泰科SY系列琼脂在酸奶中的应用
几种单体胶在酸奶中的应用研究
Ｋ ｅ ｗｏ ｄｓ ｐ ｔｉ ｙ ｒ ： ｅ ｃｎ；ｇ ｕ ｉ ； ａ ａ ； ｇ ａ ｕ ； ｓ ｎｓ ｒ ；ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｌ ｔｎ ｇ ｒ ｕ ｒｇ ｍ ｅ ｏ ｙ ｉｃ ｓｔ
引言
近些 年来 ， 随着 人 民生活 水平 的不 断提 高 ， 对
中图分类号 ： ２ ２４ ＴＳ ５ ． 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ：６ １ ５ ８ （ ０ ８ ０ － ２ ９ ０ １ ７ — １ ７ ２ ０ ）５ ０ １ － ３
Ｔｈ ｐｌｃ ｔｏ ｏ ｖ ｒ ｌ ｅ Ａｐ ｉａ ｉ ｎ ｆ Ｓｅ ｅ ａ Ｃｏ ｌ ｉ ｓ ｎ ｌｏ ｄ ｉ Ｙｏ ｕｒ ｇ ｔ Ｈｅ Ｃｈ ｙ ｎ ，Ｚ ｎ ａ ｐ ｎ ，Ｘｕ ｕ ｉ ｇ ｈｅ ｇ Ｘｉ ｏ ｉ ｇ Ｚｈｙ ａ ｉｕ ｎ
产企 业通 常采 用复 配稳定 剂 ，这一方 面是 由于企
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１材料与设备
１１材料 ．
鲜 牛奶 （ 白质 ３Ｏ 脂 肪 ３１ 、 蛋 ．％， ． ％）变性 淀 粉
Ｔ Ｅ Ｅ ＨＲ ＭＴ Ｘ、果 胶 、明胶 、瓜 儿 豆 胶 、白砂 糖 、 Ｙ ９ ５ Ｂ发 酵剂 ０ ２一
１ 主 要设备 ． ２
ｇ Ｌ， ９ ５ Ｂ ． ４ ｇ Ｌ ／ Ｙ０ ２ － ０ ０ ／ 。
企业加大对单体的研究 ， 掌握产品配方核心 。 本文 以发酵 酸奶 为研 究对 象 ， 对果 胶 、 明胶 、 瓜儿豆胶、琼脂等几种酸奶 中常用的胶体进行 了 初步 的研 究 ， 模拟 一般 酸奶 工厂 的加工 工艺 ， 过 通 单一胶体与变性淀粉复配做为酸奶配料 ，通过产
品粘度分析 、 感官评定 ， 试验每种单体在酸奶中的 用量范围， 为下一步的复配胶体打下基础。
琼脂在食品中的应用研究进展
琼脂在食品中的应用研究进展作者：宋雪健王洪江张东杰来源：《现代农业科技》2017年第12期摘要琼脂是一种可生物降解的高分子材料，是具有亲水性的胶体，在诸多领域中具有一定的应用价值。
因其能改善食品的质构，提升食品的品质，并且没有任何毒性，而常被用作添加剂应用于各类食品的研发生产中，并且利用其凝胶特性在食品包装领域的应用研究也取得了一定的进展。
本文对琼脂的理化性质及其在食品、包装及医药等领域的应用研究进行综述，并重点强调其在食品包装领域中的应用进展，并进行了相关的研究展望，以期为扩大琼脂的使用范围及提升琼脂的应用价值提供理论依据。
关键词琼脂；食品；包装；应用；研究进展中图分类号 TS20 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）12-0267-02Abstract Agar have a certain value in many areas，due to it is a biodegradable polymer material，and has a hydrophilic colloid.Because it can improve the texture of food，enhance the quality of food，and there is no toxicity，thus often used as additives in the development of various types of food production，and the use of its gel characteristics in food packaging research has also made some progress.In this paper，the physicochemical properties of agar and its application in food，packaging and medicine were reviewed，and its application in the field of food packaging and