3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
例2、无刺参涨发工艺流程（煮、
蒸发）
海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水
黄花
• 中国黄花之乡是四川省渠县，每年6月18日 被定为黄花节。渠县黄花以色泽鲜亮，食 味别致，香气馥郁、肉头肥厚而最为闻名。
例4、冷水泡发燕窝
• 冷水发（或温水发）。又称浸发、漂发。 水温一般在40℃左右，夏季为常温，冬季 为温水。燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣 去羽毛、杂质，然后放入沸水锅中，加盖 焖浸约30分钟，如尚未柔 软，可换沸水再 焖浸30分钟，因在烹调过程中还有煨煮过 程，故不可发足，以防煨煮过头糜烂，失 去条形和柔软口感，至适用时捞出，泡入 凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右 后再烹。此法宜用于汤羹菜。
燕窝
• 燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，为雨燕科 动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽 等混合凝结所筑成的巢窝，形似元宝，窝 外壁由横条密集的丝状物堆垒成不规则棱 状突起，窝内壁由丝状物织成不规则网状， 窝碗根却坚实，两端有小坠角，一般直径 6~7厘米，深3~4厘米。主要产于我国南海 诸岛及东南亚各国。
二、干制原料涨发的工艺流程
• （ 一）涨发前的加工 干制原料在正式涨发前要经过一定的 加工过程，目的是为正式涨发扫除障碍， 提供条件。主要的加工方法有浸洗、烘焐、 烧烤，以及对原料的初步修整等。 • （二）正式涨发 这是干料涨发最关键的阶段。
• 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏 松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特 定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、 焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 • （三）涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干 料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量 要求，并通过进一步的清理，去除杂质， 洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程 仅限于纯净水的浸发方法。
三、干制原料的涨发方法
干制原料的涨发方法，根据使原料涨 大的主要介质可分为水发、蒸发、碱发、 油发、盐发、砂发等（见表3-5）。其中， 水发是最基本的发料方法，其他方法大都 离不开水发。有人将火发归为涨发的一种 类型，实际上火发是有些原料在正式涨发 之前的加工处理，是用火烧去原料粗劣的 外皮，以便于正式涨发，如乌参、岩参的 涨发。
热水发料是一种广泛应用的发料方法。 应根据原料的性质、品种，采用不同的水 温和涨发形式。可采取一次性的形式，也 可采取多次反复和不同方法合用的形式。 此法加工后的原料已成为半熟、全熟的半 成品，经切配后就可烹调成菜，因此对菜 肴的质量影响很大，过度则形烂，质软烂 不美观；发不透则僵硬，无法食用。只有 掌握好发料的时间、火候，才能获得较好 的发料效果。
口蘑是生长在蒙古草原上 的一种白色伞菌属野生蘑 菇，一般生长在有羊骨或 羊粪的地方，味道异常鲜 美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
口蘑水发
• 干口蘑先冷水泡发3--5小时左右（水可以食 用），洗净剪去根蒂。再改用温水泡发。
例2 竹荪
•干品烹制前应先用淡盐水泡发或者清水泡 软 ，洗去泥沙，并剪去菌盖头（封闭的一 端），否则会有怪味。
竹荪（真菌之花）
• 竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类， 形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌 帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋 形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网 状裙从菌盖向下铺开，被人们称为“雪裙 仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、 “菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁， 滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。 竹荪是名贵的食用菌，历史上列为“宫廷 贡品”，近代做为国宴名菜 。
2．水发工艺关键 （1）干制原料的预发加工。 （2）涨发方法的选择。 （3）水温和涨发时间的调控。 （4）对原料进行适时的整理。
例1、有刺参涨发工艺流程（煮、 蒸发）
海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水
பைடு நூலகம்
操作要领
1、海参先用清水浸泡1——2天。 2、有刺参刮洗要注意保持形体完 整，内脏要清洗干净。 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、 碱。
适于体小、质微硬、略有杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、 泡 脱水菜等。泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴头蘑、莲 发 子、海参、鱼翅等涨发需先泡，以免干料煮、焖、蒸发后破裂。 热 适于体大厚重和特别坚韧的原料，如熊掌、海参、牛蹄筋、大鱼 水 煮 翅等 发 发 焖 适用于体形大、质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如鱼翅、驼 发 掌（蹄）、牛筋，某些海参以及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。
3烹饪原料干制的目的
•
