食品中感官评价的研究
感官评价在食品中的研究进展
感官评价在食品中的研究进展邵春凤 天津科技大学食品工程与生物技术学院 300322摘要 介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。
关键词 食品 感观评价 感观评价方法Development of study on sensory evaluation in foodAbstract In this article the definition,the methods,the influence factors and a pplication in food industry of senso2 ry evaluation were induced,and the develo ping trend in future was advised.K ey w ords food sensory evaluation sensory evaluation methods 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。
食用香精分为甜味香精和咸味香精。
甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸味香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。
随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。
快节奏的生活方式使主食日益“方便化”,从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。
但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品质量保证的食品味觉与感官评估
食品质量保证的食品味觉与感官评估在购买食品时，我们往往会优先考虑它们的品质和口感。
而这些因素的评估，主要来自食品的味觉和感官体验。
因此，对于食品生产商来说，确保食品的品质是非常重要的。
本文将探讨食品质量保证方面的食品味觉与感官评估。
一、食品味觉评估的重要性食品味觉评估是衡量食品品质的重要指标之一。
味觉评估能够准确描述食物的味道特征，包括酸、甜、苦、辣和咸等基本味觉感知。
通过味觉评估，消费者能够判断食品的新鲜程度、口感是否符合期望，并对食品的整体品质形成直观的认知。
在食品加工过程中，食品味觉评估是不可或缺的环节。
食品生产商需要通过专业技术人员进行味觉评估，以确保食品的味道符合消费者的期望，并达到产品设计的口感标准。
同时，食品味觉评估也能帮助食品生产商发现潜在的问题，及时进行调整和改进，提升产品的品质。
二、食品味觉评估的方法食品味觉评估的方法多种多样，常见的方法包括品尝评估、嗅觉评估、滋味评估等。
下面将介绍几种常用的食品味觉评估方法：1. 品尝评估：由专业评估师品尝食品，对其整体味道进行评估，包括酸、甜、苦、辣和咸味的感知程度。
评估者会根据事先制定的标准进行评分，从而得到食品的评估结果。
2. 嗅觉评估：评估者通过嗅觉感知食品的香气特征。
这种评估方法适用于需要重点强调食品香气的产品，如咖啡、巧克力等。
评估者需要准确判断食品香气的品质和强度。
3. 滋味评估：评估者通过舌尖所接触到的食品来判断其味道特征，包括酸、甜、苦、辣和咸味的感受。
这种评估方法需要评估师具备较高的味觉敏感度和判断能力。
三、感官评估与食品品质保证除了食品味觉评估，感官评估也是保证食品品质的重要手段之一。
感官评估主要包括视觉评估、听觉评估和触感评估等。
1. 视觉评估：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、质地等，来判断产品的新鲜度、外表是否完整，并对产品整体的品质产生直观的认知。
2. 听觉评估：通过听食品在咀嚼或咬断过程中产生的声音来评估产品的口感特性。
食品口感风味的感官评价与调控方法
食品口感风味的感官评价与调控方法食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而食品的口感和风味则是影响我们对食物的喜好与否的重要因素之一。
然而，不同人对于口感和风味的偏好千差万别，所以如何进行客观的感官评价和调控成为了食品科学领域的研究热点之一。
一、感官评价方法1. 人体感官评价人的感官包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉五种。
其中，嗅觉和味觉对于食品的口感和风味有着重要影响，因为这两种感觉能够直接接触食物。
嗅觉能够帮助我们分辨出食物的香味，而味觉则能够让我们感受到食物的甜、酸、苦、咸等味道。
通过对人体感官的评价，可以获得相对客观的口感和风味信息。
2. 仪器感官评价为了更加客观地评价食品的口感和风味，科学家们发明了一系列的仪器来进行感官评价。
例如，嗅闻仪能够模拟人的嗅觉，对食物的香气进行定量分析；电子舌则能够模拟味觉，对食物的甜度、酸度、苦度等进行测量。
这些仪器有效地解决了人体感官评价方法的主观性问题，提供了更加客观的评价数据。
二、调控方法1. 原料选择与加工工艺食品的原料选择和加工工艺对于其口感和风味至关重要。
例如，在选择肉类原料时，瘦肉和肥肉的比例会直接影响到口感的油脂感和肉质感。
同时，加工工艺的选择也会对食品的口感产生重要影响，如蛋糕的制作中加入适量的黄油能够使其口感更加绵软。
