臭鳜鱼的臭味从何而来
臭鳜鱼为什么臭
臭鳜鱼为什么臭
鳜鱼本身是不臭的，它是经过特别的方法腌制后，而散发出一股似臭非臭的味道，因此得名为臭鳜鱼。
要想腌制臭鳜鱼，需要先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，在温度为25℃左右，腌制6天左右就会散发出微微的臭味，这样能保存较长时间。
鳜鱼之所以这么臭，主要要追溯到200多年前。
安徽省长江沿岸的居民以捕鱼为生。
冬天，鱼贩会把桂鱼装在木桶里，卖到山里。
鱼贩为了保证桂鱼的新鲜，会在上面撒一层盐，这样到了目的地，桂鱼就不会变质腐烂，只会散发出一种特殊的气味。
但是，当人们把臭烘烘的桂鱼清洗干净，做成菜肴后，一点味道都没有，肉质反而更加鲜嫩，受到当地人的喜爱，成为一种特色食品，流传至今。
桂鱼是惠州的一道名菜。
闻起来很臭，但吃起来很香很嫩，深受当地人的喜爱。
鳜鱼的臭味并不是真正的臭味，而是鱼被腌制后发出的气味。
首先，将新鲜的桂鱼用淡盐水腌制，放入干净的容器中，盖上盖子。
腌制6天左右就会变成鳜鱼。
腌鳜鱼的鳃还是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，但是会发出一种特别的臭味。
做菜很好吃。
臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，徽州菜的代表之一，鳜鱼的尾巴带着斑点，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺。
它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。
身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。
鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。
唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的着名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
发霉的小臭鱼理解
发霉的小臭鱼理解
首先，臭鳜鱼，臭鳜鱼闻起来很臭，但味道鲜美。
可以说，臭鳜鱼就是鱼中的臭豆腐。
臭鳜鱼是一种发酵鱼。
新鲜的鳜鱼是没有臭味的，因为经过轻微的发酵，鱼体，尤其是产生腥味的体表，会发生化学反应，产生恶臭。
一般发酵过程是7天盐渍发酵，臭豆腐也是网上发酵的鳜鳜发酵后的氨基酸被少量分解生成一些胺类，这可能是臭味的来源。
为什么味道更好？研究表明，发酵鳜鱼可产生18种风味物质，其中苹果酸、乳酸、醋酸、琥珀酸、谷氨酸的含量显着增加，因此具有咸、酸、鲜、甜的味道。
鳜鱼比较强。
再来说说臭肉。
其实肉类也是经过发酵腌制的，比如金华火腿、香肠等等。
不过腊肉没有那么浓烈的气味，而是有一种特殊的香气。
在腌制过程中，如果发酵环境控制不好，肉很容易滋生肉毒杆菌，产生的肉毒杆菌毒素毒性很大。
这就是为什么火腿肠必须添加防腐剂，主要是为了抑制肉毒杆菌毒素的产生。
大学教师肉臭了就不能吃，但带有特殊香气的发酵肉仍然是人类必须吃的美食。
关于 徽州臭鳜鱼的介绍
关于徽州臭鳜鱼的介绍
答：徽州臭鳜鱼是徽州的传统名菜，被誉为代表菜之一。
它源于徽州商人挑着茶叶、木炭到长江里卖，为了避免鱼在路上坏掉，便加点盐，运到黄山后鱼已发出臭味。
商人们尝试烧制后，发现肉质细嫩、无刺且营养丰富的臭鳜鱼味道非常香，于是便有了这道独特的徽州名菜。
徽州臭鳜鱼的“臭”，其实源自于奇妙的生物发酵工艺。
制作过程非常讲究，通常选用一斤二两重的整条鳜鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼则切块后红烧。
烧制完成的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜，深受食客喜爱。
