动所消耗的热能
占人体总能量消耗的15%~30%。 根据活动强度不同，可分为五个等级：极轻
体力活动、轻体力活动、中等体力活动、重 体力活动、极重体力活动。
3、食物特殊动力作用的能量消耗

不同食物增加的热能消耗有差别，摄入糖类时 耗能相当于糖类本身产生热能的5%-6%，脂肪 为4%-5%，蛋白质高达30%。混合膳食相当 于基础代谢的10% 。


参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正 常生理功能。 增进肠道铁的吸收 抗感染和防病作用 防治癌症 减轻As和重金属对肝功能的损害 与肾上腺皮质激素的合成有关，并能影响胆固醇的 代谢
（二）缺乏症
坏血病 典型症状是出血 出现皮肤瘀斑， 牙龈肿胀出血， 机体抵抗力下降， 伤口愈合迟缓， 关节疼痛并伴有 贫血等，严重者 可致死亡
（一）生理功能
能维持皮肤黏膜层的完整性。 构成视觉细胞内的感光物质。 促进生长发育和维护生殖功能。 维持和促进机体免疫功能。维生素A增强免疫力，胡 萝卜素活化免疫细胞。

（二）VA 缺乏
暗适应能力降低甚 至引起夜盲症。 细胞角化增生 生长迟缓，尤见于 儿童。 感染增加

（三）VA过量

女教师30岁，身高155cm，体重55kg，计 算其日需能量。 男货车司机，身高175cm，体重80kg，计 算其日需能量。 某高中女生身高165cm，体重65kg，计算 日需能量。(高中生能量供给标准为中等体 力）

2、食物来源：
主要来源于食物中的蛋白质（10%-15%） 脂肪（20%-30%）和碳水化合物（55%65%）三大热能营养素。


某同学今年21岁，最近觉得总是疲劳，牙龈 出血，皮肤瘀斑，经医生询问，该同学最近 学习任务较重，饮食单一不规则，常偏食， 不喜欢蔬菜，很少吃水果。分析： （1）该同学可能出现的营养问题是什么？ （2）他应该如何调整膳食？需要重点补充 哪些食物？

第七节 能量
一、能量单位 国际单位 焦耳（J） 常用单位 千卡（kcal） 1kcal指1000ml水的温度 由15℃升高到16℃ 时所需要的热能 1kcal=4.184kJ




某人一日吃标准粉馒头180g，粳米（标一）200g ，黄玉米面50g，小米70g，请计算他从主食中摄 入多少能量？ 馒头的蛋白质含量7.8% 碳水化合物含量49.8% 脂肪含量1.0% 粳米的蛋白质含量7.7% 碳水化合物含量77.4% 脂肪含量0.6% 黄玉米面的蛋白质含量8.1% 碳水化合物含量 75.1% 脂肪含量3.3% 小米的蛋白质含量9.0% 碳水化合物含量75.1% 脂肪含量3.1%。