餐饮环节怎样预防食物中毒
餐厅食物中毒紧急处理方案
餐厅食物中毒紧急处理方案食物中毒是指通过摄入受污染的食物或饮水而引起的一系列身体不适现象。
在餐厅业务中，食物中毒是一种严重的健康问题，不仅会对顾客的健康造成威胁，还会对餐厅的声誉和经营状况产生负面影响。
因此，餐厅必须采取紧急处理方案来防范和应对食物中毒的发生。
一、预防食物中毒的发生1. 健康证明：餐厅应要求员工持有健康证明，以确保他们在工作期间不携带传染性疾病。
员工应定期接受体检，并按照餐厅的卫生要求进行操作。
2. 食材选择：餐厅应选择新鲜、优质的食材，并确保供应商有良好的卫生和质量控制标准。
尽量避免使用过期、变质或受污染的食材。
3. 存储和处理：食材在存储和处理过程中需要严格遵守卫生标准，确保食材的新鲜和卫生；避免食材交叉污染，及时处理废弃物。
4. 烹饪温度：食物烹饪时需要达到一定的温度以杀灭病菌和病毒。
餐厅应确保食物完全熟透，尤其是肉类和海产品。
5. 卫生规范：餐厅应制定并执行卫生规范，包括员工手部卫生、场地清洁和卫生设施的定期维护等方面。
员工需要定期接受卫生培训，并落实所学知识。
6. 食物留样：为了跟踪食物中毒事件的发生和溯源，餐厅应保存一些食物样本，并定期检测其安全性。
二、应急处理措施1. 发现食物中毒：一旦发现顾客出现食物中毒症状，餐厅应立即采取行动。
首先，保护并及时送往医院治疗；其次，与卫生部门取得联系，并报告情况。
2. 找出原因：餐厅应尽快调查食物中毒事件的原因。
这可能涉及到食材的来源、储存和处理过程，以及员工的卫生习惯等。
找出原因后，餐厅必须采取措施，消除问题并防止再次发生。
3. 清洗和消毒：对于受污染的场地和设备，餐厅应彻底清洗和消毒。
这可以有效清除残留的细菌和病毒。
4. 挂起营业：在食物中毒事件发生后，餐厅应暂停营业，并等待卫生部门的批准恢复营业。
这将确保餐厅再次经营时已消除风险。
5. 顾客沟通：在发生食物中毒事件后，餐厅应及时向顾客沟通情况，并采取积极措施以恢复他们的信任。
餐厅食品安全应急预案3篇
餐厅食品安全应急预案餐厅食品安全应急预案3篇餐厅食品安全是餐厅经营中很重要的事情之一，如何防止食物中毒？食物中毒要采取什么样的应急措施？下面小编为你整理了餐厅食品安全应急预案，欢迎阅读。
餐厅食品安全应急预案篇1一、防止食物中毒措施（一）健全食物中毒报告制度餐厅要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于（食物中毒调查报告办法）精神，以便及时采取防治措施。
（二）广泛开展预防食物中毒宣传教育广泛深入地开展预防食物中毒宣传，结合学校实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工卫生管理水平，减少食物中毒发生。
（三）细菌性食物中毒预防措施（1）防止细菌对仪器污染：食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中污染。
须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作病患者或带病者，应及时调换工作。
（2）控制细菌污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。
按照食品低温保藏卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。
（3）杀灭病原菌。
杀灭病原菌措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。
隔餐熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。
（四）化学性食物中毒预防（1）有些化学物质与食用面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。
因此，对备有有毒化学物质单位，要加强毒品管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。
（2）加强农药管理和使用。
农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。
并要严格遵守农药使用有关规定。
（3）包装或盛放有毒化学物质容器，不得用来包装或盛放食品。
（五）有毒动植物中毒预防措施有毒动植物往往与某些可食食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如有毒蕈类和野果等。
食堂防止食物中毒措施
食堂防止食物中毒措施
为确保全体人员身体健康，保证为全体人员供应无毒无害的饭菜，为施工生产顺利进行，搞好服务工作，特制定食物防毒措施。
1、对炊事人员进行防止食物中毒培训，警惕那些仪器混合食用后容易中毒。
2、统一定点采购食物，预防有毒食物进入食堂，采购食物由行政后勤管理员能过调查后定点供应，并就供货商营业执照、身份证件进行核实，不准随意在市场上采购食物。
3、严格食物验收制度，炊事班长和一名炊事员对每天进入食堂的食物进行验收，杜绝霉变、有毒食物进入食堂。
4、食堂装备一台冰柜，严格易变质食物，防止存货变质。
5、食堂装备清毒柜一台，对餐具进行消毒，同时每天餐具、厨具用开水清毒。
6、对剩饭菜有变质、变毒的一律不得用于食用。
7、炊事人员健康检查，每年进行一次，不得使用有病人员到炊事班工作，并挂牌上岗。
8、如发现就餐人员有中毒的要立即送往医院救治，情况严重者要通知120救护中心救治。
陕建十一公司第三经理部
2009年5月10日。
食堂食物中毒或食源性疾患预防措施
食堂食物中毒或食源性疾患预防措施
一、在食品生产、加工、销售、储存的各个环节严防各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食源性疾病的发生。
