第7章 浓缩乳制品.ppt
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炼乳的加工
固体（SNF）的含量保持一定的比值。
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 在我国，炼乳质量标准规定为8∶20。
❖ 当脂肪含量过高时，可以通过添加脱脂乳或使用分离机去除部 分稀奶油；
❖ 若脂肪含量不足，则可以通过加入稀奶油而得到调整。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
❖ 3. 预热杀菌
❖ （1）预热杀菌的目的
（十一）保温检查
第二节 淡炼乳的加工 三、淡炼乳的质量控制
主要包括淡炼乳的感官标准、理化指标以及微生物指标，不同标准需 要参照的指标如相关国标标准中所示。
（一）脂肪上浮
❖ 主要的产生原因是均质的不完全以及终产物黏度的下降。
（二）胀罐
❖ 可以导致淡炼乳胀罐的原因及预防措施如下： ❖ 1. 细菌性胀罐 ❖ 2. 化学性胀罐 ❖ 3. 物理性胀罐
壁至少为30 cm。仓库温度需保持恒定，且不得高于15 ℃，空 气的相对湿度也要保持在小于85%。为防止乳糖产生沉淀，每 月应翻罐1或2次。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（一）变稠（浓厚化）
❖ 甜炼乳在贮藏过程中，黏度的逐渐增加会导致终产物的流动性 逐渐消失直至全部凝固，而这一现象即为变稠。
❖3.将原料乳经过净化后，进行均质处理，并且应用加热的方式，将原 料乳中的脂酶完全破坏。
第一节 甜炼乳的加工 二、甜炼乳的质量控制
（八）酸败臭及其他异味
❖酸败臭味的产生是由于乳脂肪的水解而生成的刺激味。
（九）柠檬酸钙沉淀（小白点）
❖有时在甜炼乳冲调后，会在杯底出现细小白色的沉淀，俗称 “小白点”。柠檬酸钙是这种细小白色沉淀物的主要成分。
第一节 甜炼乳的加工 一、甜炼乳的加工工艺
（二）甜炼乳的工艺要求
乳制品加工技术PPT课件
③ 产香性：乙醛、丁二酮（双乙酰）、挥发酸 等，形成酸奶风味成分；
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
24
第24页/共63页
4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
14
第14页/共63页
15
嗜热链球菌
第15页/共63页
• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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第11页/共63页
(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
④ 产粘性：影响酸奶的质构特性；
⑤ 蛋白分解性：提高乳蛋白的消化性能；
⑥ 保健性：益生菌
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4 发酵剂的制备（继代式）
（1）菌种的复活及保存 传代培养0-4℃保存每1-2周移植一次纯化复壮
（2） 母发酵剂的制备 活化菌种三角瓶培养移植 （反复三次）
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嗜热链球菌
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• 原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。
• 保健作用：
嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。
• 酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等 电点（pH 值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从 而形成半固体状态的凝胶体物质。
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(一)传统用菌
嗜热链球菌（Streptococcus thermothilus） 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 嗜酸乳杆菌（ Lactobacillus acidophilus） 两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum) 明串珠菌(Leuconostoc) 双乙酰乳链球菌(Streptococcus diacetilactis) 德氏乳杆菌（Lactobacillus dilbrueckii）
状态即可终止发酵。 • 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH
《乳及乳制品》PPT课件
整理ppt15全脂奶粉全脂奶粉消毒后的鲜奶先经浓缩除去约消毒后的鲜奶先经浓缩除去约70708080的水分然后经的水分然后经脱水干燥而成脂肪含量约脱水干燥而成脂肪含量约2424脱脂奶粉脱脂奶粉将鲜牛奶离心脱脂浓缩和喷雾干燥而成脂肪含量约将鲜牛奶离心脱脂浓缩和喷雾干燥而成脂肪含量约33脱脂奶粉适用于暂时脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反那么反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量〔％〕
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进展任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持安康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，根本适合人类生
定量
尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也 存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有 ，所以必要时要进展定量。 尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加 丁二酮污共热生成红色复合物，可进展比 色测定。
七、牛乳掺蔗糖的鉴别
为增加相对密度
用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测 蔗糖。
八、掺食盐的检测方法
正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时 参加硝酸银与铬酸钾会发生红色反响。
100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。
二、乳的物理性质
主要包括乳的色泽、气味和滋味、相对密度、 酸度、冰点和沸点等。
比重：根据其中所含的成分多少，20℃时牛奶 的比重为1.028－1.034。
冰点：牛奶的冰点通常为-0.54℃奶中的乳糖和 无机盐含量越高，冰点越低，反那么反之。
酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7，酸 败奶及初乳在6.5以下。
第五章 乳及乳制品
第一节 概述
乳的化学组成 ：水分、蛋白质、脂肪、乳 糖、盐类、维生素、酶、矿物质等
牛奶的主要化学成分含量〔％〕
一、乳的营养价值
经杀菌后，不需要进展任何调整即可直接 供人们使用。
几乎可以被人体全部消化吸收。 含有促进人类生长发育以及维持安康水平
的几乎一切必需的营养成分。 所含各种营养成分比例，根本适合人类生
定量
尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也 存在于哺乳动物的乳汁中。牛乳中也含有 ，所以必要时要进展定量。 尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加 丁二酮污共热生成红色复合物，可进展比 色测定。
七、牛乳掺蔗糖的鉴别
为增加相对密度
用蒽酮法、钼酸氨法、间苯二酚法等检测 蔗糖。
八、掺食盐的检测方法
正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时 参加硝酸银与铬酸钾会发生红色反响。
教学课件第二篇乳与乳制品第七章乳粉
第二篇 乳与乳制品 第七章 乳粉
第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉
第一节 乳粉的概念和种类
一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成
一、 乳粉的概念
乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、 乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
（4） 喷雾干燥方法
1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：
2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：
第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉
第一节 乳粉的概念和种类
一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成
一、 乳粉的概念
乳粉（milk powder）是呈均匀的粉末状而又非常干燥的乳制品，它以鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法除去乳中几乎全部水分加工而成。
二、 乳粉的种类
全脂乳粉(Whole Milk Powder) 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月，脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使货架期缩短。
2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
（4） 喷雾干燥方法
1）压力喷雾干燥法 浓乳借助高压泵的压力，高速地通过压力式雾化器的锐角，连续地、均匀地呈扇形雾膜状（中空膜）喷射到干燥室内，并分散成微细雾滴，与同时进入的热风接触，水分被瞬间蒸发，乳滴被干燥成粉末。压力喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-4所示：
2）离心喷雾干燥法 离心喷雾干燥是利用在水平方向作高速旋转的圆盘的离心力作用进行雾化，将浓乳喷成雾状，同时与热分接触而达到干燥的目的。雾化器一般都采用圆盘式、钟式、多盘式或多嘴式等类型。离心喷雾干燥条件通常控制范围如表2-7-5所示：
《乳制品加工技术》课件
1 原料质量检测
2 生产过程监控
对牛奶和其他原料进行质 量检测，确保安全和卫生。
通过严格的操作规范和设 备检测，控制乳制品生产 过程。
3 产品质量评估
利用检测手段对成品乳制 品进行质量评估和检验。
乳制品基础知识
1 乳制品成分
了解牛奶中的主要成分及其功能作用。
2 乳制品营养价值
3 乳制品生产工艺
探索乳制品对人体的营养贡献和健康益处。
介绍乳制品的基本生产工艺和流程。
乳制品的分类
液态乳制品
包括牛奶、酸奶、酸牛奶等。
固态乳制品
包括奶粉、乳酪、芝士等。
乳脂制品
包括黄油、奶油等。
牛奶的加工
探索牛奶的加工过程，包括去除杂质、杀菌消毒、浓缩和调味等。
《乳制品加工技术》PPT 课件
本PPT课件将介绍乳制品加工技术的全过程，包括乳制品生产的历史、基础知 识、分类和加工等方面内容。欢迎大家加入这场关于乳制品的精彩旅程！
乳制品概述
了解乳制品的定义、特点以及全球乳制品市场的现状和趋势。
乳制品生产的历史发展
从古代开始，追溯Biblioteka 制品生产的历史，探索人类对乳制品的利用和创新。
奶粉的加工
1
乳液制备
将牛奶加工成乳液状。
喷雾干燥
2
利用高温将乳液中的水分蒸发，制成奶
粉。
3
包装与贮存
将奶粉分装并存放在适当的环境中。
乳制品的包装
纸箱包装
将乳制品装入环保的纸箱中，方 便储存和携带。
瓶装包装
采用瓶装方式，方便消费者选择 和使用。
袋装包装
采用袋装方式，便于存放和倒出。
乳制品的质量控制
一、牛乳的主要成分及营养价值精品PPT课件
一、乳的污染
（3）挤奶后的细菌污染 • 挤奶后污染细菌的机会仍然很多，例如过
滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等 都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路 的清洗消毒杀菌是非常重要的。此外，车 间内外的环境卫生条件，如空气、人员、 蝇的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切 关系。
一、乳的污染
（4）鲜乳中污染的微生物类型 • ①造成乳发生酸败的菌类，主要有乳酸链
一、牛乳的主要成分及营养价值
3、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，为还原
糖。乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动 和助消化腺分泌的作用，还能助长肠道中乳 酸菌繁殖和抑制腐败菌生长。牛乳中约含有 乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 • 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分 解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖 转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
二、鲜牛乳的腐败变质
• 鲜牛乳的腐败变质，主要由脂肪分解菌、 蛋白质分解菌等腐败菌的作用，使乳中的 蛋白质、脂肪发生分解，产生H2S、NH3等 一系列物质，使乳产生苦味和各种异味， 导致乳及乳制品形成异臭味和组织状态的 变化，严重时可产生引起人畜中毒的有害 物质。
第四节 原料乳的验收和预处理
一、原料乳的验收
一、牛乳的主要成分及营养价值
• ③还原酶 是挤乳后进入乳中的微生物的 代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。 乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正 比关系，因此可通过测定还原酶的活力来 判断乳的新鲜程度。
一、牛乳的主要成分及营养价值
7、气体 • 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜
牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最 多，氧最少。
球菌、嗜热链球菌、粪链球菌等。
• ②引起产气的细菌，主要有大肠杆菌和产 气杆菌等。
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
牛乳制品精品课件
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淡炼乳
特点
淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏 经高温灭菌，降低了风味、维生素 开罐后不能久存，必须在1～2d内用完 如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量 不足（特别是VB1、C、D），长期饮用时须补充
用途
凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替 用作制造冰淇淋和糕点的原料 在喝咖啡或红茶时添加
保温检查
成品在25～30℃保温贮藏3～4周 观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷
©2014 by Zhang Jiacheng
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甜炼乳
概念
在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种 乳制品 成品中蔗糖含量：40%～45% 加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性
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甜炼乳
加糖
蔗糖 目的
是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压）
添加量
原料乳的15%～16%
蔗糖比（一般为62.5%～64.5%）
甜炼乳蔗糖含量（％） 蔗糖比(%) 100 100 －乳固体含量（％）
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概述
按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可 以分为以下几种：
全脂加糖炼乳（甜炼乳） 全脂不加糖炼乳（淡炼乳） 脱脂炼乳 半脱脂炼乳 强化炼乳 调制炼乳
我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占 全国乳制品产量的4%
©2014 by Zhang Jiacheng
