营养学——计算题库及部分笔记

1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m2.h)2. 一个人每天需要多少热能。

联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。

如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。

将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。

例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=305.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。

6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。

副食的调配：荤素搭配（蛋白质互补、酸碱平衡），生熟搭配。

不同季节膳食的调配例：计算一个煮鸡蛋的营养价值。

查表：100克食部鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克，食部88％。

一个鸡蛋按60克计算，则60克鸡蛋可食部分为：60×88％＝52.8（克）蛋白质：52.8×12.8％＝6.76（克）脂肪：52.8×11.1％＝5.86（克）碳水化合物：52.8×1.3％＝0.69（克）产生热能：6.76×4＋5.86×9＋0.69×4＝82.54千卡例：计算西红柿（200克）炒鸡蛋（100克）的营养价值（油20克）查表：食部100克西红柿含蛋白质0.9克、脂肪0.2克、碳水化合物3.5克。

100克鸡蛋含蛋白质12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物1.3克。

产生总热量：14.6×4＋31.48×9＋8.3×4＝374.92（千卡）。

这道菜含蛋白质14.6克、脂肪31.48克、碳水化合物8.3克，总热量为374.92千卡。

例：午餐食物营养成分和热能的计算：红烧牛肉红萝卜（牛肉200克、红萝卜100克），豆腐干炒芹菜（豆腐干50克、芹菜200克），菠菜木耳汤（菠菜100克、木耳25克），米饭200克，油20克，午餐热量：55.7×4＋35.43×9＋74.2×4＝838.47（千卡）。

午餐的营养价值为：蛋白质55.7克、脂肪35.43克、碳水化合物74.2克、热量838.47千卡例：计算一日食谱的营养价值并且评价是否符合科学配餐原则。

全日总热量：69.48×4＋92.23×9＋210.34×4＝1949.4（千卡）蛋白质产热占总热量（％）69.48×4/1949.4＝14.3％脂肪产热占总热量（％）：92.23×9/1949.4＝42.6％碳水化合物产热占总热量（％）210.34×4/1949.4＝43.2％分析：食物品种较多（15种）。

做到了干稀平衡，主食与副食平衡；动物性食物：牛肉（四条腿），鸡肉（两条腿），有蛋类、奶类，缺鱼类。

素菜：根、茎、叶、花、果、食用菌样样具备。

缺豆制品。

三餐的热量分配不理想（15.7%，30.5%,53.8%).三餐热量分配比例应该是30％，40％，30％例：试比较下面两份食谱的优缺点A：酱爆鸡丁肉片炒菜花醋烹土豆丝炝芹菜小白菜豆腐汤（木耳、紫菜）肉类既有四条腿的猪肉，又有两条腿的鸡肉，还有豆制品；蔬菜有绿叶菜（小白菜），茎类（芹菜），菌类（木耳、紫菜）；烹调方法：炒、爆、烹，炝，种类比较齐全。

B：牛肉胡萝卜糖醋藕醋烹土豆丝冬笋肉丝榨菜汤胡萝卜、藕、土豆、榨菜、冬笋都属于根类蔬菜，无绿叶蔬菜，无豆制品.肉类仅有猪肉、牛肉，原料和烹调方法都比较单一，种类不齐全。

糖尿病患者食谱举例：糖尿病人可注意选用GI低的食物，消化道病人可注意选用GI高的食物。

(1)退休男，60岁，身高170cm，体重80kg，2型糖尿病理想体重：170-105=65kg，超重23%，肥胖，轻体力活动早餐：牛奶250ml，馒头（面粉50g），豆腐干25g午餐：米饭（大米75g），韭黄炒蛋（鸡蛋1个，韭黄150g），上汤菠菜（瘦肉25g，菠菜100g），烹调油10g晚餐：瘦肉白菜面（瘦肉25g，白菜100g，面75g），豆干炒芹菜（豆干25g，芹菜150g），烹调油5g(2)患者女，60岁，身高169cm，体重65kg，正常体重范围，全天所需能量1600kcal早餐：牛奶160g，咸面包25g，拌莴笋50g午餐：米饭（大米100g），瘦肉25g，豆腐丝50g,圆白菜丝100g，拍拌黄瓜150g，烹调油10g 加餐：橘子（带皮200g）晚餐：馒头（面50g），卤牛肉75g，鸡蛋50g，炒油菜200g，小米粥（小米50g），烹调油15g猪、牛、羊等动物脂肪营养价值不如植物油和奶油。