1、把好食品采购关，选择新鲜、干净、保质期内的食品。
2、彻底高温烹调食品，对食品要烧熟、烧透。
安全储存食品。
3、煮熟的食品最好立即食用，需储存时，要冷藏并生熟隔离。
4、经储存过的食品食用前要彻底再加熟。
5、保持厨房、食品容器等的清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物。
6、使用符合卫生要求的生活用水。
7、处理及食用食品时，需反复清洁双手。
二、严格食品从业人员的健康检查制度和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识，防止从业人员带菌者传播食源性疾病。
三、进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强学生的自我保健意识，减少传播食源性疾病的机会。
预防食物中毒的十大措施
预防食物中毒的十大措施食物中毒是餐饮行业的常见问题，对身体健康造成威胁。
因此，预防食物中毒变得至关重要。
以下是预防食物中毒的十大措施。
1. 保持清洁：事先将所有使用的餐具和烹饪器具清洗和消毒。
此外，在制作食品之前，请确保手部干净。
2. 食材选择：选择新鲜且有保质期的食材。
不要使用已经过期或腐烂的食材。
3. 食品存储：生食、熟食分开保存。
生食应分开存储，以防止交叉污染。
熟食应及时冷藏或在合适的温度下加热。
4. 烹饪时注意：烹饪时确认熟烤温度是否达到安全标准。
建议使用温度计测量实际温度。
5. 食品加热：生熟食品分开加热。
特别是食品中含有生肉或生牛奶的时候。
6. 明确的食品标签：为了确认食品的成分，使用含有明确标签的食品。
通过暴露的方式，表述食品中成分和其他原料可能包含的信息。
7. 确认个人健康状况：在食品处理之前请确认自己的身体状况，特别是感冒、拉肚子等情况下要避免触碰食品。
8. 洗濯厨房布：洗涤洗菜筐、擦手用的毛巾，以保证食品日常操作时的清洁情况。
9. 安全的水源：做饭的时候使用干净的水源。
过滤水源，开水煮沸，清洗食材。
10. 采用安全净化额：在烹饪加热时，将餐具、炉台和其他工具往餐具、香料和其他原料放置。
总之，预防食物中毒非常重要。
通过注意生熟的分离、食品的存储、正确的加热温度等方面，可以避免食品中毒的发生。
在这个过程中，还要重视个人的健康状况，保持清洁卫生，并确保所使用的一切食品和水源都是安全的。
总之，这十大措施是预防食物中毒的重要方法。
餐饮服务环节怎样预防食物中毒
大肠杆菌
常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果 ），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污 染。
一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠 杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶 血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同 ，可由12小时至数天。
引起食物中毒的部分病原菌
副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌
副溶血性弧菌
常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通 过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工 具、抹布、手等）受到污染。
症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期4～30小时。
灭寄生虫。 人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良
饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。 食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等
。
旋毛虫
常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。
时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一
代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万 个。由于细菌使人致病需要一定数量， 因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预 防细菌性食物中毒具有重要意义。
温度：每种细菌都是在某一温度范围内生
长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险 温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病 菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特 菌），但生长速度十分缓慢。
细菌的毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大 多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被 分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌 产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹 饪方法不能将其破坏。
