大米抗氧化肽研究进展
发酵法制备生物活性肽的研究进展
发酵法制备生物活性肽的研究进展作者：范吉釴柯义强刘红海来源：《安徽农学通报》2020年第23期摘要：生物活性肽是一类结构介于氨基酸和蛋白质之间的分子聚合物，具有多种生理功能，是当前研究的热点。
微生物发酵法制备生物活性肽是通过菌种在生长代谢过程中产生的蛋白酶水解底物蛋白从而制备生物活性肽的方法，其工艺简单、生产成本低、更易于产业化，应用前景广阔。
该文对微生物发酵法制备ACE抑制肽、抗氧化肽、抗菌肽和免疫活性肽的研究进展以及发酵肽产物的分离纯化方法进行了综述，并对微生物发酵法制备生物活性肽的研究趋势进行了展望，为今后发酵法制备生物活性肽的进一步研究提供参考。
关键词：生物活性肽;发酵法;抗氧化活性肽;超滤Abstract：Bioactive peptide is a molecular polymers with a structure between amino acid and protein，which has become the focus of current research because of its several physiological functions. Biologically active peptides prepared by microbial fermentation which is a method of preparing biologically active peptides by proteolytic produced by bacteria during the growth and metabolism process hydrolysis of substrate proteins has simple process，low production cost，easier industrialization，and broad application prospects. In this paper，the research progress of ACE inhibitory peptides，antioxidant peptides，antibacterial peptides，and immunoactivity peptides prepared by microbial fermentation and the methods of separation and purification of fermented peptide products are reviewed. It will provide references for the further studies on the preparation of biologically active peptides by the method of microbial fermentation.Key words：Bioactive peptide;Fermentation;Antioxidant active peptide;Ultrafiltration生物活性肽又称功能性多肽，是一种相对分子质量小于6000且具有多种生理功能的化合物[1-3]，它是一类是来源于蛋白质，由氨基酸经共价键连接而成的多功能化合物，对人体免疫和神经系统、内分泌系统、消化功能和心血管系统都有着重要的调节作用[4]，并且还具有抗氧化、调节血压、降低胆固醇、抑菌、抗肿瘤、提高免疫力、防癌等生理功能[5-7]。
抗氧化肽的研究进展
1.1抗氧化肽的研究进展生物体内具有许多蛋白质类抗氧化活性物质。
随着对蛋白酶解技术的深入研究，人们发现，介于蛋白质和氨基酸间的肽类，与其他生物分子如氨基酸、大分子蛋白质等相比较在食品方面安全性更高，且具有极强的活性和多样性，动植物蛋白水解所得的具有一定生理活性的功能性多肽及寡肽产品被广泛开发利用，如具有抑制血压升高的食品，及有特殊氨基酸组成的、可以作为患者营养补剂的寡肽等。
随着人们发现某些蛋白质具有清除生物体内过量的游离基，抑制脂质氧化的作用后，肽的抗氧化性的研究成为一大热点。
目前对以多种动植物蛋白为原料，制备高效、低毒的天然抗氧化肽的研究，已经取得的一定的成果。
