油脂专业知识
油脂性能说明
●植物性油脂：椰子油-硬油 Coconut Oil椰子油得自干椰子肉（Copra），来自椰子（Cocos nucifera）。
新鲜椰肉亦可使用。
这是一种淡黄色或无色非干式油，于摄氏20℃以下会呈现固状。
具有椰子特殊芬芳，为白色或淡黄色猪脂状半固体，不溶于水，可溶于乙醚、苯、二硫化碳，极易于空气中被氧化。
理化特性：比重： 0.916－0.920酸价： <6.0皂化价：251－264碘价： 8－10熔点： 221－25℃虽然椰子油为液态，但低于约20摄氏度会凝结成固态，可隔水稍微加热使之融化。
主要成份：其甘油酯中脂肪酸之组成大致如下：饱和酸 (％)己酸 0.5辛酸 8.0癸酸 8.0月桂酸 45.0肉豆蔻酸 18.0棕榈酸 9.0硬脂酸 2.0不饱和酸油酸 6.0亚油酸 2.5功效作用椰子油有较好的去污力，泡沫丰富，是制皂不可缺少的油脂原料，但椰子油对皮肤略有刺激性，所以不直接用做化妆品的油质原料，亦是合成表面活性剂的重要原料，故它是作为化妆品的间接原料。
椰子油也具有强大的的抗菌功能，椰子油含的链脂肪，如月桂酸、辛酸、及肉豆蔻酸。
其中月桂酸抗病毒能力是这些中链脂肪中最强的。
月桂酸也在于乳汁中，人们食用后身体会将月桂酸转化成monolaurin，这是保护婴儿抵抗病毒、细菌的物质，而椰子油中的月桂酸就占了40%。
椰子油用于肥皂、化妆品或盥洗用品、制造润滑油脂，人工洗濯剂、洗衣及清洁用品以及制造脂肪酸、脂肪醇、甲基酯类等。
精炼椰子油可以食用并且用在如人造奶油、膳食补充等产品。
入皂特性：建议使用比例：不超过20%～30%起泡度高、滋润度一般。
Trace速度快。
清洁力强、泡沫粗且多，成皂硬度高。
唯一的缺点是添加比例过高容易造成皮肤干涩，但只要控制在适当范围，对于皂的起泡性与硬度有绝佳的帮助，可说是做皂必备的基本油之一。
通常占全体油的20％以内就可发挥明显的起泡效力，若洗脸皂则15 %即可。
可做出洗净力强、质地硬、颜色雪白且泡沫多的香皂。
粮油品质检验专业知识岗位技能习题集
粮油品质检验专业知识岗位技能习题集一、检验员岗位技术基础知识、技术规范与专业技能1.什么是粮食？粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。
即供食用的谷物、油料、豆类和薯类的统称。
2.什么是油料?油料指制取植物油、脂原料的统称。
各种油料最基本的共同点、脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酯。
油料可分为木本油料（如油茶、油桐）和草本油料如（花生、油菜籽、芝麻）。
3.什么是成品粮油？由原粮、油料经加工而成的符合一定标准的粮油制成品的统称。
如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油、菜籽油、花生油、香油等。
成品粮耐储性能差，保管难度较大。
4.什么是粮油副产品？粮油副产品指粮食油料在加工过程中除成品以外的其他产品。
如麦麸、花生饼、米糠等。
粮油副产品可作为饲料、肥料或工业原料。
5.什么是商品粮？商品粮指农业生产单位或个人为交换而生产的粮食。
具有使用价值和价值二因素。
为自己消费不是为了交换而生产的粮食不是商品粮。
例如，在统购统销时期，粮食部门计算商品粮是将定购减去返销。
6.什么是区县粮？国家粮食部门在计算粮食收购、销售、调技、库存时统一规定使用的粮食品类的统称。
我国贸易粮包括五个品类，即小麦、大米、大豆、玉米、薯类等。
在计算中，稻谷、谷子应折合为大米和小米计算；面粉、玉米粉应折合为小麦和玉米计算；其它品种一般均按原粮计算。
7.什么是国家粮食定购？国家粮食定购，是国家通过指令性计划实现的定量收购。
就是把国家和人民对粮食的基本需要，通过各级政府的行政命令形式下达给生产单位和农户，以保证正常年景收购任务的完成。
国家粮食定购的对象为承包国家土地并从事粮食商品生产的单位和农户。
国家粮食定购是指令性计划，完成国家定购任务是各级政府必须履行的责任，是农民和农场职工应尽的义务。
各级政府和生产者必须确保按品种，控数量完成。
8.什么是储备粮油?储备粮亦称“后备粮”。
在社会主义制度下，为了防备灾荒或其它需要而储备的粮食。
专业知识学习10-大豆油
2016和美西） • 巴西大豆 • 阿根廷大豆
20
BCOP Quality Training
大豆油结构式
大豆油是由甘油三酯构成，R基团不同，脂肪酸组成不同， 几乎所有的甘油酯分子含有两个以上的不饱和脂肪酸，而含 两个或三个饱和酸的甘三酯基本不存在。
大豆油色泽特性
大豆油的颜色主要来源于天然叶绿素、叶黄素及类胡萝卜素 等。
影响大豆油色泽的主要因素是原料色泽及加工精炼程度，巴西如：
精炼程度
大豆油 色泽
原料色泽
阿根廷 美西
美湾
6
BCOP Quality Training
大豆油热稳定特性
油脂热稳定性是指油脂在使用过程中受热发生的变化。 • 发烟点下降 • 颜色变深 • 必需脂肪酸分解 • 抗氧化剂分解 • 产生有毒物质 • 粘度增大
