食品质量检测技术肠道致病菌的检验与鉴定
食品微生物检验内容与检测技术分析
食品微生物检验内容与检测技术分析食品微生物检验是指对食品中的微生物进行检测和分析，以评估食品质量和安全性。
食品微生物检验的内容主要包括细菌、真菌、病毒以及寄生虫等微生物的检测。
食品微生物检验的主要目的是评估食品中的微生物污染程度，判断食品是否存在微生物污染，并评估其对人体健康的潜在危害。
常见的微生物检测项目包括总大肠菌群、霉菌和酵母菌、致病菌等。
1. 总大肠菌群检测：总大肠菌群是一类细菌，它们是指在寒冷接种的液体培养基中，能够在37℃下以产气或产酸的方式生长的细菌。
总大肠菌群检测可以反映食品中可能存在的粪便污染，是评价食品安全性的一个重要指标。
2. 霉菌和酵母菌检测：霉菌和酵母菌是一类常见的真菌，它们能够在食品中生长和繁殖，导致食品变质和产生毒素。
食品中的霉菌和酵母菌检测可以评估食品的质量和安全性，及时发现食品中的霉菌和酵母菌污染。
3. 致病菌检测：致病菌是指能够引起食物中毒或食源性疾病的细菌。
常见的致病菌包括沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等。
通过对食品中的致病菌进行检测，可以及时发现食品的潜在健康风险，采取相应的措施防止食品中毒的发生。
食品微生物检测技术主要包括传统培养法和分子生物学方法两种。
1. 传统培养法：传统培养法是指将食品样品进行培养，利用特定的培养基和培养条件，使微生物在培养基上生长和繁殖，通过观察培养基上的菌落形态、生理生化特性等，来鉴定和定量微生物。
常用的传统培养法有平板计数法、滤膜法、涂布法等。
2. 分子生物学方法：分子生物学方法是指利用分子生物学技术对食品中的微生物进行检测和鉴定。
主要包括聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光聚合酶链式反应（RT-PCR）、基因测序等技术。
这些方法通过检测和分析微生物的基因序列和特征，可以准确快速地鉴定和定量食品中的微生物。
食品微生物检验的技术选择应根据不同的微生物和检测要求来确定。
传统培养法适用于一些常见的微生物的检测和定量，但需要较长的时间和专业的培养技术。
食品微生物检验内容及检测技术
161综述随着社会的进步与发展，人们生活水平与理念的提升，许多食品安全问题不断被揭露出来，对于食品安全问题的关注度也显著增加。
食品检验是对食品安全的一个重大保障，只有达到标准的食品才能进入市场。
在食品安全问题中，微生物是对食品安全问题造成威胁的主要来源。
微生物是一种肉眼看不见的生物，如果在食品加工或运输过程中，不严格按照标准进行，就很容易被微生物污染，而微生物污染过的食品就会对人体健康安全造成威胁。
因此，做好食品检验工作，为食品安全提供有力保障。
1.食品微生物检验的内容1.1细菌总数的鉴定。
细菌菌落总数是指食品检验经处理，在一定条件下培养后所得1g食品或1ml食品或1cm2食品表面积上所含有的细菌菌落总数。
食品微生物中细菌总数的检验是衡量食品污染程度的指标。
通常是对生活中的食品或水通过特殊的物理、化学和生物的方法进行处理，在特定的培养条件下进行培养，得到细菌总数。
食品中细菌数量越多，腐败速度越快，甚至会对人体健康造成影响。
因此，细菌总数可以作为一个衡量食品安全的标准。
虽然细菌总数的并不能直接反映致病菌的多数量，但在一定程度上，二者是呈现正相关性的。
1.2大肠杆菌群数。
一定范围的大肠杆菌数能够维持人体内的正常菌群，但大肠杆菌菌群包含有多种肠道致病菌，超过范围就会对人造成危害。
在食品微生物检测过程中，待测样品中含有超标的大肠杆菌，很可能表明该待测样品直接或间接接触过粪便感染，当人们食用了这样的食品，其肠道致病菌感染的可能性大大增加。
大肠菌群MPN值是指1g或1ml待测样品中大肠菌群最可能数。
因此，大肠菌群MPN值可以作为粪便污染食品的指示菌。
1.3霉菌和酵母群数。
霉菌和酵母菌也是常见的食品微生物，起初酵母菌用于面包制造，酿酒等生产中，而霉菌也用于酿酒、制酱等一些食品生产中。
但是这一些腐生型酵母菌会使食物腐败变质，对于常见的面包而言，他主要含有淀粉，因此更容易滋生霉菌，霉菌则会分解淀粉，从而产生有毒黄曲霉素，是强致癌物质。
食品中大肠菌群检测及注意事项
食品中大肠菌群检测及注意事项大肠菌群(Coliform bacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。
大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。
检测方法MPN检索表使用GB/T 4789.3-2023检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB 4789.3-2023阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均根据稀释倍数推算结果，结果相同。
推算方法以GB 4789.3-2023为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。
