餐饮服务相关技能教案设计
中职餐饮服务与管理教案
中职餐饮服务与管理教案教案标题：中职餐饮服务与管理教案教学目标：1. 了解餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 掌握餐饮服务与管理的基本技能；3. 培养学生的餐饮服务与管理意识和团队合作能力；4. 培养学生的创新思维和解决问题的能力。
教学重点：1. 餐饮服务与管理的基本概念和原则；2. 餐饮服务与管理的基本技能；3. 餐饮服务与管理的团队合作能力培养。
教学难点：1. 培养学生的创新思维和解决问题的能力；2. 餐饮服务与管理的实际应用。
教学内容与教学步骤：第一课时：餐饮服务与管理概述1. 导入：通过图片或视频展示不同类型的餐饮场所，引发学生对餐饮服务与管理的兴趣。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本概念和原则，包括餐饮服务的定义、餐饮管理的内容和目标。
3. 分组讨论：将学生分成小组，让他们讨论并总结餐饮服务与管理的重要性和挑战。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何将所学知识应用到实际餐饮服务与管理中。
第二课时：餐饮服务与管理技能1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理的基本技能，包括顾客接待、菜单设计、食材采购等。
3. 角色扮演：将学生分成小组，让他们分别扮演服务员、顾客和厨师，进行实际的餐饮服务模拟演练。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高自己的餐饮服务与管理技能。
第三课时：餐饮服务与管理的团队合作能力培养1. 复习：回顾上节课的内容，检查学生的理解程度。
2. 介绍餐饮服务与管理中的团队合作的重要性和技巧，包括沟通、协调和分工等。
3. 分组活动：将学生分成小组，让他们分别扮演不同角色，在限定时间内完成一次完整的餐饮服务流程。
4. 小结：总结本课内容，引导学生思考如何提高团队合作能力，实现更高效的餐饮服务与管理。
教学评估与反馈：1. 课堂练习：设置小组讨论、角色扮演和分组活动等形式的练习，检查学生对餐饮服务与管理的理解和应用能力。
2. 个人作业：布置相关的阅读任务或实践任务，让学生进一步巩固所学知识。
餐饮技能实训《中餐摆台》教案
一、教案基本信息教案名称：餐饮技能实训《中餐摆台》教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 学生能够了解中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 学生能够掌握中餐摆台的技巧与注意事项。
3. 学生能够独立完成中餐摆台操作。
教学重点：1. 中餐摆台的基本要求与步骤。
2. 中餐摆台的技巧与注意事项。
教学难点：1. 中餐摆台的技巧。
2. 学生独立完成中餐摆台操作。
二、教学准备教学材料：1. 教室环境布置，模拟餐厅环境。
2. 中餐摆台所需的餐具、餐巾、桌布等。
3. 教学PPT或教学视频。
教师准备：1. 熟练掌握中餐摆台技能。
2. 提前布置好教室环境，准备所需材料。
3. 准备教学PPT或教学视频。
三、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过引入话题或展示图片，引起学生对中餐摆台的兴趣，并提出本节课的教学目标和要求。
2. 理论知识讲解（15分钟）教师讲解中餐摆台的基本要求与步骤，包括桌面布局、餐具摆放、餐巾折花等，并通过PPT或教学视频进行展示。
3. 实践操作演示（20分钟）教师进行中餐摆台实践操作演示，讲解每一步的技巧与注意事项，并邀请学生上台进行互动演示。
4. 学生实践操作（25分钟）学生分组进行中餐摆台实践操作，教师巡回指导，纠正不规范的操作，并解答学生疑问。
5. 总结与评价（15分钟）教师对学生的实践操作进行点评，总结中餐摆台的要点，并鼓励学生分享自己的学习心得。
四、课后作业1. 学生回家后，自行练习中餐摆台操作，并拍摄照片或视频，下节课分享。
五、教学反思教师在课后对本次课程进行反思，总结教学过程中的优点与不足，并提出改进措施，以提高教学效果。
关注学生的学习进度和反馈，调整教学计划，确保学生能够掌握中餐摆台技能。
六、教学内容拓展6. 餐饮文化简介（10分钟）教师简要介绍中餐摆台的历史与文化背景，强调餐饮礼仪的重要性，引发学生对餐饮文化的兴趣。