1、在不破坏原料固有本质特性的前提下， 防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期 保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销 高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重 量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。 • 2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性 如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得 当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。 • 干制原理就是利用加热等方法，使原料的水 分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使 微生物失去必需的生活条件的水平。
水 渗 透 涨 发
碱 发
油发
盐发
热 膨 胀 涨 发
（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
④蒸发。就是把干料放入盛器内，加入少 量水或鸡汤、黄酒等，置笼中加热，利 用水蒸气使干料发透。蒸发的原理与煮、 泡、焖相似，所不同的是蒸发是利用水 蒸气加热，避免了原料与水接触，有利 于保持鲜味干料的本味和保持干料外形 的完整。它适合于一些体小易碎易散的 干料，如干贝、虾干、鱼唇、鱼骨、莲 子等。蒸发也可作为煮发、焖发的后续 过程。
适宜原料 ：体小原料，例如香菇、口 蘑、银耳、木耳、黄花菜（学名为萱 草 、“金针菜”。 ） 、香菇、竹 荪等；体厚原料，例如海参的浸泡 （又称为预发海参） ，干玉兰片等
②漂发。就是把干料放在水中，不时地挤 捏，或者用流水缓缓地冲，让其继续吸水 并除去杂质和异味的一种方法。
例1口蘑-最为昂贵的一种蘑 菇
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1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、 钙429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、 水分104克、铁49毫克、其他营养成分。
金丝燕与燕窝
• 金丝燕
血燕窝的形成
• 属于洞燕的一种，是金丝燕筑巢于山洞的岩壁上， 岩壁内部的矿物质透过燕窝与岩壁的接触面或经 岩壁的滴水，慢慢的渗透到燕窝内，其中铁元素 占多数的时候便会呈现出部分不规则的、晕染状 的铁锈红色，我们将此称之为血燕。 • 真血燕的形成需要各方面条件的契合，存在极大 的偶然性，因此产量极为稀少，虽存在食品安全 问题，但物以稀为贵，价格也大大超乎目前市面 上“血燕”的售价。
• 血燕窝
燕窝 挑毛
（2）热水发
热水发就是把干料放在热水中，或采用各种加热方 法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发一般使水温保持在60℃以上。依据加热方 式，热水发又细分为泡发、煮发、焖发和蒸发。 ①泡发。就是把干料放入热水中（或将干料置于容 器中，用热水直接冲入容器中）浸泡，使原料受 热迅速膨胀的方法。操作中应不断更换热水，以 保持水温。泡发适用于一些体小、质微硬、略有 杂质的干料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。
某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
第四章-干制原料涨发
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （3）焖发 就是将干料放入锅中煮到一定程度， 改用微火或离火加盖焖一定时间，使原料内外同时发 透的一种发料方法， 是煮后的一道不可缺少的工序。 焖发的应用： 适用于形体较大、质地坚硬、腥臊味较重的干料， 如鱼翅、犴鼻、牛筋、海参以及鲜味充足的鲍鱼、淡 菜等。
第二节 干料涨发的方法
二、碱溶液渗透发料法（碱发）
（三）碱发的注意事项
3、掌握好碱发的时间。 对质老、形大的原料，碱发时间要长些，质嫩、 形小的原料时间应短些；碱水稀的涨发时间要长些， 碱水浓的涨发时间要短些；冬天涨发时间长些，夏 天涨发时间短些。总之，对碱发的时间要灵活掌握。 涨发时注意观察原料在碱水中的种种变化，包括 色泽、体积、回软程度等。如看到有的原料体积已 涨大，质地变软，色泽鲜润，要及时从碱水中捞出， 防止碱发过度；对没有变化的则要继续在碱水中发。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）浸发 浸发的应用： ②在冬季或急用时，可在冷水中加些热水；在温 度较高的环境中，涨发时要勤换水。 ③浸发还可作为其它发料方法的配合措施。 如质地干老、肉厚皮硬或带毛、夹沙、带骨的干 料在用热水发或碱水发前，要先在冷水中浸至回软 。
油发的基本原理与方法
一、油发的基本原理
2、基本原理 （1）回软 胶原蛋白分子在正常情况下只能轻度伸展，但在 60℃左右时可骤然收缩至原来的三分之一到二分之 一。原料经干制后，仍含有一定量的结合水，这部 分结合水是原料得以涨发的关键。在油发时，先用 低温油浸泡原料，使原料中含有的胶原蛋白受热而 收缩，原料回软。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
中职中式烹调技艺教案：干活原料的涨发——干货原料涨发的方法和基本原理
江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案编号：
备课组别烹饪组
课程
名称
中式烹调
技艺
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师-
授课
系部
-
授课
班级
-
授课
日期
课题第五章干活原料的涨发第二节干货原料涨发的方法和基本原理
教学目标1．知识目标：
了解干货原料涨发的方法。
2．技能目标：
初步掌握常见干货原料涨发的方法。
重点了解干货原料涨发的方法
难点了解干货原料涨发的方法
教法小组合作，交流讨论，个别展示
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环节
教学活动内容及组织过程个案补充
教学内容一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
3.复习提问：
提问：常见涨发方法有哪些
（五）其他涨发方法
教
学
内
容
教
学
内
容
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．干货原料涨发的方法主要有哪几种?
