加工优质馒头粉所需小麦的品质性状
小麦等级划分标准
小麦等级划分标准首先，小麦的外观品质是评定小麦等级的重要指标之一。
外观品质主要包括籽粒外观、色泽、大小均匀度等方面。
籽粒外观应该饱满、整齐、无破损，色泽应该均匀、清亮，大小均匀度应该一致。
此外，外观品质还包括籽粒的完整度和干净度。
完整的籽粒没有破损和变形，干净的籽粒没有杂质和异味。
这些外观品质的好坏直接影响小麦的等级划分。
其次，小麦的加工品质也是评定小麦等级的重要指标之一。
加工品质主要包括面团强度、面筋品质、面粉色泽等方面。
面团强度是指小麦面粉在加工过程中的延展性和弹性，好的面团强度可以制作出筋度高、弹性好的面食制品。
面筋品质是指小麦面粉中蛋白质含量和品质，高蛋白质含量和好品质的面筋可以制作出筋度好、弹性好的面食制品。
面粉色泽是指小麦面粉的颜色，好的面粉色泽应该均匀、洁白。
这些加工品质的好坏对于小麦面粉的加工和品质具有重要影响。
最后，小麦的营养品质也是评定小麦等级的重要指标之一。
营养品质主要包括蛋白质含量、淀粉含量、维生素含量等方面。
蛋白质含量是小麦营养品质的重要指标之一，高蛋白质含量的小麦可以制作出营养丰富的面食制品。
淀粉含量是小麦营养品质的重要指标之一，高淀粉含量的小麦可以制作出口感好的面食制品。
维生素含量是小麦营养品质的重要指标之一，丰富的维生素可以增加面食制品的营养价值。
这些营养品质的好坏对于小麦的营养价值和健康价值具有重要影响。
综上所述，小麦等级划分标准涉及外观品质、加工品质和营养品质等方面，这些品质的好坏直接影响小麦的等级划分和市场交易。
因此，了解小麦等级划分标准对于小麦生产和加工具有重要意义，也有助于消费者选择优质小麦制品。
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响
2018年第5期文献导读现代面粉工业不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响研究不同粒度区间小麦粉对所制作的馒头品质的影响。
利用筛分的方法将小麦粉筛分为140~160目、160~180目、180~200目、200目以上四个粒度区间，分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性，又将这些小麦粉分别制作馒头，对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析。
结果显示：不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异（P<0.05），破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加；180~200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量，面筋指数也较高，此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高，其持水能力较强。
随着小麦粉粒度减小，各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高，pH值和水分的差异对馒头品质影响不大。
180~ 200目区间小麦粉馒头比容最高。
质构分析发现，180~200目区间样品馒头的弹性表现最好，硬度和咀嚼性适中。
扫描电镜观察发现，180~200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好，而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差，含有大量孔洞，面筋结构松散。
感官评价显示，在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异，而180~200目区间样品综合得分最高，内部结构均匀，弹性好，风味好。
综合以上结果，180~200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头。
（文/王远辉等摘自《食品与发酵工业》2018年7月11日网络首发）醒发过程中菌相变化对面团生化指标及青麦仁馒头感官品质的影响为提高青麦仁馒头蒸制品质，以青麦仁面团为研究对象，通过研究其醒发过程中菌相变化，探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性。
结果显示，随着面团醒发时间的延长，醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势，pH值呈下降趋势；酵母菌、乳酸菌的数量先升后降，在醒发40min时达到最大值，此时含水量最高。
新疆冬小麦品种品质性状与面包_馒头_面条加工品质的关系
15. 0 %、16. 0 % ,润麦 16～18 h ,用德国 B RAB END2 ER 公司生产的 Senior 磨磨制面粉 ,面粉室温存放 2 个月后开始品质测定 ,3 个月内完成全部品质测试 内容 。
