低酯果胶在酸奶中的应用
低酯果胶
低酯果胶的应用范围：
被广泛应用于低糖果酱、乳制品、烘焙产品、镜面果胶和酸奶果伴等领域，其固形物含量需要低于60%的产品，而且产品里需要求含有钙离子或其他的金属离子，这样最终才会形成凝胶。
如何选择适合自身产品的低酯果胶？
①最重要的是选择一个优质的果胶原料。果胶一般从柑橘皮、苹果皮等植物细胞中提取，其中柑橘皮中提取的果胶含量最为丰富，所以进口品牌的果胶大部分制得很好。然而国内普遍使用的果胶都是从苹果皮中提取的，不仅产能不稳，而且质量控制和农残方面控制较差，导致国内很多果胶会出现控制不稳定的问题。
低酯果胶
果胶是在食品行业里常见的食品添加剂，主要分为高酯果胶和低酯果胶两种，通常我们会根据不同的产品，不同的工艺来选择合适的果胶，下面为大家简单的介绍一下关于低酯果胶的定义、应用范围以及如何来选择适合自己产品的低酯果胶。
低酯果胶的定义：
低酯果胶是一种低甲氧基果胶，指酯化度小于50%的果胶，对钙离子有高的反应性，这种果胶的凝胶化是能够经过PH调节，以及在凝胶过程中增加不同的钙盐来控制。果胶的可逆性使水果制品在泵送过程中凝胶网络破裂后能恢复其原始质地。
酸奶为什么会那么“粘稠”？
酸奶为什么会那么“粘稠”？我们对食物的期待和追求总是充满矛盾的，比如酸奶，想在家自制低脂肪的酸奶，于是选用低脂牛奶作为原料，可做出来的酸奶为啥质地不好、口感不佳呢；去超市购买酸奶，又担心酸奶里有各种“胶”。
以前某养生大师告诉大家“酸奶里的增稠剂会阻塞血管”，当然随着大师倒下，这句叮嘱就变成了无稽之谈。
但是人们还是会对酸奶粘稠还是会耿耿于怀，酸奶为啥会有粘稠的质地和口感？是不是添加了增稠的东西？会不会对人体有害？会不会影响营养……下面就和的一起来看看我们来看看牛奶的外观是怎么形成的？单来说，牛奶之所以呈现它的外观是因为蛋白质、乳糖和脂肪分散在水中。
乳糖在水中的溶解性很好，很快就与水“融为一体”了，对牛奶外观的影响不大。
脂肪在水中分散成一个个小颗粒，颗粒的外面还包裹着蛋白质。
蛋白质除了包裹脂肪颗粒，还有大量的蛋白质自己呆在水中。
由于蛋白质分子表面多少都会带有一些疏水基团，它们不喜欢跟水分子在一起，而倾向于互相靠近。
但是蛋白质分子互相抱团则最终会导致它们从水中分离出来，牛奶可能不再呈现出均匀的“液体”状态了。
幸好蛋白质分子表面带有一些电荷，电荷之间的互相排斥抵抗着疏水基团导致的蛋白质分子抱团，从而使得蛋白质、蛋白质所包裹的脂肪颗粒能够互相保持一定的距离，它们都能稳稳地在水中呆着。
宏观上，我们看到的就是“像液体一样”的奶。
即便不用增稠剂酸奶也会自然变粘酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。
在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。
当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。
当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。
这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。
宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。
由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠作为
酸奶稳定剂的原理
果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠（CMC）是常用的酸奶稳定剂，它们在酸奶中起到稳定乳液体系的作用。
下面是它们作为酸奶稳定剂的原理：
1. 果胶：果胶是一种天然多糖，具有较强的胶凝和增稠能力。
在酸奶中，果胶可以形成凝胶结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分、蛋白质和其他成分形成胶体结构，增加了酸奶的稳定性。
2. 黄原胶：黄原胶是一种高分子多糖，具有卓越的胶凝和增稠性能。
在酸奶中，黄原胶可以形成胶体溶胀网状结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它与酸奶中的水分和其他成分相互作用，形成胶体稳定结构，防止酸奶分离和水分析出。
3. 羧甲基纤维素钠（CMC）：CMC是一种聚合物，具有较强的保水性和增稠性能。
在酸奶中，CMC可以与水分和酸奶中的其他成分结合，形成黏性胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度。
它能够稳定酸奶的乳液结构，防止水分析出和沉淀。
总的来说，果胶、黄原胶和CMC作为酸奶稳定剂的主要原理是通过它们的胶凝性能和与其他成分的相互作用，形成胶体结构，增加酸奶的黏度和稠度，提高酸奶的稳定性，防止水分析出、分离和沉淀。