2．涨发的过程是怎样的?
板书设计
第二节干货原料涨发的方法和基本原理
一、干货原料涨发的方法
（一）水发油发
（二）碱发盐发
（三）其他涨发方法
教后札记。
烹饪工艺学——干制原料的涨发和加工制品的处理02(教案).docx
第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩,从而达到烹调加工及食用要求。
水渗透法有两种不同的溶液----水渗透法和碱水渗透法。
为什么水会进入原料？其共同的原理是:（一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。
这是存在于干细胞内的一种作用。
由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大, 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。
原理解释：原料干制后，细胞大量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是被动吸收过程。
（-）亲水性物质的吸附作用：原料屮的糖类（淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有人量的亲水基团（-0H、-COOH、-NH2）, 它们能于水以氢键的形式结合。
蛋口质的吸水过程通常乂称蛋口质的水化作用。
原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被吸附。
另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。
（三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，在浸泡吋水会沿着原来的孔道进入原料体内。
这些孔道主要市生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。
原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。
此过程是一种物理作用。
毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。
在生物组织中又称细胞间水。
二、影响水渗透涨发工艺的因素原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织结构，从而利于干料涨发。
干货原料涨发精编WORD版
干货原料涨发精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛，涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量，所以，这一环节在菜肴制作中意义重大。
一、干货原料涨发的概念（一）干货原料干货原料简称干货或干料，是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，从而干制成易于保存、运输的烹饪原料。
（二）干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质，采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态，同时，除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的过程。
二、干货原料涨发的意义（一）干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等，通常先制成干货原料，烹调前再进行涨发，以保证其品味、质地与鲜活时相近。
还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等，干制涨发后则具有特有的风味。
1.作菜肴主料使用，具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用。
它们在宴席的大菜或主要菜肴中，具有独特的风味特点，形成了许多脍炙人口的名菜，如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等。
2.作菜肴的配料使用，具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点，因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格，如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等。
3.作菜肴的馅料使用，具有特殊味道涨发后的许多干货原料，如干贝、鱼肚、海参、海米等，可用来作为菜肴的馅料使用，具有特殊味道。
（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程，尤其是高档的山珍海味，如鱼翅、燕窝等干货原料，涨发的质量决定着成菜的品位和档次。
因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态。
干制原料的涨发加工
干制原料的涨发加工一、烹饪原料的干制及涨发概述(一)烹饪原料干制的目的及原理：干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制（自然干燥或人工脱水）后的产品，如脱水蔬菜、香菇、鱼翅、海参、蹄筋等。
1、烹饪原料干制有两个目的：1.(1) 、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于贮藏、运输、携带，供应方便。
(2) 、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一两年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。
2、干制的原理：烹饪原料脱水或干制后，实质上是减少了自由水的含量，从而降低了水分活度，微生物生长受到抑制，同时许多化学反应和酶促反应速度也大大下降，提高了原料的贮藏性。
(二)、干制原料的特点与复水性：1、水产干制品按加工处理方法可分为三类：直接干制的生干品，如鱿鱼、海参等；煮熟后再干制的熟干品，如蚝豉、淡菜、虾皮等；腌渍后再行干燥的盐干品，如盐干带鱼、黄鱼鲞等。
2、干制原料的特点是：干、硬、老、韧。
3、干制品的复水性：就是新鲜食品原料干制后能重新吸回水分的程度，一般常用于干制品吸水增重的程度来衡量，烹饪行业中用涨发率表示。
4、干制品的复原性：就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
总的来说，干制品复水后不会完全恢复到原先的模样，这是因为干燥过程中发生了一些不可逆的变化所致：物理变化的影响和化学变化的影响。
二、常见干制原料的种类及涨发方法常见干制原料分为动物性干制品和植物性干制品。
1、植物性干制品：有干竹笋、食用茵类（如香菇等）、金针菇、苔干菜、莲心、豆腐皮、粉丝、红枣、海带、紫菜等。
2、动物性干制品： 水产干料：鱼翅、鱼肚、鱼皮、鱼信、干贝、鱿鱼、虾干等。
陆生动物干品：驼掌、驼峰、鹿筋、牛鞭、猪皮等。
《烹饪工艺学》教学课件单元3
（5）水发工艺的操作关键 ①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。 ②干货的预发加工不可忽视。 ③凡是不适用煮发、焖发货煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一 些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。 ④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层， 容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象。 ⑤在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼 翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等。 ⑥由于干货的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质 坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透.