学校餐饮预防食物中毒的措施
维护学校声誉
学校发生食物中毒事件会对学校声 誉造成负面影响，采取预防措施有 利于维护学校形象。
遵守法律法规
按照国家法律法规，学校有责任采 取有效措施预防食物中毒事件的发 生。
加强学校餐饮管理，保障学生健康
规范加工操作
提高餐饮从业人员素质
定期开展食品安全培训，提高从 业人员食品安全意识和操作技能 。
定期对学校餐饮的食品进行抽样检测，确保食品质量符合国家食品 安全标准。
加强与专业机构的合作
与专业的食品安全检测机构合作，接受其技术指导和支持，提高学 校餐饮的食品安全水平。
04
应急处理措施
建立食物中毒应急预案
制定食物中毒应急预 案，明确应急组织、 人员职责和处置流程 。
定期组织应急演练， 提高应急处置能力。
严格执行烹饪标准
制定烹饪标准，确保烹饪 过程中食品受热均匀、烹 制时间足够，杀灭可能存 在的有害微生物。
保持厨房卫生
保持厨房卫生清洁，定期 进行清洁和消毒，防止细 菌滋生和交叉污染。
食品留样和检测
建立食品留样制度
对每餐的食品进行留样，并储存一定时间，以便在发生食物中毒 事件时进行检测和分析。
定期进行食品检测
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品或者被污染的食 品后，出现的中毒症状。在学校餐饮服务中，由于学生人数 众多，一旦发生食物中毒事件，后果往往比较严重，甚至可 能危及生命。
ห้องสมุดไป่ตู้
目的和意义
为了保障学生的身体健康和生命安全，学校必须采取有效的措施来预防食物中毒 事件的发生。
通过采取科学合理的预防措施，可以有效地降低食物中毒事件的发生率，保障学 生的饮食安全，提高学校的声誉和形象。同时，也有助于推动学校餐饮服务行业 的健康发展。
餐饮服务环节防止食物中毒基本措施
汇报人：日期:contents •采购环节•储存环节•加工环节•配送环节•服务环节•食品安全培训环节目录采购环节严格筛选供应商确保食材新鲜和无毒对食材进行认真挑选，避免使用过期、变质或不符合卫生标准的食材。
定期对食材进行质量抽查，确保食材的质量和安全。
严格检查食材的保质期和存储条件，确保其符合食品安全标准。
定期对采购人员进行培训提高采购人员的食品安全意识和技能，使其能够识别食材的质量和安全隐患。
学习相关的食品安全法规和标准，确保采购人员遵守相关规定。
对采购人员进行沟通技巧和谈判技巧的培训，以提高采购效率和质量。
储存环节确保食材分类储存避免食物暴露在空气中正确标记食物生的和熟的食物分开存放定期检查食材的保质期遵循先进先出原则定期检查食材保质期保持仓库干燥定期清洁仓库保持仓库干燥和清洁加工环节确保食材加工前清洗干净蔬菜、水果在加工前应使用流动水彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
肉类、鱼类等食材在加工前应进行分割和清洗，以避免食品交叉污染。
加工后的餐具和工具应及时清洗，避免细菌滋生。
避免交叉污染食材加工过程中，应确保生熟食品分开处理，避免交叉污染。
已加工的熟食应存放在清洁、消毒的容器中，并尽快冷藏保存。
厨房用具和接触食品的员工手部应经常清洁，避免细菌传播。
确保烹饪温度和时间足够配送环节总结词使用密封容器进行配送是防止食物中毒的关键措施之一。
通过使用密封容器，可以确保食物在运输过程中不会受到污染或泄漏。
详细描述在配送过程中，应使用密封容器对食物进行包装和运输。
这样可以有效地避免食物受到外部环境的污染，从而降低食物中毒的风险。
同时，容器应具有良好的保温性能，以保持食物在规定温度下运输。
使用密封容器进行配送确保食物在规定温度下保存总结词详细描述定期对配送车辆进行检查和维护是防止食物中毒的重要措施之一。
这样可以确保车辆在运输过程中能够保持正常运转，并避免因车辆故障而导致食物污染。
详细描述配送公司应定期对配送车辆进行检查和维护，确保其机械和电子系统能够正常工作。
预防食物中毒十大要点
预防食物中毒十大要点食物中毒是指通过食用受污染或不洁净的食物引起的疾病。
为了保障食品安全，预防食物中毒至关重要。
以下是预防食物中毒的十大要点：1. 保持个人卫生：在处理食物之前，务必洗手。
使用温水和肥皂彻底清洁双手，并确保手部干燥。
2. 使用干净的厨具和器皿：使用干净的砧板、刀具和厨具，以防止交叉污染。
定期更换厨房布局，以避免细菌滋生。
3. 分开生熟食物：生食和熟食应分开储存和处理，以防止交叉污染。
生食应该远离熟食，以防止细菌传播。
4. 储存食物正确：将食物储存在适当的温度下，以防止细菌滋生。
生肉和海鲜应储存在冷藏室中，而其他易腐食品应储存在低温环境中。
5. 彻底烹饪食物：确保食物完全煮熟，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。
使用食品温度计来确保食物达到安全的烹饪温度。
6. 避免生食：尽量避免食用生食，特别是生肉、生蛋和生海鲜。
这些食物可能携带细菌和寄生虫。
7. 及时处理剩余食物：剩余食物应尽快冷却并储存。
避免将剩余食物放置在室温下过长时间，以防止细菌滋生。
8. 注意食物的保质期：在购买和食用食物时，务必注意食物的保质期。
过期食物可能已经变质，存在细菌和毒素。
9. 饮用安全水源：确保饮用的水源安全，避免使用未经处理的水源。
饮用水应煮沸或使用经过过滤和消毒的水。
10. 学习食品安全知识：了解食品安全知识，包括食物存储、处理和烹饪的基本原则。
参加食品安全培训课程，提高自己的食品安全意识。
通过遵循以上十大要点，我们可以有效预防食物中毒的发生。
保持个人卫生、使用干净的厨具、分开生熟食物、储存食物正确、彻底烹饪食物、避免生食、及时处理剩余食物、注意食物的保质期、饮用安全水源以及学习食品安全知识，都是预防食物中毒的重要措施。
在日常生活中，我们应该时刻关注食品安全，确保自己和家人的健康。
餐饮服务环节怎样预防食物中毒