1. 2 面粉品质性状的测定 籽粒容重使用上海 H T21000 型容重器 , 采用
GB 5498285 方法测定 。籽粒硬度和粒重 (以千粒重 表示) 使用瑞典 Perten 公司 4100 型单粒谷物特性 测定仪测定 。籽粒蛋白质含量 、面粉蛋白质含量 、面 粉灰分含量 (14 %水分基 ,下同) 使用丹麦 Foo s 公司 1241 型近红外谷物成分分析仪测定 。干 、湿面筋含 量使用瑞典 Perten 公司 2200 型面筋数量/ 质量测 定仪 ,采用 GB/ T 14603293 方法测定 。Zeleny 沉淀 值使用中国农业大学 BAU2A 型沉淀值测定仪 ,采 用 AACC 56261A 方法测定 。降落数 值使 用瑞 典 Perten 公司 1500 真菌型降落数值仪 ,采用 AACC 5628 方法测定 。粉质参数使用德国 BRAB END ER 公司电子型粉质仪 ,采用 GB/ T 141614293 方法测 定 。拉伸参数使用德国 BRAB END ER 公司电子型 拉伸仪 ,采用 GB/ T 141614293 方法测定 。淀粉糊 化黏度特性使用澳大利亚 N EWPO R T 公司 Super3 型快速黏度测试仪 ( RVA) 测定峰值黏度和稀懈值 等参数 。面粉色泽使用日本 M INOL TA 公司 CR2 310 型色 度 仪 测 定 亮 度 ( L 3 ) 、红 度 ( a 3 ) 和 黄 度 ( b 3 ) ,使用 D65 的 CIE2L 3 、a 3 、b 3 的色度系统 ,L 值表示黑2白 (亮) 度 ,值越大则越白 (亮) ; a 值表示 绿2红色 ,值越大则越红 ;b 值表示蓝2黄色 ,值越大则 越黄 。
馒头粉
馒头粉关于馒头专用粉质量稳定控制探讨馒头粉(2011-07-12 18:33:46)转载▼标签：杂谈馒头是我国北方人民的主食之一，在传统面制食品中占有较大的份额，并已由小作坊生产发展到工业化大规模生产。
目前在一般的面粉企业中，馒头粉的生产比例已占到面粉加工量的40%-60%，由此可以看出，馒头粉的生产对面粉企业的运作影响较大，它直接影响着企业产量的提升，对于企业扩大市场占有率、创造品牌具有十分重要的意义。
如何控制好馒头粉的品质，也是工业化生产高质量馒头的关键所在。
对优质馒头粉的要求通过多年的实践经验表明，除白度外，【面筋含量、稳定时间、最大抗延伸阻力】是影响馒头粉质量的三个最关键的因素。
第一，要有足够的湿面筋含量，以保证面团在醒发与蒸制过程中形成较好地面筋网络，使成品馒头能更具有较大的体积和弹性，数值在26%~30%为佳。
第二，要有较适中的稳定时间，应控制在3.5~5min之间，稳定时间过高，面团发酵时间长，起发效果差，弹性大，易收缩，成品体积小，馒头口感太硬；稳定时间过短，又使得馒头没有较好的持气性，醒发期的面团跑气，馒头内部结构产生大气孔，成品韧性差、体积过小河变形。
第三，拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400BU较为适宜，且延伸性不可太大，一般应小于100mm。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好、持气性过强、易收缩，导致成品体积小，表皮不光，相反将导致成品明显变形。
另外，要兼顾其他的品质指标，吸水量尽量要高，60%左右较好，因为吸水率的高低与成品出品率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制作的馒头数量就多，也就越受消费者欢迎。
根据馒头的特点和要求，通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适宜的面粉修饰等方式，研制出符合市场要求的优质馒头专用粉。
原料的选择及合适的配麦比例优质的馒头专用粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和质量适宜的小麦加工生产对应的馒头专用粉，做到“专卖专用”。
江苏省小麦品质性状分析及其分布探讨
江苏省小麦品质性状分析及其分布探讨朱玉平【摘要】为及时掌握江苏省不同生产区域小麦主推品种及新审定品种的品质状况，评价和筛选优质高产品种，针对2014—2015年大面积推广和引进的15个小麦品种的品质性状进行分析。
结果显示：1）各参试品种间品质性状差异较大，其中，差异较大的是面团稳定时间和沉淀时间，其次是软化度、评价值、沉降值、湿面筋与蛋白质，差异较小的是面团吸水力、出粉率与容重。
2）淮北麦区优于淮南麦区，其中淮北麦区新育成的淮麦33和徐麦32达到优质强筋小麦的标准，淮南麦区大面积推广的宁麦13号达到优质弱筋的标准。
此外，本文还对江苏小麦品质改良的主攻方向，优质小麦区域化种植和产业化开发等问题进行了探讨。