2. 添加剂的运用食品添加剂是现代食品加工中广泛使用的一种调控方法。
添加剂可以改善食品的口感和风味，例如酸味剂可以增加食品的酸度，增加口感的新鲜感；增稠剂可以改善食品的质地，使其更加顺滑。
当然，添加剂的使用也需要一定的限制，避免对人体健康产生不良影响。
3. 食用方式与搭配不同的食用方式和食物搭配也会对口感和风味产生影响。
例如，煮熟的面条和炒面的口感截然不同，煮熟的面条更具弹性，而炒面更加酥脆。
此外，食物的搭配也会产生化学反应，改变其口感和风味。
例如，柠檬汁可以使肉类更加嫩滑，酸甜味可以提升菜肴的层次感。
4. 物理治理与调整物理治理和调整是一种对食品口感的调控方法。
食品感官评价实验内容
实验一阈值测定实验一、实验目的通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。
二、实验内容三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备1．材料及样品制备(1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖；(2)样品制备储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存；样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。
蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。
(3)品评杯：按实验人数准备。
2．品评表设计(1)样品编码：利用随机数表进行编码。
(2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。
表1-1 味觉测定姓名地点样品编号未知样酸味咸味甜味表1-2 阈值测定姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号记录注：○无味；×察觉阈；××识别阈；×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。
五、思考题1．实验环境对品评实验有何种影响？2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？六、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验一、实验目的掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。
二、实验内容1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案；2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇）的甜度，并排序；3.使用标度，估定三个样品的甜度；4.统计分析实验结果。
三、实验要求学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。
食品感官分析与口味研究
食品感官分析与口味研究食物是人类生活中不可或缺的一部分，而口味则被认为是食物的灵魂。
随着生活水平的提高，人们对食物的品质和口感要求也越来越高。
因此，食品感官分析与口味研究变得越来越重要。
人类的感官可以分为五种，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。
其中，味觉与嗅觉对于食品的感知和评价起着关键作用。
味觉是通过舌头上的味蕾感知食物的甜、咸、酸、苦、鲜等基本味道，而嗅觉则是通过鼻腔中的嗅觉细胞感知食物的复杂气味。
这两种感官互相作用，形成我们对食物的整体感受。
食品感官分析是一门科学，旨在通过客观的实验方法量化食物的感官属性。
通过使用不同的感官技术，包括味觉和嗅觉测试，以及视觉和触觉测试，研究人员可以了解食物的外观、颜色、气味、口感等指标，评估食物的质量、新鲜度和口感。
而食品口味研究则更加专注于食物的味觉特点，对于优化食物的味道和口感以及研发新产品至关重要。
在进行食品感官分析和口味研究时，研究者通常采用双重盲测的方法，即实验人员不知道被测试的食物是什么。
这样可以避免主观偏见的影响，提高实验结果的客观性。
另外，食品样本的选择也是非常重要的一步。
不同的食物在感官上具有不同的特点和挑战。
一些食物可能味道浓郁，另一些则可能味道淡薄。
因此，需要合理选择食材和调味料，确保测试的准确性和可靠性。
食品感官分析和口味研究不仅对于食品行业具有重要意义，也对于食品科学和营养学的发展起到推动作用。
通过这些研究，我们可以更好地了解食物的物理和化学特性，为生产出更安全、更美味、更营养的食品提供科学依据。
另外，这些研究还有助于深入研究人类对食物的感知和偏好，探索食物与情感、记忆和文化之间的关系，从而更好地满足人们多样化的需求。
除了在食品行业中的应用，食品感官分析和口味研究还可以应用于医学和心理学领域。
通过研究食物对人类身体和心理健康的影响，我们可以找到更好地治疗和预防疾病的方法。
此外，食物的味觉也与个体的情绪和心理状态密切相关。
例如，某些食物可以缓解焦虑和抑郁症状，提高人们的情绪和幸福感。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品感官科学研究 挑战与可能
3、数据挖掘技术