2019年，徽州臭鳜鱼被列入黄山市非物质文化遗产名录。
总的来说，徽州臭鳜鱼是一道色香味俱佳的美食，品尝这道菜，不仅能品尝到其独特的味道，同时也能感受到徽州的文化和历史。
时间的味道—臭鳜鱼
“诡异”发酵菜色图文欣赏
Surstromming鲱鱼罐头，是瑞典传统美食，将处理过的鲱鱼入罐头中任其自 然发酵而成的一种散发着恶臭、味道偏酸的罐装食品。发酵鲱鱼的最大特点是 其无所不在、难以消散的恶臭。没吃过腌鲱鱼的人常因为它刺鼻的恶臭而掩鼻 ，据说瑞典政府也规定不许在住宅区内开启鲱鱼罐头。国际航班也不允许携带 这种罐头，因为气压的变化可能发生罐头破裂，后果很严重。世界上第一臭。 臭味相当于纳豆的200倍。
5.鱼盛起在碟中，另外大火烧 至汤汁快收干时，用湿淀粉 调稀勾薄芡，淋上熟油起锅 ，浇在鱼身上即可
臭鳜（桂）鱼的烹饪方式
干烧臭鳜鱼 油爆臭鳜鱼
红焖臭鳜鱼
石锅臭鳜鱼
臭鳜（桂）鱼的烹饪方式
徽州臭鳜鱼的制作属前人偶然用不太新鲜的鳜鱼 红烧时“歪打正着”获得的美味，后来经厨人 有意改之，遂成名菜，经过200余年的发展，现 代鲜鳜鱼的腌法已经比较讲究，有水腌法和干 腌法两种：
徽州（现江苏、浙江、安徽交界处）境内重峦叠嶂 ，水流湍急，难产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、 铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间 。由于当时没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使 得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时 ，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿池州至 徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。
“诡异”发酵菜色图文欣赏
咸圆鯵鱼干作为日本食物代表之一的咸圆鯵鱼干。它是一种拥有 和鱼子酱一样独特口味的发酵液体，这种食物是由鱼在晒干数天 后制作而成。这种食物会给鼻子和眼睛带来强烈刺激，但是如果 习惯了这种味道说不定也会着迷的。
“诡异”发酵菜色图文欣赏
“冰岛干鲨”(Hakarl)是冰岛最受欢迎的菜肴之一，这道菜是 将鲨鱼肉发酵后切成小片。冰岛人建议初次品尝这道小吃的游客 捂住鼻子，因为发酵后的鲨鱼肉气味很难闻。其原料为新鲜的小 头睡鲨，小头睡鲨的肉是含有毒的，即很多软骨鱼类的肌肉和体 液内都含有的三甲胺氧化物（trimethylamine oxide）。由 于该神经毒素（neurotoxins）的影响，冰岛和格陵兰人很喜 欢把它们的肉放在冰雪中加以雪藏，使其毒性不能生效。
探秘[臭食]
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科 学中国饮食素来讲究“色、香、味、形、器”的统一。
其中“香”是指食物中的芳香物质散发在空气中，产生的诱人食欲的气味。
然对于 “香”食的对立面“臭”食，因独特的风味 ，中国饮食以其海纳百川的胸怀包容其居于一隅，焕发着魅力，成为一朵奇葩。
“臭”，在古代，通“嗅”。
如《易·系辞》说“其臭若兰”，注释是“气香馥若兰也”。
臭字变臭的时间，在西汉与东汉之间。
东汉的《说苑》写道：“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。
”大致相同的话，在西汉的《大戴礼记》中却只重复“久而不闻”。
“臭”是相对五谷的“甘”。
原料腥、臊、膻等的一般恶气，和发展到后来的与食物不相容的恶气都是“臭”的内容。
【闻 臭】“臭”味有的是原料自身具备的，如鱼体的腥味是由于鱼在死亡后，体内的氧化三甲胺逐渐转化还原，生成带有腥味的三甲胺，并随着时间的推移、温度的升高，腥味越来越重。
