河南省2018年烹饪类专业课试卷
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题河南省普通⾼校对⼝招⽣烹饪类专业课试题集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]河南省2017年普通⾼等学校对⼝招收中等职业学校毕业⽣考试烹饪类专业课考⽣注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上⽆效⼀、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式⾯点技艺21-40题。
每⼩题2分，共80分。
每⼩题中只有⼀个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作⽤是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜⾊丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．⼑⼯精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅⾃如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘⽶，粗细0.2厘⽶B．长2～4厘⽶，粗细0.1厘⽶C．长3～6厘⽶，粗细0.2厘⽶D．长2～5厘⽶，粗细0.1厘⽶4．菊花形⼑⼯处理的原料⼀般适⽤于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以⽔蒸⽓为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．⼤⽕短时间加热B．⼤⽕长时间加热C．中⽕长时间加热D．中⽕短时间加热6．原料下锅后出现⼤量⽓泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼⾹味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）8．樱桃⾁属于A．咸甜味C．甜⾹味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与⽔的配⽐是A．1∶1∶1.5C．1∶1∶2 B．家常味D．⾹糟味B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、⽔与盐的配⽐是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶111．荔枝花⼑剞⼊原料时⼑纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒⼴肚勾芡时⽤的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．⽶汤芡13．夹沙⼴肚配菜的⽅法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调⽅法是A．软熘B．⽣炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调⽅法是A．红烧B．⽩烧C．⼲烧D．⽩扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的⽐例⼀般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）17．每桌筵席按⼗⼈算，每⼈所进⾷的主料、配料、点⼼总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜⼀般原则的是A．先凉后热B．先上⼝味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的⽕候⼀般选⽤A．旺⽕B．⼤⽕C．中⽕D．⼩⽕20．制作茶⾹墨鱼皇丝条采⽤的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于⼴式风味流派⾯点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝⼘糕D．翡翠烧卖22．⾁馅多⽤⽔打馅的⾯点是A．黄河流域⾯点B．长江流域⾯点C．珠江流域⾯点D．松花江流域⾯点23．鸡粒盏的上馅⽅法是A．注⼊法B．填⼊法C．盖浇法D．装⼊法24．百果年糕的成形⽅法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府⾯的成形⽅法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）26．三丁包⼦中颗粒最⼩的丁是A．⾁丁C．笋丁B．鸡丁D．⾹菇丁27．五仁馅加⼊糕粉拌匀后要放置才可以使⽤。
2018年11月烹饪理论高考题问卷
2018年11月烹饪理论高考题问卷一、单选题（每题只有一个正确选项，每题1.5分，共120分）1.腿较粗短，额部多旋毛或横行皱纹是（）的特点。
[单选题] *A.西南型猪(正确答案)B.华中型猪C.江海型猪D.华南型猪2.腊肉是经（）制成的肉制品。
[单选题] *A.烘烤(正确答案)B.阴干C.风干D.密封3.新鲜的（）色泽浅红，质地脆嫩，柔润，有弹性。
[单选题] *A.畜肝B.畜肾(正确答案)C.畜心D.畜胃4.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（） [单选题] *A.原料固有的品B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度(正确答案)D.原料的清洁卫生5. 绍鸭属于下列（） [单选题] *A.肉用型B.兼用型C.卵用型(正确答案)D.药食兼用型6. 蛋黄中（）是老年性痴呆的克星。
[单选题] *A.中性脂肪B.卵磷脂(正确答案)C.胆固醇D.维生素7（）具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特色。
[单选题] *A.广东腊肠(正确答案)B.川式香肠C.江苏如皋香肠D.湖南大香肠8.乳和乳品原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。
其冷藏温度以（）为佳。
[单选题] *A. 0℃B. 1℃C. 5℃(正确答案)D. 10℃9.小黄鱼主要产于黄海、渤海、东海。
产期为（）。
[单选题] *A.1∽3月和9∽12月B.3∽5月和12∽来年2月C.3∽5月和9∽12月(正确答案)D.1∽3月和6∽9月10.（）又称象皮鱼、剥皮鱼、面包鱼。
[单选题] *A.马面鲀(正确答案)B.鲅鱼C.鳘鱼D.鳐鱼11. （）又称武昌鱼。
仅分布于长江中下游附属中型湖泊，以湖北产的最为著名。
[单选题] *A.鲤鱼B.鳜鱼C.团头鲂(正确答案)D.鲥鱼12.鳗鱼鲞别名海鳗鲞，风鲞。
一般在每年的（）最适宜制作。
[单选题] *A.春季B.夏季C.秋季D.冬季(正确答案)13.虾类中体型最大的是（）。
[单选题] *A.对虾B.鹰爪虾C.龙虾(正确答案)D.基围虾14.鲍鱼也称大鲍、海耳，古称鳆。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
河南省2018年烹饪类专业课试卷
省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每题2分，共80分。