made relevant research prospects were emphasized，in order to provide a theoretical basis for expanding the use of agar and enhancing the application value of agar.Key words agar；food；packaging；application；research progress琼脂学名琼胶，又称洋菜、冻粉、寒天等，是世界上用途最广泛的三大海藻胶之一，被国际上称为新奇的东亚产品，其是从红藻类细胞壁中提取的水溶性多糖物质，由琼脂糖（agarose）和琼脂果胶（agaropectin）2个部分组成，前者有胶凝功能，后者没有胶凝功能，会在琼脂制作过程中随着工艺流程渐渐被除去。
食品物性学作业-琼脂的性质及应用
食品物性学作业-琼脂的性质及应用食品物性学作业——琼胶的性质及应用姓名：.......学号：.....班级：食工....班2013年1月3日琼胶的性质及应用琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。
琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。
琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。
1、琼胶的凝胶机理琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。
琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。
琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。
随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。
从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。
2、琼胶的物理、化学性质（1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。
干琼胶在常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。
琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。
（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。
同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。
利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。
增稠剂在酸奶中的应用
增稠剂在酸奶中的应用我对这增稠剂在酸奶里的应用啊，那可太有话讲了。
你看那酸奶，白白嫩嫩的，稠稠乎乎的，就像那啥，就像刚下完雪的雪堆，看着就厚实。
我以前就老琢磨，这酸奶咋就能这么稠呢？后来才知道，这里面有增稠剂的功劳。
这增稠剂啊，就像是一个神奇的魔法师，悄咪咪地钻进酸奶里，然后“呼”的一下，就把酸奶变得稠稠的。
我去那酸奶厂看过，那环境啊，干净得很。
一个个大罐子，白晃晃的，就像一个个大巨人站在那儿。
工人师傅们都穿着白大褂，戴着白帽子，脸上那表情严肃又认真，就像守护着啥宝贝似的。
我就问一个师傅：“师傅啊，这增稠剂咋加到酸奶里的呢？”那师傅看了我一眼，慢悠悠地说：“这可讲究着呢，就跟炒菜放盐似的，得拿捏好量。
”这增稠剂加到酸奶里啊，量少了可不行。
那酸奶就稀稀拉拉的，跟水似的，喝着一点感觉都没有。
就像你吃面，那面汤稀得能照见人，你说那还有啥吃头？可要是量多了呢，那酸奶就变得跟浆糊似的，黏黏糊糊的，你挖一勺，它半天不下去，就那么挂在勺子上，看着都难受。
我就试过一次那种加太多增稠剂的酸奶。
我拿着勺子挖啊挖，那酸奶就跟我作对似的，在勺子上扭来扭去，就是不进我嘴里。
我当时就想啊，这哪是酸奶啊，这是在吃胶水呢。
我皱着眉头，心里那股子懊恼啊，就像吃了个坏果子。
