天然食品防腐剂应用
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
浅谈食品防腐剂在食品中的应用
较快， 但缺 乏首ｔ 精神 。 国地 域 辽 ７ ０ 我
阔 、 种 丰 富 ， 拥 有 几千 年 药食 同 源 物 且
的 文化 ， 此 在 功 能 性 食 品 添 加 剂 和 因
配 料 的 开 发 方 面 具 有 明 显 优 势 ， 们 我 应 重 视 具 有 自主 知 识 产 权 、 能 显 著 功 的天 然 食品添 加 剂新 品种 的开发 ， 以 满 足 广 大 消 费者 的 需 要 。蟹
剂 能 否 发 挥 作 用 的 关 键 但 由 于 食 品 品 种 的 多 样 性 与 染 菌 的 复 杂 性 目前 尚无 相 应 的 数 据 库 进 行 参 照 。 如 ， 例 在 高 盐 （ 渍 菜 ） 高 糖 （ 脯 ） 高 酸 腌 果 ． （ 菜 ） 品 中． 兰 氏 阴性 细 菌 很 难 酸 食 革 繁 殖 ， 酵 母 菌 却 很 容 易 繁 殖 ． 此 而 因 选 择 防 腐 剂 时应 重 点 考 虑 革 兰 氏 阳 性 菌与酵母菌 。
性、 专 性 ， 用 条 件 温 和 等 优 点 ，目 作
前 已经 在 烘 焙 果 蔬 加 工 奶 制 品 、 肉 类 加 工 和 低 值 蛋 白质 的 生物 利 用 等 行
业 得 到广 泛 使 用。
食 品添 加 剂 是 食 品 工 业 的 灵 魂 ， 随 着 消 费者 对健 康 及 安 全 重 视 程 度 的 日益 提 高 ， 品 添 加 ｆ 必 将 向天 然 、 食 ｆ ｌ 无 毒 健 康 的 方 向 发 展 。 ２ ０ 年 和 在 ００
在 食 品 工 业 中 ， 制 剂 不 仅 利 于 酶 食 品 的 保 存 （ 葡 萄 糖 氧 化 酶 可 以 阻 如
止 和 推 迟 某 些 食 品的 变 质 ） 而 且 可
天然食品防腐剂及其在食品中的应用
食品安全食品富含营养物质，易受到各种微生物的感染而腐败变质，所以为满足预期储存期限，需在食品加工和储存中采用防腐措施。
然而，物理性的措施如干制、腌制、罐藏、无菌包装、冷冻等方法不能保证所有易腐烂食品的安全；加热、高压灭菌、辐照灭菌、微波杀菌等作为防腐剂替代技术已经在使用，但无法应用到所有食品中。
所以要抑制微生物繁殖、稳定食品化学性质，就要在食品的加工过程中使用食品防腐剂来延长保存期。
目前，食品中使用的防腐剂有两种，一种为化学合成防腐剂，另一种为天然防腐剂，前者应用范围较广，但存在的一定毒副作用，如易中毒、有致癌性和致畸性[1]。
因此，开发安全、高效、稳定的天然防腐剂，研究一种无添加、无毒害，绿色环保的防腐方法，成为食品制造行业当前面临的重要课题[2]，对人类健康发展具有一定的现实意义。
1 天然食品防腐剂的概念和分类1.1 天然食品防腐剂概述防腐剂主要是通过抑制食品中微生物繁殖或抑制脂类的过氧化反应来延缓或避免食品腐烂变质。
天然食品防腐剂具有安全性高，无毒副作用，水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点。
1.2 天然食品防腐剂主要分类天然防腐剂来源较广，其中包括植物源、动物源以及生物源。
常见的植物源天然防腐剂有茶多酚、功能性低聚糖、果蔬提取物、香辛料及其提取物、中草药及其提取物等。
动物源天然防腐剂有溶菌酶、抗菌肽、壳聚糖和蜂胶等。
微生物源天然防腐剂包括乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸和食品级噬菌体等。
2 天然食品防腐剂研究现状研究表明，在食品加工和储存过程中长时间使用传统化学合成防腐剂，会存在致癌、致畸、食物中毒等一系列风险隐患。
国外曾有报道指出：由于化学合成防腐剂能形成诱变化合物，所以在肉制品中，尽量不要同时使用亚硝酸盐和山梨酸盐。
在食品保鲜过程中添加化学合成防腐剂，还会在一定程度上污染生产环境。
相对于传统化学合成防腐剂而言，天然食品防腐剂具有先天优势，安全高效，无异味，将其应用到食品加工中，既能保证人体健康，还能提高食品营养价值，无论从人类发展还是环境保护角度，都具有安全、稳定的特点。