2
BCOP Quality Training
大豆油组成
脂肪酸组成
14
8
25 53
多不饱和脂肪酸 ω-3/% 多不饱和脂肪酸 ω-6/% 单不饱和脂肪酸 /% 饱和脂肪酸/%
4
BCOP Quality Training
大豆油优缺点
优点
• 不饱和度高
• 在相当宽的温度范围内能保持液态
• 能进行选择性氢化，用于与半固体脂 或液态油调和
经常食用可促进胆固醇分解排泄，降低心血管疾病的发生
10
BCOP Quality Training
大豆油生产工艺
10
BCOP Quality Training
11
BCOP Quality Training
原油 脱胶油 酸反应 中和反应 脱皂分离 水洗分离
浅谈烹饪食物中的油脂
［摘要］对油脂和烹饪食物的关系做一个总结，主要侧重于实际应用中的方法、变化、关系、问题和对今后发展趋势的判断。
［关键词］油脂；烹饪食物；油温［中图分类号］TS971［文献标志码］A ［文章编号］2096-0603（2019）02-0088-02浅谈烹饪食物中的油脂马晓亮（上海市第二轻工业学校，上海200135）油脂是油和脂肪的统称，从化学成分来看则是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
在烹饪中我们将在常温下为液态的称为油，大多为植物油，将常温下为固态的称为脂，大多为动物脂肪。
油脂是此类的统称，没有固定的沸熔点。
在当代烹饪中油脂几乎无处不在，有在食物中改善口感的作用，促成细腻滑爽的口感，而厨师们热衷于将油脂作为传热媒介，发展出煎、炸等多种烹饪方法。
当然油脂也能作为调味品，一些具有独特风味的油液深受人们喜爱，如中国的芝麻油和西方的橄榄油等。
接下来我们就开始对在烹饪食物中的油脂进行研究。
一、油脂的种类以及加热食物的基本方法油脂的分类方法有很多，比如有化学分类等。
在这里由于我们讨论的主线是油脂在烹饪中的应用，因此对油脂按烹饪的用途来进行分类，主要有以下三种：（一）适合高温加热的油脂适合高温油炸的油脂，主要是花生油、棕榈油、猪油、椰子油等。
它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。
其中花生油和棕榈油是我们日常中用的比较多的，花生油的不饱和脂肪酸相比其他食用油在高温下更加的稳定，而棕榈油则是因为饱和脂肪酸很多这样就不容易变质。
虽然高温煎炸食品总体而言对我们的健康害处更大一些，但一定要享用煎炸食品时，还是要尽量使用相对更合适的高温油，这样既能保护我们的健康，又能享用美味。
建议食用时配以大量新鲜蔬菜、水果，这样能更好地进行营养搭配和解除油腻。
（二）不适合高温加热的油脂这里说的不适合高温加热的油脂只是相对而言，因为这些油脂内所含的不饱和脂肪酸普遍相比前面介绍的几种高，造成了它们在高温的情况下更加容易氧化，大豆油、红花油、亚麻籽油、小麦胚芽油等都是属于这一类的油脂。
油脂在食品加工贮藏中的变化
3.5氢过氧化物的分解和聚合
氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合
物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发 生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由 基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化 合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈 味。
3.6二聚化合物和多聚化合物的生成
二聚化合物和多聚化合物是脂类在加热或氧化
3.9油脂的抗氧化和抗氧化剂
油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必
须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法 是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装， 加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活 性的自由基； （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物， 分解氢过氧化物形成非自由基产物；
3.3.2光敏氧化的特征
不产生自由基，不受自由基抑制剂的影响；双
键的构型会发生改变，顺式构型变为反式构型； 可形成共轭和非共轭的二烯化合物；氧化反应 速度快，但与双键数目关系不大；氧化反应没 有诱导期；氧化反应受到单重态淬灭剂B-胡萝 卜素与生育酚的抑制；产物是氢过氧化物；
3.4油脂的酶促氧化
