脂肪的消化率2必需脂肪酸如亚油酸
公共营养师(四级)基础知识 第三章 营养学基础(一)
公共营养师（四级）基础知识第三章营养学基础（一）一、单选题1、蛋白质的消化的开始部位为 [单选题] *A、小肠B、大肠C、胃(正确答案)D、口腔2、氮平衡用公式表示为 [单选题] *A、B=I-U+F+SB、B=I-（U+F+S）(正确答案)C、B=I=U-F-SD、B=I-U+F-S3、中国现行状态下根据所消耗能量将劳动强度分为 [单选题] *A、二级B、三级(正确答案)C、四级D、五级4、人体所需要的营养素中含有氮元素的营养素为 [单选题] *A、蛋白质(正确答案)B、甘油三酯C、碳水化合物D、维生素D5、进行食物氨基酸模式计算时一般将（）的含量设为1 [单选题] *A、赖氨酸C、色氨酸(正确答案)D、苏氨酸6、限制氨基酸是与参考蛋白质相比，（）的蛋白质。
[单选题] *A、缺乏较多(正确答案)B、缺乏最少C、两者相等D、中等缺乏7、必需氨基酸为 [单选题] *A、精氨酸B、组氨酸(正确答案)C、亚油酸D、牛磺酸8、蛋白质的适宜摄取量为 [单选题] *A、1g/kg(正确答案)B、2g/kgC、1mg/kgD、60g/kg9、成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的 [单选题] *A、10-15%B、20-30%(正确答案)C、55-65%D、80-90%10、胆固醇主要来源于 [单选题] *A、植物油B、脑(正确答案)D、蔬菜11、碳水化合物的生理功能不包括 [单选题] *A、提供能量B、构成机体的细胞膜C、解毒D、提供必需脂肪酸(正确答案)12、单糖为 [单选题] *A、蔗糖B、果糖(正确答案)C、乳糖D、淀粉13、蛋白质生物价为 [单选题] *A、吸收氮/食物氮B、储留氮/吸收氮(正确答案)C、吸收氮/食物氮D、食物氮/吸收氮14、脂肪的消化从（）开始 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、胃C、小肠D、大肠15、碳水化合物吸收时要通过 [单选题] *A、门静脉(正确答案)B、淋巴管C、磷脂16、DRIs是 [单选题] *A、膳食营养素参考摄入量(正确答案)B、营养素供给量标准C、蛋白质消化率D、饱和脂肪酸17、营养是指 [单选题] *A、机体从摄取食物开始到满足机体需要的整个过程(正确答案)B、机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质C、研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学D、食物感官性状好，促进食欲18、下列哪项是错误的 [单选题] *A、RNI是以EAR为基础制订的B、RNI是可以满足某一群体中一半(50％)个体需要量的摄入水平(正确答案)C、RNI相当于传统使用的RDAD、AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量19、每克碳水化合物和脂肪分别可产能 [单选题] *A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal(正确答案)20、成人碳水化合物供能应占总能量的 [单选题] *A、45％-55%B、50％-60%C、55％-65%(正确答案)21、蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量 [单选题] *A、5B、5.25C、6D、6.25(正确答案)22、正氮平衡是指 [单选题] *Ａ、摄入氮＜排出氮B、摄入氮＝排出氮Ｃ、摄入氮＝粪氮Ｄ、摄入氮＝粪氮＋尿氮Ｅ、以上都不是(正确答案)23、下列叙述哪项是错误的？ [单选题] *A、食物中的脂肪具有一定生理功能，我们不应完全拒绝食用B、亚油酸是必需脂肪酸C、皮下脂肪具有内分泌功能D、类脂又称动脂，在机体需要时可被动用E、DHA是指二十二碳六烯酸(正确答案)24、C18∶2是 [单选题] *A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸(正确答案)C、饱和脂肪酸D、类脂E、磷脂25、碳水化合物的消化过程是从（）开始的 [单选题] *A、口腔(正确答案)B、食道C、胃D、小肠26、关于"水肿型营养不良"下列描述正确的是 [单选题] *A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏(正确答案)B、能量与蛋白质都严重缺乏C、蛋白质满足，但能量缺乏D、能量过多引起水肿27、下列属于必需脂肪酸的为 [单选题] *A、α-亚麻酸(正确答案)B、γ-亚麻酸C、花生四烯酸D、DHA28、一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为 [单选题] *A、92%B、94%C、95%D、98%(正确答案)29、日常膳食蛋白质的主要来源 [单选题] *A、蛋类B、奶类C、谷类(正确答案)D、豆类30、以下属于半完全蛋白的是 [单选题] *A、肌蛋白B、麦参蛋白C、麦胶蛋白(正确答案)D、玉米胶蛋白31、一般要求动物的蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质总量的 [单选题] *A、20%～30%B、25%～40%C、30%～40%D、30%～50%(正确答案)32、成人胆固醇摄入量一般不超过 [单选题] *A、200mgB、250mgC、300mg(正确答案)D、350mg33、碳水化合物的消化，不正确的观点是 [单选题] *A、碳水化合物要消化成单糖才能吸收B、消化的过程就是水解的过程C、胃里没有消化淀粉的酶D、消化从胃部开始(正确答案)34、如果测得40克食物中含氮量为56mg，则该食物中含有的蛋白质为 [单选题] *A、0.1％B、0.5％C、0.9％(正确答案)D、1.2％35、蛋白质的表观消化率为 [单选题] *A、食物氮/粪氮B、粪氮/食物氮(正确答案)C、（食物氮-粪氮）/食物氮D、储留氮/食物氮36、健康成年人应维持零氮平衡再富裕 [单选题] *A、2%B、3%C、4%D、5%(正确答案)二、多选题1、营养是指 *A、机体摄取食物的过程(正确答案)B、机体利用食物的过程(正确答案)C、食物中所含的营养素D、人体的咀嚼能力E、居民购买的食物2、人体需要的营养素有 *A、蛋白质、(正确答案)B、脂类(正确答案)C、维生素(正确答案)D、矿物质(正确答案)E、异黄酮3、能量的单位为 *A、卡(正确答案)B、焦耳(正确答案)C、克D、公斤E、摩尔4、半完全蛋白质中必需氨基酸 *A、种类不齐全B、数量不充足(正确答案)C、比例不适当(正确答案)D、既能维持生命，又能促进生长发育E、只能促进生长发育5、条件必需氨基酸有 *A、酪氨酸(正确答案)B、苯丙氨酸C、半胱氨酸(正确答案)D、蛋氨酸E、苏氨酸6、优质蛋白质是指 *A、动物性蛋白质(正确答案)B、大豆蛋白质(正确答案)C、植物中的蛋白质D、谷薯类食品中的蛋白质E、苹果中的蛋白质7、脂类的生理功能有 *A、调节体温(正确答案)B、提供能量(正确答案)C、产生饱腹感D、促进脂溶性维生素的吸收E、促进水溶性维生素吸收8、脂肪酸分为 *A、饱和脂肪酸(正确答案)B、单不饱和脂肪酸(正确答案)C、多不饱和脂肪酸(正确答案)D、半必需脂肪酸E、条件必需脂肪酸9、膳食脂肪的营养价值评价包括 *A、脂肪的消化率(正确答案)B、必需脂肪酸的含量(正确答案)C、生物价D、PERE、AAS10、碳水化合物分为 *A、糖(正确答案)B、多糖(正确答案)C、有机糖D、无机糖E、合成糖11、蛋白质营养价值评价包括 *A、含量(正确答案)B、消化率(正确答案)C、利用率(正确答案)D、脂溶性维生素的含量E、熔点12、食物蛋白质利用率的评价指标有 *A、生物价(正确答案)B、PER(正确答案)C、AAS(正确答案)D、消化率E、含量13、多不饱和脂肪酸可 *A、预防心血管疾病(正确答案)B、合成类二十烷酸(正确答案)C、提供氮源D、抗生酮E、升高胆固醇水平14、磷脂的生理功能有 *A、供能(正确答案)B、运输(正确答案)C、促进蛋白质吸收D、构成血红蛋白质E、提供氮源15、DRIs包括 *A、EAR(正确答案)B、RNI(正确答案)C、AI(正确答案)D、UL(正确答案)E、RDA16、蛋白质的营养状况评价包括 *A、摄入量(正确答案)B、身体测量(正确答案)C、生化检验(正确答案)D、消化率E、利用率17、人体的能量来源有。
运动营养学题库
运动营养学题库名词解释1必需脂肪酸:是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。
2基础代谢率:是指在自然温度环境中，人体在非活动的状态下（包括消化系统，即禁食两个小时以上），维持生命所需消耗的最低能量。
3必需氨基酸:指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。
4基础代谢:是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
5能量平衡：机体消耗和摄入的能量趋于相等，体重维持不变，并能使机体能保持充分的体力活动和维持健康状态称能量平衡6膳食纤维：植物性食物中含有的不能为人体消化酶所分解、不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的物质。
7营养素：食物中颠末消化、接收和代谢能够坚持生命活动的物质称为营养素8运动营养：是指运动员在不同的训练或比赛情况下的科学膳食营养摄入，以及维持身体机能、运动能力、体能恢复和促进运动性疲劳消除的特殊营养补充。
9膳食调查：是通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食惯。
10膳食营养：是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。
XXX1简述运动饮料的概念及特点？观点：据运动时生理消耗的特性而配制的，可以有针对性地弥补运动时丢失的营养，起到保持、提高运动能力，加速运动后疲劳消除的作用特性：1肯定的含糖量。
2适量的电解质。
3低渗透压。
4无碳酸气、无咖啡因、无酒精2糖尿病人的膳食准绳？锻炼中应考前须知？膳食准绳：1控制总热量。
2公道营养，平衡膳食。
3少量多餐。
4高纤维饮食。
5清淡饮食。
6少饮酒、不吸烟。
锻炼注意事项：1运动强度的选择。
2运动时间的挑选。
饭后1-2小时参加运动3运动项目的选择。
营养学知识点234
营养学知识点名词解释：1.必需脂肪酸：是人体不能合成必须从食物中摄取的脂肪酸。
如亚油酸和α-亚油酸。
亚油酸是维持人体健康所必需脂肪酸。
2.肠内营养（EN）是指对于不能耐受正常膳食的患者，经胃肠供给只需要化学消化或不需要消化、由中小分子营养素组成的营养液提供营养素的方法。
3.试验膳食：是通过特定的膳食达到辅助临床诊断的目的，即在短期试验过程中，对患者限制或添加某种营养素，观察机体的反应，以达到辅助临床诊断的目的。
4.蛋白质的互补作用：将两种或两种以上的食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，达到较好的比列，从而提高营养价值、提高蛋白质的利用率。
5.维生素：指维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。
其在体内含量极微，但在机体的生长发育代谢过程起主要作用。
6.治疗膳食：是在常规膳食基础上采用调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食，也称成分调整膳食。
7.营养素：食物中含有的能被人体消化吸收并且具有一定生理功能的成分。
维生素、矿物质需要量小称微量营养素。
8.必需氨基酸：必需从食物中获取的氨基酸；对成人来说有8种必需氨基酸，包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
对婴儿组氨酸也是必需氨基酸。
填空题1.冠心病的病理基础是动脉粥样硬化。
2.三大营养物质是蛋白质、脂肪、碳水化合物；其中能量的来源是碳水化合物；能量的高手是脂肪；生命的基础是蛋白质。
3.衡量蛋白质利用率指标，从不同角度消化吸收后被利用的程度常见的有：生物价、蛋白质利用率、氨基酸分、蛋白质功效比值。
4.大蒜的生理功能包括：抗癌、抗氧化。
对免疫功能的影响。
5.消化系统包括：消化腺和消化管。
6.食用蛋白质的评价标准包括三个方面：蛋白质利用率、蛋白质含量、蛋白质消化率。
单选题1.含糖指数高的食物适用于：耐力运动者。
2.患者出现高热症状细菌性中毒是：金黄色葡萄球菌。
3.人体在休息状态下60%的能源子：体内脂肪。
营养与食品卫生学复习
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
营养学试题-----有答案(修订版)(2021年-2022年)
1. 维生素 D 缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。
2. 必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。
3. 除8 种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。
4. 水溶性维生素包括（维生素 B 族）和（维生素C）。
5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。
7.与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。
8.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。
