烹饪类专业课综合样卷

烹饪类专业课综合样卷一、单项选择题：本大题共40个小题．每小题I．5分，共60分．在每小题给出的四个选项中只有一项是正确的把正确的选项字母填在题后括号内。

1、在烹调中味精的溶解度最高，鲜味最浓的温度是( )A 60℃B 80℃C 100℃D 120℃2、下列菜肴中，利用油进行初步熟处理的是( )A葱娆海参 B水煮牛肉 C回锅肉 D清炒虾仁3、处于自溶阶段的肉，其特点是（）A肌肉纤维紧缩 B肌肉柔软而有弹性C肌肉呈僵直状态 D肌肉柔软而松驰4、最适宜煮汤的鸡是( )A雏鸡 B老母鸡 C大笋鸡 D肉鸡5在合成色素苋菜红和胭腊红最大使用量是（）A 0.01千克B 0.05千克C 0.5千克D 0.1千克6在化学膨松面团中臭粉的用量为面粉重量的（）A 0.1—0.2％B 0.5— 1％ C1—1.5% D1.5-2％7“烹饪原料加工技术”与下面哪些学科没有明显联系（）A食品学 B营养卫生学 C解剖学 D历史学8方块的成型规格（）A 5cm×3 5cm×1cmB 5cmx3 5×1.6cmC 3.5cm×3cm×0.8cmD 5cm×3.5cm×1.25cm9下列淡水鱼中冷食还是热食皆不具腥味，烹饪后味似鸡肉有“水中之鸡”美誉的是（）A非洲鲫鱼 B红鳟鱼 C赤鳞鱼 D黄鳝 10如果环境湿度超过（）就会使食盐发生潮解。

A30% B 40％ C 50％ D70％11烹制海鲜类原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是( ) A味的转换 B味的对比 C味的消杀 D味的积累12调味的最多阶段是（）A加热前的调味 C加热后调味B加热中的调味 D前后混合调味13、鸡在烫泡褪毛时最适宜的温度是（）A60—70度 B70—80度 C80—90度 D90—100度14、鱿鱼涨发36个小时后会发生（）现象。

A继续涨发 B回缩 C无变化 D吐水变软15、营业收入扣除产品成本营业费用，和营业税收以后的余额是（）A毛刺率 B毛利 C利润 D利润率16、营业费用中除去包括的水电费，燃料费，运输费．折旧费外还包括（）A办公费 B修缮费 C职工工资奖金 D税费17、酵面制品中的呛面馒头是用兑好碱的大酵面呛入（）的面粉调制而成。

A 10—1 5％ B15—20% C 20— 25％ D30—40％18、发酵时当鲜酵母用量为面粉量的（）发酵力最强。

A 0.5一1％ B1—1.5％ C1.5一2％ D 2—2.5％19、肺的冼法应用( )A清水漂洗法 B灌水冲洗法 C刮剥洗涤法 D烫冼法20、( )是我国烹调技术的核心A调昧 B掌握火候 C烹调方法 D色香味形21、“软炸里脊”这道菜肴所用的糊是（）A蛋清糊 B发粉糊 C蛋泡糊 D蛋黄糊22、“温油锅”指的是油温在( )A 60一8O度 B80一100度 C 70一120度 D 100一120度23、宰杀后的家畜肉在哪个阶段经烹调后气味芳香，味道鲜( )A僵直 B后熟 C自溶 D腐败24、下列玉兰片品种中，以（）品质最佳。