3.2.1.3单重（线）态的氧化作用 指不含未成对电子的氧，有一个未成对电子的称为 双线态，有两个未成对电子的成为三线态。所以基 态氧为三线态。 食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在 吸收光能后形成激发态光敏素，激发态光敏素与基 态氧发生作用，能量转移使基态氧转变为单线态氧。 单线态氧具有极强的亲电性，能以极快的速度与脂 类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合， 从而引发常规的自由基链式反应，进一步形成氢过 氧化物。 光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态） 光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2 不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
油脂加工的实习报告
实习报告一、实习背景及目的近期，我有幸来到了一家油脂加工企业进行为期一个月的实习。
本次实习的主要目的是了解油脂加工的基本工艺流程，掌握油脂生产过程中的关键技术，以及熟悉企业生产管理和运营模式。
通过实习，我期望能够将所学的理论知识与实际生产相结合，提高自己的实践能力和综合素质。
二、实习内容与过程1. 油脂加工基本工艺流程油脂加工主要包括油脂的预处理、油脂的精炼和油脂的深加工三个阶段。
在预处理阶段，主要包括原料的接收、筛选、烘干和轧制等过程。
在精炼阶段，主要包括油脂的脱胶、脱蜡、脱色和脱臭等过程。
在深加工阶段，主要包括油脂的氢化、酯化、皂化和脂肪酸提炼等过程。
2. 关键技术学习在实习过程中，我重点学习了油脂精炼过程中的关键技术。
例如，脱胶过程中使用的酶法工艺，可以有效地提高油脂的脱胶效率；脱蜡过程中采用的分子蒸馏技术，可以有效地去除油脂中的蜡质；脱色过程中使用的活性炭脱色法，可以有效地去除油脂中的色素；脱臭过程中采用的塔式蒸馏法，可以有效地去除油脂中的异味。
3. 生产管理与运营模式在实习期间，我还对企业生产管理和运营模式进行了深入了解。
企业采用标准化管理模式，对生产过程中的各个环节进行严格把控，确保产品质量。
同时，企业还注重人才培养和技术创新，通过不断引进新技术和新设备，提高生产效率和产品质量。
三、实习收获与体会1. 实践能力提高通过本次实习，我将所学的理论知识与实际生产相结合，提高了自己的实践能力。
在实际操作过程中，我学会了如何操作设备、如何处理突发事件，以及如何与同事沟通协作。
2. 专业知识丰富通过实习，我对油脂加工的基本工艺流程和关键技术有了更深入的了解，使自己的专业知识得到了丰富。
3. 企业意识培养实习过程中，我深刻体会到了企业生产的严谨态度和标准化管理模式，培养了自己的企业意识。
同时，企业对人才培养和技术创新的重视，也让我认识到终身学习和不断进步的重要性。
四、实习总结通过本次油脂加工实习，我不仅提高了自己的实践能力和综合素质，还对油脂加工行业有了更深入的了解。
油脂实习报告范文
油脂实习报告范文一、实习目的本次油脂实习旨在通过实地操作和观察，深化对油脂加工工艺流程的理解，掌握油脂提取、精炼、储存等关键技术，提高实际操作能力和解决实际问题的能力。
二、实习单位及岗位实习单位：XX油脂有限公司实习岗位：油脂加工技术员三、实习内容1. 油脂提取技术在实习期间，我首先学习了油脂提取的基本原理和技术流程。
通过实际操作，我了解了从原料预处理到油脂提取的各个环节，包括破碎、压榨、溶剂浸出等。
2. 油脂精炼过程油脂精炼是提高油脂品质的关键步骤。
我学习了脱色、脱臭、脱酸等精炼技术，并通过实验操作，掌握了不同精炼方法对油脂品质的影响。
3. 油脂储存与运输油脂的储存和运输对保持油脂品质至关重要。
我了解了油脂储存的条件和方法，以及在运输过程中如何避免油脂变质。
4. 质量控制质量控制是油脂加工中不可或缺的部分。
我学习了油脂质量检测的基本方法，包括酸价、过氧化值等指标的测定，以及如何根据检测结果调整生产工艺。
四、实习心得通过本次实习，我深刻体会到理论知识与实际操作的结合对于技术掌握的重要性。
在实习过程中，我不仅学习到了油脂加工的专业知识，还提高了解决实际问题的能力。
此外，我也认识到了团队合作在生产过程中的重要作用。
五、实习建议1. 加强实习前的理论知识学习，为实习打下坚实的基础。
2. 实习过程中应注重理论与实践的结合，多动手操作，提高实际操作能力。
3. 注重与同事的沟通交流，学习他们的工作经验和技巧。
4. 对于实习中遇到的问题，要积极思考，主动寻求解决方案。
六、结语实习是理论与实践相结合的桥梁，通过本次油脂实习，我不仅对油脂加工有了更深入的了解，也为将来的职业生涯打下了坚实的基础。
我将继续努力学习，不断提高自己的专业技能，为油脂行业的发展贡献自己的力量。
以上报告内容简洁明了，涵盖了实习的各个方面，包括实习目的、内容、心得和建议，符合实习报告的基本要求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