各种牲畜肉都有其固有的气味，这是因为肉内存在不同数量的、具有特殊挥发性的脂肪酸的缘故。
脂肪酸的含量因畜种、性别、饲养条件不同而异。
猪肉有微腥气味，牛、羊肉有膻气味，但羊肉膻味较重，狗肉有腥气味，老龄和瘦弱畜的肉比青壮年畜肉气味重。
这些都是牲畜本身的气味。
作为水果之王的榴莲因含有丙硫醇和异丙硫醇这两种物质，使其闻之臭如猫屎。
有些食物的臭味是通过后天加工，人为赋予的味道。
如绍兴“臭豆腐”、王致和“臭腐乳”、 徽州“臭鳜鱼”等。
王致和“臭腐乳”以营养价值很高的豆腐干为原料，其蛋白质含量高达15%~20%，经过自然发霉后，豆腐干表面繁殖了一种能生产蛋白酶的霉菌。
这种霉菌产生的蛋白酶在原料发酵过程中分解蛋白质，致使一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
但这种“臭”决非变质的同义词，它是一种味。
这也是人们吃了臭食开胃、助消化、增食欲的奥秘所在。
臭豆腐是将新鲜豆腐短暂浸泡“臭卤”而成。
臭卤是由各种配方植物经过有机发酵而成，其主要原料为苋菜梗。
臭鱼臭鱼臭鱼臭鱼臭鱼臭鱼臭出处。
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臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是徽菜著名代表之一，将新鲜的鳜鱼用食盐放在木桶中腌制，鱼肚皮朝上，保持在室温25度左右，并用河卵石压住，历时一周左右，鳜鱼本身逐渐发出淡淡的臭味，锅中加入少许食用油煎至两面金黄，配以辅菜即可食用，尤其是在冬季，点一块固体酒精，用锅仔盛装也是非常受欢迎的。
臭鳜鱼究竟是怎样诞生的？它的背后究竟有怎样的故事？话说在明清时期，徽商纷纷外出做生意，而且个个都把生意做得红红火火，等到过节回家时，商人们想把江边的鳜鱼也带回家乡给亲人们品尝，但由于路途遥远，为了防止变质，聪明的徽商将鳜鱼两面涂上盐巴，放在木桶中运输。
谁知当他们抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，然而又舍不得丢掉，于是就把鱼冲洗干净，烹熟之后品尝，起片状的鳜鱼竟然很美味。
之后大家都来仿照这样的做法食用“臭”鳜鱼，闻起来臭吃起香的臭鳜鱼在徽州一代很快传播开来，并在相传中不断改进提高，成了一道“臭”名远扬的徽州名菜。
齿颊留芳的徽州名肴臭鳜鱼
齿颊留芳的徽州名肴臭鳜鱼作者：雯晚来源：《青春期健康·人口文化》2014年第04期唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句，使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，但你吃过“徽州臭鳜鱼”吗？你知道它的来历吗？在皖南徽州一带山区，能让外来人留下最深刻记忆的，恐怕要算“臭菜”了，常说菜肴香飘，臭菜如何能入得口？其实，臭也是一种味，应该是酸甜苦辣咸五味之外的第六味了吧。
徽州臭菜品种繁多，简直可以开上一桌“臭菜宴”了，比如臭豆腐、臭霉千张、臭霉豆、臭乳腐等等，当然最有名也最上台面的还是“徽州臭鳜鱼”，尝过的人定会对这道菜有很深的印象。
“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜，别有风味。
它统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。
所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。
徽州臭鳜鱼虽闻起来奇臭，吃起来却是满嘴异香，别有一方风味，吃过的人都会留下很深的印象。
“桃花流水鳜鱼肥”，世人都知鳜鱼之鲜美，鳜鱼之美名更是随徽菜而远扬天下，而这道经典徽菜却是“闻臭食香”，肉吃起来是别样的新鲜，肉质鲜嫩口感筋道，并非一般的鲜鱼能比。