生物防腐剂及其在食品防腐中的应用分析
T logy科技食品科技众所周知，只要是食品，都会出现腐败、变质等现象，这不仅会给消费者的身体健康带来严重影响，还会让食品生产企业受到重大经济损失，但是大部分传统的化学防腐剂都会对人们的身体健康造成损伤。
天然的生物防腐剂是从动植物或者微生物中提取出来的，可通过对微生物正常生长产生抑制作用，从而延缓食品腐败变质的速度，达到延长保质期的效果。
1 添加防腐剂的必要性近年来，随着社会的发展，人们的生活水平有了极大提高，对于食品的质量有了更高的要求，保质保鲜的食品才能获得更多消费者的青睐。
而为了满足人们的相关需求，在食品中合理的添加防腐剂成了不可或缺环节，防腐剂的使用，可以让食品在保持原有品质和营养价值的同时，有效抑制微生物的繁殖生长，延缓食品发生腐败变质的速度。
在科技不断发展的今天，防腐剂的种类仍在不断增加。
根据FDA相关统计显示，在欧美国家，防腐剂的使用量以每年3%的速度 增加[1]。
2 植物生物防腐剂2.1 香精油所谓香精油，指的是从一些芳香植物中提取出来的油状物质。
一般而言，香精油本身的组成成分、结构与功能都会对其抗菌效果产生影响，例如，取自于迷迭香、百里香或者是丁香等植物的香精油的抗菌效果更好，因为其中的石碳酸成分含量较高[2]。
2.2 果胶科学的研究证明，经过分解后的果胶中有着很多的抗菌物质，大肠杆菌就是其中一种，能够对细菌的繁殖起到良好的抑制作用。
就目前而言，果胶在食品生产过程中被当作生物防腐剂使用，已经有了成功案例，在国外的食品行业中，果胶中添加其他防腐剂后用于鱼肉、咸菜等的防腐。
3 来自动物的生物防腐剂3.1 壳聚糖此物质主要是利用虾蟹壳等废料作为原材料加工而成，比较安全，不具备毒性也没有异味，可以作为防腐剂充分应用到食品生产行业中。
壳聚糖不溶于水，但溶于稀酸，所以这类壳聚糖不能当作防腐剂使用，可以研究水溶性壳聚糖衍生物防腐剂，在水果表面喷洒壳聚糖衍生物水溶液，进而在果实的表面形成一层半透明的薄膜，对微生物的繁殖生长产生有效的抑制作用，合理调节果实的代谢，具有延缓衰老的作用，让水果的新鲜度得以保持[3]。
常见防腐剂的种类和用途
常见防腐剂的种类和用途
防腐剂是一类化学物质，广泛用于保护食品、药品、化妆品以
及其他日常用品免受微生物污染和腐败。
本文将介绍一些常见的防
腐剂种类及其主要用途。
1. 苯甲酸
- 用途：苯甲酸是一种常见的防腐剂，主要用于食品和药品中，可以延长产品的保质期，防止微生物的生长和腐败。
2. 山梨酸
- 用途：山梨酸是一种天然的防腐剂，常用于果汁和饮料中，
可以抑制细菌和霉菌的生长，保持产品的新鲜和口感。
3. 己二酸
- 用途：己二酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于化妆品和个
人护理产品中，可防止产品变质、腐败和受到细菌污染。
4. 硫代硫酸钠
- 用途：硫代硫酸钠是一种有效的防腐剂，常见于鱼肉制品和肉类加工品中，能够抑制腐败细菌和产生恶臭气味的生长。
5. 亚硝酸盐
- 用途：亚硝酸盐是一种食品防腐剂，常用于肉类制品，能抑制细菌的生长和繁殖，增强产品的保鲜能力。
6. 乳酸
- 用途：乳酸是一种天然的防腐剂，常用于食品和护肤品中，具有杀菌作用，能够抑制微生物的生长和腐败。
以上是一些常见的防腐剂种类及其主要用途，使用适当的防腐剂能够帮助我们延长产品的保质期，确保产品的质量和安全。
天然防腐剂的研究进展与应用
天然防腐的发展研究进展与应用1 . 国内外研究状况近年来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、延长保存期限、防止食品及原材料的腐败变质是食品工业的重要任务。
许多传统的保存方法如干制、盐腌、加热、罐藏等会使处理后的食品在风味质地甚至整个特性方面发生变化，而冷冻干燥气调贮藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大，投资成本高的缺点，并且不能适用于所有食品。
所以添加食品防腐剂仍是防止食品腐烂变质的重要手段之一。
防腐剂根据其来源不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大类。