1.1.1 抗氧化肽的种类人们对抗氧化肽研究的种类有很多，常见的有大豆肽、乳蛋白肽和肌肽，也有一些特殊的蛋白肽，如苜蓿叶蛋白肽等。
有些活性肽是直接提取的，也有通过蛋白水解方法获得的。
1.1大豆肽大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽Wendee Chiang 等采用酶膜反应器连续生产大豆多肽，由于及时分离了酶解生成的多肽，消除了产物反馈干扰，提高了酶解效率，并采用氧化稳定指数（OSI检测了大豆分离蛋白及其水解物的抗氧化活性，结果显示大豆分离蛋白酶解后抗氧化活性明显提高。
Hua- Mingchen 等采用 5 种蛋白酶对大豆 7S 球蛋白进行水解，采用硫酸氰铁法检测了不同水解产物的抗氧化活性，并采用G- 25 凝胶层析和反相高压液相色谱对水解产物进行分离、提纯，检测不同大豆多肽的抗氧化活性，得到了6 个抗氧化肽的氨基酸序列。
1.2乳蛋白肽乳蛋白肽是乳品深加工的理想产品，刘志东等研究乳清分离蛋白（WPI）酶解物对自由基的清除效果，并证明了木瓜蛋白酶酶解物和胰蛋白酶酶解物对 DPPH 自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力和还原能力强于胰凝乳蛋白酶酶解物和胃蛋白酶酶解物。
Sandrine G. Rival 等[1]研究了酪蛋白及酪蛋白水解肽的抗氧化活性，认为酪蛋白本身具有抗氧化活性，并不因脱磷酸作用和水解作用而失去这一活性，并使用酪蛋白及酪蛋白水解肽作为抗氧化剂进行研究。
抗氧化肽的研究进展讲解
• 发酵法与酶解法相比，能将微生物产酶和酶水解 工艺同时进行，降低了成本，且微生物产生的端 肽酶对肽末端具修饰作用，使制得的肽不但没有 苦味，还具有发酵的天然芳香味。 • 刘明等用固态发酵法制备出大豆抗氧化肽，具有 较强的还原能力，能清除羟自由基，抑制邻苯三 酚自氧化，并对脂质过氧化有一定的抑制能力。
• 谷胱甘肽主要是通过其巯基氧化- 还原态的转换， 作为可逆的供氢体，在细胞内的水相中起到抗氧 化保护作用。另外，谷胱甘肽还可以复活被活性 氧损伤的巯基酶和参与体内氧化还原过程，能与 过氧化物和自由基结合，抑制活性氧对巯基造成 损伤，保护细胞膜中含巯基的蛋白质，并阻止自 由基引起器官损伤和各种疾病。
抗氧化肽的研究进展
目录
抗氧化肽的种类及其制备方法
抗氧化肽的作用机理
体外抗氧化性检测方法
抗氧化多肽的发展前景及存在的问题
• 自1956 年英国科学家Harman 提出自由基理论以 来，随着研究的深入，人们对自由基过量而导致 的机体衰老以及对多种疾病的诱导作用有了更深 的认识。而高活性的抗氧化剂的摄入是清除体内 过量自由基的一个有效方法。 • 目前生产量最大的是化学抗氧化剂，但因明显的 毒副作用，导致其使用受到限制。随着人们对食 品安全和抗氧化剂安全要求的提高,人们开始把目 光转向天然抗氧化剂。
• 天然抗氧化肽是指生 物体内天然存在的抗 氧化性肽，主要有肌 肽和谷胱甘肽。肌肽 是典型的抗氧化活性 小肽，其抗氧化作用 主要表现在能清除自 由基、抑制脂质过氧 化反应以及提高机体 其他系统的抗氧化能 力。
• 谷胱甘肽(Glutathione，GSH)在谷胱甘肽还原酶 的作用下分解体内的脂质过氧化物，阻断活性氧 自由基对机体进一步损伤，是生物体内重要的活 性氧自由基清除剂。 • 人工合成抗氧化肽的途径主要有化学合成和酶法 合成。化学合成是以氨基酸或小肽为原料，用固 相液相合成法定向合成多肽。酶法合成主要是以 氨基酸和小肽为底物，在合成酶的催化作用下， 合成目的抗氧化肽。
大米蛋白活性肽制备关键技术研究
