卤肉解冻工艺流程
酱卤肉制品各工序操作规程
酱卤肉制品各工序操作规程酱卤肉制品各工序操作规程[1]原料处理间岗位责任原料的接收、解冻、腌制、预煮等处理工序，是生产合格的、符合卫生要求的肉制品的重要岗位。
需要全员负责，严格把关，为后工序提供合格、优质的加工原料。
为此，制订岗位责任如下：一、严把原料质量关、要有专人对购进原料的卫生、质量、数量、重量等进行监督检验：购进原料必须是来自非疫区，并经卫生检疫证明符合食用标准的原料；提供原料产地及检疫合格等报告单据；合同购进的原料符合合同特殊要求。
二、需要水解冻的原料，必须分类、分品种解冻。
解冻池、箱等卫生应提前清洗干净并消毒后备用。
解冻用水应循环、流动符合饮用水标准，解冻温度控制在15℃左右，解冻后原料应及时修整、加工，交给下道工序，防止原料变质。
三、自然解冻原料要在固定的解冻盘、架内解冻，严防原料落地。
解冻室温度控制在15℃以下，原料解冻后尽快修整、改刀、腌制，腌制期间翻拌二至三次。
保证原料腌制均匀，无异味变质。
四、予煮原料应分品种予煮，严格掌握品种予煮温度、时间及时出料。
予煮水要常撇浮沫、污物，经常更换，保持水的清洁，保证予煮后原料的干净卫生。
五、操作台案、刀具、菜板、周转筐、箱、解冻池、架等应保持清洁，经常清洗。
班中更换处理品种，应对所用器具进行清洗消毒，班前、班后应对以上器具彻底清洗后消毒。
六、工作期间应保证工作场地的清洁卫生，对原料的包装物、修整废弃物等，应及时清理出工作场地，减少对工作环境的污染。
七、原料周转筐、箱、车等必须经常冲洗消毒，不得与地面接触，更不得与后工序混用（包括其它生产用具）。
八、为防止与后工序的交叉污染，本工序的操作人员除经常做好个人的清洁工作（包括工作服、帽、靴等）外，应杜绝对后工序场地、工作环境的接触。
酱卤肉制品各工序操作规程[2]酱制间岗位责任酱制间完成原料处理后的油炸、酱制、熏制等工艺，是整个肉制品生产工序中关键岗位。
产品最终的色、香、味、形，将在本工序定型。
质量标准一旦确定，保证每个酱制品种的感观及内在质量始终如一，是本工序力争的目标。
快速解冻肉类方法
快速解冻肉类方法快速解冻肉类的方法有许多种，我将在此回答中提供几种可行的方法，并详细介绍每种方法的步骤和注意事项。
第一种方法是使用水解冻：将袋装的冷冻肉类放入密封袋中，完全浸泡在常温下的冷水中解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要保持水温，所以需要时常更换冷水。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 选择淘汰灌溉水源，不要使用自来水，因为自来水中的氯会影响肉的口感。
2. 将肉类密封在袋子中，确保水不会渗入袋内，否则会导致肉质变软。
3. 定期更换解冻用的冷水，以保持水温。
按照以下步骤使用水解冻的方法解冻肉类：1. 将袋装的冷冻肉类放入密封袋中。
2. 将密封袋中的冷冻肉类完全浸泡在改好的冷水中。
3. 定期更换冷水，以保持水温。
4. 解冻时间取决于肉的大小和厚度，但通常不建议将肉类长时间浸泡在水中，以免影响食品的品质。
第二种方法是使用微波炉解冻：将袋装的冷冻肉类放入微波炉中进行解冻。
这种方法解冻速度较快，但需要注意避免肉表面部分过度解冻，而内部仍然是冻结的。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 在使用微波炉解冻之前，确保将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中，避免使用金属容器。
3. 将微波炉设置为解冻模式，并按照肉的重量和类型调整时间。
按照以下步骤使用微波炉解冻的方法解冻肉类：1. 将冷冻肉类从外面的包装中取出。
2. 将冷冻肉类放入适合微波炉使用的容器中。
3. 将微波炉设置为解冻模式，按照肉的重量和类型调整时间。
4. 在解冻过程中，每隔一段时间停止微波炉，翻转肉类，以确保其均匀解冻。
5. 解冻后，立即用肉类进行烹饪，以免细菌滋生。
第三种方法是使用冷藏解冻：将冷冻肉类放入冷藏室中解冻。
这种方法解冻时间较长，但肉质更为保持原有的口感。
使用这种方法解冻肉类时需要注意以下几点：1. 确保冷藏室的温度适宜，通常为2-4摄氏度。
2. 将袋装的冷冻肉类放入冷藏室中的最低层，以防止肉汁滴到其他食物上。
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书
解冻、分割、搅拌、滚揉等肉制品加工各工序作业指导书解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
(一)解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
1、温度：越低越好。
