羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定储存肉制品的时候，因为受到放置的环境影响，肉制品的品质会发生变化。
在检测肉制品的质量的时候，酸价以及过氧化值两项指标的测定是比较重要的，这两项指标能够比较客观的显示肉制品的质量好坏。
因此，对于酸价以及过氧化值两项指标的测定的效果对于百姓的食品健康和安全可以起到相当大的关系，应当充分重视。
在通常的情况之下，酸价以及过氧化值两项数值在一定范围内发生比较小的变化是不会对食用者的身体健康造成损害的，但是如果酸价的数值超过标准很多，则会对人体的肠胃造成不利的影响，使得食用者出现腹泻的状况，并且还会对肝脏造成损害;因为过氧化物能够对细胞膜的结构产生不利的影响，如果食物的过氧化值超过了标准，并且食用的时间比较长，则可能会使食用者出现胃和肝的癌变，也可能引发心肌梗塞和动脉硬化，另外还会出现头发脱落和体重减轻等不良状况。
实验材料与方法1. 实验仪器与试剂。
(1)主要仪器：绞肉机、恒温水浴锅。
(2)实验试剂：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚—乙醇的混合溶液(2 1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2 3)混合液、达到饱和状态的碘化钾溶液(140g/100ml)、硫代硫酸钠标准溶液(0.0020mol/L)。
2.实验方法(1)样品前处理：用绞肉机把需要检测的肉制品绞碎。
称取一百克重量的绞碎之后得到的试样，将其放置在容量为五百毫升的具塞锥形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的石油醚，振荡十分钟之后，放置过夜，通过快速滤纸进行过滤之后，使用水浴加热脱溶的方法，可以得到实验用的检测油脂。
(2)油脂酸价检测：称取3.00至5.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通过振动和摇晃把油脂溶解，如果需要的话可以置于热水之中，通过温热的方式促进溶解效果。
使之达到室温之后，向其中加入酚酞指示液，需要约2至3滴，使用氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，使之达到刚出现微红色，并且在半分钟之内不会发生褪色的效果。
食用油脂常见检测项目意义及注意点
食用油脂常见检测项目意义及注意点食用油脂作为人类的重要营养和能量来源，提供人体无法合成而必需的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等），且还是脂溶性维生素（V A、V D、V E、V K）的重要载体，此外，油脂对改善和提高食物口感、风味和物性具有重要作用。
食用油脂的质量影响着人们的身体健康和生活品质，其安全状况也备受人们的关注。
目前，影响油脂质量的主要问题有酸价、过氧化值、羰基价、皂化值、碘值、溶剂残留量等指标不合格。
那么，这些指标代表什么？它们在检测过程中又有哪些注意事项和质量控制点？现在就由小编为您解答。
酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。
油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
酸价越高，说明油脂酸败程度越深。
检测小提示：乙醚-乙醇混合溶剂要用KOH溶液中和至酚酞指示剂呈微红色；当样品（如菜籽油、芝麻油等）颜色较深，干扰滴定终点的判断时，可改用百里酚酞或碱性蓝6B作指示剂，或者加入适量（10mL-20mL）的饱和氯化钠溶液，观察氯化钠溶液层的颜色变化来确定滴定终点，此外，在保证检测结果的准确度前提下，可适当减少取样量，增加溶剂用量，以减小滴定终点的误差。
过氧化值：是表示1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。
过氧化值是衡量食用油新鲜程度和食用油初期氧化程度的指标。
用于说明样品是否因被氧化而变质，油脂的不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
检测小提示：饱和KI溶液不得存有游离碘和碘酸盐，可通过空白实验进行验证；三氯甲烷混合溶剂应现配现用，避光保存，并且要进行试剂空白实验；对于部分熔点较高的固态油脂，加入混合试剂后，可以放水浴中微热熔解或超声助熔；在测定过氧化值较高的样品（如腊肉腊肠、坚果等）时，应在接近滴定终点（溶液呈淡黄色）时再加入淀粉指示剂。
