乳与乳制品 ppt课件
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第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
食品科学乳及乳制品
（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
2、干酪的概念及种类 ❖ 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 ❖ 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟
3. 天然干酪加工工艺流 程
原料乳→标准化 →杀菌→冷却→添加 发酵剂→调整酸度→ 加氯化钙→加色素→ 加凝乳剂→凝块切割 →搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色挂蜡
➢ 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪 含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。
（6）灌装、冷藏：
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成 品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味 而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灭菌乳的加工工艺
❖ 灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳两种
❖ UHT乳的基本工艺流程 原料乳的验收（混合）→过滤、净化→标准化→均质
乳及乳制品全
酸奶的保健特点
❖ 1、酸奶是婴儿理想食品
❖ 2、酸奶是老年人长寿食物 ❖ 3、酸奶是预防腹泻的良药
❖ 4、酸奶是大病初愈后的上等调理品
❖ 5、酸奶是抗癌食物
奶酪的营养保健功效
❖ 奶制品是食物补钙的较好选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，且这些 钙易于被吸收。就钙含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
于预防龋齿。
消毒乳的营养特点
❖ 消毒乳，按照成分组成，可以分为普通消毒乳、强化消毒乳、花色 消毒乳和再制消毒乳等；按杀菌方法，可分为低温长时杀菌乳LTLT、 高温短时杀菌乳HTST和超高温瞬时杀菌乳UHT等。超高温瞬时杀 菌乳UHT经无菌包装后，在常温下可保存3-6个月之久。
❖ 乳经杀菌处理，乳中的营养成分受到影响并发生一些变化，但营养 价值没有大的改变。
❖ 纯牛奶，也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶等，主要可以看 配料表，一般这种产品的配料只有一种，即鲜牛 奶。鉴别纯牛奶的好坏，主要看两个指标：总干 物质（也叫全乳固体）和蛋白质。它们的含量越 高，说明其营养价值也越好。酸奶是用纯牛奶发 酵制成，也属纯牛奶。
❖ 含乳饮料允许加水制成，从配料表上可以看出， 这种牛奶制品的配料除了鲜牛奶外，一般还有水、 甜味剂、果味剂等等。国家标准要求，含乳饮料 的牛奶含量不得低于30%，也就是说其它70%左 右都是些其它添加物质。
❖ 婴儿配方奶粉是调制奶粉的一种，供母乳不足或其他原因 导致不能母乳喂养时选用。但是牛乳和人乳还是有很大区 别的，因此需要调整牛乳的各种成分以使之与人乳尽量相 似。
❖ 奶粉保存时注意避光，主要是为了保护其中对光线敏感的 维生素不受破坏。
含乳饮料的营养特点
❖ 市面上常常有各种名目的“活性奶”、“鲜牛奶” 制品，如果仔细辨识，一般会发现实际都是些含 乳饮料。要注意，含乳饮料往往口感很好，但就 营养价值来说，和纯牛奶相差很大。
教学课件第二篇乳与乳制品第七章乳粉
第二篇 乳与乳制品 第七章 乳粉
第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉
第一节 乳粉的概念和种类
一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成
一、 乳粉的概念
乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、 乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
（4） 喷雾干燥方法
1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：
2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：
第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉
第一节 乳粉的概念和种类
一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成
一、 乳粉的概念
乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、 乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
（4） 喷雾干燥方法
1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：
2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：
《乳与乳制品的检验》PPT课件
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
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⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙 醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷 脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。
②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层 清晰。
③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次 为准。否则以前次为准。
④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。 本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需 要进行平行试验。
有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄曲
霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品进
行卫生检验，以保证食用安全。
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是 干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。
⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的
精确度，但需要特制离心机。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新