每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1．以下原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约本钱3．火柴棒丝的成形规格是A．长 2～5cm，粗细 0.3cmB．长 3～6cm，粗细 0.1cmC．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2B．3/5C．2/5D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大炽热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第1页〔共7页〕9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这表达了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的选项是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，参加清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．以下菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．"八宝豆腐盒〞的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用"哨〞来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．"碎玉蒸水蛋〞蒸制过程中为预防产生蜂窝状构造，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第2页〔共7页〕18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．以下关于"拔丝技法〞的说法，错误的选项是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进展B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．"拔丝苹果〞做好后，为防止太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．以下关于分子烹饪工艺的说法，正确的选项是A．"番茄冷汤〞采用液氮技法B．"茶香墨鱼皇丝条〞采用烟熏技法C．"南瓜慕斯配芒果球〞采用胶化技法D．"干法烧汁三文鱼〞采用低温技法21．属于式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．以下关于红豆沙馅的说法中，错误的选项是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第3页〔共7页〕27．以下面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1B．1︰2︰1C．1︰1︰1D．2︰1︰232．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作"棉花糕〞选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的选项是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断参加新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第4页〔共7页〕37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点本钱一般占宴席总本钱的A．10%~20%B．10%~15%C．5%~10%D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的选项是A．雅致得体B．使制品充满生机C．防止使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题〔中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
2018年河南中等职业教育技能大赛
2018年河南省中等职业教育技能大赛烹饪赛项理论测试公开题库1.道德要求人们再获取( C )时,考虑他人,集体和社会的利益。
A 义务B 权利C 善恶D 利益2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（ C ）。
A 行为守则B 职业守则 C职业道德 D 社会道德3．职业道德建设关系到社会稳定和（ B ）的和谐。
A 干群关系B 人际关系C 职业之间D 企业之间4.要在全社会（ D ）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A 工矿企业B 服务行业C 餐饮行业D 各行各业5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ A ）强化职业责任，提高职业技能。
A 职业理想B 远大目标C 品牌意识 D质量意识6.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生7.酸败的油脂应产生（ A ）而使油脂具有哈喇味。
A 醛、酮、低分子有机酸B 醇、酮、低分子有机酸C 醛、醇、低分子有机酸D 醛、醇、脂肪酸8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（ C ）A 畜肉类B 鱼类C 豆腐D 禽肉类9.蟹类的腐败变质现象为（ D ）A 蟹体脐部有黑印B 蟹体脐体向下垂松C 蟹黄稀薄D 选择A、B和C10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（ A ）A 小于1：1B 小于1：2C 小于1：3D 小于1：411.可以直接被人体吸收利用的是（ D ）A 淀粉B 乳糖C 蔗糖D 葡萄糖12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（ B ）A 17kjB 38kjC 4kjD 9kj13 .碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ D ）A 10％~15％B 20％~30％C 40％~50％D 55％~65％14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（ A ）A 铁B 磷C 硒D 锌15.谷类原料的限制氨基酸是（ C ）A 缬氨酸B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸16.下列选择属于大豆类的是（ C ）A 豌豆B 赤豆C 青豆D 绿豆17.下列选择中，维生素C含量最高的是（ D ）A 山药B 茭白C 山芋D 青椒18.饮食业成本控制的特点主要体现在（ A ）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面A 变化的成本比重大B 固定成本不变控制C 成本控制困难D 不可控成本比重小19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（ C ）A 原料质量B 折旧因素C 人为因素D 费用复杂20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（ B ）或收银员承担。