7. 摆台装饰与创意（10分钟）教师讲解如何运用摆台装饰提升餐厅氛围，包括桌花、餐巾折花等的创意与搭配，激发学生的创新意识。
专业技能考证餐饮_实训教案
零点摆台服务[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。
[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。
按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。
操作后学生之间相互点评，教师指点。
[教学时间]理论2课时，实训2课[教学内容]☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。
☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。
1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。
（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
2、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。
（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。
（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。
（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。
筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。
（5）水杯摆在骨碟正上方3厘米处。
（6）茶杯、杯碟杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。
（7）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。
调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。
公开课一等奖餐饮服务技能《托盘》优秀教学设计
对这五个操作程序进行逐一讲解并示范，对要点知识进行着重讲解，然后观看视频——《托盘的操作步骤》，巩固所学。
分组展示
最后以小组为单位，每组请一名同学作为代表上台来进行操作展示，每组的领班进行评分，最后教师做点评并纠错。评出我们的“技能之星”小组！
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
学生通过教师的讲解、实物展示、图片展示等方式，真切感受，从各个感官上认识和了解托盘，了解其在服务工作中的重要性。
阅读教材，认真听讲，加强理解，做好笔记。
通过课堂的操作练习加深自己对托盘端托的掌握能力，达到正确端托的目的，完成教学目标。
认真听讲并观看教师示范，总结规则和要点，观看视频操作。
（三）托盘的用途
不同类型的托盘的用途有所不同，先让同学们看书总结出各类托盘的用途，然后教师给出不同托盘分类的用途表，让学生进行对比学习，加深理解，便于总结。
注：此处一定要让学生先看书回答后，教师在进行讲解和总结，以此体现学生的主体性。
托盘的类型及用途（理解）
二、托盘的操作方法
1、我们来看一下，托盘应该如何正确端托的？
小组展示并进行评比，活跃课堂氛围，实现“做中学，学中做”，将课堂还给学生。从而突出重点，突破难点。
3．课堂小结（3分钟）
用提问和让学生思考的方式，和学生一起归纳总结本堂课所学，加深学生的理解和记忆，做到学有所获！
讨论、归纳本节课所学的内容。
主动复习本堂课所学习的知识与内容。
进一步巩固本节课的重难点，加强学生记忆。
学习者分析
本节课的授课对象是2019级酒店（2）班的全体学生，他们的特性是文化基础成绩不是很好，在初中时期，甚至有的学生是个别老师“遗忘的角落”，因此在心理上和学习方法的掌握上存在一定的缺陷，学习热情不高，缺乏积极的学习动机，学习效率低下。但是他们的动手能力较强，在内心深处渴望得到关注和认可。
餐饮服务实训教案——实训项目五 上菜与分菜服务