第一次见到这道菜的人未必会敢下筷，因为鳜鱼发出似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，这绝不是菜变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。
“臭鳜鱼”制法独特，初时有“臭”味，食而得异香。
这一臭一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，遂使其成为徽菜的经典之一，其特殊的滋味也倍受各地食客的喜爱与怀念。
“徽州臭鳜鱼”名气不小，但它的来历却鲜为人知，它的发明纯属偶然。
据说，从前有个安徽人，不是外出经商就是外出赶考，臭鳜鱼便是徽商的一个发明。
因为他们出门在外，饮食不便，所以常常自己携带一些食料。
本来他们是把鳜鱼腌制在木桶里，装到车上带着走的。
可是有一年，一个徽商带的腌鳜鱼由于盐分放得不足，发臭了。
他心想坏了，但由于节俭，还是把臭了的鳜鱼烹调一番，拿来下饭。
没想到，臭了的鳜鱼反而有一番奇特的风味。
臭鳜鱼散文
臭鳜鱼散文臭鳜鱼是一种具有独特气味的鱼类，它的散文可以从多个角度入手，描述其独特之处以及对人们的影响。
一、臭鳜鱼的由来臭鳜鱼是一种生活在淡水中的鱼类，其身体呈椭圆形，鳞片细小且有一层黏液覆盖。
它的名字中的“臭”并非贬义，而是由于其身上分泌的特殊物质所致。
这种特殊物质在空气中会迅速氧化，产生一种独特的气味，让人无法忽视。
二、臭鳜鱼的气味臭鳜鱼的气味是一种强烈而独特的气味，有人形容其为“酸臭味”，有人认为其有点类似于“腥味”。
无论如何形容，臭鳜鱼的气味都是一种独特的存在。
这种气味往往会在烹饪过程中释放出来，使整个厨房充斥着浓烈的鱼腥味。
三、臭鳜鱼的美食文化尽管臭鳜鱼的气味让人无法忽视，但它也是许多人钟爱的美食之一。
在一些地方，臭鳜鱼被视为珍贵的食材，被用来制作各种美味佳肴。
人们通过巧妙的烹饪方法，将臭鳜鱼的气味掩盖，使其成为一道独特而美味的菜品。
比如，将臭鳜鱼与姜、蒜等食材搭配炖煮，能够消除其气味，同时保留鱼肉的鲜美。
四、臭鳜鱼的文化象征臭鳜鱼在某些地区也具有一定的文化象征意义。
比如，在一些地方，臭鳜鱼被视为喜庆食材，常常在重要的节日或喜庆场合中上桌。
人们相信，臭鳜鱼的气味能够带来好运和祝福，因此在特殊的场合中，它成为不可或缺的一道菜肴。
五、臭鳜鱼的保护与利用臭鳜鱼作为一种特殊的鱼类，其保护与利用也备受关注。
一方面，臭鳜鱼的繁殖和生长环境受到严格的保护，以确保其种群数量的稳定。
另一方面，人们也在不断探索臭鳜鱼的利用价值，通过研究开发臭鳜鱼的衍生产品，将其应用于食品、医药等领域。
六、臭鳜鱼的挑战与机遇臭鳜鱼作为一种具有独特气味的鱼类，虽然受到一些人的偏见，但也蕴含着巨大的挑战与机遇。
在保留其特殊气味的同时，人们可以通过创新的烹饪方式和调味方法，使臭鳜鱼成为一道受欢迎的美食。
同时，臭鳜鱼的文化象征意义也为它的推广和利用提供了广阔的空间。
臭鳜鱼散文以其独特的气味为主题，通过对臭鳜鱼的来历、气味、美食文化、文化象征、保护与利用以及挑战与机遇等方面的描述，展现了它作为一种特殊存在的鱼类的独特魅力。
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臭鳜鱼的臭味从何而来
臭鳜鱼的臭味来自于其被腌制过程中微生物被慢慢的分解掉所散发出的独特的臭味。
臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的。
在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味。
臭鳜鱼是以鳜鱼、红辣椒、生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是徽州传统民间的一道菜肴，流行于皖南一带。
虽然这种鱼闻起来是比较臭的，但是吃起来还是比较鲜嫩的。
该菜品的鳜鱼形态完整，呈鲜红色，会散发出特殊的鲜香味，肉质细腻，醇香入味以及口感滑嫩，它的制作方法是比较多的，不同地区的做法也会不同的，口感上还是会有一定的差异性的。