餐饮服务环节怎样预防食物中毒在餐饮服务环节中，预防食物中毒至关重要食物中毒不仅会对消费者的健康造成威胁，还可能对餐饮企业的声誉和经营带来严重影响本文将探讨餐饮服务环节如何预防食物中毒，以保障消费者的健康和企业的可持续发展1. 食品安全知识培训餐饮服务人员应具备基本的食品安全知识，以便在操作过程中能够正确地处理和储存食物餐饮企业应定期组织食品安全培训，教育员工了解食品中毒的原因、传播途径和预防措施培训内容应包括食品采购、储存、加工、烹饪和餐饮服务等方面的知识2. 食品采购与储存餐饮企业应选择可靠的供应商，确保采购的食品来源安全在采购过程中，应检查食品的保质期、包装是否完好无损，并避免购买来源不明的食品此外，应合理储存食品，将生熟食品分开存放，避免交叉污染冷藏食品应放置在适当的温度下，确保其新鲜度和安全性3. 食品加工与烹饪在食品加工过程中，应遵循卫生操作规范，避免使用同一工具处理不同食品，以防交叉污染加工生食品时，应将刀具、砧板等与熟食品分开使用烹饪过程中，应将食品彻底煮熟，确保杀死食品中的细菌和病毒同时，应避免在烹饪过程中添加未经处理的生食品4. 餐饮服务与个人卫生餐饮服务人员在提供服务时，应保持良好的个人卫生习惯在上岗前，应进行手部清洁，并定期更换工作服和手套在服务过程中，应避免用手直接触摸食品，以防污染此外，餐饮企业应定期对餐具进行清洁和消毒，确保其卫生安全5. 食品安全监控与反馈餐饮企业应建立食品安全监控体系，定期检查食品的储存、加工和烹饪环节，确保各项操作符合卫生规范同时，应鼓励员工及时反馈食品安全问题，及时采取措施进行改进在发生食物中毒事件时，应立即启动应急预案，并与相关部门进行沟通和合作，以便及时处理和解决问题以上是餐饮服务环节预防食物中毒的一些关键措施餐饮企业应将这些措施纳入日常运营中，并持续改进和提升食品安全管理水平通过加强食品安全管理，餐饮企业可以保障消费者的健康，维护自身声誉，促进可持续发展6. 食品安全法规与标准遵循餐饮企业必须遵守相关的食品安全法规和标准这些法规和标准通常由当地政府卫生部门或国家食品安全机构制定，包括食品加工、储存、运输、销售等各个环节企业应定期了解和更新这些法规和标准，确保其操作符合要求此外，企业还应主动参与食品安全监管，如定期接受卫生部门的检查，积极配合食品安全调查和抽检7. 食品溯源体系的建立为了更好地预防食物中毒，餐饮企业应建立食品溯源体系食品溯源体系能够追踪食品从源头到餐桌的每一个环节，一旦发生食物中毒事件，企业能够迅速定位问题食品来源，采取控制措施，减少受害者建立食品溯源体系需要记录食品采购、储存、加工、销售等各个环节的信息，并确保这些信息的真实性和可追溯性8. 食品安全宣传与教育餐饮企业应加强对消费者的食品安全宣传与教育通过各种渠道，如餐厅内的宣传海报、社交媒体、线上平台等，向消费者普及食品安全知识，提醒他们在日常生活中注意食品的安全储存和烹饪此外，企业还可以通过举办食品安全讲座、烹饪比赛等活动，提高消费者对食品安全的重视9. 食品安全事故的应对餐饮企业应制定食品安全事故的应对预案，确保在发生事故时能够迅速有效地应对预案应包括事故的识别、报告、处理、公告等各个环节在事故发生时，企业应立即启动预案，采取措施控制事态发展，如召回问题食品、通知消费者、配合政府部门调查等同时，企业还应总结事故原因和处理经验，改进食品安全管理10. 持续改进与创新餐饮企业应持续关注食品安全领域的最新研究成果和技术，不断改进和创新食品安全管理企业可以与专业机构、高校等进行合作，共同开展食品安全研究和培训通过持续改进和创新，企业能够提高食品安全管理水平，降低食物中毒风险11. 员工激励与反馈机制为了确保食品安全管理措施的有效执行，餐饮企业应建立员工激励与反馈机制企业可以通过设立奖金、晋升机会等方式，激励员工积极参与食品安全管理，严格遵守操作规程同时，企业还应建立有效的反馈机制，鼓励员工提出食品安全方面的建议和意见，及时解决问题12. 客户反馈与投诉处理餐饮企业应重视客户反馈和投诉，将其作为改进食品安全管理的重要途径企业应设立便捷的反馈和投诉渠道，如餐厅内的意见箱、线上平台等在收到反馈和投诉时，企业应立即进行调查，采取必要的措施解决问题，并根据情况改进食品安全管理通过以上措施，餐饮企业能够在服务环节有效预防食物中毒，保障消费者健康，提升企业形象和竞争力餐饮企业应将这些措施纳入日常运营，持续关注食品安全领域的动态，不断改进和创新，为消费者提供更安全、更健康的餐饮服务13. 食品添加剂的管理餐饮企业在使用食品添加剂时，应严格遵守相关法规和标准，确保其安全使用企业应选择符合国家标准的正规供应商，购买合格的食品添加剂，并在使用过程中注意其剂量和用途此外，企业还应定期对添加剂进行检验，确保其质量和安全性餐饮企业应定期进行食品安全风险评估，以识别和分析可能导致食物中毒的风险因素评估内容包括食品原料、加工、储存、烹饪等各个环节通过风险评估，企业能够了解并采取措施控制风险，预防食物中毒的发生15. 食品安全文化建设餐饮企业应注重食品安全文化建设，将食品安全理念融入企业文化和价值观企业可以通过各种形式，如培训、宣传、活动等，提高员工对食品安全的认识和重视同时，企业还应鼓励员工积极参与食品安全管理，形成全员关注和参与的氛围16. 食品安全交流与合作餐饮企业应与相关各方建立食品安全交流与合作机制，共同提高食品安全水平企业可以与供应商、餐饮同行、研究机构等开展合作，分享食品安全经验和最佳实践，共同应对食品安全挑战此外，企业还应积极参与行业协会和联盟的活动，加强与政府部门和消费者的沟通17. 食品安全应急预案餐饮企业应制定食品安全应急预案，确保在发生食物中毒事件时能够迅速、有序、有效地应对预案应包括事故的识别、报告、处理、公告等各个环节在事故发生时，企业应立即启动预案，采取措施控制事态发展，如召回问题食品、通知消费者、配合政府部门调查等同时，企业还应总结事故原因和处理经验，改进食品安全管理餐饮企业应定期进行食品安全绩效评估，以评价食品安全管理措施的有效性和实施情况评估结果可以作为企业改进食品安全管理的依据企业可以通过内部审计、第三方评估等方式，开展食品安全绩效评估19. 食品安全培训与资格认证餐饮企业应加强对员工的食品安全培训，确保其具备必要的知识和技能企业可以组织内部培训，也可以邀请专业机构进行授课此外，企业还应鼓励员工参加食品安全相关的资格认证，提高其专业素养20. 食品安全信息公示餐饮企业应主动公示食品安全信息，提高消费者对食品安全的信心企业可以在餐厅内或线上平台上公示食品安全许可证、卫生许可证、食品安全检测报告等相关信息通过公示食品安全信息，企业能够增强消费者对企业的信任通过以上措施，餐饮企业能够在服务环节有效预防食物中毒，保障消费者健康，提升企业形象和竞争力餐饮企业应将这些措施纳入日常运营，持续关注食品安全领域的动态，不断改进和创新，为消费者提供更安全、更健康的餐饮服务。