长期的研究表明，化学合成防腐剂存在致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能会生成致癌的亚硝胺。
所以食品科技工作者又把注意力集中在天然防腐剂开发利用上。
天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而价格也大大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。
天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。
大力开发安全无毒、高效、经济的新型食品保存剂将是食品工业今后的发展方向之一。
2 .天然食品防腐剂的种类及其作用范围目前市场上销售及报道的天然防腐剂大致有以下几类：植物类防腐剂、微生物类防腐剂、动物类防腐剂。
2．1 植物类防腐剂2．1．1 果胶分解物果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中或甜菜、苹果等废渣中。
日本山梨大学横土冢弘毅教授等在研究中发现，以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增殖作用。
90年代中期，日本一家公司将果胶分解物作为天然防腐剂开发成功。
目前国外以果胶分解物为主要成分，配合其它天然防腐剂，已广泛应用于酸菜、咸鱼牛肉饼等食品的防腐。
2．1．2 茶多酚大量实验表明，茶多酚具有很好的防腐保鲜作用，茶多酚对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等有抑制作用。
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展一、本文概述天然防腐剂以其安全、环保和高效的特性，在食品、医药、化妆品等多个领域中的应用日益广泛。
随着消费者对健康、环保产品的需求日益增加，以及全球对化学合成防腐剂安全性的关注，天然防腐剂的研究和应用已成为当前的研究热点。
本文将对天然防腐剂的应用研究进展进行全面的综述，旨在为读者提供一个清晰、全面的天然防腐剂应用研究的现状和未来趋势的概览。
文章将首先介绍天然防腐剂的定义、分类及其在各个领域的应用情况，然后重点分析近年来天然防腐剂应用研究的最新进展，包括提取工艺的优化、防腐效果的提升、安全性评价等方面。
文章将探讨天然防腐剂应用的挑战与前景，以期为相关领域的科研人员和从业人员提供有益的参考和启示。
二、天然防腐剂的种类与特性天然防腐剂，源于自然，具有安全、健康、环保等优点，因此在食品、化妆品、医药等领域的应用日益广泛。
其种类繁多，特性各异，根据来源和应用方式的不同，主要可以分为以下几类。
植物源天然防腐剂：植物源天然防腐剂主要包括香辛料、中草药、食用色素等。
这类防腐剂具有抗菌、抗氧化、防腐等多种功能，如大蒜素、生姜、桂皮等，它们的主要活性成分具有广谱抗菌效果，且对人体无害。
动物源天然防腐剂：动物源天然防腐剂主要包括一些动物提取物，如鱼精蛋白、蜂胶、甲壳素等。
这些物质具有良好的抗菌、抗病毒和防腐效果，而且多数具有生物相容性和生物活性，对人体无害。
微生物源天然防腐剂：微生物源天然防腐剂主要是一些微生物的代谢产物，如乳酸链球菌素、纳他霉素等。
这些物质具有高效的抗菌作用，且不易产生耐药性，因此在食品、医药等领域具有广阔的应用前景。
天然防腐剂的特性主要表现在以下几个方面：天然防腐剂具有安全性，其来源自然，无毒无害，符合绿色、环保、健康的发展理念；天然防腐剂具有广谱抗菌性，能够有效抑制多种微生物的生长，延长产品的保质期；再次，天然防腐剂具有生物相容性和生物活性，能够与生物体组织相容，且具有一定的生理活性，对人体健康有益。
各种防腐剂的用法及应用
各种防腐剂的用法及应用防腐剂是一种常用的化学物质，用于防止物体（如食品、药品、化妆品）被微生物（如细菌、真菌）污染和腐败。
下面是一些常见的防腐剂及其用法和应用：1. 苯甲酸：苯甲酸是一种常用的防腐剂，广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。
