结冷胶在食品行业当中的应用
结冷胶 碳酸钙
结冷胶碳酸钙
结冷胶又称凯可胶，是一种微生物胶，由假单胞菌属的细菌发酵产生。
它是一种线性多糖，由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖等单糖组成。
结冷胶具有良好的胶凝性、稳定性和增稠性，常用于食品、药品和化妆品等领域。
碳酸钙是一种无机化合物，化学式为 CaCO3。
它是地球上常见的物质之一，存在于大理石、石灰石、贝壳等矿物中。
碳酸钙在自然界中有多种存在形式，如方解石、文石和球霰石等。
这些不同的晶型具有不同的物理性质和用途。
在食品工业中，结冷胶常被用作胶凝剂、稳定剂和增稠剂。
它可以用于制作果冻、冰淇淋、酸奶、果汁饮料等产品，增加其稠度和口感。
结冷胶还具有良好的热稳定性和酸碱稳定性，可以在广泛的 pH 值范围内保持稳定。
碳酸钙在食品工业中也有广泛的应用。
它可以作为钙补充剂添加到食品中，如乳制品、谷物制品和饮料等。
碳酸钙还可以用于食品加工过程中，作为缓冲剂、稳定剂和膨松剂等。
总的来说，结冷胶和碳酸钙都是重要的食品添加剂，它们在食品工业中发挥着重要的作用。
结冷胶用于增加产品的稠度和稳定性，而碳酸钙则作为钙补充剂和功能性成分使用。
低酰结冷胶在肉罐头中的用法
低酰结冷胶在肉罐头中的用法低酰结冷胶是一种在食品工业中广泛应用的微生物多糖，具有优秀的稳定性和凝胶能力。
在肉罐头制造中，低酰结冷胶能够显著改善产品的质地和口感，同时提高产品的货架期。
本文将详细介绍低酰结冷胶在肉罐头中的应用及其效果。
一、改善肉罐头质地低酰结冷胶具有优秀的凝胶能力，能够在肉罐头中形成稳定的凝胶结构。
这使得肉罐头在保持原有口感和质地的同时，能够更好地保持其形状和完整性。
在长时间储存过程中，低酰结冷胶能够有效地防止肉质松散、汁液流失等问题，从而延长产品的货架期。
二、提高肉罐头口感低酰结冷胶在肉罐头中的另一个重要应用是改善口感。
由于其优秀的凝胶能力，低酰结冷胶能够使肉质更加细腻、滑润，提高消费者的食用体验。
此外，低酰结冷胶还能够增强肉罐头的咬劲和口感层次，使产品更加丰富多彩。
三、增强肉罐头保质期低酰结冷胶的另一个重要特性是能够提高肉罐头的保质期。
在肉罐头生产过程中，添加适量的低酰结冷胶可以有效抑制有害微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。
这不仅能够提高产品的质量安全，还能够降低企业的储存和运输成本。
四、使用方法及注意事项低酰结冷胶在肉罐头中的应用非常简单，只需将适量的低酰结冷胶添加到肉罐头的配料中，与其他原料一起进行搅拌、混合即可。
在使用过程中，需要注意以下几点：1.选用质量合格的低酰结冷胶，确保其符合国家相关标准和规定；2.根据产品需求适量添加低酰结冷胶，避免过多或过少的使用；3.在添加低酰结冷胶时，应将其与其他原料充分混合均匀，确保其在肉罐头中分布均匀；4.在使用低酰结冷胶时，应注意与其他食品添加剂的配伍性，避免产生不良反应。
五、结论低酰结冷胶作为一种重要的微生物多糖，在肉罐头制造中具有广泛的应用前景。
它能够显著改善肉罐头的质地、口感和保质期，提高产品的品质和安全性。
然而，在使用过程中需要注意选用合格的产品、适量添加、充分混合均匀等问题，以确保产品的质量和安全。
随着人们对食品品质和安全性的要求不断提高，低酰结冷胶将在肉罐头等食品工业中发挥更加重要的作用。
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用(一)
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的
应用(一)
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用
结冷胶是一种特殊的胶粘剂，其在食品工业中得到了广泛的应用。
某某公司生产的结冷胶具有以下特性，并且可以用于各种食品加工环节中。
一、结冷胶的主要特性
1.粘附性强
结冷胶的主要特点是粘附性强。
它粘合的速度非常快，且粘得非常牢固，对各种食品的黏着性非常好，不会因为食品自身水分等原因而剥离。