常用标准常见问题及解答1、如何选择检测方法？答：你要依据产品的执行标准去选择检测方法，不是说你喜爱那种就可以用那种。
2、03版的结果能不能和10版的结果进行换算和比较？答：其实换算是不行的，这个两个不同的标准。
假如只是进行比较两个结果是可以的，但是不建议。
3、同一批产品，检测的两份结果不一样，是不是那里出问题？答：其实不是出问题，这个是正常的，同一批产品不代表他们的微生物检测结果是一模一样的，假如是这样也没必要做五份去验证产品合格了吧？假如说同一份样品（制成一份样）消失结果差好远的话，这里就要去分析那里出问题。
样品采集怎样采样，才能使样品具有代表性？这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品1、对于预包装食品① 应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满意微生物项目检验的要求。
② 独立包装小于、等于1000g 的固态食品或小于、等于1000mL 的液态食品，取相同批次的包装。
食品微生物快速检验和无菌操作技术
食品微生物快速检验和无菌操作技术食品微生物是指在食品中生长、繁殖或形成代谢产物，对人体健康有潜在危害的微生物。
一旦食品中存在微生物，就可能导致食品变质，不但影响产品质量，还对人体健康造成影响。
因此，对食品微生物进行快速检验和无菌操作技术是保证食品安全的关键。
快速检验技术可以提高检测效率，对于生产和加工过程中需要实时监测的食品生产企业而言尤为重要。
常用的食品微生物快速检测技术包括PCR技术、荧光PCR技术、生物传感器技术等。
1. PCR技术PCR技术是指聚合酶链式反应技术。
通过PCR技术，可以在短时间内扩增肠道致病菌的DNA，从而检测食品中是否存在这些微生物。
PCR技术具有高灵敏度、高特异性、快速、简单等优点，能够在短时间内对食品微生物进行快速检测。
PCR技术的不足是对反应体系的管控要求严格，反应过程中温度控制相对复杂，因此需要操作者有经验和高技能水平。
荧光PCR技术是在PCR技术基础上发展起来的一种新型PCR技术。
荧光PCR技术利用荧光探针与特定PCR产物结合生成荧光信号，从而进行定量检测。
荧光PCR技术具有快速、高灵敏度、高特异性、定量性强等优点，并且不需要繁琐的后续测序，因此被广泛应用于食品微生物检测中。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是通过对微生物的生物学特性和物理化学特性进行研究，利用微生物和某些物理化学传感器相结合，对微生物进行检测或定量分析的一种新型检测技术。
生物传感器技术具有灵敏度高、快速、简单、无需复杂设备等优点，因此被广泛应用于食品微生物检测领域。
二、无菌操作技术无菌操作技术是指在无微生物污染的条件下，进行微生物实验和处理的操作技术。
无菌操作技术的目的是为了避免微生物的污染，保证实验的准确性和可靠性。
常用的无菌操作技术包括灭菌、隔离、纯化等。
1. 灭菌灭菌是指在一定温度、压力和时间条件下，杀灭微生物的技术。
常用的灭菌方式有热灭菌、紫外线灭菌、化学灭菌等。
其中，热灭菌是最常用的灭菌方式之一，它通过高温杀灭微生物，能够有效地消除微生物污染。
食品沙门氏菌检测
食品沙门氏菌检测沙门氏菌为肠道细菌科，即引发食物中毒细菌。
根据既有研究结果表明，因沙门氏菌导致的食物中毒病例占比较高，所以对食品中沙门氏菌检测的重要性逐渐突显出来，并且备受关注。
而对食品沙门氏菌的检测需从多个角度展开分析，以解决食品安全问题。
1 沙门氏菌有哪些生物学特性？沙门氏菌会对人和动物的健康带来严重危害，是十分常见的致病菌。
此病菌的型别诸多且抗原复杂，其对于外界环境的抵抗性较为明显，而且能够在食品中存活较长时间，在粪便内的存活时间达到1-10个月之久。
沙门氏菌的传播路径一般包括肉产品、禽和蛋等，在身体状况的基础上，还和菌株血清型存在一定关联，会严重危害老人与孩童，或者是免疫有缺陷的人。
所以说，有必要对容易被污染的食品进行分类型地管理，以免沙门氏菌对我们的身体健康造成负面影响。
2 检测沙门氏菌的国标方法如何？现阶段，根据国家规定对沙门氏菌进行检测的方法被称作是国标方法。
而这种检测方法的步骤较为繁杂，需经过增菌→增菌→分离→生化试验→血清学检定等多个环节完成。
正是因为国标检测沙门氏菌的程序复杂，所以需要耗费较多的时间与精力，一般在4-7天之间才能够获得所要的检测结果。
3 采用分子生物学方法检测沙门氏菌第一种，扩增片段长度多态性技术的应用。
这种对沙门氏菌进行检测的技术相对便利且快速，可以获得稳定且可靠性较高的结果，因而在检测微生物方面的应用较为常见。
在众多研究中，针对沙门氏菌株展开了扩增片段长度多态性指纹分析，并了解到血清型的差异所获得的扩增片段长度多态性指纹图也有所差异，具有较高的分辨率，进而对不同的菌株进行有效地区分。
第二种，聚合酶连反应技术的应用。
聚合酶连反应技术本身敏感性与特异性较为突出，且应用十分便捷，同样被使用在检测微生物方面。
大部分研究者通过对聚合酶连反应技术的合理运用，开展了沙门氏菌的检测工作。