在食品中，苯甲酸可以作为食品或饮料的防腐剂，能够有效抑制细菌和霉菌的生长。
在药品和化妆品中，苯甲酸可以保持产品的新鲜度，并延长其使用寿命。
2. 抗坏血酸：抗坏血酸也是一种常见的防腐剂，常用于食品、饮料和保健品等产品中。
抗坏血酸具有抑制微生物生长的作用，可以保持食品和饮料的新鲜度，并防止腐败。
此外，抗坏血酸还能够稳定食品中的维生素C，延长其保存时间。
3. 硫代硫酸钠：硫代硫酸钠是一种双效防腐剂，同时具有抗菌和抗氧化作用。
它可广泛应用于化妆品、医药和塑料等领域。
硫代硫酸钠能够有效抑制微生物的生长，并保持产品的稳定性和质量。
4. 苯氧乙醇：苯氧乙醇是一种常用的防腐剂，常用于化妆品、洗涤剂和乳液等产品中。
它能够抑制细菌和霉菌的生长，并保持产品的新鲜度和稳定性。
5. 硫酸盐：硫酸盐是一种常见的防腐剂，广泛应用于食品和饮料行业。
硫酸盐可以抑制微生物的生长，并延长食品和饮料的保质期。
6. 对羟基苯甲酸酯：对羟基苯甲酸酯是一种常用的防腐剂，常用于化妆品和护肤品中。
它具有很好的抗菌和抗真菌性能，可以有效抑制产品中微生物的生长。
7. 苯并咪唑：苯并咪唑是一种高效的防腐剂，常用于化妆品和个人护理产品中。
它具有广谱的抗菌作用，能够抑制各种细菌和霉菌的生长，并保持产品的新鲜度和质量。
8. 山梨酸钾：山梨酸钾是一种天然防腐剂，常用于食品和饮料中。
它具有很强的抗菌能力，可以抑制多种细菌和霉菌的生长，并延长食品的保质期。
以上是一些常见的防腐剂及其用法和应用。
使用防腐剂可以有效保护物体不被微生物污染和腐败，延长其使用寿命，并保持产品的新鲜度和质量。
然而，需要注意的是，合理使用并且遵守剂量限制是非常重要的，以确保防腐剂的安全性和有效性。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Байду номын сангаас
一、安全高效型防腐剂—壳聚糖
壳聚糖(Chitoson)即脱乙酰甲壳素 ，又名几丁 聚糖 ,由氨基葡萄糖和N-乙酰氨基葡萄糖通过β1,4键连接而成的直连高分子有机聚糖，为黄色或 白色粉末，微溶于水，溶于酸，碱性氨基多糖。
4、壳聚糖的应用研究进展
壳聚糖在食品中的应用效果很好，一般使用时用醋酸 、乳酸先将其 溶解。在调味品中加入溶解于酿造醋的壳聚糖，能抑制细菌繁殖7d， 而与醋酸钠复合使用时则能提高到12d。可见壳聚糖是一种高效的天 然防腐剂。 美国食品药物管理局(USFDA) 1983 年就批准了壳聚糖可用作饲料添 加剂。 在日本,壳聚糖被用作豆腐、酱油、面条等食品的防腐保鲜剂; 壳聚 糖也可以直接加入食品、药品和动物饲料等商业产品中。 韩国也于1995 年批准壳聚糖可用作食品添加剂。 在欧洲,壳聚糖不是一种食品添加剂,但是被允许用于化妆品中,以及 在食品加工过程中使用。 在加拿大,羧甲基壳聚糖可以用作鸡蛋和水果的涂膜保鲜剂。 在中国于1991年批准壳聚糖作为防腐剂，其作为保健食品已于1997 年获卫生部批准。 2001 年被USFDA确认属“通常公认为是安全的(GRAS) ”物质,这进一 步为壳聚糖用于食品扫清了障碍。
溶菌酶专一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸与N-乙 酰氨基葡萄糖之间的β-1，4键，从而破坏细菌的细胞壁，使 之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。也 可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌的作用， 这主要是因为革兰氏阳性细菌的细胞壁主要是由胞壁质和磷 酸质组成，其中胞壁质是由杂多糖和多肽组成的糖蛋白，这 种多糖正是由N-乙酰胞壁酸与N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1， 4键联结的。对某些革兰氏阴性菌，如埃希氏大肠杆菌，伤寒 沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。