淡炼乳
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淡炼乳
生产工艺
©2014 by Zhang Jiacheng
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淡炼乳
原料乳的质量要求
与生产一般乳制品的要求基本一样 芽孢数（或耐热菌数） 乳蛋白质稳定性
75°酒精检验 磷酸盐试验
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淡炼乳
预热杀菌
目的
（1）杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物 （2）抑制酶的活性 （3）使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘 度
条件
95～100℃/10～15min 120～140℃/5s （可降低稳定剂的使用量）
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淡炼乳
浓缩
多效降膜蒸发器(54～60℃) 终点判断：波美度、相对密度
在48℃，7.10～8.37°Bé 相对密度约为1.07
均质
多采用二段均质（15～25MPa/5～10MPa） 保证脂肪分散、减少凝集
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淡炼乳
冷却
均质后的浓缩乳需迅速冷却至10℃以下
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概述
浓缩乳制品
将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品
水分去除方式
蒸发（最常见、最传统） 超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩） 再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制）
炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式
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用途
不宜用于哺育婴儿 用于饮料及食品加工的原料
©2014 by Zhang Jiacheng Nhomakorabea 甜炼乳
生产工艺
©2014 by Zhang Jiacheng
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甜炼乳
预热杀菌
目的与淡炼乳的基本相同 若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解 一般100℃附近最不利(产品变稠) 110～120℃瞬间加热或75℃、10min左右的保持加热，比较适宜
再标准化（加水工序）
调整乳干物质浓度 浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整
加稳定剂
防止灭菌处理时发生蛋白凝固 添加量：小试确定
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淡炼乳
装罐灭菌
保持灭菌 连续灭菌
1 5 20 1 5 116℃
振荡
在灭菌后2～3d，每次振荡1～2min
不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响
1－糖与乳一同预热杀菌 2－糖与乳分别预热、混合后一同浓缩 3－糖杀菌后在浓缩后期加入
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甜炼乳
浓缩
与淡炼乳基本相同 在浓缩时牛乳温度一般保持在49～59℃ 在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液 浓缩终点确定
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甜炼乳
冷却及乳糖结晶
晶种：一种细小的乳糖结晶（α–无水乳糖）；加入量为甜炼乳成 品量的万分之二到万分之五 方法：间歇式、连续式
乳糖酶应用
可以省略乳糖结晶过程 在贮存中避免出现乳糖结晶析出 在常温贮藏，这种炼乳容易褐变
甜炼乳
加糖
方法 ①将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐 ②将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩 ③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为 65%的蔗糖溶液（预先以95℃杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行 短时间的浓缩
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文章编辑：pptnnchdfr
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自学思考题
什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理 上有何区别？ 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？ 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是 什么？
现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心， 表面稍呈光泽 乳温48℃时，31.71～32.56 º Bé（相对密度为1.28～1.92）
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甜炼乳
调整粘度
目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定 方法一：添加一部分成品
将经过8～12h以上贮存的炼乳或在40～45℃保藏7～10d的炼乳，在 预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升
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概念
也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/2～ 1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳
类别
全脂（淡炼乳） 脱脂（脱脂淡炼乳） 强化淡炼乳（如添加VD） 特别调制淡炼乳（调整其化学组成使之近似于母乳， 并添加各种维生素的专门喂养婴儿用）
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方法二：均质处理
10～14MPa/3.0～3.5MPa ，温度为50～60℃
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甜炼乳
冷却及乳糖结晶
目的
防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向 可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质
炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则 将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则 乳糖结晶会很大，产品砂状化。 最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大 结晶尺寸为10 μm，这些结晶在一般贮存温度，1225℃下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。
乳品工艺学
第七章 浓缩乳制品
12/5/2017
主要内容
概述 淡炼乳 甜炼乳
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自学思考题
什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理 上有何区别？ 简述甜炼乳的工艺流程及操作要点 甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？ 淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是 什么？