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时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一
代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万 个。由于细菌使人致病需要一定数量， 因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预 防细菌性食物中毒具有重要意义。
温度：每种细菌都是在某一温度范围内生
长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险 温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病 菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特 菌），但生长速度十分缓慢。
行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等 。
12
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3、餐饮食品中常见的 危害因素
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危害的分类
食品中的危害因素
生物性危害 化学性危害 物理性危害
细菌 病毒 寄生虫 霉菌
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
金属 玻璃 石头 头发
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危害因素之一：生物性危害
供制作食品所用的一切可食用的物质。(米、面、油、调味品、小 菜)
半成品
经初步加工后，尚需进一步制作的食品。
成品
经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品 ）。
包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。 各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进
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控制细菌的生长繁殖
细菌生长繁殖条件的任一项得到控 制，细菌就不再生长。实际采取的措 施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分 活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度带 之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽可 能短。
时间和温度 是大部分餐 饮食品中能 够最经常运 用的控制细 菌生长繁殖 的措施
蛋白质或碳水化合物含量通常较高。 pH大于4.6。 水分活性大于0.85。
7
8
危险温度带
适宜细菌生长繁殖的温度区域
我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 》的规定为10～60℃。
由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～ 60℃作 为危险温度带。
9
交叉污染
五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全 知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为 薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。
4
2、与食品安全有关的几个概念
5
食物中毒
是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾 病最为主要的种类之一。
《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了 被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性 、亚急性食源性疾患。
20
酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内。
氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（
需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还 有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼 性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属 兼性厌氧菌。