数据挖掘技术是另一项在食品感官评价中得到广泛应用的新兴技术。它能够 对大量的数据进行深入分析，提取出有价值的信息。例如，关联规则挖掘和聚类 分析等技术在感官评价数据的处理中具有重要作用。这些技术可以帮助研究者发 现数据中的模式和规律，进而提高感官评价的客观性和可靠性。
研究成果
近年来，食品感官评价科学的研究成果丰硕。例如，研究人员利用机器学习 方法成功地实现了对多种食品的分类和品质预测，如水果、蔬菜、肉类等。同时， 数据挖掘技术在处理感官评价数据方面也取得了显著进展，如通过聚类分析发现 不同人群对于同一种食品的感官评价结果存在差异等。
参考内容
引言
食品感官评价科学是研究食品及其相关产品的感官品质、评价和预测的科学 领域。它对于食品产业的研发、生产和市场推广具有重要意义，有助于提高食品 的质量和竞争力。本次演示旨在综述食品感官评价科学的研究进展，以期为相关 领域的研究和实践提供参考。
背景
在过去的几十年里，食品感官评价科学经历了从传统方法向现代化技术的发 展。最初，感官评价主要依赖于专家评委的主观判断，然而，这种方法的可靠性 和可重复性受到质疑。随着科技的进步，研究者们开始探索新的方法和技术，以 提升感官评价的准确性和客观性。
二、食品感官分析的发展历程
食品感官分析起源于20世纪初，当时主要是为了解决食品工业生产过程中的 质量问题。随着科技的不断进步，食品感官分析的方法和技术也不断完善和创新。 近年来，随着人工智能和大数据技术的发展，食品感官分析在方法和应用上都有 了新的突破。
三、食品感官分析的主要方法
1、描述性分析法：该方法是通过一系列标准化的描述词汇来描述食品的感 官特性，如色泽、口感、香气等。这种方法需要经过专业训练的分析员来进行评 估。
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食品中感官评价的研究
摘要：简要介绍了感官评价的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：感官评价；食品工业；应用
感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。
1 感官分析的定义
感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
2 食品感官分析的方法
2．1 按应用目的可分的类型
目前常用于食品领域中的感官分析方法有数十种之多，按应用目的可分为两种类型，即分析型和偏爱型。
其基本特征见表2。
分析型的目标是产品。
评员作为仪器使用，希望知道产品具有哪些性质、强度、感官差异。
评员要进行筛选和训练，评员中还可能包括专家评员。
分析型包括描述分析、差异测定(总体差异
测定和性质差异测定)、时间强度评定及阈限值测定。
偏爱型的目标是消费者。
通过市场调查来了解消费者对产品的反应。
偏爱型可分为偏爱测定和可接受性测定。
表 2 食品感官分析类型[4]
2．2 按性质可分的类型
按方法的性质可分为差异识别试验，差异标度和分类试验，以及描述性试验。
2．2．1 差异识别试验
差异识别试验是分辨样品之间的差别，只要求评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异。
其结果分析是以每一类别的评员数量为基础，一般规定不允许“无差异”的回答，即评员未能察觉出两种样品之间的差异[5]。
主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别，其类型主要有5种。
(1)成对比较检验。
主要用于确定2种样品问是否存在某种感官差别，从而确定是否喜爱2种样品中的某一种，尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品；也作为选择和培训鉴评员使用。
有2种形式：①差别成对比较；②定向成对比较。
该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳；缺点是当样品较多时，进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。
(2) 三角检验。
适用于评价2个样品之问的细微差别，也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。
包括以下2种方法：①三点比较法；②三点嗜好检验法。
优点是简单；缺点是不适用于评价
数量大的样品。
(3) 二、三检验。
适用于确定2种样品问是否存在感官差别。
主
要有2种形式：①固定参照模型；②平衡参照模型。
该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是不适用于有强烈后味的样品。
(4) 五选二检验。
主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。
优点是在统计学上功效高；缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大，只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验，而不用于味道的检验。
(5) A、非A检验。
主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品，尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验，也用于鉴评员的筛选和记忆培训。