这些稳定剂的使用有助于改善酸奶的质地和口感，延长其保质期，并提供更好的产品体验。
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酸奶稳定剂选用
By Jette Thøgersen
Yoghurt - customer inquiries
• Change of stabilizer - gelatin replacement - match existing product
• New product • Innovative texture • Improved quality
缺点 倾向于凝胶和在15--20°C以上粘度开始降低
使用量
0.3-0.50%
Advantages/drawbacks of various yoghurt stabilizers
Agar
Advantages Drawbacks
Dosage
Smooth mouthfeel, high viscosity Brittle texture, difficult to dissolve 0.05 - 0.15%
Firm structure with weak gel (high viscosity, improved spoonability) “Green label” Can give a sandy mouthfeel if addition is too high 0.1-0.20%
Firm structure in combination with starch and milk proteins Needs to be in combination with other stabilizers 0.05-0.1%
Modified starches
Advantages
High viscosity without producing gel
Drawbacks
果胶有哪些品牌
果胶是高档的天然食品添加济和保健品，在食品上作胶凝剂，增稠剂等，用途十分广泛，它存在于自然界的植物和水果当中，是一种天然的食品添加剂。
生产果胶的产品品牌很多，作为消费者您需要去了解和比较他们之间的差异。
果胶可被用于食品中或者保健品，比较熟悉的果胶品牌有皇朝化工、安德里，主要以进口果胶品牌为主，进口的果胶与国产的果胶在原料使用上有一定的差别。
您可以根据需要来选择适合的产品。
皇朝化工生产的果胶品质良好，原材料选用进口的原材料，是果胶制品不错的选择。
果胶是一种新型、天然的多功能型食品添加剂，一般从柑橘皮、苹果皮、柠檬片等植物细胞中提取，通常为白色至黄褐色粉末，目前广泛应用在饮料,果酱，软糖，果冻等食品中。
果胶可以作为增稠剂和稳定剂，以增强稠度、改善口感和风味，同时也可以代替黄原胶或明胶一-起使用，提升产品的品质质量。
在医药保健品上可显著降低血糖，血脂，减少胆固醇，疏通血管。
对糖尿病、高血压、便秘，解除铅中毒都存有明显作用。
可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。
果胶通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，溶于水。
据我国《食品添加剂食用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：果胶可按生产需要适量用于各类食品。
果胶可用于果酱、果冻的制造；防止糕点硬化；改进干酪质量；制造果汁粉等。
高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。
低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。
低脂发酵乳的天然防腐剂及其保鲜效果
低脂发酵乳的天然防腐剂及其保鲜效果随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全的关注日益增加，低脂发酵乳作为一种营养丰富的乳制品备受欢迎。
然而，作为一种含有大量水分的产品，低脂发酵乳在保存过程中容易受到微生物的污染，导致味道变质、营养成分流失甚至变质。
为了延长低脂发酵乳的保质期并保持其营养价值，人们一直在寻找天然的防腐剂。
本文将介绍一些常见的天然防腐剂，以及它们在低脂发酵乳中的应用和保鲜效果。
1. 乳酸菌乳酸菌是低脂发酵乳中最常见的天然防腐剂之一。
乳酸菌可以通过发酵过程中产生的乳酸来降低pH值，从而抑制有害细菌和真菌的生长。
此外，乳酸菌还可以分泌一些抗菌物质，如乳酸、过氧化氢等，具有较强的抑菌效果。
研究表明，添加乳酸菌可以显著延长低脂发酵乳的保质期，保持其口感和营养成分的稳定。
2. 茶多酚茶多酚是茶叶中的一种天然物质，具有较强的抗菌和抗氧化能力。
研究发现，添加茶多酚可以显著抑制低脂发酵乳中的有害菌和酵母菌的生长，延长其保质期。