不过啊，这增稠剂要是用得恰到好处，那酸奶就真的是人间美味。
你挖一勺，酸奶缓缓地从勺子上流到嘴里，那种稠度啊，就像丝绸滑过肌肤，口感绵密得很。
每一口都充满了奶香，再加上水果啊，坚果啥的，哎呀，那感觉就像在嘴里开了个小派对。
我记得有一次我在街边小店里买了一杯加了各种料的酸奶，那酸奶的稠度刚刚好。
我坐在那小店里，店里人不多，安安静静的，阳光从窗户缝里钻进来，洒在我面前的酸奶上。
我慢慢吃着，那感觉，就像整个世界都变慢了，就剩我和那杯美味的酸奶。
那增稠剂啊，就在这酸奶里发挥着它的魔法，让我享受着那美妙的口感。
生物自制酸奶实验报告(3篇)
第1篇实验目的：通过本实验，了解酸奶的制作原理，掌握酸奶的制作方法，学习微生物发酵技术在食品制作中的应用。
实验时间：2023年10月26日实验地点：生物实验室实验材料：1. 全脂牛奶（1000ml）2. 酸奶发酵剂（10g）3. 玻璃瓶（2个）4. 温度计5. 热水袋6. 筷子7. 记录本实验步骤：1. 准备材料：将全脂牛奶倒入玻璃瓶中，注意不要留有气泡。
2. 加热牛奶：将牛奶加热至40-42℃，使用温度计进行测量，确保温度准确。
3. 加入发酵剂：待牛奶冷却至37℃时，将酸奶发酵剂加入牛奶中，搅拌均匀。
4. 密封瓶子：将玻璃瓶密封，确保发酵过程中不会有空气进入。
5. 保持温度：将密封好的瓶子放入热水袋中，保持温度在40-42℃之间，约发酵8-10小时。
6. 观察现象：每隔2小时观察酸奶的变化，记录酸奶的状态。
7. 终止发酵：当酸奶呈现凝固状态，表面有光泽，无明显气泡时，发酵完成。
实验结果：1. 外观变化：发酵过程中，牛奶逐渐变得浓稠，表面出现白色膜状物，这是乳酸菌生长和发酵的结果。
2. 口感变化：发酵后的酸奶口感酸甜适中，具有浓郁的酸奶风味。
3. 发酵时间：经过8小时的发酵，酸奶达到最佳状态。
实验分析：1. 发酵原理：酸奶的制作过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，导致牛奶凝固，同时产生酸奶的酸味和香气。
2. 温度控制：发酵过程中，温度对乳酸菌的生长和发酵有重要影响。
温度过高或过低都会影响发酵效果。
3. 发酵剂选择：发酵剂的质量直接影响到酸奶的品质。
本实验使用的是市售的酸奶发酵剂，其含有多种乳酸菌，有利于酸奶的发酵。
实验结论：通过本次实验，我们成功制作了酸奶，并了解了酸奶的制作原理和发酵过程。
实验结果表明，酸奶的制作需要严格控制温度和时间，选择合适的发酵剂，才能制作出美味的酸奶。
实验反思：1. 在实验过程中，应严格按照操作步骤进行，避免操作失误影响发酵效果。
2. 实验过程中要注意卫生，防止杂菌污染。
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食品添加剂琼脂的作用
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本文概述：琼脂是食品添加剂的一种，您知道琼脂在食品添加剂的作用吗？跟随我们的小编去文中了解一下吧。
现在许多食品都食用食品添加剂，食品添加剂的种类很多，琼脂就是其中一种，这个概念大家都非常的模糊，那么久让我们的小编为您介绍一下琼脂以及食品添加剂琼脂的作用。
琼脂是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。
它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，琼脂用于食品中能明显改变食品的品质，提高食品的档次，价格很高。
琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，增加大便量，刺激肠壁，帮助改善便秘。
所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。
琼脂富含矿物质和多种维生素，其中的褐藻酸盐类物质有降压作用，淀粉类硫酸脂有降脂功能，对高血压、高血脂有一定的防治作用。
可清肺化痰，清热祛湿，滋阴降火，凉血止血。
琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。