实训项目五上菜与分菜服务一、中餐上菜1. 上菜顺序根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜便于佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。
上菜时应该注意正确的端盘方法，端一个盘子时用大拇指紧贴盘边，其余四指扣住盘子下面，拇指不应该碰到盘子边的上部，更不允许留下手印或者手指进入盘中，这样既不卫生也不礼貌。
2.上菜方法与要求①上菜时，可以将凉菜先行送上席。
当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1/3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。
当前一道菜快吃完时，餐厅员工就要将下一道菜送上，不能一次送得过多，使宴席上放不下，更不能使桌上出现菜肴空缺的情况，让客人在桌旁干坐，这既容易使客人感到尴尬，也容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人喝醉。
②餐厅员工给客人提供服务时，一般要以第一主人作为中心，从宴席的左面位置上菜，撤盘时从宴席的右侧位置。
上菜或撤盘时，都不应当在第一主人或主宾的身边操作，以免影响主客之间的就餐和交谈。
③凡是上带有调味佐料的热菜，如烤鸭、烤乳猪、清蒸蟹等菜肴要一同上桌，切忌遗漏忘记上桌，一次性上齐，并且可以略作说明。
④几种特殊性菜肴上桌的方法。
锅巴虾仁应该尽快上桌，将虾仁连同汤汁马上倒入盘中锅巴上，保持热度和吱吱的声响；清汤燕菜这类名贵的汤菜应该将燕窝用精致盘子上桌后，由服务人员当着客人的面下如清汤中；上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后再送到操作台上，在客人的注视下打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的温度和香味。
上热菜时应坚持“左上右撤”的原则。
“左上”即侧身站立在座席左侧用左手上菜；“右撤”即侧身站立于座席右侧用右手撤盘。
⑤菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前，以方便第一主人与主宾的欣赏。
餐饮服务教案
餐饮服务教案一、教学目标1.了解餐饮服务的基本概念和特点；2.掌握餐饮服务的基本流程和服务技巧；3.培养学生的服务意识和服务技能；4.提高学生的沟通能力和团队合作能力。
二、教学内容1. 餐饮服务的基本概念和特点1.餐饮服务的定义和分类；2.餐饮服务的特点和要求；3.餐饮服务的发展趋势和前景。
2. 餐饮服务的基本流程和服务技巧1.餐前准备工作；2.接待客人和点餐；3.餐饮服务的基本流程；4.餐后服务和结账；5.餐饮服务的服务技巧和注意事项。
3. 学生服务实践1.学生分组进行模拟服务；2.学生实践服务中的问题分析和解决；3.学生服务实践的总结和反思。
三、教学方法1.讲授法：通过讲解餐饮服务的基本概念和特点，让学生了解餐饮服务的基本知识；2.案例分析法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮服务的实际操作流程和服务技巧；3.实践教学法：通过学生分组进行模拟服务，让学生实践服务，提高学生的服务意识和服务技能；4.讨论法：通过讨论学生服务实践中的问题和解决方法，提高学生的沟通能力和团队合作能力。
四、教学评估1.学生服务实践的成果评估；2.学生对餐饮服务的理解和掌握程度的评估；3.学生的课堂表现和参与度的评估。
五、教学资源1.餐饮服务教材和案例；2.餐饮服务实践场地和设备；3.学生服务实践的指导教师。
六、教学计划时间教学内容教学方法第一周餐饮服务的基本概念和特点讲授法第二周餐饮服务的基本流程和服务技巧案例分析法第三周学生服务实践实践教学法第四周学生服务实践实践教学法第五周学生服务实践实践教学法第六周学生服务实践总结和反思讨论法七、教学建议1.教师应根据学生的实际情况和能力，适当调整教学内容和方法；2.教师应注重学生的参与和反馈，及时调整教学计划和方法；3.学生应积极参与教学活动，认真完成实践任务，提高服务意识和服务技能。
《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》
能力训练任务及案例
、器材准备
1、能力训练任务：餐巾折花基本技法训练
2、案例：宴会上的黄菊花
3、器材准备：餐桌、餐巾、圆形大尺寸托盘、筷子、口杯等。
4、分组安排：每组4人，选出一名组长
参考资料
《餐饮服务技能实训》毛慎琦机械工业出版社