通过生的食品、食品加工者、食品加工 环境或工具把生物的、化学的污染物转 移到食品的过程，细菌引起的交叉污染 是最常见的交叉污染。
10
清洗和消毒
清洗
用清水清除食品原料、餐具、 工具表面的污物。
消毒
用物理或化学方法破坏或杀灭 致病微生物。
消毒不能完全杀灭细菌芽胞。
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原料、半成品和成品
原料
大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即 生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒 物及有害化学物质（即化学性危害）引起。
6
具有潜在危害的食品
虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品 特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类 食品被称为具有潜在危害的食品。
具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防 止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：
餐饮环节怎样预防食物中毒
1
1、餐饮业的食品安全特点
2
餐饮业的特点
一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品 行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最 为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国 外都是如此。
3
餐饮业高风险的原因
三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多 以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险 因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉 污染、餐具污染、人员带菌等。
四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无 法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品 中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要 多。
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引起食物中毒的部分病原菌
副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌
食品的感官没有变化≠ 没有受到致病微生物的 污染
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细菌生长繁殖的条件
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营养：细菌的生长需要营养物
质，大多数的细菌喜欢蛋白质 或碳水化合物含量高的食物。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质
之一，在潮湿的地方细菌容易存活。
食物中细菌能够利用的水分被称为水分 活性（aw），取值范围是0～1，致病菌 只能在aw≥0.85的食品中生长。
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细菌的毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素，大 多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被 分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌 产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹 饪方法不能将其破坏。
细菌产生毒素需要一定的温度条件，温 度越适宜，毒素产生的速度就越快。
污染了金黄 色葡萄球菌 毒素的食品 即使加热， 也可能会引 起食物中毒 ！
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细菌和病原菌
细菌可在食品中存活和繁殖。
致病性细菌（病原菌、致病菌 ）是导致大多数食物中毒的罪 魁祸首，餐饮业大部分的食物 中毒是由它们引起的。
有些细菌会使食品腐败变质（ 腐败菌），但很少使人得病； 而一些致病菌并不会引起食品 的感官变化。
致病菌是食物中毒最为 主要的原因，是餐饮业 应重点控制的危害
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细菌如何生长繁殖——二分裂
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细菌的芽胞
一些细菌在缺乏营养物质和不利的 环境条件下，可形成芽胞。
芽胞 对高温、紫外线、干燥、电 离辐射和很多有毒的化学物质都有 很强的抵抗力。
芽孢通常不会对人体产生危害， 但条件合适可转化为原有状态。
芽胞菌在食物中毒方面具有特殊 意义，因为这类细菌通常能够在 烹饪温度中存活下来。