在对聚合酶连反应技术进行应用的过程中，对食品中的沙门氏菌进行检测，在和增强化学发光反应相互结合的基础上，即可实现交杂扩增产物的目的，最终实现了检测方法的成功研发。
第七章、肠道致病菌的检验与鉴定-食品伙伴网.
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏 沙门氏H抗原有两种： 第 1 相：特异相，用英文小写字母表示 a 、 b 、 c……z z1~z55 第 2 相：非特异相，用阿拉伯数字表示 1 、 2 、 3…… 其 中也有用小写字母a、n、x等表示。
4、表面抗原：
沙门氏菌有三种：Vi、M、5抗原、K抗原 Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清 学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′ 含有Vi 抗原的沙门氏菌： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
（3）属外抗原关系： 志贺氏菌与艾希氏菌属的 O抗原关系 非常密切，除A群9型和D群宋氏菌与埃氏 希菌的 O 抗原关系未见报道外，每一个型 都与一定的艾希氏菌的O抗原有关。
4、K抗原对O抗原血清学试验的影响
可阻碍O抗原的血清学凝集试验，煮沸 处理即可。
（五）志贺氏菌的抵抗力
• 志贺氏菌属在外界环境中的生存力，以宋内氏最强，福氏菌次之，志 贺氏菌最弱。 • 一般在潮湿土壤中能存活34天，37℃水中存活20天，在粪便内 （室温）存活11天。日光直接照射30分钟，56-60℃10分即被杀死，对 高温和化学消毒剂很敏感，1%石炭酸中15-30分钟即被杀死，对氯霉 素、磺胺类、链霉素敏感，但易产生耐药性。
二、志贺氏菌的致病性与食物中毒
（一）流行病学
传染源
• 食物、病人、粪便、苍蝇等
（二）志贺氏菌的致病性 致病因素： 侵袭力、菌体内毒素、外毒素
（二）临床症状
A、急性细菌性痢疾： • 急性典型、急性非典型、急性中毒性菌痢。 B、慢性细菌性痢疾： • 慢性迁延型、慢性隐伏型、慢性急性发作型。
三、微生物检验
亚 型
食品微生物检验内容和检验技术科普
食品微生物检验内容和检验技术科普民以食为天，食品安全永远牵动人们的神经。
近年来，随经济发展，社会和人们生活活动的有效展开，食品安全问题愈演愈烈，人们对食品安全的重视程度相继提升。
媒体频繁报道各种食品安全事故，把食品安全问题推到风口浪尖。
随微生物感染引发的食源性疾病增多，人们更加关注食品微生物引发的食品质量安全问题。
食品加工过程中，受食品种类、微生物含量、原料生产环境等多因素影响，食物会发生变质，增加致病微生物感染风险。
对食品微生物进行检验，对保障食品安全有积极意义。
食品微生物检验内容较多，检验技术复杂，是否有效检验直接关系到食物微生物感染。
那么如何保障检验的快速性和准确性？一、检验内容食品微生物检验涉及的微生物范围广，经食物传播的病原微生物、引起人类食物中毒的微生物和毒素、引起食品腐败变质的微生物、食品工业微生物等多类型微生物，均和食品污染和食源性疾病发生具有相关性。
及时做好微生物检验，是防控食品安全问题的关键。
食品污染程度检验。
细菌总数指食品检验样本经处理和培养后，1g或1mc检验样本中所含细菌菌落数量，是判断食品是否被污染的重要指标。
食品在加工过程中不可避免会被不同程度细菌污染，但对合格食品而言，食品内所含有的细菌数量会严格限定在标准值内。
若超出标准值，则会对食品安全和人的机体健康产生不良影响。
依据菌落总数检测结果能科学判断食品被污染程度，利于确定食品是否能够上市销售。
大肠菌群系指在37℃培养24h后能发酵乳糖、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。
主要来源于人和牲畜的粪便，常作为粪便污染指标菌来评价食品的卫生质量。
若在食品中检测出大肠菌群，则表示食品曾被人或动物粪便污染。
大肠杆菌数能够维持机体正常菌群，但大肠杆菌菌群有多种肠道致病菌，当人们食用了大肠杆菌数超过范围的食品就会增加肠道致病菌感染风险，对人造成危害。
大肠菌群 MPN 值可以作为粪便污染食品的指示菌。
金黄色葡萄球菌分布广泛，在空气、水、人和动物的排泄物中都能检测到，是最容易污染食品的微生物之一。
食品中大肠菌群的检验
6）大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按5）确证的大肠菌群LST阳性管数 ，检索MPN表（见附录B），报告每g（ mL）样品中大肠菌群的MPN值。
表B.1 大肠菌群最可能数（MPN）检索表
第二法：大肠菌群平板计数法
需要用到的培养基
（1）VRBA：结晶紫中性红胆盐琼脂
成分：蛋白胨7.0g，酵母膏3.0g，乳糖10.0g ，氯化钠5.0g，胆盐或3号胆盐1.5g，中性 红0.03g，结晶紫0.002g，琼脂15g～18g
产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
大肠菌群
耐热大肠菌群（粪大肠