A冬片 B桃片 C春片 D尖片25、烹调中常用增稠剂主要是( )A琼脂 B淀粉 C明胶 D果胶26下列品种属于纯化学膨松面团制品的是（）A秋叶包 B蟹黄汤包 C猪油开花包 D鲜肉中包27、香精的用量应严格控制在（）A0.15—0.25% B0.25—0.35% C0.45—0.5% D0.5—1%28、以下那些原料适宜铡切( )A咸蛋 B黄瓜 C酱肉 D鲜肉29、在配菜时，主料应在单位定额的( )以上A 40％ B6O％ C 70% D50%30、下列元素属于人体微量元素的是( )A钾 B铁 C磷 D镁31、下列几种食用脂及其消化率最高的是( )A羊脂 B牛脂 C绪脂 D花生油32、“滑溜里脊”这道菜使用的芡汁是( )A薄芡 B流芡 C包芡 D米汤芡33呈酸味的调味思有( )A酒石酸 B苹果酱 C芥末 D糟卣34、下列食物中维生素含量最丰富的是（）A柿子椒 B鲜枣 C山楂 D沙田柚35、马铃薯中毒是由于含有( )而引起的A组胺 B亚硝酸盐 C龙葵素 D秋水仙碱36、菜肴装盘时，首先要做 ( )A盛器与菜肴配合 B主科突出 C讲究卫生 D原料质量37、在菜看烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾芡极少，使菜肴见油不见汁的烹调方法（）A油爆 B 㸆 C干烧 D焖38、下列营养素属于产热营养索的是（）A纤维素 B脂肪 C蛋白质 D碳水化合物39下列营养素属于半必需氨基酸的是( )A酪氨酸 B色氨酸 C赖氨酸 D异亮氨酸40下列虽白质属干低蛋白的是（）A乳 B蛋 C肉 D蔬菜蛋白质二、双项选择题(本大题共60分，每小题3分，共20个小题，在每小题给出的四个选项中有多项是正确的，把所选项前的字母填在题后)1在下列制品中使用高丽糊的是（）A炸羊尾 B软炸鱼条 C糖醋里脊 D雪衣澄沙2所谓高级清汤又称（）A高汤 B上汤 C顶汤 D白汤3蔬菜是膳食中（）主要来源A碳水化物 B维生素 C无机盐 D纤维素4下列属于必需氨基酸的是( )A苏氨酸 B亮氨酸 C甘氨酸 D胱氨酸5下列面点制品的馅心用于水打馅的是（）A北方水饺 C无锡小笼包子B杨洲三丁包子 D天津狗不理包子6京式面点系指黄河以北的大部分地区包括山东（）A东北 B华北 C西北 D华东7“烹饪原料加工技术”研究内容包括（）A干货原料涨发 B配菜的基础知泌C调味的原则 D刀工的基础知识8丝按成型的粗细可分为（）A绿豆芽丝 B筷梗丝 C火柴梗丝 D黄豆芽死 9缺乏维生索A易患（）A脚气病 B夜盲症 C儿童发育缓慢 D佝偻病 10适宜于甲鱼的烹调方法主要有（）A红烧 B清炖 C炒 D溜11河豚鱼尤以（）的毒性最强A卵 B皮 C肝 D血12下列属于脱水制品的料为（）A干贝 B肉干 C肉松 D风鸡13下列属于“炖”这种烹调方法的菜肴为（）A清炖鸡 B蟹黄狮子头 C五子炖鸡 D东坡肘子 14干货原料与鲜活原料相比质地特点（）A干 B老 C硬 D韧15 猪上脑最适宜的烹调方法（）A炸 B烧 C扒 D熘16下列制品属于烫酵面的品种是（）A小笼包子 B开花馒头 C黄桥烧饼 D生煎包子17用“旺火”进行操作的烹调方法有（）A㸆B炒 C炸 D爆18不需要勾芡的菜肴有（）A回锅肉 B酱爆鸡丁 C焖鸡翅 D汤爆双脆19虾耔以（）为上品A色泽红艳 B有光泽 C颗粒松散 D腥味重20感观检验大米的主要项目有（）A粒形 B气味 C新鲜度 D腹白三、判短正误（对的打“√”，错误的“×”。