油脂知识一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
二、油脂的性质油脂比水轻，比重在0.9～0.95之间。
不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。
油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。
；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。
1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。
氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。
可用硫代硫酸钠来滴定。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。
2、什么是油脂的酸价酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量.还有一个值叫碘价, 是指脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量.随着油的长期储放和光照,接触空气, 高温等环境的影响,游离脂肪酸的含量增多,不饱和脂肪酸的含量减少,也就是不饱和脂肪酸被氧化,从而使过氧化值增大,从而影响油的食用品质和质量.为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。
色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0．3。
酸价超标的食用油，一方面是其营养价值降低，另一方面对健康会造成影响，严重的还有可能引起食物中毒。
造成酸价超标的原因，一是制造工艺问题，二是生产后存放时间过长。
对于食用油的保存，最好存放在阳光无法直射的地方。
3、什么是油脂具体性质油脂分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
是有甘油和有机酸组成的酯类物质。
最典型的反映叫皂花反映，指其与碱反映生成甘油和酸。
三、油脂的加工方法1、压榨法、2、溶剂提取法、3、水代法4、熬煮法等四类。
四、目前市场上的主要食用油种类及性质1、如何选购食用油－了解营养成分食用油作为日常饮食不可缺少的部分。
长期以来对身体的健康充当着的举足轻重的作用。
然而由于观念上的落后，人们对日常饮食中油脂的重要性和相关的知识严重缺乏。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。
而不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能。
然而长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
2、如何选购食用油－不要用塑料桶装食用油油的包装很有讲究，红花籽油对光敏感，光照如果持续或强烈，红花籽油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且红花籽油中的营养不易被破坏。
对于包装材料的认识近年来引起了越来越广泛的关注，下文引自媒体的报道：五、关于食用油的分类方法：1、有以下几种类型：（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。
油脂的主要化学性质如下：（1）皂化。
油脂在酸、碱或酶的催化下，易水解生成甘油和羧酸（或羧酸盐）。
油脂进行碱性水解时，所生成的高级脂肪酸盐就是肥皂。
因此油脂的碱性水解叫做皂化。
例如：工业上把水解1g油脂所需要的氢氧化钾的质量（以mg计）叫做皂化值。
各种油脂的成分不同，皂化时需要碱的量也不同，油脂的平均分子量越大，单位重量油脂中含甘油酯的物质的量就越少，那么皂化时所需碱的量也越小，即皂化值越小。
反之，皂化值越大，表示脂肪酸的平均分子量越小。
常见油脂的皂化值见表12-12。
（2）加成。
油脂的羧酸部分有的含有不饱和键，可发生加成反应。
①氢化。
含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂（如Ni）作用下可以加氢，叫做油脂的氢化。
因为通过加氢后所得产物是由液态转化为固态的脂肪，所以这种氢化通常又称为油的硬化。
油脂硬化在工业上有广泛用途，因为制肥皂、贮存、运输等都以固态或半固态的脂肪为好。
②加碘。
利用油脂与碘的加成，可判断油脂的不饱和程度。
工业上把100g 油脂所能吸收的碘的质量（以g计），叫做碘值。
碘值越大，表示油脂的不饱和程度越大；反之，表示油脂的不饱和程度越小。
一些常见油脂的碘值见表12-12。
医药上使用的一些油脂，对其皂化值和碘值都有一定的标准，例如：蓖麻油碘值82～90皂化值176～186花生油碘值84～100皂化值185～195（3）酸败和干化。