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
粉溶液200mL，0.1%煌绿水溶液 13.3mL，蒸馏水800mL， pH7.2±0.1。 制法：略
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷 基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等 。
抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革 兰氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用 十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用 煌绿和胆盐作为抑菌剂。
其他项目
抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等
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• 3、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长， 无菌膜。
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• （三）、生化特性 • 1、发酵GLU，甘露醇，山梨醇产酸产气（伤
寒鸡伤寒沙门氏菌少数不产气） • 2、不发酵乳糖，蔗糖，侧金黄花醇 • 3、多数产生H2S（+），不产靛基质（-），
不分解尿素（-），不产生乙酰甲基甲醇 （V—P）（-）， • 4、能还原硝酸盐为亚硝酸盐（+） • 5、在KCN培养基中生长（-），苯丙氨酸脱 氨酸（-）
3、H抗原（鞭毛抗原）
耐热性差：60℃15′或酒精处理可破坏
沙门氏H抗原有两种： 第 1 相 ： 特 异 相 ， 用 英 文 小 写 字 母 表 示 a 、 b 、 c……z
z1~z55 第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其
中也有用小写字母a、n、x等表示。
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4、表面抗原：
沙门氏菌K抗原有三种：Vi、M、5抗原、
Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清 学凝集试验。破坏Vi抗原：60℃ 30′，100 ℃ 5′
含有Vi 抗原的沙门氏ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ： 伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌
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三、沙门氏菌食物中毒
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（四）、临床病状（所致病菌）
1、肠热病：伤寒与副伤寒病，为慢性发热的菌血病。 由伤寒与副伤寒菌引起，潜伏期7~20天
2、急性肠胃类：主要症状：头痛、发热、恶心、呕吐、 腹泻、出冷汗、及全身不适，病程2~3天
3、败血病：高烧、寒战、厌食、局部发炎、由猪霍乱沙 门氏菌等引起
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• （四）、抗原结构
• 主要两种：
•
A、O抗原
•
B、H抗原
•
C、表面抗原（K抗原）
•
D、菌毛抗原
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• 2 、O抗原 • （1） O抗原的表示方法 • 共有58种，用字母O和阿拉伯数字标记：O1 、
O2 、O3、 O4 • 如： • 伤寒杆菌： O9 、O12
•
C1群----O7、 C2群---- O6 O8 、
•
C3群----O8 、 C4群----O6 O7 O14
•
D群----O9
•
F群----O11
•
E群----O3
•
E2群----O3、 O10族
•
E3群----O3、 O15
•
E4群----O1 、O3 、O19
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（一）、引起食物中毒最常见的沙门氏菌：
鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌
（二）、易引起沙门氏菌中毒的食品 肉、蛋、乳类食品
行业关注：美国两种花生酱含沙门氏菌
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(三)、中毒原因
1、食用病畜禽的肉制品食品 2、病畜禽、带菌人和动物使食品受污染 3、用不洁净水外理食品