9.人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。
10.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。
11.目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3 系列）和（n-6 系列）两类不饱和脂肪酸。
12.营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
13.人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。
14.凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。
15.正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。
16.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。
1.膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能4．能促进钙吸收的措施是（A）A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒5．具有激素性质的维生素是（ B ）A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素 D D．烟酸（维生素PP）6．维生素B2 缺乏体征之一是（A）A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）A．棉籽糖B．果胶C．纤维素D．淀粉8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用A．半胱氨酸B．酪氨酸C．丙氨酸D．丝氨酸9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45％一50％B．70％以上C．55％一65％D．30％以下10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A．45％B．25％—30 C．20％以下D．20％一30％11. ( C )不是评价蛋白质营养价值的指标。
营养与卫生填空题
绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。
2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。
3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。
其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。
4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。
5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。
6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。
7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。
8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。
9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。
10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。
当加热至200℃时变成焦糖。
11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。
14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。
15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。
16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。
17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。
18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。
19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。
20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。
22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。
如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。
食品营养学题库及答案总结2
食品营养学习题库及答案2四.名词解释1．营养指人体消化.吸收.利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
2．营养不良由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
3．膳食类型人们长期经常进食食物的质量.组成及烹调方式的类型。
4．血糖指数给予被测对象50克葡萄糖以后，血葡萄糖浓度的反应与被测同量碳水化合物反应的对比，对比的方法是常规的糖耐量曲线。
GI是衡量碳水化合物对血糖反应的一种有效指标。
5．蛋白质的功效比值用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。
蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）6．蛋白质生物学价值蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分，简称生物价。
是机体的氮贮留量与氮吸收量之比。
BV值越高，表明其利用率也越高,则食物蛋白质营养价值高。
7．蛋白质净利用率将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
更为全面反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
实验以占热能10%的被测蛋白质作为膳食蛋白质的来源。