2.防水性强
结冷胶具有优异的防水性。
即使在潮湿的环境下，它仍然能够保持原有的黏合强度，不会因为受潮而剥落。
3.耐寒性好
结冷胶具有较好的耐寒性。
即使在较低温度环境下，它仍然能够保持黏合的强度，不会因为低温而变得脆弱。
二、结冷胶在食品工业中的应用
1.曲奇饼干
结冷胶在曲奇饼干的制作中得到了广泛的应用。
它能够将饼干上各种装饰物，例如巧克力片、坚果等黏附牢固，不会因为翻转或撞击而脱落。
2.肉制品
结冷胶在肉制品加工中也有重要的应用。
它可以将肉片或者其他肉制品的各种配料黏在一起，生产出色香味美，品质卓越的产品。
3.奶制品
在奶制品领域，结冷胶被用于生产各种奶酪、酸奶等产品。
它可以将不同种类的奶制品粘在一起，并且对产品的口感、质地等也起到了一定的改善作用。
结冷胶是一种非常特殊的胶粘剂，在食品工业中的应用非常广泛。
它能够提高产品品质，增加产品的附加值，降低工人操作难度，适应不同的加工环境等特点，得到了广泛的青睐。
结冷胶在糕点和面食中的应用
结冷胶在糕点和面食中的应用冷胶是一种常见的食品添加剂，它在糕点和面食制作中有着广泛的应用。
冷胶的主要作用是增加面团的黏性和弹性，提高产品的质地和口感。
下面将从糕点和面食两个方面介绍冷胶在食品制作中的具体应用。
一、糕点中的冷胶应用1. 蛋糕制作中的冷胶应用蛋糕是一种常见的糕点，冷胶在其中起到了增加黏性和弹性的作用。
在制作蛋糕的过程中，加入适量的冷胶可以使面糊更加粘稠，不易分层，从而使蛋糕更加松软和细腻。
此外，冷胶还可以增加蛋糕的保水性，延长蛋糕的保鲜期。
2. 饼干制作中的冷胶应用饼干是一种口感酥脆的糕点，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性，使饼干更加酥松。
冷胶的添加可以使饼干面团更加柔软易于操作，不易断裂。
此外，冷胶还可以提高饼干的膨胀性和酥脆度，使其口感更加出色。
二、面食中的冷胶应用1. 馒头制作中的冷胶应用馒头是一种常见的面食，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性和弹性，使馒头更加柔软和有韧性。
冷胶的添加可以使馒头面团更加易于操作，不易粘手。
此外，冷胶还可以提高馒头的蓬松度和口感，使其更加可口。
2. 面皮制作中的冷胶应用面皮是一种应用较广的面食，冷胶在其中的应用主要是为了增加面团的黏性和延展性，使面皮更加柔软和富有韧性。
冷胶的添加可以使面皮更加易于操作，不易断裂。
此外，冷胶还可以提高面皮的拉伸性和筋度，使制作出来的面皮更加筋道和有嚼劲。
冷胶在糕点和面食制作中具有不可替代的作用。
它可以增加面团的黏性和弹性，提高产品的质地和口感。
无论是蛋糕、饼干，还是馒头、面皮，冷胶的应用都能起到积极的作用，使食品更加美味可口。
然而，在使用冷胶时需要注意适量使用，过多的冷胶可能会导致食品口感过于粘稠。
因此，在制作糕点和面食时，应根据配方要求和个人口感，合理使用冷胶，以达到最佳效果。
在食品制造中结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂更重要的是
浙江天伟生化工程有限公司ZheJiang Tech-Way Biochemical Co., Ltd 在食品制造中，结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
结冷胶是一种线形聚合物,由于天然型结冷胶的主链上接有酰基,使所形成的凝胶柔软、富有弹性而且粘着力强,与黄原胶和刺槐豆胶的性能相似。
与之相反,低酰基型的凝胶具有强度大、易脆裂的特性,与卡拉胶和琼脂的特性相似。
工业上常用的是低酰基型的结冷胶。
结冷胶当有电解质存在时可形成凝胶,在结冷胶的热溶液中加入一定量的电解质(通常为钙、镁盐)冷却后得到凝胶。
结冷胶在去离子水中加热至70-75℃水化。
如需凝胶,则可在该温度或大于该温度时加入电解质,这时尚不形成凝胶,一直冷却至40-50℃方能形成凝胶。
钙离子的最适浓度为4-6mmol,这种凝胶是热不可逆的；钠盐和钾盐也可导致凝胶,但其所需浓度约大25倍,且这类凝胶是热可逆的。