茶多酚还可以保持低脂发酵乳中的维生素C含量和抗氧化活性，提高产品的营养价值。
3. 天然香料一些天然香料，如葡萄柚籽提取物、鼠尾草提取物等，具有较强的抗菌和抗氧化能力。
研究表明，添加适量的天然香料可以有效抑制低脂发酵乳中的有害细菌和酵母菌的生长，延长其保质期。
同时，天然香料还可以赋予低脂发酵乳特殊的风味和口感，提高产品的吸引力。
4. 植物提取物一些植物提取物，如迷迭香提取物、葡萄柚籽提取物等，具有广谱的抗菌作用和抗氧化能力。
添加适量的植物提取物可以有效抑制低脂发酵乳中的微生物生长，延长其保质期。
此外，植物提取物还可以提高低脂发酵乳的抗氧化能力，降低营养成分的流失。
综上所述，低脂发酵乳的天然防腐剂主要包括乳酸菌、茶多酚、天然香料和植物提取物。
这些天然防腐剂可以通过抑制有害微生物的生长和延缓食品氧化反应的发生，有效延长低脂发酵乳的保质期。
同时，它们还可以保持低脂发酵乳的口感、营养成分和抗氧化活性，提高产品的质量和吸引力。
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响
低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响功能性酸奶是一种现代人日常饮食中常见的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还含有利于肠道健康的益生菌。
然而，为了满足不同人群的需求，功能性酸奶的研发不断进行。
近年来，一种低聚果糖被发现可以对功能性酸奶的质构特性产生显著影响。
低聚果糖是一种多糖类食品添加剂，具有低热量、不被肠道吸收等特点。
它可以作为益生元，在肠道内被益生菌发酵，促进有益菌群的生长。
因此，将低聚果糖添加到功能性酸奶中，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还能提升其益生菌的活性。
首先，低聚果糖的添加可以显著改善功能性酸奶的质地口感。
传统的酸奶质地偏稠，口感稍显沉闷。
而添加低聚果糖后，酸奶的质地更加柔软细腻，口感更加丰富。
这是因为低聚果糖可以增加酸奶中的水分保持能力，促使蛋白质和多糖类物质形成网络结构，从而改善酸奶的质地。
其次，低聚果糖的添加能够提升功能性酸奶的稳定性。
功能性酸奶中含有许多微生物，包括益生菌和酵母菌等。
这些微生物对酸奶的质构特性有一定影响。
而低聚果糖可以增加酸奶中微生物的存活率，并抑制产生酸奶质感不佳的物质。
因此，添加低聚果糖可以提高酸奶的稳定性，延长其货架期。
此外，低聚果糖对功能性酸奶的营养价值也有积极影响。
低聚果糖作为一种益生元，可以促进有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。
这不仅有利于肠道健康，还可以增强人体免疫力。
在功能性酸奶中添加低聚果糖，不仅可以增加酸奶中益生菌的活性和数量，还能增加酸奶中的膳食纤维含量，从而提升其营养价值。
然而，需要注意的是，在添加低聚果糖时要控制用量。
过量的低聚果糖会增加酸奶的甜度，导致酸奶过甜，不符合人们对酸奶健康低糖的需求。
因此，在研发中应注意调节低聚果糖的添加量，确保功能性酸奶的甜度和口感平衡。
综上所述，低聚果糖的添加对功能性酸奶的质构特性具有显著影响。
它可以改善酸奶的质地口感，提升酸奶的稳定性，增强酸奶的营养价值。
然而，需要在研发中注意控制低聚果糖的用量，以保持适宜的甜度和口感。
高脂果胶和低脂果胶的凝胶机理及条件
高脂果胶和低脂果胶的凝胶机理及条件下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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Manufacturing Process
Citrus peel Water Acid Alcohol Extraction Filtration Concentration Precipitation Drying Milling Sugar Blending Standardized HM-pectin Sugar Deesterification Alcohol recovery Drying Milling Blending Standardized LM-pectin Peel Waste (Cattle Feed) Ammonia
0.04
Concentration (%)
Turbiscan
Equipment to observe movement of particles over time Estimate long time stability
Confocal Laser Scanning Microscopy
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM-100-H.