8．蛋白质净比值与蛋白质存留率将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7-10d，记录其增加体重和降低体重的克数，求出蛋白质净比值后，再求出蛋白质存留率。
9．相对蛋白质价值生长反应与氮摄入量相关线直线部分的斜率(即摄食受试蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率)与摄食标准蛋白质动物的剂量-反应曲线斜率的比较。
10．蛋白质功效比用处于生长阶段的幼年动物(一般用刚断奶雄性大白鼠)体重增加和摄入蛋白质量的比值表示将蛋白质用于生长的斜率。
测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食物中蛋白质营养价值评价。
11．氨基酸评分受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分，即该食物蛋白质的最终氨基酸评分。
12．经消化率修正的氨基酸评分可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
《烹饪营养与安全》第一章 第二节 脂类 练习题(含答案)
《烹饪营养与安全》第一章第二节脂类测试题姓名：______________班级：________________测试时间：45分钟，满分：100分一、选择题（请将正确答案的序号填在括号内。
本大题共10小题，每小题2分，共20分）1.脂肪比糖的发热量高是由于其分子组成中（ B ）元素含量小。
A.碳B.氧C.氢D.氮2.在人体生命活动中糖原和脂肪都是（ B ）。
A.总能源B.储备能源C.重要能源D.直接能源3.食物中缺乏脂肪时人体可能会缺乏（ AD ）。
A.维生素AB.能量C.必需氨基酸D.必需脂肪酸4.下列几种食物中亚油酸含量最多的是（ A ）。
A.豆油B.牛油C.鸡油D.鲤鱼5.植物油比动物油脂肪（ A ）的含量高得多。
A.维生素EB. 维生素AC.维生素DD.胡萝卜素6.膳食脂肪营养价值的高低与（ ABCD ）有关。
A.脂肪的熔点B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.脂肪的消化率7.动物肝脏的脂肪中含有丰富的（ CD ）。
A.生育酚B.维生素CC.视黄醇D.维生素D8.以下食物中的（ D ）含脂肪很少。
A.煮黄豆B.煮花生豆C.核桃D.炒板栗9.植物油中缺少（ BCD ）。
A.维生素EB.维生素AC.维生素CD.维生素D10.人体每日脂肪的摄入量以占总能量的（ B ）%为宜。
A.10B.20～25C.30D.40二、填空题（请将正确答案填在横线上，本大题共10小空，每小空2分，共20分）1脂类由_碳_、_氢_、_氧_ 三种元素组成，有的含有氮和磷。
2.动物脂肪在常温下呈固态是由于其分子结构中_饱和脂肪酸_的含量较多。
3.必需脂肪酸是指_体内不能合成、必须由食物提供的脂肪酸_。
4.人体贮存脂肪是_贮备能量_的一种方式。
5.人体脂肪具有贮存_能量_、维持_体温_恒定和减少体内脏器之间_摩擦_等作用。
6.目前已经肯定的必需脂肪酸是_亚油酸_。
三、判断题（正确的在括号内答√；错误的在括号内打×，并改正。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
四、脂肪营养价值的评价
新
课
讲
授
1、脂肪的消化率；看一看
本 课
2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；看一看
小
结
3、脂溶性维生素的含量。看一看
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（二）脂类
比一比：
动物油与植物油的营养价值比较表
新
课
讲 授
动物油 植物油
本 课
消化吸收率
较低
小
结
较高
亚油酸含量
较少
1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到
这样的标准。实际为0.27：1：1
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新
课
讲 授
饱和脂肪酸
单不饱和 脂肪酸
多不饱和 脂肪酸
本
课 小 结
分子结构
无双键
一个双键
两个或两个 以上双键
课
动物油
橄榄油 葵花籽油
堂
练 习
主要来源
椰子油
菜籽油
本
（×） （3）脂肪的每日摄入量越少越好。
课
小 结
√ （ ） （4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1
更有利于身体健康。
课 堂
（ × ）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不
练 习
含任何维生素。
√ （ ）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人
目
体所需总热能的20%—25%为宜。
小 结
这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，
这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。
课 堂 练 习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
分析提示：
新
鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的
课 讲
含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非
授
常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓
活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中
本 课
风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都
小
有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发
结
展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。
课 堂 练 习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
测一测：
你的脂肪摄入量超标了吗？
（ ）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？
ａ.很喜欢吃 ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃
目
ｃ.把汤的浮油撇去再吃
录