《餐饮服务技能》 万丽霞 南昌市第二职业中学
《餐饮服务基本技能》 潘小慈 中国劳动社会保障出版社
《餐饮服务技能》课程单元教学设计——《餐巾折花》
一、教案头
本次课标题：餐巾折花
授课班级
旅游专业
课时
Hale Waihona Puke 10课时上课地点实训室
教学目标
能力（技能）目标
知识目标
熟练掌握30余种盘花、杯花的折叠方法及花型的选择与摆放；
能根据不同场景选择折叠不同花型
能独立进行创新花型的设计
1、餐巾的作用
2、餐巾的种类
3、餐巾折花的造型及其选择
《餐饮服务知识与技能》 孙乐中 中国旅游出版社
二、教学设计
步骤
教学内容
教学方法
教学手段
学生活动
时间分配
告知（教学内容、目的）
了解餐巾的作用、种类
掌握餐巾折花的造型及其选择
熟悉餐巾折花的基本技法
理理论与实践相结合
学讲授与演示
学
理
40分钟
引入（项目任务）
1、按杯花和盘花的操作要领学15种方法，并鼓励学员创新
理论与实践相结合
教师根据图谱分解步骤进行折叠示范，并讲解要求。
每组派一名代表进行折花比赛。
200分钟
训练
基本技法：叠；折；卷；穿；拉；翻；掰；捏。
训练15种花型
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案章节一：餐饮业概述1. 教学目标：使学生了解餐饮业的发展历程，掌握餐饮业的现状和未来发展趋势。
2. 教学内容：餐饮业的定义、发展历程、现状和未来发展趋势。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节二：餐饮服务基本技能1. 教学目标：使学生掌握餐饮服务的基本技能，包括点餐、上菜、结账等。
2. 教学内容：点餐技巧、上菜规范、结账方式等。
3. 教学方法：实践教学法、情景模拟法。
章节三：餐饮服务质量管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务质量管理的重要性，掌握提高餐饮服务质量的方法。
2. 教学内容：餐饮服务质量的定义、重要性、提高服务质量的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节四：餐饮服务团队管理1. 教学目标：使学生了解餐饮服务团队管理的重要性，掌握团队管理的方法和技巧。
2. 教学内容：餐饮服务团队的特点、团队管理的重要性、团队管理的方法和技巧。
3. 教学方法：讲授法、团队讨论法。
章节五：餐饮安全管理1. 教学目标：使学生了解餐饮安全管理的重要性，掌握食品安全、消防安全等方面的知识。
2. 教学内容：餐饮安全管理的定义、重要性、食品安全、消防安全等方面的知识。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法。
章节六：餐饮菜单设计与策划1. 教学目标：使学生理解菜单设计的重要性，掌握菜单策划的基本原则和方法。
2. 教学内容：菜单设计的原则、菜单策划的方法、菜品搭配与优化。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、小组讨论法。
章节七：餐饮成本控制与管理1. 教学目标：使学生了解餐饮成本控制的重要性，掌握成本控制和管理的方法。
2. 教学内容：餐饮成本的构成、成本控制的重要性、成本控制和管理的方法。
3. 教学方法：讲授法、案例分析法、实践教学法。
章节八：餐饮营销策略1. 教学目标：使学生了解餐饮营销的基本概念，掌握餐饮营销策略的制定和实施。
2. 教学内容：餐饮营销的概念、营销策略的类型、营销策略的制定和实施。
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河北科技师范学院
10级在职研究生教案设计
教案主题：餐饮服务相关技能训练教学课时：2
设计者：王丽霞
设计时间：2011-7-14
餐饮服务相关技能训练
[教学学时] 2学时
[授课教师] 王丽霞
[授课班级] 旅游升学09班
[授课时间] 6月17日
[教学方法] 项目教学法、情景练习法、角色扮演法、小组合作学习法、实操法、分组学习法
[教学重点] 电话预订、迎宾、展示菜单
[教学难点] 与客人交谈时的语言沟通、引领时的手势、点菜技巧
[教学用具] 多媒体；1张餐桌；菜单；若干摆台用具。
[项目背景分析]：餐饮服务
[教学目标]
1．知识目标：通过本课工作任务的完成，要求学生能掌握餐厅对服务员仪容仪表的要求，掌握电话预订和迎宾的基本方法，掌握给客人展示菜单和点菜的技巧的方法。