如要使结冷胶溶于含有无机盐的自来水中,则需加入螯合剂,如柠檬酸钠或柠檬酸氢钠,螯合剂可与水中的钙、镁离子结合成复合物,以避免水中的盐类阻止结冷胶的水化。
高酰基结冷胶特性发展现状
⾼酰基结冷胶特性发展现状⾼酰基结冷胶特性的发展现状结冷胶是继黄原胶之后美国Kelco公司于20世纪80年代开发的新⼀代微⽣物多糖, 它是在有氧条件下由少动鞘脂单胞菌产⽣的。
1988年, ⽇本批准在⾷品中使⽤, 1992 年获得FDA 权威论证, 欧共体1994年正式列⼊⾷品安全代码( E - 418) , 我国1996 年也批准其作为⾷品增稠剂、稳定剂使⽤。
不管在溶胶还是凝胶状态下, 结冷胶都能呈现出优越的流变特性和功能特性。
⽬前, 市售商品化结冷胶主要有⾼酰基结冷胶和低酰基结冷胶⼆种, 但由于两者的不同结构导致流变及功能特性上的差异。
在过去的20年中, 国内外侧重对低酰基结冷胶特性及其应⽤进⾏研究, 如采⽤光散射法、流变测定法、核磁共振法、差⽰扫描量热法等研究低酰基结冷胶的特性。
⽽对⾼酰基结冷胶的研究较少, 尤其对其发酵后处理⽅法及理论特性研究相当匮乏使得其在⾷品及其他领域没有得到⼴泛的应⽤。
本⽂综述了⾼酰基结冷胶的特性并对其在⾷品⼯业中的应⽤前景进⾏展望。
1⾼酰基结冷胶的结构经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基处理所得的即为⾼酰基结冷胶。
经甲基化分析和核磁振(NMR) 分析结果表明, ⾼酰基结冷胶分⼦主链上重复单元由4种糖单位组成, 依次为(1, 3)β- D - 葡萄糖、β( 1, 4 ) - D - 葡萄糖醛酸、(1, 4) β- D - 葡萄糖、(1, 4) α-L - ⿏李糖,⾼酰基结冷胶的分⼦模式如图1所⽰[ 3 ] ⾼酰基结冷胶的每个重单元上平均有1个酰基在(1, 3) β- D - 葡萄糖上, 这种酰基分为⼄酰基和⽢油酰基两类, 分别接在葡萄糖残基的第6个碳原⼦和第2个碳原⼦上, ⽢油酰基的平均⽐例是⼄酰基的两倍。
由于分⼦中⼄酰基和⽢油酰基的存在使得⾼酰基结冷胶与低酰基结冷胶呈现不同的凝胶特性。
2⾼酰基结冷胶的凝胶机理⾼酰基结冷胶分⼦在加热时呈分散的⽆规则线团形式, 冷却时相邻的键间进⼀步形成规则的双螺旋⼆聚体, 通过氢键或范德化作⽤⼒形成分⼦交联体, 即形成凝胶。
结冷胶及其在食品工业中的应用_李小勇
结冷胶及其在食品工业中的应用李小勇 李洪军 贺志非 董 全(西南农业大学食品科学学院,重庆,400716)摘 要 结冷胶是一种微生物胞外多糖。
文中主要介绍了结冷胶的组成、基本特性、制备及其在食品工业中的应用。
关键词 微生物多糖,结冷胶,食品添加剂第一作者:硕士研究生(李洪军教授为通讯作者)。
收稿日期:2005-03-02,改回日期:2005-04-29 结冷胶是一种微生物代谢胶,又称生物合成胶,过去称为杂多糖PS .60,于1970年代末发现,但直到1982年才出现有关结冷胶实验室规模发酵生产成功的报道[2],后来美国Kelco Division of Merck and Com -pany Tnc .公司利用伊东藻假单胞菌(Pseudomonas elodea )正式生产结冷胶。
结冷胶是美国Kelco 公司在1980年代继黄原胶之后首先开发的最有市场前景的另一微生物多糖专利产品之一,由此在1993年获得由食品科技人员学会(IFT )颁发的食品科技工业成就奖。
由于结冷胶用量少,凝固点、熔点和弹性强度都可以调节,形成的凝胶透明度、含汁量高,有优势的呈味性能,入口即化,而且有良好的稳定性,耐酸,耐高温,热可逆,还能抵抗微生物和酶的作用,因此在1988年日本就批准在食品中使用[10],1992年获得FDA 权威论证,欧共体1994年正式列入食品安全代码(E —418);我国1996年也批准其作为食品添加剂使用,可以按正常生产需要适量使用[5]。
1 结冷胶的结构组成及影响因素1.1 结冷胶的结构组成结冷胶最初是从水百合上分离所得的一种格兰氏阴性菌———伊东藻假单胞菌(Pseudomonas elodea )所产生的胞外多糖[6],现已利用伊东藻假单胞菌进行工业化生产;有高酰基结冷胶(也称天然结冷胶)和低酰基结冷胶2种存在形式。