（ ）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ ａ.全脂奶粉或全脂牛奶 ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶 ｃ.脱脂奶
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
测一测：
你的脂肪摄入量超标了吗？
新
课
讲
（ ）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？
授
ａ.经常吃
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
新
课
讲
授
• 三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；
本 课
• 一个方法：脂肪营养价值的评价；
小
结
• 五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；
课 堂
• 学会应用：选油、控油、用油。
练
习
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
判断题：
新 课
（×） （1）脂类就是脂肪。
讲
授
√（ ） （2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。
粟米油
棕榈油
花生油 海洋鱼油
目
录
与健康关系
“脂肪酸平衡”
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
小资料：
新
“脂肪酸平衡”
课
讲
授
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不
本
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要
课 小
适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3
结
的比例也要适当。
课 堂
专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同
练 习
时，肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病
目
录
的危险。
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
小资料：
第二代金龙鱼调和油营养成分表
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
0.27 : 1 :1
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
ｂ.偶尔吃
ｃ.几乎不吃
本
（ ）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？
课 小
ａ.畜禽肉 ｂ.鱼类、豆制品
ｃ.素菜
结
（ ）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？
课
ａ.每天都吃
ｂ.一周３－４次
ｃ.一周少于２次
堂
练
（ ）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
六、脂肪的合理摄入
看一看
新
课 讲
摄入脂肪热
授
量（成人）：脂
肪所供能量<总供
本
能量的30％，20
课 小
－25最宜
结
课 堂 练 习
高血脂患者 或心脑血管病的 高危人群，高血 脂患者或心脑血 管病的高危人群， 适当提高不饱和 脂肪酸的比例。
目
录
每日摄入脂肪克数：60——100克
新 课
ａ.多油炸 ｂ.多卤制 ｃ.多清炖
讲
授
（ ）2.你是怎么吃鱼的？
ａ.先油炸后红烧 ｂ.有时清蒸 ｃ.只吃清蒸
本
课
（ ）3.你是怎么炒蔬菜的？
小
ａ.多加油炒 ｂ.加少许油 ｃ.加很少的油
结
（ ）4.哪一类早餐你吃得最多？
课
ａ.油炸食品 ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋
堂 练
ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋
习
（ ）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
第一章
营养学概述
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
一、脂类与脂肪的关系
新 课 讲 授
本
课
小 结
脂
类
课 堂 练 习
脂 肪 如：各种动物油、植物油 类 脂 如：胆固醇、卵磷脂等等
目 录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
录
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
案例分析题：
新
格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，
课
讲
他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物
授
脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，
爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血
本 课
压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。
新 课 讲 授
本 课
甘油
小
结
课 堂 练 习
目 录
脂肪酸
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
想一想：
新 课 讲 授
本
课
小
结
1:1:1究竟是什么意思?
课
堂
练 习
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
目
1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂
录
肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到
较多
课
堂
练 习
板油不含V
维生素含量 (肝脏、蛋黄、奶
富含VE
目
中脂肪例外)
录
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章 人体需要的营养素（二）脂类
五、脂类的主要生理功能
新
维持体温，保护机体
课
讲
授
２
本
课
小
结
构成机体组织 １
课 堂 练 习
促进脂溶性维生
３
素的吸收
目
录
贮存及供给能量 ５
４
供给必需脂肪酸，调 节生理机能