2．能力目标：通过学生对工作任务实施的过程，会电话预订，能在客人到来时做好迎宾工作，能够为客人展示菜单。
3．情感目标：培养学生团结合作意识；增强学习专业技能的自信心。
提升旅游专业学生的气质。
[课前准备]
1、通过网络检索，资料查询，操作练习等方法，了解餐厅电话预订、迎宾、向客人展示菜单的方法。
2、将班里同学分成三组，每组四人。
3、做好抽签的题目。
[教学过程]
1．前置作业
正是讲课前，全班集合，严格按照餐厅的管理要求，检查同学们的仪容仪表，不合格者，所在小组成绩减去1分/人，派小组代表告诉大家良好的仪容仪表在酒店中的重要性。
2．确定任务
本节课有三个任务：一是电话预订，做好预订工作。
二是迎宾服务。
三是向
客人展示菜单。
3．分派任务
3个小组组长抽取本组工作任务单：每个小组负责完成两个任务。
小组长组织并分派小组成员具体的工作任务。
如：安排预订员、安排迎宾和值台的服务员，安排负责记录及填写评价表的员工等等。
4．任务实施
第一：进行团队风采展示，每个小组展示出自己的活力，并且表达出完成工作的决心。
第二：完成本组的工作任务，学生组长组织小组成员实施任务：
抽到“电话预订”任务的小组，认真研究电话预订的相关注意事项，并合理安排预定工作。
抽到“迎宾服务”的小组，在小组长的组织下，做好迎宾工作。
引导宾客上楼，手要向上比，眼神也要看到手指向的方向。
然后再拉回来跟宾客说明，要去的地点所在楼层，要走的方向，或者搭乘的电梯。
引导的礼仪动作要配套、完整，仪态优美，声音悦耳，使人感受到引导人员内在的精神和热忱。
这样会令宾客感觉良好。
抽到“展示菜单”任务的小组，准备好菜单和点菜单，根据服务程序和点菜技巧，为客人点菜。
5．成果展示
各小组将任务单交与检查小组，以便其他小组同学对应检查任务完成情况（成果）。
教师选派一位学生助手，以录像机拍下各小组任务完成后的成果，供各小组进行任务检验评价时使用。
6、教师点评
教师通过简单的讲解和视频，告诉学生相关的注意事项，作为小组间评价的依据之一。
7．检验评价
相邻小组（1组评价2组、2组评价3组，如此类推）分别给予工作任务成果的检验评价。
小组代表指出所评组成果的对与错，教师及同学也可适时提出异议或解决问题的正确方法等。
8、交换任务
第一轮的展示之后，同学们又获得了新的信息，可以展示的更好一些。
便于他们对问题的理解。
9、成绩评定
根据两个任务的完成情况，由小组自评、其他组评价、老师评价，给每个小组打分，小组成绩即小组内每个同学的一次平时成绩，一次鼓励大家团结协作。
10、课堂小结
教师与学生共同检验每个小组任务完成的情况，检验评价各小组任务完成状况。
如：完成任务所用时间、任务完成的准确度、小组成员的参与度等等。
11、本项目知识点：
电话预订：
1、预订员在电话铃声响起三声之内拿起电话，根据时间向客人问候（早上好、中午好、晚上好），然后报餐厅名称。
2、礼貌询问客人姓氏、预订日期、单位、人数、餐标、用餐时间、付款方式、有无特殊要求。
3、以姓氏称呼客人，根据客人要求建议预订的座位或包间号（名称），留下客人联系方式（电话号码），并作好“用餐预订登记表”记录。
4、如遇客人预订时间或地点与其它预订有冲突，建议客人可否改期或更换地点，如客人不同意，可征求客人意见，留下电话或其它联系方式，以便餐厅原有预订取消或变更，我部可在第一时间内通知客人该预订是否被确认或拒绝。
5、礼貌地道别，在客人之后挂上电话。
6、如客人在预订时间1小时后未到，打电话向客人确认预订。
迎宾：
在迎接宾客的时候，通常应该说“您好，欢迎您，里边请”等话语。
在引导宾客的时候有一系列细微的肢体语言礼仪。
礼貌的服务和明确的引导手势，会让宾客感觉到更贴心。
迎宾与引导有标准的礼仪手势，手不是完全张开的，虎口微微并拢，平时手放在腰间。
在引导过程中，女性的标准礼仪是手臂内收，然后手尖倾斜上推“请往里面走”，显得很优美；男性要体现出绅士风度，手势要夸张一点，手向外推。
同时，站姿要标准，身体不能倾斜。
点菜
•什么样的客人点什么的菜，老顾客点创新菜，对于新点顾客特色菜，家庭用餐点经济实惠的菜，家里吃不到的菜，老年人和外宾用餐应点一些家乡菜和当地的风味菜，妇女和小孩点甜品和孜盐的菜，向赶时间的客人点半成品易做的菜，感冒的客人点清淡的菜，脑力劳动者点营养价值高的菜，体力劳动者点口味浓肉类菜。
11、课后作业
如果有家长来到秦职了解学校情况，结合本节课学习内容，你会怎么接待家长？
12、教学反思：
附：任务评价表及任务书。