河南省 2018年烹饪类基础课试题

河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A．癞皮病B．脚气病C．干眼病D．贫血2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸3．不属于大豆类的是A．黄豆B．蚕豆C．黑豆D．青豆4．婴儿膳食中严重缺乏，容易导致克汀病的发生。

A．碘B．硒C．锌D．铬5．含铁最丰富的食品是A．鸡蛋B．牛奶C．瘦肉D．鱼肉6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在以上。

A．1%B．20%C．5%D．30%7．不属于膳食纤维的是A．木质素B．果胶C．纤维素D．棉籽糖8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A．大白菜B．黄瓜C．鲜辣椒D．花菜烹饪类基础课第1页（共8页）9．木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。

A．毒肽B．皂素C．龙葵素D．氰苷类10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A．60%，20%B．70%，15%C．50%，20%D．80%，5%11．常见鱼类中蛋白质含量为A．15%～20%B．10%～15%C．20%～30%D．8%～10%12．膳食中缺乏维生素 B1可能导致A．癞皮病B．口角炎C．干眼病D．脚气病13．切开水果蔬菜后，其中的易被破坏。

A．硫胺素B．抗坏血酸C．核黄素D．烟酸14．矿物质元素是构成葡萄糖耐量因子的成分。

A．硒B．铜C．铬D．锌15．可作为食品漂白剂的是A．硝酸钠B．碳酸氢钠C．糖精钠D．次氯酸钠16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有所致。

A．秋水仙素B．氰苷C．秋水仙碱D．皂苷17．一般不损害人体神经系统的是A．汞B．铅C．河豚毒素D．霉菌毒素18．下列对维生素 D 的描述不正确的是A．儿童缺乏会得佝偻病B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C．人体不能合成D．可促进钙的吸收烹饪类基础课第2页（共8页）19．食物中毒不具有的特性是A．传染性B．潜伏期短C．中毒的人表现的症状相似D．中毒的人食用过相同的食物20．水俣病是因为摄入了被金属污染的食品导致的。

A．汞B．铅C．砷D．镉21．下列属于条件必需氨基酸的是A．缬氨酸B．赖氨酸C．酪氨酸D．色氨酸22．控制粮食中的水分含量在以下，一般就可以防止霉菌的生长繁殖。

A．12%B．5%C．15%D．20%23．食用油中黄曲霉毒素的有效去除方法是A．加碱B．180℃加热C．加水冲洗D．光照24．属于高效高残留且有神经毒性，我国已经禁止使用的是农药。

A．有机磷B．有机氯C．有机氮D．熏蒸剂25．20g 脂肪在人体内产生的能量是A．180kcal B．80kcalC．360kcal D．40kcal26．下列关于基础代谢率的描述不正确的是A．年龄越小基础代谢率越高B．环境温度越低，基础代谢率越高C．女性的基础代谢率大于男性D．体温越高基础代谢率越高27．产能营养素中，蛋白质应占总能量的A．60%～70%B．20%～30%C．5%～10%D．10%～15%28．在人体内有强蓄积性的有毒物是A．农药B．黄曲霉毒素C．铅D．三聚氰胺烹饪类基础课第3页（共8页）29．生食，容易感染姜片吸虫病。

A．花椰菜B．青菜C．茭白D．芹菜30．一般来说，食用油脂的营养价值与含量无关。

A．维生素 E B．矿物质C．亚麻酸D．亚油酸31．是谷类的主要食用部位，约占种子重量的80%。

A．谷皮B．胚乳C．糊粉层D．胚芽32．下列萝卜种类中，的肉质根中等偏大，辣味重。

A．春萝卜B．夏秋萝卜C．冬萝卜D．四季萝卜33．动物屠宰以后，处在期的肉最适合储藏保管。

A．僵尸B．成熟C．自溶D．腐败变质34．水果中含有的，有涩味，也是水果切开后变褐色的原因之一。

A．糖苷B．果胶C．有机酸D．单宁35．“四大家鱼”之一的，鱼头大，占体长的1/3，可烹制成多种鱼头菜品。

A．青鱼B．鲤鱼C．鲢鱼D．鳙鱼36．相对而言，酸度较大，可用于烹饪有膻腥味的食品。

A．橘子B．黄果C．柠檬D．橙子37．属于暖水性大中型海产鱼类，体表有条纹和斑点，素有“海鸡肉”之称的是。

A．比目鱼B．石斑鱼C．银鲳鱼D．牙鲆鱼38．鸡的品种中，的营养价值最高。

A．寿光鸡B．固始鸡C．狼山鸡D．乌鸡烹饪类基础课第4页（共8页）39．鸽子的最佳食用期为留种前月龄，此时期的鸽子也称为乳鸽。

A．1B．3C．0.5D．540．绵羊的品种中，是涮羊肉的最佳原料。

A．小尾寒羊B．蒙古肥尾绵羊C．藏羊D．哈萨克绵羊41．下列对山羊肉品质特点的描述，错误的是A．公山羊肉膻味较重B．肉质较绵羊肉差C．膻味较绵羊肉浓D．肉质较绵羊肉好42．红蘑菇属于野生菇，以品味最佳。