3、干货原料涨发的概念和目的
烹饪原料经干燥或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具 有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求。不能直接用来制作菜肴，必须 对其进行涨发加工。烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称"发料"。干制原料 的涨发加工 目的就是利用烹饪原料的物性，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水分后，基本上能恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利 于人体的消化吸收。干制原料一般都在复水（重新吸回水分）后才食用。 干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、成分，以及其它方面因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
第二节 干制原料的涨发方法及原理
1、水发
1）冷水发
2）温水发
3）热水发 （1）煮发 （2）焖发 4）水发的工艺原理 （1）毛细管的吸附作用 5）影响水发的因素
（3）蒸发 （4）泡发 （2）渗透作用 （3）亲水性物质的吸附作用
影响水发的因素
（1）干货的性质与结构 经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严
第三章 烹饪原料初加工第二节
一、涨发的工艺原理
1.水渗透涨发的工艺原理
（1）毛细管的吸附作用 （2）渗透作用 （3）亲水性物质的吸附作用
2.热膨胀涨发的工艺原理
热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的 组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利 于烹饪加工的半成品。
二、干制原料涨发的方法
1.水发
以水为介质，直接将干制原料复水的过程统称为水发。 以其对温度的要求可分冷水发、温水发和热水发。
（1）冷水发
（2）温水发
（3）热水发
• 冷水发指用常温 的水，将干制原 料直接静置涨发 的过程。主要适 用于一些植物性 干制原料，如银 耳、木耳、口蘑、 黄花菜等。一般 有浸发和漂发两 种。
•温水发指用60℃ 左右的水，将干制 原料直接静置涨发 的过程。适用的干 制原料与冷水发大 致一样。在冬季多 用此法，以提高水 温来加快水发速度。
涨发海参注意事项
• （1）发制过程中不能接触酸、碱、盐； • （2）剖腹去沙时不宜碰破腹膜； • （3）注意勤换水，以去掉不良异味； • （4）要勤检查，及时将发好的取出。 • （5）应少煮多焖，不能大沸。
2.碱发
碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主 要适用于一些动物性原料，如：鱿鱼、墨鱼等。在碱发过 程中最重要的是碱液的配置，有以下三种方法：
3.油发
油发是将干制原料置于高温度的油中，使干制原料体内的束缚 水汽化，物料组织形成孔洞结构、体积增大(膨化)，然后再复水 的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、 蹄筋、鱼肚等。
主要适用于含有胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、鱼肚等
一般分为3个阶段：
1、低温焐制 2、高温膨化 3、冷水回软
（4）碱发工艺关键
《中式烹调工艺》课件——干制原料涨发工艺
（四）、盐发的方法
低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段
干制蹄筋
干货原料涨发的基本要求：
1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。 2.能鉴别原料的品质性能。 3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每 一个环节。 4.掌握干制原料涨发的成品标准。
谢谢大家！
（二）、碱发的方法
①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液 ②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液 ③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成
操作要点：浓度、温度、时间Βιβλιοθήκη 漂洗。干鱿鱼干墨鱼
（三）、油发的方法
油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段
干制原料涨发工艺
干制原料的涨发工艺
日晒、风吹、烘烤、腌渍等 为了贮藏、运输、某种风味需要
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水
分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、 烹调的原料加工方法。
干货原料的涨发方法
（一）、水发的方法
2.温水发（60℃）
1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。
3.热水发
①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。 ②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定 的温度。 ③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。 ④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨 发的过程。