其特点：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。
广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕。
自制酸奶实验报告步骤
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习发酵微生物在食品制作中的应用。
3. 培养实验操作技能，提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是通过将乳酸菌添加到牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生特有的风味和质地。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶（全脂或低脂）- 糖（适量）- 干燥的乳酸菌粉- 消毒过的玻璃瓶- 温度计- 烤箱或恒温箱2. 仪器：- 研钵- 玻璃棒- 烧杯- 电子秤四、实验步骤1. 准备材料：- 将牛奶和糖按照比例混合，用电子秤准确称量。
- 将乳酸菌粉倒入烧杯中，加入少量温水溶解。
2. 加热牛奶：- 将混合好的牛奶倒入锅中，用中火加热至手背感到温热（约40-50℃），避免煮沸。
3. 加入乳酸菌：- 将溶解好的乳酸菌溶液缓慢倒入加热后的牛奶中，搅拌均匀。
4. 冷却：- 将混合液倒入消毒过的玻璃瓶中，密封，放入恒温箱或烤箱中，保持38-42℃的温度。
5. 发酵：- 让酸奶在恒温环境下发酵8-12小时，具体时间根据室温和个人口味调整。
6. 冷藏：- 发酵完成后，将酸奶取出，放入冰箱中冷藏，使其口感更佳。
7. 成品检测：- 观察酸奶的质地和酸味，确认是否达到预期的口感。
五、实验结果与分析1. 酸奶质地：- 成品酸奶应呈现均匀的凝乳状，质地细腻。
2. 酸奶酸味：- 酸奶应具有明显的酸味，但不应过于酸涩。
3. 影响因素：- 牛奶的脂肪含量、糖的添加量、乳酸菌的种类和数量、发酵温度和时间等都会影响酸奶的口感和品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的自制酸奶。
实验过程中，我们掌握了酸奶制作的原理和步骤，了解了发酵微生物在食品制作中的应用，提高了实验操作技能，加深了对微生物发酵技术的认识。
七、实验心得1. 实验过程中，注意控制发酵温度和时间，以保证酸奶的品质。
2. 乳酸菌的添加量不宜过多，以免影响酸奶的口感。
低酯果胶在酸奶中的应用
Manufacturing Process
Citrus peel Water Acid Alcohol Extraction Filtration Concentration Precipitation Drying Milling Sugar Blending Standardized HM-pectin Sugar Deesterification Alcohol recovery Drying Milling Blending Standardized LM-pectin Peel Waste (Cattle Feed) Ammonia
0.04
Concentration (%)
Turbiscan
Equipment to observe movement of particles over time Estimate long time stability
Confocal Laser Scanning Microscopy
Yoghurt drink, 8.5% MSNF stabilized with 0.25% GENU® pectin type YM-100-H.
Typical formulation
Yoghurt drink
GENU® pectin type YM-150 Yoghurt 17% MSNF Sugar Fruit concentrate Flavor and/or color Water 0.20 - 0.30% 50% 8% 2% To taste To 100%
Yoghurt drink, 8.5% MSNF 0.15% GENU® pectin type YM-100-H. Drink is unstable due to underdose of pectin.