油脂在空气中放置过久，逐渐变质，会产生异味、异臭，这种变化叫做酸败。
酸败的原因是由于空气中氧、水或细菌的作用，使油脂氧化和水解而生成具有臭味的低级醛、酮、羧酸等。
酸败产物有毒性或刺激性，所以药典规定药用的油脂都应没有异臭和酸败味。
因此，在有水、光、热及微生物的条件下，油脂容易酸败。
在贮存油脂时，应保存在干燥、不见光的密封容器中。
一些油在空气中放置可生成一层具有弹性而坚硬的固体薄膜，这种现象称为油脂的干化。
在我国富产的桐油中的桐油酸[CH(CH)CH＝CH—CH＝CH—CH＝(CH)COOH]，把它刷在一个平面上和空气接触时，就逐渐变为一层干硬而有韧性的膜。
这种干化过程目前还不十分清楚，可能是一系列氧化聚合过程的结果。
根据各种油干化程度的不同，可将油脂分为干性油（桐油、亚麻油）、半干性油（向日葵油、棉子油）及不干性油（花生油、蓖麻油）三类。
经油脂分析：干性油碘值大于130半干性油碘值为100～130不干性油碘值小于100（4）酸值。
油脂酸败后有游离脂肪酸产生，油脂中游离的脂肪酸含量，可以用氢氧化钾中和来测定。
中和1g油脂中游离的脂肪酸的质量（以mg计），叫做酸值。
酸值是油脂中游离的脂肪酸的量度标准，酸值越小，油脂则越新鲜。
一般情况下，酸值超过6的油就不宜食用。
2、食用油食用油是重要的调味品，它在增进食物的色、香、味、形方面有很大的作用。
食用油，又称脂肪，一般植物油和动物油两大类。
动物油通常是指猪油，其次是牛油、羊油、鸡油等；植物油包括菜籽油、花生油、芝麻油、豆油、棉籽油、玉米油、向日葵油、米糠油等。
食油在人体生理上占有很重要的地位，它能供给人体热量及必需的脂肪酸，以维持体温。
一、油脂油和脂肪统称为油脂。
是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。
油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
油脂中的碳链含碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。
油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。
1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。
成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。
但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。
因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。
液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油、半干性油和非干性油三类。
除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、软脂酸、硬脂酸等。
有不饱和的如油酸、亚油酸、亚麻酸等。
油脂不溶于水，溶于有机溶剂如烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等。
在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。
与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成金属皂和甘油。
并能起其他许多化学反应如卤化、硫酸化、磺化、氧化、氢化、去氧、异构化、聚合、热解等。
主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。
制法有压榨法、溶剂提取法、水代法和熬煮法等四类。
所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。
在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。
脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。
各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。
一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。
皂化值越小，油脂的平均分子量越大。
油脂的不饱和程度常用碘值（100g 油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。
碘值越大，油脂的不饱和程度越大。
油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。
新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。