应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油Ⅱ型高脂血症食谱举例（低密度脂蛋白LDL↑,总胆固醇↑,甘油三酯正常）全天用油：茶油20g,盐6g,总热能1366kcal 早餐（7:00）：牛奶250ml，咸面包25g 加餐(9:00)：豆浆250ml中餐（12:00): 米饭（大米75g），木耳（10g）黄瓜（200g），清蒸草鱼（100g）加餐（15:00):猕猴桃200g晚餐（18:00）：花卷（小麦粉50g，玉米粉25g），瘦猪肉（50g）豆制品（25g），油菜（200g）孕期一日食谱举例⑴妊娠早期：早餐豆浆鸡蛋：豆浆200ml 鸡蛋50g 白糖5g 油条50g 烧饼50g 早点桔子100g午餐米饭：大米100g 青椒炒肉：青椒100g 瘦猪肉50g 炒菠菜100g 午点牛奶200ml 面包50g晚餐米饭：大米100g 腐竹烧肉：腐竹50g 肥瘦肉50g 凉拌黄瓜：黄瓜200g 虾皮紫菜汤：虾皮10g 紫菜10g全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量:热能9.6MJ（2299kcal）蛋白质101g 钙615mg 铁32mg锌13mg VA1131μgRE VB11.45mg VB21.80mg ⑵妊娠中期:早餐牛奶鸡蛋：牛奶250ml 鸡蛋50g 白糖5g 豆沙包：面粉100g 豆沙25g早点红枣莲子花生汤：红枣20g 莲子10g 花生10g午餐米饭：大米150g 红烧素鸡100g 青菜猪血蘑菇汤：小白菜100g 猪血50g 蘑菇25g 午点梨100g 葵花子20g晚餐米饭：大米150g 炸鸡腿：鸡腿100g 豆腐干虾皮炒韭菜：豆腐干50g 虾皮10g韭菜150g 炒莴苣叶：莴苣叶150g 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量:热能10.5MJ（2514kcal）蛋白质103g 钙1094mg 铁35mg 锌15mg VA1196μgRE VB1 1.35mg VB21.53mg VC111mg⑶妊娠晚期：早餐牛奶250ml 白糖5g 肉包子：面粉150g 瘦猪肉25g 早点面包50g午餐米饭：大米200g 红烧鲫鱼：鲫鱼100g 生姜、小葱少许白菜豆腐汤：小白菜200g 豆腐100g午点苹果100g 饼干25g晚餐：米饭：大米150g 番茄炒鸡蛋：番茄150g 鸡蛋50g 芹菜豆腐干胡箩卜炒肉：芹菜100g 豆腐干50g胡箩卜150g 瘦猪肉25g 全天烹调用油20g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量：热能10.8MJ（2570kcal）蛋白质 105g 钙1008mg 铁36mg 锌14mgVA 2187μgRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg㈤妊娠并发症孕妇的合理膳食：妊娠妇女常拌有贫血、高血压综合症、糖尿病等并发症，严重影响孕妇和胎儿的健康。

1、贫血孕妇的合理膳食：1.增加血红素铁的摄入量食物来源：畜禽肝脏、瘦肉、血液。

2.增加VC的摄入量食物来源：新鲜蔬菜和水果。

3.增加叶酸、VB12的摄入量。

叶酸来源：肝、肾、蛋类、酵母。

VB12来源：肉类、贝类、鱼类、蛋类、动物肝脏。

⑷一日膳食举例：早餐：红枣稀饭：大米50g 红枣（干）25g 豆沙包：面粉50g 豆沙10g 白糖5g早点猪血青菜汤：猪血50g 小白菜50g午餐米饭：大米150g 青椒黑木耳炒猪肝：猪肝50g 黑木耳5g 青椒150g 炒苋菜：苋菜200g午点牛奶250ml晚餐米饭：大米150g 胡箩卜烧牛肉：胡箩卜100g 牛肉50g 韭菜炒鸡蛋：韭菜200g 鸡蛋50g 水果桔子100g 全天烹调用油25g、食盐8g、调味品适量全天营养素摄入量：热能9.9MJ（2378kcal）蛋白质106g 钙 894mg 铁51mg 锌18mg VA 4142μgRE VB1 1.21mg VB2 2.94mg VC 279mg2、妊娠高血压综合症⑴限制脂肪的总摄入量：﹤30%总热能，饱和脂肪酸﹤10%总热能⑵补充足量优质蛋白质：﹥15%总热能，动物性食品和大豆类食物⑶热能摄入量不宜过多：少用糖果、点心、甜饮料、油炸食品、高脂食品⑷增加钙、锌的摄入量：食物来源：牛奶、大豆、海产品⑸多摄入蔬菜水果：保证每日摄入﹥500g⑹限制每日食盐用量：每日摄入食盐2～5g，酱油﹤10ml，避免盐腌食品⑺一日膳食举例早餐牛奶250ml 白糖5g 发糕50g 猪松10g 早点桔子100g午餐：米饭：大米150g 芹菜豆腐干炒肉：芹菜200g豆腐干50g瘦猪肉100g烧海带：海带100g 午点豆浆250ml晚餐：小米粥：小米25g 花卷：面粉100g 清蒸鱼：鳊鱼100g 炒青菜：小白菜200g番茄鸡蛋汤：番茄200g 鸡蛋50g全天烹调用油15g、食盐4g、调味品适量。