2018河南对口升学烹饪类专业考纲
烹饪类专业《烹饪营养与卫生》考纲（130分）参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。
一、课程的基本要求1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；6.理解食物中毒产生的机理；7.了解食品卫生管理的有关知识；8.掌握膳食结构与人体健康的关系。
二、复习内容和复习要求（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。
（三）膳食与健康1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2.熟练掌握科学配餐的基本知识（1）理解科学配餐的意义；（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
河南省 2018年烹饪类基础课试题
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A．癞皮病B．脚气病C．干眼病D．贫血2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸3．不属于大豆类的是A．黄豆B．蚕豆C．黑豆D．青豆4．婴儿膳食中严重缺乏，容易导致克汀病的发生。
A．碘B．硒C．锌D．铬5．含铁最丰富的食品是A．鸡蛋B．牛奶C．瘦肉D．鱼肉6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在以上。
A．1%B．20%C．5%D．30%7．不属于膳食纤维的是A．木质素B．果胶C．纤维素D．棉籽糖8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A．大白菜B．黄瓜C．鲜辣椒D．花菜烹饪类基础课第1页（共8页）9．木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。
A．毒肽B．皂素C．龙葵素D．氰苷类10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A．60%，20%B．70%，15%C．50%，20%D．80%，5%11．常见鱼类中蛋白质含量为A．15%～20%B．10%～15%C．20%～30%D．8%～10%12．膳食中缺乏维生素 B1可能导致A．癞皮病B．口角炎C．干眼病D．脚气病13．切开水果蔬菜后，其中的易被破坏。
A．硫胺素B．抗坏血酸C．核黄素D．烟酸14．矿物质元素是构成葡萄糖耐量因子的成分。
A．硒B．铜C．铬D．锌15．可作为食品漂白剂的是A．硝酸钠B．碳酸氢钠C．糖精钠D．次氯酸钠16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有所致。
A．秋水仙素B．氰苷C．秋水仙碱D．皂苷17．一般不损害人体神经系统的是A．汞B．铅C．河豚毒素D．霉菌毒素18．下列对维生素 D 的描述不正确的是A．儿童缺乏会得佝偻病B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C．人体不能合成D．可促进钙的吸收烹饪类基础课第2页（共8页）19．食物中毒不具有的特性是A．传染性B．潜伏期短C．中毒的人表现的症状相似D．中毒的人食用过相同的食物20．水俣病是因为摄入了被金属污染的食品导致的。
【免费下载】河南省对口升学烹饪类基础课试题卷
A．红色腐乳
C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D．制作菜肴时宜长时间加热
36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼
C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
的。
19．下列不属于生物碱饮料的是 A．红茶
C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质
C．碳水化合物
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1
C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶
C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 ，该物质具有杀菌作用。
A．溶菌酶
C．卵磷脂
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试写交5、卷重底电保要。气护设管设装备线备置高敷4、调动中设电试作资技气高，料术课中并试3中、件资且卷包管中料拒试含路调试绝验线敷试卷动方槽设技作案、技术，以管术来及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料16．“米猪肉”是感染了 的猪肉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。
每小题 2 分，共 80 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是
A．莲菜B．熟猪肉
C．鸡脯肉D．豆腐干
2．刀工的作用不包括
A．便于调味B．美化菜肴
C．改善质感D．节约成本
3．火柴棒丝的成形规格是
A．长 2～5cm，粗细 0.3cm B．长 3～6cm，粗细 0.1cm
C．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的
A．1/2B．3/5
C．2/5D．4/5
5．上浆的虾球在过油时宜选择
A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热
C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在
A．三四成B．五六成
C．四五成D．七八成
7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是
A．玉米淀粉B．白薯淀粉
C．土豆淀粉D．生粉
8．宫保鸡丁的味型是
A．咸鲜味B．糊辣味
C．糖醋味D．鱼香味
烹饪类专业课第 1 页（共 7 页）
9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的
A．突出现象B．相乘现象
C．变味现象D．相抵现象
10．关于配菜，以下说法不正确的是
A．主料数量必须多于配料
B．要考虑菜肴营养成分是否均衡
C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配
D．主料香味浓厚，加入清淡的配料
11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是
A．拖入法B．倒入法
C．扣入法D．覆盖法
12．下列菜品中使用熘芡的是
A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋
C．牡丹燕菜D．扒广肚
13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是
A．包B．扎