大米蛋白活性肽制备关键技术研究杨希【摘要】实验研究主要是以碎米糖化制糖以后剩下的下脚料米渣为生产原料,依照米渣的蛋白高温变性优势,充分利用超声波技术对米渣蛋白进行改性,通过超声作用来使紧致的蛋白质分子出现松散,进而利用多酶复合水解米渣蛋白的方式,控制水解条件,获得最优水解度.针对水解后的产物展开膜法分离,再依据活性肽的分子分布水平来截取出米渣蛋白的水解产物,然后对水解产品的理化特性和营养学价值进行评估,来设计出合适的产品配方,提高大米蛋白活性肽的市场应用价值.【期刊名称】《齐齐哈尔大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(034)002【总页数】5页(P59-63)【关键词】大米蛋白;活性肽;制备;关键技术【作者】杨希【作者单位】安徽粮食工程职业学院,合肥 230031【正文语种】中文【中图分类】TS210.91 大米蛋白活性肽的制备意义蛋白质是一种价值非常丰富的营养物质，但是蛋白质也是一种生物大分子，因此蛋白质还拥有能够改变食品蛋白质组成的功能。
所以，在我国生态植物学蛋白开发研究中，正在尝试着对蛋白质结构进行功能改性，目的是为了进一步拓宽植物蛋白的市场应用领域，伴随着酶制剂工业技术的飞速发展，拥有独特功能的多肽类食品正在快步进入到一个极速发展的新时代[1]。
我国是一个稻米粮食的生产大国，拥有着非常丰富的大米蛋白资源，而通过对大米蛋白展开研究以及技术开发，可以有利于对稻米的深层加工和综合利用，从而提高稻米的市场经济效益，同时还能够为我国的食品产业开发，为我国人民的营养保健提供出更多的蛋白质生产基料和蛋白补充剂，因此大米蛋白的深层加工拥有十分广阔的市场发展前景[2]。
本次研究的主要内容是关于大米蛋白活性肽的制备，属于对米渣进行利用的综合研究，可以让大米蛋白资源获得更加科学合理地开发和利用，同时也解决了我国食品工业及食品加工业当中的优质蛋白质的来源问题及需求问题，大大提升了谷物蛋白质在食品生产领域中的开发与应用水平，提升了大米蛋白的生物效能和价值，提高了大米蛋白的粮食附加值，可以使我国的稻米深加工技术的科技含量大幅度提升，从而促进大米蛋白粮食工业的快速发展，促进农村经济建设，并且增加农民的收入，这也是本文研究大米蛋白活性肽制备的重要现实意义所在。
植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展
植物源性食物中活性肽氨基酸组成的研究进展田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【摘要】植物源性食物中含有丰富的活性肽,其中抗氧化肽,降压肽,免疫调节肽,抗肥胖肽,抗胆固醇肽,抗肿瘤肽,阿片肽,抗血栓肽等均已被广泛研究报道.该文从肽序列的氨基酸组成入手,综述了目前已鉴定出氨基酸序列的植物源性食物中的各种生物活性肽,以为此类活性肽的进一步研究应用提供参考.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)006【总页数】7页(P110-116)【关键词】氨基酸组成;降压肽;抗氧化肽;活性肽;植物源性食物【作者】田明慧;林亲录;梁盈;鲁倩;高宇;刘颖;朱凤霞【作者单位】中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙,410004;中南林业科技大学,食品科学与工程学院,湖南长沙,410004【正文语种】中文植物中具有的生物活性成分作为食品的功能因子已被广泛开发。
食源性生物活性肽的研究进展
项 目、 林 大学 种 子 基 金项 目 、 企 合 作 项 目等 １ 吉 校 ０余 项 ， 获军 队科 技进 步 （ 曾 省部 级 ） 等 奖 １项 、 等奖 ２ 二 三
农产 食 品科 技 ２ １ ， （ ）３～８ ０ １５ １ ：
Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｏｄＰｏｕ ｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｇｉ ｌ ａ Ｆ ｏ ｒｄ ｃ ｃ ｎ ｅａｄＴ ｃｎｌ ｙ ｃ ｕ ｓ ｅ ｏ
食 源 性 生 物 活 性 肽 的研 究 进 展
刘静 波
（ 吉林 大学 军需 科 技学 院营 养与 功 能食 品研究 室 ， 吉林 长春 １ ０ ６ ） ３ ０ ２
者 关 注 【 本 文 对 食 源 性 生 物 活 性 肽 中 高 Ｆ值 寡 ７ ｊ 。 肽 、 管紧张素转化酶抑制肽 、 氧化肽 、 菌肽 、 血 抗 抗
抗 凝 血 肽 及 抗 冻 肽 的研 究 情 况 进 行 综 述 。
