毛霉的分离和豆腐乳的制备

食品微生物学试验技术课程试验报告

姓名：方菊班级：10食品科学与工程学号：201024103237

试验名称：毛霉的分离和豆腐乳的制备

一.目的

1.学习毛霉的分离和纯化方法。

2.掌握豆腐乳发酵的工艺过程。

3.观察豆腐乳发酵过程中的变化。

二.原理

豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。民间老法生产豆腐乳均为自然发酵，现代酿造厂多采用蛋白酶活性高的鲁氏毛霉或根霉发酵。豆腐坯上接种毛霉，经过培养繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

（一）毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，进行发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

（二）毛霉的特性及一些性能：

1.毛霉的繁殖方式是孢子繁殖，其新陈代谢类型是异样需氧型。

孢子囊孢子（内生孢子）→种→曲种（或称种曲，目的：获取大量生命力强的孢子，干燥后保存生产）

2.菌落形态：白色，乳白色或奶黄色的棉絮状

3.具有较强分解蛋白质的能力（因为能长生丰富的蛋白酶）。

4.菌丝形态：菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。菌丝体上直

接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各

异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。

三.材料

1.菌种：毛霉斜面菌种。

2.培养基（料）

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无菌水、豆腐坯、红曲米、面曲、甜酒酿、白酒、黄酒、食盐

3.仪器和器具

培养皿、500mL三角瓶、接种针、小笼格、喷枪、小刀、带盖广口玻瓶、显微镜、恒温培养箱。

四.流程

毛霉斜面菌种→扩大培养→孢子悬浮液

↓

豆腐→豆腐坯→接种→培养→晾花→加盐→腌坯→装瓶→后熟→成品

1.毛霉的分离

配制培养基→毛霉分离→观察菌落→显微镜检。

2.豆腐乳的制备

接种孢子→培养与晾花→装瓶与压坯→装坛发酵→感官鉴定

五.试验操作

（一）优质曲种的培养

1.毛霉的分离（获取纯的毛霉母种试管种）

(1)配制培养基

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。经配制、灭菌后倒平板备用。

(2)毛霉的分离

从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块于5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在PDA平板表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取单菌落。也就获得了试管种。

(3)初步鉴定

a.菌落观察

呈白色棉絮状，菌丝发达。

b.显微镜检

于载玻片上加1滴石碳酸液，用解剖针从菌落边缘挑取少量菌丝于载玻片上，轻轻将菌丝体分开，加盖玻片，于显微镜下观察孢子囊、梗的着生情况。若无假根和匍匐菌丝、或菌丝不发达，孢囊梗直接由菌丝长出，单生或分枝，则可初步确定为毛霉。

2.三角瓶扩大培养

（1）三角瓶菌种培养基的配料与制作：豆渣跟麸皮（3；1或2：1或1：1），水分占60%，按一定比例将材料搅拌均匀。装入三角瓶中，培养料装到三角瓶2cm高处，需要疏松。塞上棉塞，灭菌后备用。

（2）接种：灭菌趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，然后置于恒温箱中25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子，将孢子在小于50摄氏度下干燥制成孢子粉备用。

（二）豆腐乳的制备

1．接种孢子：将豆腐坯划块成4.1㎝×4.1㎝×1.6㎝的规格放置好，然后把划块的豆腐坯均匀竖放在笼格内，块与块之间间隔2cm。然后或将生长好麸曲接种，低温干燥制成的菌粉，装入喷枪然后直接喷洒在豆腐坯上，要求均匀，使每块豆腐周身沾上孢子。接种温度不宜过高，一般允许在40～45℃。

2．培养与晾花：将放有接种豆腐坯的笼格放入培养箱中，于25℃左右下培养，培养1到3天后，每隔一段时间上下层调换一次，以更换新鲜空气，并观察毛霉生长情况。44~48h后，菌丝顶端已长出孢子囊，腐乳坯上毛霉呈棉花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围住豆腐坯，此时将笼格取出，使热量和水分用失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使酶味散发，此操作在工艺上称为晾花。

3．装瓶与压坯：将冷至20℃以下的坯块上互相依连的菌丝分开，用手指轻轻地每块表面揩涂一遍，使豆腐坯上形成一层皮衣，装入玻璃瓶内，边揩涂边沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧放，摆满一层稍用手压平，撒一层食盐，每100块豆腐坯用盐约400g，使平均含盐量约为16%，如此一层层铺满瓶。下层食盐用量少，向上食盐逐层增多，腌制中盐分渗入毛坯，水分析出，为使上下层含盐均匀，腌坯3~4d时需加盐水淹没坯面，称之为压坯。腌坯周期冬季13d，夏季8d。

4．装坛发酵：将腌坏沥干，待坯块稍有收缩后，加酒水，将配方配制的汤料注入瓶中，淹没腐乳，加盖密封，在常温下贮藏2~4个月成熟。

5．质量鉴定：将成熟的腐乳开瓶，进行感官质量鉴定、评价。

六．实验结果：刚开始2天豆腐长满了白色的毛霉。后来毛霉的颜色就变灰白色。

七．注意事项

1.毛霉是好氧微生物，所以在三角瓶扩大培养时装料不能装得太满，应该留些空间以确保有

氧气供给毛霉。

2.因为灭菌后培养基会变得踏实，装料过程还应注意在接种前用灭菌的接种钩讲培养基弄得

疏松。

3.接种过程应该将菌种在培养基上或豆胚上分布得充分均匀。

4.在培养与凉花过程注意通风更换新鲜空气，以免产生霉味等异臭味。