结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖酸。
高酰基结冷胶和低酰基结冷胶其主体结构都是相同的,通过甲基化分析和核磁共振(NMR )分析测得的结冷胶多糖主链结构是一个线性四糖重复单位[9],由β-D -葡萄糖、β-D -葡萄糖醛酸和α-L -鼠李糖作为重复单元以2∶1∶1的摩尔比聚合成长链分子;由光散射和固有粘度测定测得脱酰基结冷胶的相对分子质量约为0.5×106;在水溶液中,结冷胶可形成分支或发生环化,形成多种分子质量的聚合体。
结冷胶在食品行业当中的应用
结冷胶在食品行业当中的应用在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂（与其他稳定剂复配使用效果更好）应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
悬浮饮料根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。
糖果结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。
结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。
但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合，所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。
结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。
如在淀粉软搪中添加０．０７５％的结冷胶，可使凝胶形成时间从２４－８０小时缩短至１２小时左右。
1/ 3果冻、果酱结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。
通常，果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感。
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结冷胶在食品行业当中的应用
在食品制造中，国产结冷胶并不仅仅作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感。
在食品工业中，国产结冷胶常常与黄原咬、瓜尔豆胶、琼脂和羧甲基纤维素等胶体混合使用，还可以改良淀粉，使其获得最佳的产品质构和稳定性。
由于结冷胶优越的凝胶性能，在食品、制药、化工等领域有着广泛的应用前景，目前已逐步代替琼脂、卡拉胶使用。
在食品工业中，结冷胶主要作为增稠剂、稳定剂，可用于饮料、面包、乳制品、肉制品、面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰淇淋等食品中，可用做生产低固形物含量果酱及果冻的胶凝剂，也用于软糖、甜食及宠物罐头中。
如结冷胶应用于中华面、荞麦面和切面等面制品时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、黏度，也有改善口感、抑制热水溶胀，减少断条和减轻汤汁浑浊等作用；结冷胶作为稳定剂(与其他稳定剂复配使用效果更好)应用于冰淇淋中可提高其保型性；结冷胶在糕点如蛋糕、奶酪饼中添加，具有保湿、保鲜和保形的效果。
悬浮饮料
根据笔者的应用研究证实，以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。
糖果
结冷胶的一个优点是它适合冷和热填充加工工艺，作为填料使得终产品能抗熬煮。
结冷胶能在高糖浓度时生成凝胶。
但是，因为高糖浓度能阻止结冷胶水合，所以在制备高固体糖果时必须使结冷胶预先水合在低浓度糖中，然后通过煮沸浓缩达到最终糖浓度。