优点是适用范围较广；缺点是对一次品评的样品数有一定限制，一次不能过多。
2．2 ．2 差异标度和分类试验
差异标度和分类试验要求评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过试验可得到样品间差异的训序和大小，或者样品应归属的类别或等级，选择何种手段解释数据，取决于试验的目的及样品数量。
常用的方法有：训位试验法、分类试验法、评分法、成对比较试验法和评估试验法。
2．2 ．3 描述分析试验
描述分析试验中，要求评员判定出一个或多个样品的某些特征或对某特定特征进行描述和分析。
主要包括2类：①简单描述检验：主要用于描述已经确定的差别；②定量描述和感官剖面检验：主要用于新产品的研制。
描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具，适用于描述各种产品的变化。
通过试验可得出样品各个特征的强度或样品全部感官征。
常用的方法有：风味剖面法、质地描述法、定量描述分析、稀释风味描述和光谱分析法。
3 感官评价在食品工业中的应用现状
随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险。
3．1 国内现状
目前国内感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价，20世纪90年代后，“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。
目前在国内的应用包括有：(1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4)香水材料；(5)嗜好性产品，如酒、茶叶(6)育种开发，如园艺产品、农畜产品；(7)环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8)纺织品；(9)设计学、媒体传播方面；(10)包装材料；(11)食品加工等方面。
其中以食品方面的应用最多，研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。
如吴兴利等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用，论述了肉质评价程序的设计原则，肉质感官评价结果的分析。
杨唐英等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究，利用感官评价技术优选出最适浓度组合。
3．2 国外现状
欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟，研究范围也非常广泛。
最早的感官评价可追溯到20世纪30年代，但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪6 0—70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展，在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。
目前感官评价在各国发展很快，在美国，各大食品公司(如可口可乐、雀巢等)都已拥有庞大的感官评价部门，各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域，美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。
4 感官评价的发展趋势
(1) 发展更符合人类感官系统机制的仪器，如电子鼻、电子舌的应用研究。
(2) 在气味或风味研究的部分，气相层析嗅闻技术的应用有普遍化的趋势。
(3) 研究不同的分析仪器与感官特性之间的各种相关性。
5 结语
随着市场和消费者消费习惯的变化，以及食品行业竞争的加剧，如何利用感官评价这一手段去改进产品、产品质量和服务将成为食品企业关键的一环。
利用感官评价可以认识市场趋势和消费者的消费取向，建立与消费者有关的数据库，
为食品产品的研发提供数据支持。
同时可以通过感官评价在市场和消费者与食品
研发样品建立相应的关联，制定产品属性，为确定最终的产品和将来的市场运作打下基础。
食品感官分析在新产品的开发，食品质量评价，市场调查等方面得到了广泛的应用。
总之，感官评价技术在食品工业中的应用越来越广泛，作用也越来越明显。
参考文献：
[1] 邵春凤．感官评价在食品中的研究进展[ J ]．产品开发，2006，302 (6)
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[2] 刘建，张睿．食品感官分析工作中存在的问题及对策[ J ]．粮油食品科技，
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[3] 余疾风．现代食品感官分析技术[ M ]．成都：四川科学技术出版社，1991．
[4] 彭小红．食品感官分析[ J ]．中国词味品，2002 (11)：40—41．
[5] Rbert C Baker．The Produce and Technique of reco Food explo-
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