电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生

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第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
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第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
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第四章
拔丝土豆
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蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
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烤乳猪
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第四章
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第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
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第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
（1）色 （2）香 （3）味 （4）形 （5）质
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第四章
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第四节 平衡膳食
人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断 得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都 与人们的饮食有着密切的关系。
平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达 到营养合理目的的一种膳食。
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一、平衡膳食的基本要求
1. 膳食要满足人体对营养的需要 2. 营养素之间比例要适当 3. 膳食组成尽可能多样化 4. 合理烹调，促进食物的消化吸收 5. 遵守合理的膳食制度，保证进食量
（1）两餐间隔时间 （2）数量分配 （3）用餐时间
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第四章
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二、膳食中的营养平衡及其相互作用
人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而 成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长 发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。
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第四章
（2）原料品质检验 所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手 段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。 2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验 两大类。
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一、药膳的主要特征
药膳与一般菜品的异同
第四章
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药膳与一般菜品的异同
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二、药膳的分类
药膳的分类
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药膳的分类
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课件 制作
第四章
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煮
的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火烧熟调味成菜的烹
调方法。
烧
• 烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料 ，加适量的汤汁和调料，先用旺火烧沸，再用中小火烧
透至浓稠入味成菜的烹调方法。
• 扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成形，入
扒
锅内加入汤汁和调料，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的
烹调方法。
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2. 食谱种类及内容
（1）食谱种类 目前常用的有日食谱、周食谱。按餐饮产品服务的对象和功能不同，可以分为标准食谱 和特殊食谱。 （2）食谱内容 食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养标准品质和感观形状等。
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第四章
第五节 药膳
所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药合理配比，运用传统的饮食烹调 技术和现代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
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第四章
5. 配菜组合
配菜组合是根据菜肴质量要求，把各种加工成形的原料加以适当配合，供烹调使用的加 工工序，与刀工有着密切关系，因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。
6. 临灶烹制
临灶烹制是将经过切配等细加工的原料烹调成菜的工艺过程，具体又包括烹调、制汤、 勾芡等制作过程。
烹调方法是指经过初步加工和切配后的半成品原料，经过加热和调味，制成不同风味菜 肴的制作工艺。
7. 成菜装盘
成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是 菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。
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冷盘的种类及特点
第四章
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第二节 菜肴的烹调及营养卫生
一、烹调的作用
烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而 成熟，调是调和滋味。
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第四章
四、食谱的编制
平衡膳食的目的是保证食物最大限度地被利用，以达到广大用膳者营养的合理化。通过 合理的计划调配膳食可以实现合理营养的要求，膳食计划调配即编制食谱。
1. 食谱编制的原则
（1）膳食中热量和各种营养素要符合科学的标准。 （2）烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。 （3）全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。 （4）选定的菜肴要符合卫生要求。
• 煨是指把经炸、煸、炒或焯水等初步熟处理的原料，掺入
煨
汤汁后用旺火烧沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用微
火慢烧成菜的烹调方法。
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第四章
红煨方肉
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• 涮是指用火锅或调制好的卤汁或特制的清汤烧沸，再
涮
将切成薄片的各种主辅料放入锅中烫至刚熟，随即蘸
上调料食用或直接食用的一种烹调方法。
• 氽是指加工切配的原料（上浆或不上浆）或是丸子形
（1）焯水 焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态， 再取出进行切配烹调。 （2）汽蒸 汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟 处理方法。这种方法具有较高的技术性。
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（3）过油 过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 （4）走红 走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放 入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。
1. 烹的作用
• （1）杀菌消毒 • （2）便于人体对养分的消化 • （3）使食物芳香可口 • （4）使单一复合成美味 • （5）使食物色美、形美
2. 调的作用
• （1）除去异味 • （2）增进美味 • （3）确定口味 • （4）丰富色彩
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第四章
二、菜肴的烹调方法对营养素的影响
菜肴的色、香、味、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。根据烹调制作方法和 成熟方式的不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。
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• 焖是指经炸、煎、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧
焖
沸，撇去浮沫，放入调料，加盖，再用中小火慢烧，使之
成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。
• 烩是指将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，
烩
加入鲜汤、调料，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹
调方法。
炖
• 炖是指经加工处理的大块或整形原料放入炖锅或其他器 皿中，掺足热水，用小火加热至熟软酥糯的烹调方法。
第四章
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生 第二节 菜肴的烹调及营养卫生 第三节 菜肴的质量鉴别 第四节 平衡膳食 第五节 药膳
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第四章
菜肴的烹调制作是指运用各类烹饪原料，加工烹调成菜的全 过程。在菜肴制作过程中，原料的营养素也随加工方式的不同而 发生相应的变化。了解菜肴制作工艺流程的基本知识，以及营养 素在加工过程中的变化，对做好餐饮服务工作具有重要意义。
料，淋上兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。
炸
• 炸是用大量食用油作传热介质，用旺火加热使原料成 熟的烹调方法。
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第四章
• 烹就是将新鲜细嫩的原料切成条、片、块后挂糊（或不挂
烹
糊），用旺火温油炸至金黄色、外酥内嫩时捞出，炝锅后
投入熟料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。
• 煮是指将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入大量
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第四章
1. 热菜烹调方法 炒
• 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用 适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
• 熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属
熘
鱼虾、禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加
热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法。
爆
• 爆是指将脆韧的经刀工处理的动物性原料，投入中等油 量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主
一、菜肴烹饪工艺的特点
1. 讲究选料
6. 烹调方法多样
2. 刀工精细
7. 注重制汤技术
3. 配料巧妙
8. 糊浆、勾芡均匀恰当
4. 调味讲究
9. 精于运用火候
5. 原料熟处理恰如其分