%This study aimed to keep abreast of quality profiles of commercial wheat varietiesand newly authorized ones cultivated in dif-ferent areas of Jiangsu Province,and to evaluate and screen high -quality and high -yielding varieties.To achieve this goal,fifteen wheat varieties (lines)that were commonly grown or introduced during 2014-2015 in Jiangsu Province were assessed in terms of their quality properties(physicochemical properties or dough rheological properties).Results showed that significant differences existed a-mong tested wheat varieties (lines)in quality properties.These varieties differed to the largest extent in dough stability time and devel-opment time;to a lower extent in softeningdegree,evaluation value,sedimentation value,wet gluten content,and protein content;and to the lowest extent in dough water absorption,flour yield,and volume weight.On the other side,wheat varieties planted in thenorth of the Huaihe River revealed better quality properties than those in the south of the Huaihe River.Two recently bred wheat varieties(Huaimai 33 and Xumai 32)grown in the north of the Huaihe River met the quality standards of strong gluten wheat,while the wheat variety Ning-mai 13,commonly cultivated in the south of the Huaihe River,reached the standards of weak gluten wheat.In addition,this paper pro-posed strategies for improving wheat quality,for planting quality wheat varieties in ecologically suitable areas,and for developing wheat industry.【期刊名称】《大麦与谷类科学》【年(卷),期】2016(033)003【总页数】5页(P64-68)【关键词】小麦;品种;品质性状;优质;改良【作者】朱玉平【作者单位】江苏省大华种业集团有限公司，江苏南京 210002【正文语种】中文【中图分类】S512.1小麦是江苏省第2大粮食作物，仅次于水稻，其种植面积和总产量均居全国第5位，列豫、鲁、冀、皖4省之后，是全国小麦生产和调出大省，小麦商品率高达70%。
主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析
主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分
析
1、水分含量：水分含量应在13.5%-15.5%之间，超过此范围的小麦粉不宜用于制作馒头；
2、淀粉含量：淀粉含量应在68%-72%之间，超过此范围的小麦粉淀粉含量太高，馒头口感不佳；
3、蛋白质含量：蛋白质含量应在10%-12%之间，超过此范围的小麦粉蛋白质含量太高，容易影响馒头口感；
4、面筋含量：面筋含量应在1.2%-1.5%之间，超过此范围的小麦粉面筋含量太高，馒头口感不佳；
5、粒度：粒度应在75μm-125μm之间，超过此范围的小麦粉粒度太大，馒头口感不佳；
6、色泽：色泽应为淡黄色，色泽过深的小麦粉不宜制作馒头；
7、气味：气味应无异味，有异味的小麦粉不宜用于制作馒头。
浅谈影响馒头品的因素
浅谈影响馒头品的因素发表时间：2016-10-21T17:08:58.960Z 来源：《读写算（新课程论坛）》2016年第05期（上）作者：李黎鲜[导读] 小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。
品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。
随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。