羰基价：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究
关于食用植物油在煎炸过程中羰基价等三项指标卫生的调查研究【摘要】本文就食用植物油在煎炸过程中羰基价、酸价、过氧化值等三项指标的变化进行了实验研究，目的在于探讨食用植物油在煎炸后对人体健康的影响。
【关键词】食用植物油;煎炸;卫生油炸食品是人民群众喜好的食品，日益成为人民群众日常饮食中比较常见的食品之一。
为保证人民群众饮食健康，我们对我市餐饮业所使用的食用油,在煎炸食品中的物理变化和化学变化,进行检验与实验研究.随机抽取了不同使用阶段的食用油,并与我们做试验的食用油做分析对比.针对食用植物油在煎炸过程中羰基价、过氧化值,酸价,等三项指标及物理感观的变化,进行了检测,其结果如下：1.制取检测样品餐饮业早点部所用的食用油通常是连续使用的.为此,摸拟原始样品制做：一是在锅内放入大豆油3千克.连续炸油条8小时。
煎中不添加新油，每二小时采一次油样，共采集4份豆油样品。
同时每隔一小时测一次油温并控制在210~240℃之间，平均油温是240的℃。
二是间断煎炸试验的大豆油.即每日煎炸结束时采一次样品每次煎炸二小时，共采集4份豆油样品，温度控制在200~250℃之间，平均温度为240℃。
上述两类煎炸油样品共8份。
2.测定项目、检验方法及主要仪器2.1羰基价2~4二硝基苯肼法《GB/T5009.37-2003食用植物油卫生标准的分析方法》UV-2102PC分光光度计。
2.2酸价氢氧化钾滴定法《GB/T 5530-2005》FA2004B分析天平。
2.3过氧化植碘量化《GB/T5538-2005》FA2004B分析天平。
3.结果与分析3.1样品的物理感观变化两份样品在连续煎炸试验和间断煎炸试验观察中变化比较明显。
豆油连续煎炸8小时左右开始起泡沫，泡沫充满整个油面不再消失。
并伴有油烟刺眼呛鼻的辣味。
间断煎炸试验豆油在煎炸时，当煎炸时间第4小时出现桔黄泡沫，其它变化同连续煎炸试验。
煎炸试验结束时，原黄色透明的油脂变成黑色粘稠状液体。
粗脂肪、过氧化值、TBA、酸价、皂化值测定方法
粗脂肪1原理索氏脂肪提取器中乙醚提取试样，称试样的减重，提取物中除脂肪外还有有机酸、磷脂、脂溶性维生素、叶绿素等，因而测定结果称粗脂肪或乙醚提取物。
2 测定方法 2.1 仪器和试剂2.1.1 索氏脂肪提取器； 2.1.2 恒温烘箱；2.1.3 电热恒温水浴锅； 2.1.4 无水乙醚。
2.2 操作步骤准确称取试样1.0~2.0g ，用滤纸包好，放入105℃烘箱中烘干2h ，干燥器中冷却30min ，称重，滤纸包长度应以全部浸泡于乙醚中为准。
将滤纸包放入抽提管，在抽提瓶中加无水乙醚60~100ml ，在60~75℃水浴上加热，使乙醚回流，控制乙醚回流次数为每小时约10次，共回流约50次（含油高的试样约70次）或检查抽提管流出的乙醚挥发后不留下油迹为抽提终点。
取出试样，放入105℃烘箱中烘干2h ，干燥器中冷却30min ，称重。
用原抽提器回收乙醚直至抽提瓶几乎全部收完。
2.3 结果计算粗脂肪含量按下式计算： ×100%式中： m 1——提取前试样与滤纸包之总质量，g ；m 2——提取后试样与滤纸包之总质量，g ； m ——试样之质量，g ；粗脂肪含量在10%以上（含10%）允许相对偏差为5%。
粗脂肪含量在10%以下时，允许相对偏差为3%。
m 1− m 2m粗脂肪 =过氧化值的测定1 原理（碘量法）油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性条件下与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
CH 3COOH （冰醋酸）＋KI → CH 3COOK ＋HIROOH ＋2HI → ROH ＋H 2O ＋I 2 I 2＋2Na 2S 2O 3 → 2 NaI ＋2Na 2S 4O 6 相当于： ROOH ＋2KI -→ ROH ＋K 2O ＋I 2其大小反映了油脂的酸败程度（变值），即新鲜度。
由于ROOH 为油脂自动氧化的主要初始产物。
油脂氧化初期，POV 值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，ROOH 的分解速度超过其生成速度，导致POV 值下降。
第八章 脂类的测定
脂类的测定
1. 2. 3. 4.