C．酿D．扣
14．香酥鸡的命名方法是
A．以质地和主料命名
B．以形象或形态命名
C．以烹调方法和原料特征命名
D．以色彩形态和主料命名
15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是
A．牛肉清汤B．鱼浓汤
C．高级清汤D．混合汤
16．炸八块的烹调方法是
A．酥炸B．干炸
C．香炸D．软炸
17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法
C．放气蒸汽法D．以上均可
烹饪类专业课第 2 页（共 7 页）
18．挂霜技法属于
A．水烹法B．汽烹法
C．油烹法D．甜菜烹法
19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是
A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油
C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜
D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是
A．“番茄冷汤”采用液氮技法
B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法
C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法
D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法
21．属于苏式风味流派面点的是
A．担担面B．赖汤圆
C．三丁包D．马蹄糕
22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是
A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙
C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是
A．泡打粉B．食碱
C．臭粉D．食粉
24．奶油泡芙的上馅方法是
A．填入法B．铺上法
C．装入法D．注入法
25．制作锅贴，和面的水温是
A．30℃以下B．60℃
C．50℃D．70℃以上
26．属于单酥面团的面点制品是
A．广式月饼B．蝴蝶酥
C．开口笑D．桃酥
烹饪类专业课第 3 页（共 7 页）
27．下列面点中，用嫩酵面制作的是
A．高桩馒头B．叉烧包
C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌
A．馅心B．和面
C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是
A．玉米饼子B．家常葱油饼
C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是
A．纤维素B．可溶性糖
C．蛋白质D．淀粉
31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是
A．2︰1︰1B．1︰2︰1
C．1︰1︰1D．2︰1︰2 32．枣花酥属于
A．明酥B．暗酥
C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是
A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在
A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是
A．按B．摊
C．卷D．切
36．关于油炸，以下说法不正确的是
A．温油炸制，油量不多面点制品易碎
B．油温过高时可将锅端离火源
C．油炸过程中可不断加入新油
D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡
烹饪类专业课第 4 页（共 7 页）
37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是
A．开口笑B．萨琪玛
C．糖糕D．荷花酥
38．属于果类面团的品种是
A．象形石榴B．娥姐粉果
C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕
39．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．10%~20%B．10%~15%
C．5%~10%D．20%~30%
40．关于围边装饰，以下说法错误的是
A．雅致得体B．使制品充满生机
C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用
二、判断题（中式烹调技艺 41-50 题；中式面点技艺 51-60 题。
每小题 2 分，共 40 分。
每小题 A 选项代表正确，B 选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）41．烹调是指人们为了满足生理和心理需求，采用适当的加工方法和加工程序，把食物原料制成各种食品的生产和消费行为。
42．淮扬菜代表菜品有：清蒸鲥鱼、东坡肉、麻婆豆腐等。
43．宴席上菜的原则是：先凉后热，先咸后甜，先荤后素。
44．牛肉应顺着纹路切，否则难以嚼烂。
45．制汤时应尽早放盐，以保证汤汁浓、味鲜美。
46．质老、形大的烹饪原料需用大火、长时间加热。
47．羊肉腥膻宜冷水锅焯水。
48．汆制泥蓉类原料时，汤汁煮沸时下锅。
49．《礼记•内则》载曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘，多其时味，所以养气也。
”
50．熘制菜品应选用质地较嫩的原料。
51．中式面点技法多样，有蒸、煮、炸、烙、煎、烤、炒等。
52．植物油比动物油起酥效果好。
53．小苏打，化学名为碳酸氢铵，常用于炸制面点。
54．冬季宜食辣味萝卜糕、京都煎锅贴等味道浓厚的点心。
55．微波炉加工的点心色泽较好。
烹饪类专业课第 5 页（共 7 页）
56．和制热水面团，水要一次加足，采用调和手法和制。
57．发酵面做皮坯时，馅心掺加水或皮冻应少一些。
58．揉是干油酥成团的手法。
59．水、油酥面团中油脂偏少易使成品酥层散烂。
60．刀削面面团要稍软一些，便于削面。
中式烹调技艺（40 分）
三、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
61．直刀法
62．走红
63．火候
64．扒
四、简答题（4 小题，共 18 分）
65．简述“软炸里脊”所用糊的种类、用料配比、调制方法及制品特点。
（4 分）66．根据原料的不同性质，举例说明应如何进行调味。
（6 分）
67．简述餐饮业对“勾芡”的要求。
（4 分）
68．简述“熟炒”的操作要求。
（4 分）
五、综合题（10 分）
69．结合红烧技法的操作关键点，说明“红烧肉”的烹调过程和菜肴特点。
中式面点技艺（40 分）
六、名词解释题（每小题 3 分，共 12 分）
70．摔
71．澄粉面团
72．荤素馅
73．面包粉
七、简答题（4 小题，共 19 分）
74．简述“抻面”的注意事项及成品特点。
（4 分）
烹饪类专业课第 6 页（共 7 页）
.
75．简述“奶黄馅”的制作过程。
（5 分）
76．简述“电热烘烤”的注意事项并加以说明。
（4 分）77．简述糖的作用。
（6 分）
八、综合题（9 分）
78．论述生物膨松面团的操作要领。
烹饪类专业课第 7 页（共 7 页）。