然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。
影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。
一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。
（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。
面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。
（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。
当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。
（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。
一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。
其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的基础原料之一，其质量直接影响到最终产品的口感、质地和风味。
因此，对面粉的质量进行严格的控制至关重要。
本文将详细介绍面粉质量的相关指标和控制方法，以确保生产出高质量的面食和糕点。
二、面粉质量指标1. 外观指标外观是衡量面粉质量的重要指标之一。
合格的面粉应呈现出均匀细腻的颗粒状，无异物和色泽均匀。
2. 水分含量面粉中的水分含量直接影响到面粉的质量和保存期限。
通常，合格的面粉水分含量应控制在13%以下。
3. 筛余物含量筛余物含量是指通过筛网的面粉颗粒所占的百分比。
合格的面粉筛余物含量应控制在0.5%以下。
4. 蛋白质含量蛋白质是面粉中的重要成分，对面食和糕点的质地和口感有重要影响。
合格的面粉蛋白质含量应控制在10-12%之间。
5. 灰分含量灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，也是衡量面粉精细度和纯度的重要指标之一。
合格的面粉灰分含量应控制在0.5-0.7%之间。
6. 酸度酸度是指面粉中酸性物质的含量，过高的酸度会影响面粉的品质和加工性能。
合格的面粉酸度应控制在0.1%以下。
三、面粉质量控制方法1. 采购原料选择优质的小麦作为原料，确保原料的新鲜度和纯度。
与供应商建立良好的合作关系，定期进行原料检测和评估，确保原料的稳定供应和质量。
2. 加工工艺控制严格控制面粉的加工过程，包括清洗、研磨、筛分等环节。
确保加工过程中无异物和杂质的混入，保持面粉的纯净度和卫生。
3. 检测与分析建立面粉质量检测与分析的标准流程，包括外观检查、水分测定、筛分分析、蛋白质含量测定、灰分测定等。
定期对面粉样品进行检测，及时发现和解决质量问题。
4. 质量管理体系建立完善的面粉质量管理体系，包括质量控制标准、操作规程、质量记录等。
制定质量控制计划和目标，进行质量管理的持续改进。
5. 储存与运输合理储存面粉，避免暴晒、潮湿和异味的污染。
在运输过程中，采取适当的包装和保护措施，防止面粉受到挤压、震动和湿气的影响。
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加工优质馒头粉所需小麦的品质性状
近年来，随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快，城镇居民对商品馒头的需求急剧增加，同时对质量也提出了更高的要求。
馒头虽然是我国人民的传统食品，但到目前为止，对其理论的研究却为数很少，与国外对面包的研究深度相比差距较大。
为进一步促进我国在该领域的深入研究，本文就生产优质馒头粉所需要的小麦品质性状进行了探讨。
一、物理品质性状
无力品质性状包括角质率、千粒重和容重。
其中角质率对馒头加工质量的影响最
大。
角质率是反映胚乳质地的一个指标，角质率高的品种，不仅籽粒透明度好、色泽和外观宜人、容重及粉率大，而且蒸制的馒头体积大、比容高、适口性好。
粉质品种蒸制的馒头质量较差，半角质品种居中[1.2]。
一般认为，磨制优质馒头粉要求小麦品种籽粒的角质率至少要大于70%。
千里重与质量相关不显著，容重与馒头质量表现正相关和负相关的实验结果都有，这可能是性状间互相影响的结果。
二化学品质性状
1. 蛋白质及其组成成份
蛋白质含量和质量是决定馒头质量的重要因素。
Lin.Z.J等[14]用不同蛋白含量的10个小麦品种的面粉制作中国馒头，发现高蛋白含量（>2%）的面粉或强力型面粉制作的得馒头表面皱缩且颜色发黑；低蛋白含量（<10%）的软质小麦面粉适宜制作馒头，虽表面光滑，但质地与口感均较差。
所以他认为，蛋白质含量在10—12%之间、面团强度中等的面粉适宜制作馒头。
黄思棣等[10]也认为，制作馒头的小麦粉的蛋白质含量在10—13%之间为宜。
然而，面粉品质性状与馒头质量性状间的相关形势复杂的，单一性状指标往往不能解释复杂的关系。