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SY系列琼脂在酸奶中的应用
一、琼脂的特性介绍
根据美国药典，琼脂可以定义为从红藻类的某些海藻中提取的亲水胶体，它是在
低温下不溶于水，但溶于沸水。
琼脂的生产原料为红藻类的石花菜、江蓠菜、紫菜等。
1.5％的琼脂溶液是澄清的，并且当将其冷却至34-43℃形成坚固的凝胶体，且温度低于85℃不熔化。
琼脂具有如下特性：
1、在水溶液中低浓度即可形成凝胶，而且在相同浓度下比任何其它凝胶剂形成更
耐（强）的凝胶，凝胶稳定，琼脂可以凝胶化或弱凝胶化的产品浓度为0.04％。
2、简单的水溶液具有胶凝能力，不需添加任何助凝剂便可产生胶凝作用。
钾（或蛋白质）：卡拉胶；
钙（或其它二价阳离子）：藻酸盐；
高浓度的糖（或酸性环境）：果胶。
3、可适用宽范围的pH值：4至8，并且在有些情况下，可超出这些限制。
4、同化（协同作用），提高产品与它混合香料的协同作用，并保持其长期稳定。
5、其凝胶具有优异的可逆性，它可被反复胶凝和熔化而不会失去任何的原始属性。
6、琼脂是与蛋白质和其他亲水胶体兼容。
7、琼脂是一个洁净产品，具有很好的风味释放。
8、琼脂不经历任何遗传修饰（天然安全）。
二、琼脂的安全性
琼脂（琼胶）在GB2760中规定为食品添加剂-食品增稠剂，GB2760中对规定琼脂可以在各种食品中使用，并且对使用量不做限制，按需要添加。
在日本称做寒天。
琼脂在日本是作为食品原料及保健品原料使用。
FAO/WHO将其ADI(一天的允许摄取量)归在A1组、即无限制条件（ADI的安全性高低按A1、A2、B、C1、C2五个级别划分、归在A1组被认定为：充分评价结束、对每日摄取量无限制规定）。
1992年日本科技厅发表的食品和膳食纤维类食品的277个品种中，寒天被认定为最富含膳食纤维的食品。
三、琼脂在酸奶中的作用
琼脂应用在酸奶中有如下优点：
1、高效率，添加量低
2、产品口感爽滑，口融性好，不黏口
3、凝胶强度高-增稠效果好，赋予产品良好的堆积感，酸奶组织状态细腻
4、可以发酵
5、与其他亲水胶体兼容
6、熔融温度高（在高温条件下的稳定性）
琼脂在酸奶中的应用限制：
1、高溶解温度（泰科生物公司处理快速溶解琼脂）
2、过大的添加量使得产品状态、口感粗糙（泰科生物定制酸奶用琼脂，琼脂溶解温
度在60-85度，产品口感爽滑、状态光滑细腻）
在各种酸奶中使用的SY系列琼脂是通过生产原料的筛选、提取技术的优化而生产的适合在各种酸牛奶使用的增稠剂、能保证酸奶稳定性及高品质。
其特性如下：
1、口感性：口感滑腻、清爽、口融性好、实物感强。
琼脂的弱凝胶化除提供酸奶很好的质构外，还能赋予酸奶近似脂肪的口感。
2、风味释放好：琼脂是一种能明显提高风味释放的亲水性胶体，能使产品风味发生显著变化。
3、由于琼脂的凝固点和熔点存在一定的滞后性（40℃左右凝固、85℃左右溶解），因此琼脂是目前较好的一种能保证酸奶粘稠度恒定的胶体。
5、生产成本：使用寒天（琼脂）制作酸奶，由于其添加量低，成本较常用稳定剂不会大幅上升，但其安全性更好。
四、琼脂在各种酸奶中的应用特点
1、搅拌型酸牛奶：寒天（琼脂）在搅拌型酸奶中具有很好地增稠效果，而且琼胶也是为数不多的能参与酸奶发酵的稳定、增稠剂之一。
用琼脂制作的搅拌型酸奶口感爽滑、细腻，产品稠厚但不粘口，风味释放好。
2、凝固型酸牛奶：寒天（琼脂）在凝固型酸牛奶中能赋予凝固型酸牛奶很好地质
构，能有效地抵御震动破损，保证产品良好的运输。
琼脂在凝固型酸奶中口感细腻、清爽，产品奶油质感强。
3、大果粒酸奶奶：琼脂在大果粒酸牛奶中具有很好地果粒悬浮、增稠等效果。
使用寒天（琼脂）生产的大果粒酸牛奶，产品稠厚、细腻光滑、果粒分布均匀，产品稠而不黏，风味释放性好。
4、常温酸牛奶：酸牛奶在低温饮用和常温饮用具有较大的差别，常温下饮用酸牛奶产品粉涩味明显，而且在常温下酸牛奶的粘度变化较大，在常温下粘度下降。
寒天（琼脂）在常温酸牛奶中增稠效果明显，在常温条件下能很好的保持产品的粘稠度，产品口感细腻、奶油质感强、产品细腻爽滑无粉涩味。
1、适用于搅拌型酸奶
2、适用于大果粒酸奶
3、适用于凝固型酸奶
武汉泰科生物技术有限公司
2015年5月。