过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。
2、湿度：湿度越大越好，在解冻过程中肉本身组织中的水分越不易扩散到空气中；3、时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长；4、质量：汁液流失越少越好(保水性、成本、口味)工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解冻。
(一)常用解冻方式及注意事项：1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15C,相对湿度：80-90%,风的流速：bL5m∕s0空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%.2、流水解冻，水温不能超过30o C o流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。
日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2C间。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重。
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
解冻注意事项：♦码放的肉不能过多♦防止交叉污染♦环境温度不能过高♦要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒♦解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。
分割目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。
筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散。
脂肪.：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。
淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。
温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。
一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8T2度最佳。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
解冻、去黏液、漂洗操作规范(食品厂)
解冻、去黏液、漂洗操作规范（食品厂）
1、目的
规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。
2、职责范围
2.1生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产工艺的描述与改进，负责生产人员的安排；
2.1.1生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作；
2.1.2生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作；
2.1.3车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查，负责卫生清扫与保持的督促；
2.2品管部负责产品质量标准的制定与监督；
2.2.1卫生监督员负责本车间卫生监督与控制，负责微生物控制；
2.2.2微生物检验员负责车间卫生指标的验证；
2.2.3车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；
3、操作规范
操作流程：
3.1解冻
3.1.1使用工具
a.塑料桶
3.1.2解冻操作流程：。
肉制品解冻管理制度
肉制品解冻管理制度一、总则为了做好肉制品的解冻管理工作，确保解冻后的肉制品质量和食品安全，根据相关法律法规和标准要求，制定本解冻管理制度。
二、适用范围本解冻管理制度适用于所有食品生产、销售等单位，在进行解冻操作时必须遵守本制度。
三、解冻原则1. 一般情况下，肉制品的解冻应采用逐级解冻法，即先将肉制品放入冷藏库中解冻，再放入冷冻库中解冻，最后进行常温解冻。
2. 在时间充足的情况下，应尽量采用自然解冻的方法，避免采用快速解冻的方式，以免影响肉制品的质量。
3. 解冻操作应尽量避免反复解冻，一旦解冻就要尽快使用，不得再次放入冷库中保存。
四、解冻程序1. 准备工作（1）确认所需解冻的肉制品名称、数量和贮存方式；（2）准备好解冻所需的设备和场地；（3）提前将解冻室进行清洁消毒。