酶 和 风 味 蛋 白酶 等 外 切 蛋 白 酶 与 活 性 炭 吸 附 法 相 结 合 ， 蛋 清 蛋 白进 行 高 Ｆ值 化 处 理 ， 去 水 解 液 对 除
酪 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 等 芳 香 族 氨 基 酸 含 量 为 １１ ％。 高 Ｆ值 寡 肽 也 引 起 了 国 内 学 者 的研 究 兴 ．１
着 人们 对生物 活性肽 作用 机制研 究 的逐 步深入 ，
对 其 在 药 理 学 和 食 品科 学 的 应 用 产 生 了浓 厚 的兴 趣 ，研 究 开 发 这些 具 有 潜 在 食 用 及 药 用 价 值 的 活 性 物 质 并 应 用 于疾 病 预 防 与 治 疗 越 来 越 受 到 研 究
大米蛋白综合利用研究进展
大米蛋白综合利用研究进展大米蛋白是由大米中提取出来的蛋白质，其主要成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物和无机盐等。
随着人们对健康饮食的追求以及对食品安全和营养价值的重视，大米蛋白的综合利用研究也逐渐成为学术界和工业界的关注焦点。
大米蛋白的综合利用主要包括利用大米蛋白制备功能性食品、生物活性肽的研究、大米蛋白的酶解和酶促反应等。
一、大米蛋白的功能性食品研究大米蛋白可以通过一系列的物理、化学和生物方法进行改性，从而赋予其不同的功能性。
通过高温处理、酶解或酸解，可以制备出具有良好温度稳定性、胶凝性和乳化稳定性的大米蛋白酸性、中性或碱性凝胶。
这些凝胶可以应用于食品加工过程中，如作为凝胶剂、稳定剂和乳化剂等使用。
大米蛋白还可以通过交联、酯化或酸酶方法改性，制备出具有保湿性、抗氧化性、抗菌性和抗糖化性等功能的大米蛋白，用于化妆品、保健品和药物等领域。
二、大米蛋白生物活性肽的研究大米蛋白酶解产生的生物活性肽具有多种生理功能，如抗氧化、抗菌、抗炎和降血压等。
研究表明，大米蛋白酶解产生的肽段具有较强的抗氧化活性，可以对抗自由基的损伤，减少氧化应激反应。
大米蛋白酶解产生的肽还具有一定的抗菌活性，可以对抗多种细菌的生长和繁殖。
近年来，随着对功能性食品需求的增加，大米蛋白酶解产生的生物活性肽在食品行业的应用逐渐受到关注。
三、大米蛋白的酶解和酶促反应大米蛋白的酶解是将大米蛋白通过外源或内源酶的作用分解为较小的肽段或氨基酸残基的过程。
酶解的方法主要包括物理酶解、化学酶解和生物酶解等。
物理酶解是利用高压、高温、超声波或微波等方法破坏蛋白质的结构，从而使其易于被酶解。
化学酶解则是利用化学试剂如酸、碱、胰蛋白酶等对蛋白质进行酶解。
生物酶解则是利用微生物产生的酶对蛋白质进行酶解。
酶解可以提高大米蛋白的可溶性和消化性，提高其生物利用率和功能性。
大米蛋白的综合利用研究在食品科学、生物技术和营养学等领域有着广泛的应用前景。
随着人们对于健康食品的需求不断增加，大米蛋白的功能性和生物活性肽的利用将会得到更加广泛的关注和应用。
生物活性肽研究现况和进展_李勇
生物活性肽研究现况和进展李 勇(北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系,北京,100083)摘 要 生物活性肽指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,包括内源性和外源性生物活性肽;其吸收机制优于游离氨基酸,且具有氨基酸不可比拟的生理功能和改善食品感官效应。
海洋生物活性肽资源丰富,有增强免疫、抗氧化、抗高血压、抗肿瘤、抗菌和抗病毒等活性,开发利用前景广阔。
关键词 肽,生物活性肽,海洋生物活性肽,生理功能收稿日期:2006-01-031 肽和生物活性肽基本概念肽(peptides )是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物,是蛋白质的结构与功能片段,并使蛋白质具有数以千万计的生理功能。
肽本身也具有很强的生物活性。
氨基酸是其基本构成单位,由2个或3个氨基酸脱水缩合而成的肽分别叫二肽和三肽,以此类推为四肽、五肽。
一般说来,肽链上氨基酸数目在10个以内的叫寡肽,10～50个的叫多肽,50个以上的叫蛋白质。