本章要点 脂类测定提取剂的种类、优缺点。 索氏提取法的原理、方法、注意事项。 乳脂肪的测定方法。 食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过 氧化值、皂化价、羰基价）的定义及测 定原理。
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§1 概 述
脂肪 （真脂）
一、食品中的脂类
类脂质（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴随物。 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物， 但含量各不相同。
新疆产。
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§3 食用油脂几项理化特性的测定 一、酸价的测定
（一）概述 酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧 化钾的质量 （mg)。
酸价是反映油脂酸败的主要指标。
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二、碘价的测定
（一）概述 碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或 溴化碘换算成碘的质量 （g)。
碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。
• 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪
能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品
含微量的水分。
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有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 • 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
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(七) 特卡托脂肪自动测定仪
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二、酸水解法
(一）原理
将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合
或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和
石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提
油脂四指标检测原理
酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。
一般酸值大于6的油脂不宜食用。
过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。
过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。
用于说明样品是否因已被氧化而变质。
皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。
是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。
皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。
皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。
碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。
碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。
因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。
油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。
如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。
在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。
酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照 GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的过氧化值与酸价关系
油脂的酸败分为两部分:
第一部分是油脂的酶解过程,就是油脂直接水解为甘油和脂肪酸,随后进一步氧化为低级的醛,酮,酸等.称为酮式酸败.这一部分酸败就用酸价来表示.
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物.这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示.过氧化物再进一步氧化为低级的醛,酮,酸.这个时候过氧化值就会降低，这一部分的酸败又用酸价来表示了.
酸价与过氧化值并没有什么必然的联系,酸价与过氧化值可以同时存在,但是酸败到最后会只有酸价没有过氧化值.有时油脂为不饱和酸的话,就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降.。
2脂类检测法
Word-可编辑脂类的测定1.测定的意义、脂类的测定在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。
脂肪是食品中重要的营养成分之一。
脂肪可为人体提供必须脂肪酸。
脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。
脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
是食物中能量最高的营养素。
但是摄入过量对人体健康不利！2.重点控制脂类的测定主意中的索氏提取法、酸水解法；了解罗兹-哥特里法、巴布科氏法、盖勃法及其它们之间确实切度的差异: （了解ppt1-13）罗兹—哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析主意，确切度方面有显著差异，依次降低。
索氏提取法原理将经前处理而凝聚且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)本法提取的脂溶性物质为脂肪类物质的混合物，除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芬芳油等醚溶性物质。
因此，用索氏提取法测得的脂肪也称为粗脂肪。
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块千里之行，始于足下的样品的测定。
朽木易折，金石可镂g m gm gm mm m ），以测定水分前的质量计水分后的样品，样品的质量（如为测定—接受瓶的质量，—接受瓶和脂肪的质量，—式中：）脂肪（1212100%⨯-=酸水解法：原理将试样与盐酸溶液一同加热举行水解，使结合或收藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的分量即为脂肪含量。
本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，异常是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。
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羰基价,酸价,过氧化值,皂化价的关系文章
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目录
1.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义
2.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系
3.羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性
正文
一、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价的定义和含义
1.羰基价：是衡量油脂中羰基含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化稳定性就越差。
2.酸价：是衡量油脂中游离脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的酸败程度就越严重。
3.过氧化值：是衡量油脂中过氧化物含量的一个指标，其含量越高，油脂的氧化程度就越严重。
4.皂化价：是衡量油脂中游离脂肪酸和结合态脂肪酸含量的一个指标，其含量越高，油脂的皂化程度就越完全。
二、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价之间的关系
1.羰基价与酸价：羰基价和酸价都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。
当油脂的羰基价和酸价都较高时，说明油脂已经严重氧化酸败。
2.羰基价与过氧化值：羰基价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，两者之间存在正相关关系。
当油脂的羰基价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。
3.酸价与过氧化值：酸价和过氧化值都是衡量油脂氧化程度的指标，
两者之间存在正相关关系。
当油脂的酸价和过氧化值都较高时，说明油脂已经严重氧化。
4.皂化价与酸价：皂化价和酸价都是衡量油脂中脂肪酸含量的指标，两者之间存在负相关关系。
当油脂的皂化价较高时，酸价通常较低，说明油脂中的脂肪酸大部分已经被皂化。
三、羰基价、酸价、过氧化值和皂化价在实际应用中的重要性
1.在油脂加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证油脂的质量。
2.在食品加工过程中，通过检测羰基价、酸价、过氧化值和皂化价，可以判断油脂的氧化程度和新鲜程度，从而保证食品的安全性和口感。