共36分，每个题2分)1血燕为燕窝的上品。

( )2新鲜禽肉制成的肉汤为透明，芳香．脂肪滴小而少。

（）3蜗牛是世界上公认的高蛋白，低脂肪的理想食品。

（）4锯切适宜加工松软易碎的原料。

( )5江苏，浙江一带—般使用马头刀。

（）6家禽的整料去骨鸡应选择半年左右尚未产蛋的肥壮母鸡。

（） 7面粉中面筋蛋白质的吸水率与其用水的温度成正比。

（） 8煎是利用多量油的热传导使制品成熟的一种方法。

（）9搓条是将揉好的面团搓拉成粗细均匀，圆滑光润的条状，是下剂前的一道工序。

（）10鱼翅属高级海味品．但其营养价值并不高。

（）11测定鱼的新鲜度主要是感观检验为主。

（）12烹是在煎的基础上用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。

（）13在温水面的形成原理和面团性质中，淀粉和蛋白质都在起作用。

（）14配菜时除掌握量的配合，香和味的配合外还要把握色的配合，质的配台，形的配合，营养成份的配合。

（）15 PY的吸收串越商，其营养值越高。

（）16三价铁比二价铁更容易被人吸收。

（）17烹的目的是把生的食物通过加工或煮制成熟的食物。

（）18热量的传递主要通过热传导，对流传热和辐射传热三种方法。

（）四、判断并改错(对的打“✓”，错的打“×”，并改正。

共39分，每小题3分)1贴与塌两种烹调方法的区别在于贴是煎两面，塌是煎一面。

（）2制汤时应根据汤的种类不同采用不同的火力，制自汤应用小火，制清汤应用中火。

（）3食用者因特异体质食用某些食品，如虾、蟹、鸡蛋、牛奶等发生变态反应引起的疾病也属于食物中毒范围。

（）4内脏类较瘦肉的矿物质含量少（）5在鱿鱼上剞上麦穗花刀应在外侧进行。

( )6在筵席配菜中，应保证每人净料量400克左右为宜。

( )7外档又称弹子肉，元宝肉，位于后腿中部，肉质老．纤维长。

（）8温水面团指的是用40度左右温水调制而成的面团。

（）9没有成熟的蔬菜挥发油含量多。

（）10动物的铁比植物的铁吸收率低。

（）11在烹制“回锅肉”“酱爆鸡丁”等菜肴时，由于在烹制时加入了酱之类粘性调味品．所以不必再勾芡了（）12火候是烹调时火力的大小和加热时间的长短( )13软熘是将加工后的原料用温油滑制后，再浇上卤汁的烹调方法（）五、名词解释（共20分，每小题5分)I、烹任原科2、蛋白质互补作用3、拄糊上浆4、馅心5、刀工：六、简答题(共30分。

每小题6分)1、中国烹饪工艺现代化应包括哪些内容?2、原料初步加工必须遵循哪些原则?3、引起烹饪原料品质变化的外在因素有哪些？4、合理营养的基本条件。

5、淀粉在烹调中有何作用？七、计算题(共15分，第,1小题7分，第,2小题8分)1、五花肉2千克（每千克8.40元），煮熟后损耗30％，另加各种调味品折合款2元，求熟肉每千克多少元。

2、某饭店出售“干烧鱼“，每盘投料为净鲤鱼650克，净料率为70％，己知毛抖进价每千克7.00元，用葵花油150克，单价5元/千克，合计配料1.50元，锖售毛利率,40%，求售价。

八、论述题(共4吩i每小题l吩)1、试述低温保藏的原理。

2、举例说明合理营养的重要性。

3、老酵发酵的面团为什么对碱，其原理是什么？4、试述挂浆上糊的区别。

答案一、单项选择题1.B2.D3.D4.B5.B6.B7.D8.A9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.C 16.C 17.D 18.B 19.B 20.C 21.A 22.C 23.B 24.D 25.B 26.C 27.A 28.A 29.C 30.B 31.D32.B 33.B 34.B 35.C 36.C 37.C 38.A 39.A 40.D二、双项选择1.AD2.BC3.BC4.AB5.AD6.AB7.ABD8.ACD9.BC 10.AB 11.AC 12.BC 13.ABC 14.ABCD 15.ABD 16.CD17.BCD 18.ABCD 19.BC 20.ACD三、判断正误1.×（官燕）2.×（脂肪团聚表面）3.✓4.✓5.×（圆头刀） 6.×（一年） 7.×（反比） 8.×（少量油） 9.✓ 10.✓11.✓ 12.×（炸） 13.✓ 14.✓ 15.✓ 16.×（不易） 17.×（遇烹必炸） 18.✓四、判断并改错1.×（煎两面）2.×（白汤用中火、清汤用小火）3.×（不属于）4.×（含量多）5.×（内侧进行）6.×(500克)7.✓8.×(50度)9.×(删除没有) 10.×（吸收率高） 11.✓ 12. ✓13.×（用汽蒸）五、名词解释1、烹饪原料指能供给烹饪原料所使用的原料也就是制作各种主副食品所用的原料。