结冷胶应用于糖果，其主要作用是给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软搪胶体形成的时间。
如在淀粉软搪中添加０．０７５％的结冷胶，可使凝胶形成时间从２４－８０小时缩短至１２小时左右。
果冻、果酱
结冷胶水合时应用螯合剂如柠檬酸钠，随后加入酸，释放凝胶化所需的钙离子，可用于制备果酱，这种应用中，结冷胶是果胶有用的替代品。
通常，果冻、果酱的制造是使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶代替果胶作为胶凝剂，不但可降低使用量，而且提供更佳的质地和口感。
例如，生产低固形物果酱(３８％)，结冷胶使用量约是０．２％，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，则它们的用量分别为０．８％和１％。
人造食品
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果要好，特别是生产人造水果块。
例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量是０．７％，但若使用海藻胶代替结冷胶，则海藻胶的使用量为１．０％，而且，其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其完好的特征外形。
饼馅和布丁
结冷胶还能与淀粉结合或部分取代淀粉，用于糕点和水果馅饼填料中。
饼馅和布丁这类食品，通常是凝胶结构或质地稠度大，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物来维持这类食品的特征结构。
然而，使用淀粉的产品形体不稳定，口感也一般，在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感能得到很大的提高。
焙烤制品
结冷胶性质与琼脂相似，而其使用量比琼脂的使用量低得多，因此，在焙烤制品中常取代琼脂来霜饰焙烤制品，主要是控制水分含量。
如在糕点的霜饰料中，结冷胶约使用量是０．３％，而琼脂用量在２．０％以上，是前者的７倍。
如在香草型水果蛋糕中，结冷胶的使用量是０．３％，而淀粉、海藻胶的用量分别是３．０％和１．２％，０．４％的卡拉胶或者１．Ｏ％的淀粉才能获得近似的质构。
结冷胶也可以使用在冰淇淋中作为稳定增稠剂，而且它的用量非常低。
乳制品
结冷胶也可用于奶基产品中，结冷胶加热到７５℃可直接水合于奶中。
在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，必须加入另一种水溶胶(如ＣＭＣ或瓜尔胶)充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。
在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。
在使用量方面，结冷胶比其他食品胶具有优越性。
结冷胶在宠物食品中的应用
结冷胶在听装宠物凝胶食品中已有成功的应用，凝胶宠物食品是卡拉胶—槐豆胶－ＫＣＬ凝胶的传统应用领域。
结冷胶可与其他水溶胶一起使用，比如瓜尔豆胶和黄原胶可用于控制脱水收缩，黄原胶和槐豆胶复配胶可降低脆性。
结冷胶在凝胶宠物食品中可取代大约一半量的卡拉胶混合物。
结冷胶在水基凝胶食品中的应用
具有极高透明度的热水甜点凝胶可通过蔗糖、食品级螯合剂(如柠檬酸钠)、缓慢溶解性酸(如脂肪酸、己二酸)和结冷胶的混合物来制备。
所有这些配料如单一干混合物一样加入沸水中，柠檬酸钠除去水中的钙离子，促使胶体溶解，然后，脂肪酸缓慢溶解，降低溶液ｐＨ，释放凝胶化所需的钙离子。
虽然这种产品看上去像凝胶样甜点凝胶，但其结构不同于明胶凝胶，入口后快速破碎，风味释放极好。
另外，结冷胶形成的凝胶表现出明显的热稳定性和高度的透明性。
由于这些特性，使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂。
以结冷胶为基础的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题。