Typical formulation
Yoghurt drink
GENU® pectin type YM-150 Yoghurt 17% MSNF Sugar Fruit concentrate Flavor and/or color Water 0.20 - 0.30% 50% 8% 2% To taste To 100%
Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Drink is unstable due to underdose of pectin.
Microscope Confocal laser scanning microscopy
Live culture Drink Long shelf life
Typical formulation Directly Acidified Milk Drink
GENU® pectin type YM-150 Milk, 8% MSNF Sugar Fruit concentrate Citric acid (50% w/v solution) Flavor and/or color Water 0.30% 50% 8% 2% To pH 3.8 To taste To 100%
pH = 6.6
pH = 14
Electric charge of pectin
Pectin molecule
In solution
-
-
-
Negative charge
Casein/Pectin interaction
Pectin molecule
Casein
Casein stabilization of pectin
Elastic modulus
Quantitative assessment of suspension power
1
Elastic modulus
G' (dynes/cm^2)
Vilastic V-E System (capillary rheometer)
0.1 0.02
0.025
0.03
0.035
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.30% GENU® pectin type YM100-H. Relatively high pectin use level required due to yoghurt base manufactured by slow fermentation (18 hours at 37°). Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM100-H. Relatively low pectin use level required due to yoghurt base manufactured by fast fermentation (4½ hours at 43°C). Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Same yoghurt base is used (4½ hours at 43°C). Drink is unstable due to under-dose of pectin.
Stable drink. Average particle size (d (0.5)) is 1,256 µm. Sediment is 2.1%.
Unstable drink. Average particle size (d (0.5) is 12.669 µm. Sediment is 8.3%.
120 Grading strength index 100 80 60 40 20 0 3.4 3.6 3.8 4 pH 4.2 4.4 4.6
Influence of Calcium Addition
• Calcium is positively charged, and therefore, it likes to react with the negative charges of the pectin Calcium should be added as late in the process as possible Calcium should always be added after mixing yoghurt and pectin solution Yoghurt drinks with extra calcium added requires higher use level of pectin
Galacturonic acid methyl ester
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
Pectin molecular structure
HM pectin DE (60%)
LM pectin (DE 20%)
The Electric Charge of Proteins at Different pH
pH = 1
pH = 4.7
Two typical process of Direct Acidification
Process 1
Milk + acid
•Keep temperature low - Below 50℃ ℃
Process 2
Milk + pectin
•Pectin as a solution •With shear •Homogenize •pump
Homogenization – Shear During Preparation
Homogenization
Yoghurt drink, 0.40% GENU pectin YM-115-L, 2% protein, non fat
10 8 S e d im e n t ( % ) 6 4 2 0 0 50 100 150 Homogenization pressure, bar 40 35 25 20 15 10 5 0 200 V is c o s ity ( C p ) 30
tin ec r P o F urt gh tion Yo ica pl ap
2009 July
d fie nk idi ri Ac y d so
ie cidif a ctly rink Dire ilk d m d
Yog hurt dr
ink
t ghur yo rred Sti
Raw Material - Citrus
“bridging flocculation”
Steric stabilization
Casein
Ca++
Casein
Casein Casein
Milk protein in acidic condition Set/stirred yoghurt Drink yoghurt
shear
storage
Add pectin Homogenize
•Prevent gel formation
Add acid
While agitating
Homogenize Pasteurize Pasteurize
Process - Direct Acidification
Dissolve a blend of pectin and sugar (1:5) into 70 water 70°C Mix milk and pectin solution Addition of flavor, color, rest of sugar, etc Addition of juice concentrate/acid at higher shear Homogenize at 150-200 bar Pasteurize eg. 90°C/10 sec. Fill hot Long shelf life Cool to 10-15°C Cool to 10-15°C Fill aseptically Fill Long shelf life Short shelf life
Viscosity Sediment
% Pectin A BC D
Sediment in a fermented milk drink, 3% MSNF
15
12
Sediment (%)
9
YM-150-L
6
JMJ
3
0 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6