Sidi Huang 等[9]指出，蛋白质含量在10%以下时，蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关（r=0.77，p<0.001），但随着蛋白质含量的进一步提高，总评分不受蛋白质含量的明显影响。
总评分被认为是评论馒头的质量的最好的综合指标，这说明当蛋白质含量高于10%时，影响馒头质量的因素就不仅是蛋白质含量，更重要的是蛋白质质量，特别与蛋白质的化学组成成份、各组成成份的化学结构及空间结构、二硫键的数目及二级结构单元的构成有关，这些问题很有深入研究的必要。
蛋白质含量主要影响馒头的体积和比容，达到显著争相关水平[11]，但也有不显著的报道（r=0.25）。
2.淀粉及其组成成份
馒头加工过程，淀粉在a—淀粉酶作用下糊化，产生糊精机麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶作用下生成葡萄糖。
葡萄糖经发酵生成丙酮酸，在酵母菌作用下脱掉CO?，生成乙醛，后者再还原为乙醇，使馒头具有酒香。
生成的CO?越多，CO?被具有弹性和延展性的面筋所包围，形成的气室越大，馒头体积越大。
淀粉含量与馒头质量呈负相关关系[7],即淀粉含量越多，馒头质量越差。
但馒头质量同时还受淀粉组成成份的影响，直链淀粉含量多的面粉制作的馒头体积小、韧性差、发粘；而直链淀粉含量偏低或中等的面粉制作的馒头体积大、韧弹性好、不粘、食用品质好[12]。
淀粉还影响馒头的白度[4]和老化[10]，发酵后老化的面团软塌、按不鼓起、抓无筋丝、无筋骨劲、酸味强烈。
三、面粉品质性状
在面粉品质性状中，面筋是一种重要指标。
面筋的多少反映强度的高低，面粉强度对馒头的综合品质具有重要决定作用。
中度到强度面粉为加工优质馒头所需，但较强面粉却未必能加工出优质馒头[9]。
湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差、发酵时间短的小麦粉，蒸制的馒头体积小、比容低、馒头心“蜂窝”大而不均匀、弹性差；湿面筋含量高的小麦粉，蒸制的馒头虽然体积大、比容高、弹性好、“蜂窝”小而均匀、适口性好[2]。
由此可见，面筋含量是中的面粉适于加工馒头。
馒头质量不仅与面筋含量有关，更重要的是与面筋质量有关。
面筋主要有其组分决定，面巾质量主要有其组分决定，面筋的主要成分是醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白给予面团以延展性，麦谷蛋白给予面团以延展性。
馒头的制作以平衡型面团，及适度的弹性和延展性最佳，这与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值有关。
如果面筋的弹性和延展性都较好，面团发酵时间适中，蒸制的馒头质量好；如果弹性差、发酵时间短，则馒头柔韧性差；如面团发酵时间过长，则馒头缺乏柔韧性[2]。
面团发酵时间的长短由麦谷蛋白数量决定。
在面粉品质性状中，另一个重要指标是沉降值。
沉降值与馒头体积、高度、比容、评分均呈显著正相关[8]。
沉降值特别影响馒头体积，呈极显著正相关[7]。
但也有试验
结果表明馒头质量与沉降值相关不显著[13]。
这些不同的结论，说明沉降值对馒头质量的影响也不是单因素构成的，而是与其他因素综合作用的结果。
已有这方面的试验结果，如沉降值与面粉需水量影响馒头重要和评分；沉降值与发酵成熟时间影响馒头体积和比容；沉降值与发酵成熟时间及面团成熟体积影响馒头孔隙[4]。
由于沉降值与面筋的数量和质量有关，还与总蛋白含量呈显著正相关，也与粉质仪指标中的若干形状指标有关，因此这是一个不容易忽视的性状指标。
加工优质馒头粉所需小麦的品质性状
四、面团品质性状
面团品质性状中的重要指标是粉质仪参数。
其中软化度、公差指数与馒头体积、比容、高度分别呈显著或极显著负相关[8]。
软化度、公差指数越小，面团耐揉性越好，对机械搅拌的承受能力大，面团不易变软塌陷，用其蒸制的馒头体积大、松软、有弹性。
评价值及断裂时间与馒头质量的关系也非常密切，表现为显著正相关。
其次是形成时间、稳定时间和吸水率[1]。
评价值一般要高，断裂时间要在5min以上[1]。
在拉伸图参数中，能量和延深度较为重要，它们与馒头质量呈正相关关系。
一般高能量的面粉，面团持气能力就强，蒸出的馒头体积大、孔隙均匀。
五、蛋白组分亚基构成
麦谷蛋白与醇溶蛋白的亚基构成馒头质量关系很大。
具有麦谷蛋白5+10亚基对的面粉为强面筋粉，而具有2+10亚基对的面粉为弱面筋粉[15]。
Glu-d1中的5+10亚基对与Glu-A1中的1AX1、1AX2两个亚基对馒头体积有正向效应[8]。
在醇溶蛋白中，具r-44.5带和45.0带的面粉为强筋粉，具r-41带的面粉为弱筋粉。
谱带对馒头质量影响，可能与形成这些谱带的钛链氨基酸组成及空间结构有关，这些问题尚需进一步的深入探讨。
影响馒头质量的因素除上述性状外，还有很多，如脂类、灰分等。
今后应深入探讨小麦品质性状影响馒头加工质量的机理，积极开展加工原料、加工技术、加工原理的研究，以促进我国食品加工业的发展。