A．正红蘑B．大红蘑C．大朱蘑D．朱红蘑43．下列对带鱼的描述不正确的是A．我国四大经济鱼类之一B．脂肪含量高C．宜鲜食D．表面发黄，肉质肥厚者为上品44．按品味感觉分，酱油属于味调味品。

A．鲜B．咸C．香D．甜45．不是香味调味料的是A．香糟B．黄酒C．桂皮D．耗油46．在高粱的品种中，以壳高粱的质量最好。

A．红B．黄C．白D．褐47．下列对绿豆的特性，描述错误的是A．按照种皮颜色可分为青绿和黑绿两种B．以果粒饱满、色绿、有光泽为佳C．性寒，可作夏季消暑食品D．可加工成粉丝、粉皮48．下列原料中，不属于辅助原料的是A．水B．食用油脂C．味精D．淀粉烹饪类基础课第5页（共8页）49．对昆虫类原料描述不正确的是A．蝎可入药，母蝎比公蝎补性大B．富含蛋白质、矿物质C．对蝉蛹的烹调方法多为干煸和油炸D．蜗牛性大凉，不宜与凉性食物同食50．虾蛄肉质鲜甜嫩滑，味道鲜美，以所产的品质最佳。

A．夏季B．春季C．冬季D．秋季51．肉质呈红色的鱼是A．带鱼B．金枪鱼C．鲈鱼D．大黄鱼52．下列鱼类中，皮薄、肉质鲜嫩的是A．面包鱼B．马面鲀C．猪鱼D．鳕鱼53．我国南方产的板栗具有的特点。

A．果形大，甜度低B．果形小，甜度高C．果形大，甜度高D．果形小，甜度低54．蒲菜又名蒲芽，以江苏淮安地区产的品种最佳，每年的月上市。

A．9～10B．7～8C．4～5D．2～355．洋葱的品种中，皮洋葱的品质最好。

A．黄B．红C．白D．紫56．下列有关胡椒的描述错误的是A．以个大粒圆，主味浓郁为佳品B．用于去腥解膻C．有黑白两品种D．不能高温油炸57．具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间作用的食用菌是A．草菇B．平菇C．竹荪D．蘑菇烹饪类基础课第6页（共8页）58．下面对蟹的描述不正确的是A．吃蟹的最佳时间是每年农历的 9～10 月B．分布在不同地理位置的蟹种类中，海蟹属一等品，湖蟹属次等品。

C．食用时应有姜醋佐食，可暖胃祛寒D．不能生吃59．辣椒碱是中的辣味成分。

A．葱B．胡椒C．生姜D．大蒜60．被誉为“参中之冠”的海参是A．梅花参B．绿刺参C．花刺参D．灰刺参二、判断题（烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71-80题。

每小题2分，共40 分。

每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61．在所有的食物中，蛋类蛋白质质量最佳。

62．鱼类中的脂肪属于动物性油脂，所以饱和脂肪酸的比例较高。

63．河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的皮和血液中，毒性很大。

64．乳及乳制品中，铁的含量很低。

65．绝大多数水产类食品中的钙锌含量高于畜禽肉类。

66．苦杏仁中含有氢氰酸。

67．近年来的统计表明，我国细菌性食物中毒占所有食物中毒的 50%左右。

68．食物中含量最低的氨基酸经常就是该食物中的限制氨基酸。

69．非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。

70．作为防腐剂，山梨酸的安全性比苯甲酸高。

71．鸡的品种中，九斤黄原产于山西，是著名的蛋用鸡。

72．鸡的里脊肉是鸡身上最嫩的肉。

73．鲈鱼肉多刺少，味道鲜美，春季前后为产鱼旺季。

74．畜肉结缔组织中的胶原纤维，130℃才能水解，难消化，营养价值低。

75．鱼类的部位可分为鱼头、中断和鱼尾三部分。

76．按生长的水域分类，鲤鱼有河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼及海鲤鱼。

77．芹菜具有降血压、降血脂的作用。

78．荞麦呈不规则的三棱锥形，有甜荞麦和苦荞麦两种。

79．腰果又称鸡腰果，原产于巴西，目前我国的两广地区、云南都有种植。

80．蕹菜又叫竹节菜，为冬季常见菜。

烹饪类基础课第7页（共8页）烹饪营养与卫生（50分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）81．膳食纤维82．基础代谢83．不完全蛋白质84．发色剂四、简答题（4小题，共25分）85．简述制作凉拌菜的安全卫生程序。

（5 分）86．什么是细菌性食物中毒？简述预防细菌性食物中毒的措施。

（6 分）87．简述必需脂肪酸的生理功能。

（6 分）88．用马铃薯代替谷类主食的优势有哪些？（8 分）五、综合题（13分）89．论述食品中的营养素在烹调过程中的变化。

烹饪原料知识（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）90．气调保藏91．调味品92．灌肠制品93．家畜肉七、简答题（4小题，共20分）94．选择烹饪原料的原则是什么？（4 分）95．按照食用部位可将蔬菜分为哪几类？并列举出每类中的 2 种蔬菜名字。

（6 分）96．简述淀粉在烹饪中的作用。

（4 分）97．简述常用的腌渍保藏食品的方法与原理。

（6 分）八、综合题（8分）98．如何鉴别果品类原料的品质？烹饪类基础课第8页（共8页）。