2. 解冻操作（1）将冷冻的肉制品取出放置在解冻室中；（2）根据肉制品的种类和尺寸，确定解冻的时间和方法；（3）在解冻过程中，要定期检查肉制品的状态，避免解冻时间过长；（4）解冻完成后，按照食品加工标准要求及时进行加工。
3. 解冻记录（1）解冻过程中要做好相应的记录，包括解冻时间、温度、质量等信息；（2）记录应妥善保存，便于追溯和管理。
五、解冻控制1. 温度控制（1）解冻室的温度应保持在0-4摄氏度之间；（2）解冻过程中要避免温度波动，保持恒定的解冻温度。
2. 时间控制（1）对于常见的肉制品，解冻时间应尽量控制在2-4小时；（2）对于大块的肉制品，解冻时间要根据具体情况适当延长。
3. 质量控制（1）解冻后的肉制品应检查外观、气味、口感等质量指标，确保没有异味、腐败等情况；（2）若发现质量问题，应立即停止使用，并做好相关记录。
六、食品安全1. 解冻过程中要做好个人卫生，避免人为污染；2. 尽量避免解冻后存放时间过长，影响食品安全；3. 加强员工的卫生知识培训，提高食品安全意识；4. 定期对解冻设备和场地进行清洁消毒，确保食品安全。
七、违规处理1. 对违反解冻管理制度的单位或个人，要立即停止解冻操作，并进行整改；2. 对于严重影响食品安全的情况，要及时向相关部门报告，配合进行处理；3. 对于造成经济损失或者食品安全问题的，要追究相应的责任。
肉类解冻的正确方法
肉类解冻的正确方法
1.在冰箱解冻
把肉放在冰箱冷藏室中进行自然解冻是最慢但却是最安全卫生的解冻方法。
把肉放在一个盘子里，或者用保鲜盒保鲜袋装好，防止解冻时的血水溢出。
2公斤左右的肉大概需要一天时间才能解冻，并且随着重量增加，解冻时间也会相应增长。
用这种解冻方法时间较长，所以需要提前做好计划，临时解冻用这种方法是不行的。
碎肉、禽肉在解冻时可以在冰箱中保存约三天时间；牛肉、猪肉、羊肉、排骨等在解冻时可冷藏五天时间。
2.流水解冻
把待解冻的肉泡在水里比在冰箱中解冻速度更快，也比在常温下解冻更安全。
因为水比空气更能有效地传递热量。
将待解冻的肉放在一个密封的塑料袋中包装好，防止细菌从空气或水中进入，这也可以防止水分被吸收到肉中，这会影响肉煮熟后的口味。
在一个较深的容器中加满水，把肉放在容器中，确保它可以完全浸入水中。
每30分钟换一次水，解冻过程中可能需要换水2-3次。
肉类解冻后请立即烹饪，这样就不会有细菌滋生的机会。
3.微波炉解冻
解冻冻肉最快的方法是用微波炉。
这个方法的最大优点就是方便、快捷；缺点是用微波炉解冻肉意味着肉类有可能在解冻过程中因为加热不均匀，造成局部过热成熟的风险，从而影响肉类特有的风味和口感。
按照微波炉的说明书进行操作，大多数微波炉都有专门的解冻设置。
解冻后请立即烹饪，减少细菌生长的机会。
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卤肉解冻工艺流程
1.取出冷冻的卤肉，放置在室温下解冻。
Take out the frozen braised meat and place it at room temperature to defrost.
2.翻转卤肉，确保均匀受热。
Turn over the braised meat to ensure even heating.
3.将卤肉放入微波炉中解冻。
Put the braised meat in the microwave to defrost.
4.在冷水中解冻卤肉，确保水温能持续在低温。
Defrost the braised meat in cold water, ensuring that the water temperature remains low.
5.用电饭锅解冻卤肉。
Defrost the braised meat with an electric rice cooker.
6.定期检查卤肉的解冻情况，避免过度解冻导致食品变质。
Regularly check the defrosting status of the braised meat to avoid over-defrosting and food spoilage.
7.用冰箱解冻卤肉。
Defrost the braised meat in the refrigerator.
8.用热水浸泡卤肉解冻。
Defrost the braised meat by soaking it in hot water.
9.确保卤肉解冻的过程中避免受到外界污染。
Ensure that the braised meat is not contaminated during the defrosting process.
10.不要将卤肉放在室温下过长时间，以免细菌繁殖。
Do not leave the braised meat at room temperature for too long to avoid bacterial growth.。