壳聚糖的抑菌作用已得到了许多实验的证实，但是 (1)由于壳聚糖的抑菌机理比较复杂,对不同种类的微生物其抑制作用可能不同,而且影响壳聚糖抑菌能力
的因素较多; (2)大部分的壳聚糖需要在酸性环境中,在溶解的条件下才能很好地发挥其抑菌能力，这就要求在使用前
进行相关的研究,只有这样才能更好发挥壳聚糖的功效。而所用溶剂醋酸或者乳酸的的杀菌、抑菌作用 使得壳聚糖防腐作用存在质疑; (3)壳聚糖的生产需要大量的酸处理，对环境造成了很大程度的污染，限制了壳聚糖的发展。
天然食品防腐剂应用研究进展
新型防腐剂在食品中的应用举例
新型防腐剂的研究
针对食品防腐剂使用存在的问题及食品工业发 展的需要，目前防腐剂的新品种的研究和开发 主要从下列几个着眼点考虑：
• 安全高效广谱型防腐剂的开发 • 低毒特效专用型防腐剂的开发 • 生物类绿色抗菌防腐剂的开发
新型生物防腐剂具有安全、高效和健康的特点，常见
(2) 大分子壳聚糖的抑菌能力比小分子壳聚糖强
(3) 壳聚糖对革兰氏阳性菌的抑制作用比对革兰氏阴性菌强 。细菌容 易受到壳聚糖的抑制，酵母菌次之，最后为真菌 。
(4) 壳聚糖的抑菌能力随其浓度升高而增强，随环境介质的pH 值升高 而降低。
(5) 溶剂对壳聚糖的抑菌能力也有一定的影响，一般来说以醋酸为溶 剂比其他溶剂强。
无臭，味甜，易溶于水，不溶于丙酮和乙 醚。溶菌酶在酸性条件下较稳定，在碱性 环境下不稳定，易分解破坏。在一般条件 下溶菌酶不会被消化酶所破坏，在干燥条 件下能长期在室温下保存活性。
2、溶菌酶的抑菌机理
溶菌酶大都对对革兰氏阳性细菌、枯草杆菌、巨大芽孢 杆菌、溶壁微球菌等具有较强的溶菌作用，大部分溶菌酶是 一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶
3、壳聚糖的抑菌特性
壳聚糖对细菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性，特 别是对广泛的腐败菌都有抑制作用。其抑菌能力
的大小与壳聚糖的脱乙酰度、分子质量、环境的 pH以及金属离子和表面活性剂等杂质的干扰有关。
关于这些因素对壳聚糖抑菌作用的影响，目前研究结果比较一致的结 论是:
(1) 分子大小相近的壳聚糖，抑菌能力随其脱乙酰度增加而增加
夏文水等研究了壳聚糖低聚物作为防腐剂在苹果原汁保藏中的应 用。发现壳聚糖低聚物的抗菌作用对苹果汁的保藏发挥了很好的 防腐效果。
陈天等利用壳聚糖来保鲜中华弥猴桃,可使其贮藏期延长至80 天，同时保持了果实较好的品质与风味。
袁毅桦等用2%壳聚糖涂膜番茄，15天后番茄的总酸度、总 糖及ＶＣ与新鲜番茄最接近,果实较硬，失水较小,具有较好 的保鲜效果。
壳聚糖结构式
1、壳聚糖的特点
壳聚糖在自然界含量丰富，主要来源于节支动物 和软体动物。壳聚糖具有无毒以及良好的生物降 解性和生物相容性，不会造成二次污染，目前较 多地作为一种成本较低、安全无毒、无污染、防 腐保鲜效果好的天然防腐剂。
2、壳聚糖的抑菌机理研究
吴小勇等人研究总结主要有以下几种可能[1]:
1、分子量小于5000kDa（1kDa=1000摩尔质量）的壳聚糖可以透过细胞膜小分 子壳聚糖进入微生物细胞内,与细胞内带负电的物质(主要是蛋白质和核酸)结 合,使细胞的正常生理功能(例如DNA的复制和蛋白质的合成等)受到影响,导致 微生物死亡。
2、大分子的壳聚糖吸附在微生物细胞表面,形成一层高分子 膜,阻止了营养物质向细胞内运输,从而起到杀菌和抑菌作用。
二、生物类绿色抗菌防腐剂-溶菌酶
溶菌酶又称胞壁质酶或N－乙酰胞壁质聚糖水 解酶，是一种细菌素，是由细菌产生通常只作用 于与产生菌同种或亲缘关系相近的种的其他菌株 的一种蛋白类抗菌物质。是一种能水解致病菌中 黏多糖的碱性酶，以蛋清为原料富含碱性氨基酸;
1、溶菌酶的理化性质
溶菌酶为白色或微黄色的粉末或晶体。
3、壳聚糖的正电荷与微生物细胞膜表面的负电荷之间的相互作 用,改变了微生物细胞膜的通透性,引起微生物细胞死亡。
4、壳聚糖作为一种螯合剂,选择性地螯合对微生物生长起关键作用 的金属离子,从而抑制微生物的生长和产毒
5、壳聚糖能够激活微生物本身的几丁质酶活性,当壳 聚糖浓度足够高时,微生物的几丁质酶被过分表达,导致 对其自身细胞壁几丁质的降解,从而损伤细胞壁。