人们习惯上也把寡肽中的二、三肽称为小肽。
由于构成肽的氨基酸种类、数目与排列顺序的不同,决定了肽纷繁复杂的结构与功能。
生物活性肽(biologically active peptide /bioactive peptide /biopeptide )是指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,又称功能肽(func -tional peptide )。
肽由氨基酸组成,人体存在20种氨基酸,由不同的氨基酸的种类排列,加上数量排列形成,再加上还可能有的二级、三级结构,其种类是十分庞大的。
每一种活性肽都具有独特的组成结构,不同活性肽的组成结构决定了其功能。
此外活性肽在生物体内的含量是很微量的,但却具有显著的生理活性。
据研究,有些多肽在10-7mol /L 的浓度时仍具有生理活性,就是说1m L 的多肽用60倍水稀释后,仍然具有生理功能。
而且生物体可依据生理状态来合成和降解活性肽,因此,具有调节功能的活性肽的半衰期均很短。
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稻谷是我 国第一大粮食 品种 ， 每 年生产约 ２ 亿 吨，
约 占全 国粮 食 总产 量 ４ ２ ％， 占世 界 稻谷 产 量 ３ ７ ％ 左 右， 约为 日本 ｌ ０倍 、 印 度 ２倍 …。稻 谷 去壳成 糙 米 ， 再碾去部分果 皮和胚即为大米 。大米主要成分是淀粉 和蛋 白质 ， 其含量分别 约为 ８ ０ ％和 ８ ％ 。虽然大米 蛋 白含量 相对 较低 ， 但 其 全球 生产 量 大， 大米蛋 白又
２ ０ １ ４ 年第 ２ ７ 卷第 １ 期
粮 食 与 油脂
５
大 米 抗
氧 化 肽 研
郑 玉娟 ， 夏 宇， 周 文化
究 进 展
（ 中南林业科技大学食品科 学与工程学院 稻谷及 副产物深加工 国家工程 实验 室， 湖 南长沙 ４ １ ０ ０ ０ ４） 摘 要： 大米抗氧化肽具有清除超氧 阴离子 自由基 、 羟 自由基 、 抑制脂质过氧化等功能。该文综述 大米抗氧化肽制备 、 分 离纯化及应用 ， 以期为大米抗氧化肽的综合利用提供参考。 关键 词 ： 大 米抗 氧化 肽 ； 分 离纯化
系统存在 的活性肽 。化学合成 活性 肽成本 昂贵 ， 费 时
费力 。因此较合理 的生产 生物 活性肽方 法是 酶解蛋 白 法 。近年来 ， 已经采用 酶解 大米 蛋 白法获 得多种大 米 活性肽 。如 一类具有吗 啡受体 配体 活性 的具 有诱导 睡 眠、 促进胰 岛素和胰 高血糖素分 泌等作用 的鸦片样 活 性 肽 ， 具有 激 活 巨噬 细胞和淋 巴细 胞吞 噬功能 、
文 献标 识码 ： Ａ
文章 编 号 ：１ ０ ０ ８ —９ ５ ７ ８ （ ２ ０ １ ４） ０ １ —０ ０ ０ ５ —０ ３
生物 活性肽 按其来 源可分 为天然存在 活性肽 、 蛋 白质酶 解活 性肽 和化 学 合成 活性 肽。天 然存在 活性 肽 含量少 ， 提 取 比较 困难， 主要 包括肽类抗 生素、 激 素 及 在各种组 织、 肌 肉、 骨骼、 消 化系统 、 免疫 系统 、 中枢
态存 在 于蛋 白质 长链 中， 当被 酶解 至适 当长度 时 ， 其 生 理活性 便 显 现 出来 ， 其 具 有抗 菌 、 抗血 脂 、 抗 病 毒、
诱 导淋 巴细 胞增 生和 分 泌淋 巴因子 等作 用免 疫调 节
肽＂ ， 能抑制 血 小板 和纤 维蛋 白原 结合 到 Ａ ＤＰ活性 血 小板 上 的抗血 栓肽 ， 能抑制 革兰 氏阴性 、 革兰 氏 阳性和酵母菌生长 旧 通过基因工程合成法 、 酶解 法等
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是低 抗原 性 蛋 白， 生 物价 很高 ， 对 生产 婴幼 儿食 品十
分有利 ， 因此 ， 大米蛋 白研究应 该得到广泛关注 。
蛋 白质作为 人体必 需营养物 质 ， 主要 以短 肽形 式 被人体 直接 吸收利用 。其具 有丰富 生理功 能， 也被 称 为 生物 活性 肽 。此类 生物 活性 肽大 多 以非 活性状