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第一节 概述
一、食品中常见的肠道致病菌
• 沙门氏菌 • 志贺氏菌 • 大肠艾希氏菌 • 变形杆菌 • 耶尔森菌
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二、生物学特性
1、形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛
能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 2、培养和生化反应 （1）、需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培
腹泻。
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• （二）、所致病疾 • 1、伤寒和副伤寒 • 2、食物中毒 • 3、细菌性痢疾
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五、微生物检验的基本程序
检样→处理→增菌培养→分离培养→ 生化试验→血清学鉴定→报告
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思考题
1、肠道致病菌具有哪些生物学特性? 2、肠道致病菌具有哪些抗原？又称为什么？有
也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑 O抗原发生凝集的现象，加热60℃30′可消除 抑阻作用
也称菌毛蛋白抗原 ,不耐热, 干扰O凝集
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四、 致病性
（一）、致病物质 1、内毒素：能引起机体发热，白细胞减少，低血糖，
血压降低，严重者休克。 2、外毒素：对小肠粘膜细胞具有物殊毒害作用，引起
什么特点？ 3、写出肠道致病菌检验的基本程序
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第二节、沙门氏菌检验
一、概况 （一）沙门氏菌的发现与食物中毒 （二）沙门氏菌的命名
根据所致疾病命名 根据菌的发现地区命名 以发现者的名字命名 （三）沙门氏菌的抵抗力 60 ℃ 30′可杀死
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（四）沙门氏菌的分类地位及定义
1、地位：是肠杆菌科、埃希氏菌族、沙门氏 菌属中的细菌
2、定义 是肠杆菌科中形态和培养特征，生化反应及 抗原结构相似，被O1噬菌体裂解的一群革兰 氏阴性杆菌。
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二、生物学特性
（一）、形态与染色： 革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数
有鞭毛，有动力，短小杆菌。 （二）、培养特性
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• （2）沙门氏菌的分群及表示方法
•
• 用大写字母及相关符号表示：
•
A、B、C、D、E、F ……Z、 O51
~O63、 O65~ O67
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• （3）沙门氏菌中的主要菌群及其群特异性抗原
•
A群----O2
•
B群----O4
•
C群----O6
养基混浊生长。 （2）、肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳
糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。
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三、抗原类型
O抗原 H抗原 K抗原
菌毛抗原
也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不 被破坏
也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃ 30′可破坏
1 、 需 氧 或 兼 性 厌 氧 ， 最 适 温 度 37℃ ， PH7.2~7.4。
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(沙门氏菌（红色）侵入人体细胞
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• 2、对营养要求不高，在普通培养基生长良 好，37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直 径2～3mm，圆形或卵形，表面光滑湿润， 无色半透明，边缘整齐的菌落