稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展
稻米蒸煮试验品质评定 (1)
实验一稻米蒸煮试验品质评定1.目的不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。
2. 原理稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。
3.用具3.1 26～28cm单屉蒸锅。
3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。
3.3 15mL量筒。
3.4 天平：感量0.01g。
3.5 2kw电炉。
3.6 白瓷盘；32cm×22cm。
4.操作步骤4.1 商品大米直接分取试样。
4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。
4.3 米饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。
洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。
加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。
蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。
4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。
5. 品评内容、顺序、评分及结果表示5.1 品评内容品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。
同时按下表做品尝评分记录。
品尝评分记录表年月日午品评人员样号盒号气味（25分）色泽（10分）外观结构（10分）适口性（30分）滋味（25分）综合评分备注12···5.2 品评顺序先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
5.3 品评要求5.3.1 品评人员以5～10人组成为宜[选择品尝人员见附录Ａ（补充件）]。
5.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15m2左右时应装有四支40W日光灯，灯管距品评桌面约1.5m，品评人员每人一座，在室温（20～25℃）下进行品评，品评时应保持环境安静，无干扰。
不同储藏条件对稻米蒸煮品质和α-淀粉酶的影响
不同储藏条件对稻米蒸煮品质和α-淀粉酶的影响作者：贾温倩舒在习来源：《粮食科技与经济》2020年第01期[摘要]以稻谷粤农丝苗为原材料，置于4种不同储藏模式下，具体如下：（1）15℃储藏240d。
（2）30℃储藏240d。
（3）以15℃为开端，与30℃交替储藏（60d交替1次）至240d。
（4）以30℃为开端，与15℃交替储藏（60d交替1次）至240d。
每隔60d检测1次，比较上述4种储藏模式下，稻米蒸煮品质和α-淀粉酶活力的变化趋势。
研究结果表明：随着时间的延长和储藏温度的升高，稻米品质下降;在实验时间内，以低温为开端的变温模式的稻米品质要优于以高温为开端的变温模式，但差距逐渐减小。
[关键词]储藏;温度变化;品质中图分类号：S511 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202001在我国的粮食储备中，稻谷的储备占有举足轻重的地位。
由于稻谷受季节限制，必须对其进行安全储藏以满足人们的长期需求，随着人民的生活水平的提高，人们对稻米的食用品质提出了越来越高的要求。
储藏过程中，由于受外部环境和内部因素的共同作用，稻米的淀粉、脂肪、蛋白质等难免会在结构与含量上发生一定程度的变化从而影响其食用品质，所以本实验选取蒸煮品质中的部分指标及与稻米食用品质相关的α-淀粉酶活力进行检测，从而研究其食用品质的变化。
就目前而言，储粮的理论研究多以恒温条件为主，变温条件下的研究较少。
在稳定的温度下，一般可预测粮食品质的变化趋势，而在变温模式下，粮食品质变化的具体情况尚缺乏实验数据支持[1]。
本实验选取恒温与变温两种储藏模式，探究不同储藏条件对稻米食用品质影响，比较恒温与变温模式下稻米食用品质的区别，以期为实际储藏提供一定的指导意见。
1 材料与方法1.1 材料与设备试验粮：粤农丝苗。
砻谷机（THU358）：佐竹机械有限公司;碾米机（TM05C）：佐竹机械有限公司;锤式旋风磨（JXMF）：上海嘉定粮油仪器有限公司;电子分析天平（AL204）、锤式旋风磨（JXFM）型、降落数值仪（FN1900）：杭州钱江设备仪器有限公司;恒温培养箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。
水稻Wxmp背景下SSIIa和SSIIIa等位变异及其互作对蒸煮食味品质的影响
水稻 Wxmp 背景下 SSIIa 和 SSIIIa 等位变异及其互作对蒸煮食味品质 的影响
姚 姝1 赵庆勇 1
张亚东 1 刘燕清 1 赵春芳 1 周丽慧 1 朱 镇 1 Balakrishna Pillay2,* 王才林 1,*
陈 涛1
1 江苏省农业科学院粮食作物研究所 / 江苏省优质水稻工程技术研究中心 / 国家水稻改良中心南京分中心, 江苏南京 210014; 2 夸祖鲁-纳塔尔大学(西维尔校区)农业工程科学院生命科学系, 南非夸祖鲁-纳塔尔省德班市 4000
that SSIIa and SSIIIa had significant effects on the characteristic values of AC, GT, GC and RVA profile, and the interactive effects existed between the two genes. SSIIa2 and SSIIIa2 alleles ( 2 indicated that allele was derived from Wujing 13, the same as in the
1 Institute of Food Crops, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences / Jiangsu High Quality Rice Research and Development Center / Nanjing Branch of China National Center for Rice Improvement, Nanjing 210014, Jiangsu, China; 2 School of Life Sciences, College of Agriculture, Engineering and Science at the University of KwaZulu-Natal (Westville Campus), Durban 4000, Natal, South Africa
国内外糙米储藏品质变化研究现状及展望
为游离脂肪 酸 ， 因此糙 米 中游离 脂 肪 酸 的含量 可 以
直 观 地 反 映 糙 米 的 劣 变 情 况 。 国 内外 对 稻 米 储 藏 中 脂 肪 酸 值 变 化 的 研 究 较 多 。 Ｚ ｏ ｈ ｎ ｋ ｉ］ 糙 ｈ ｕＺ ｏ ｇ ａ ｇ将 Ｉ 米 样品储 于 ４ 和 ３ ℃， ℃ ７ ７个 月 后 ， ℃ 条 件 下 的 糙 ４
摘 要 ： 述 了 国 内外 关 于糙 米 储 藏 过 程 中各 项 生 理 生 化 指 标 变化 趋 势 的研 究 近 况 及 糙 米 的储 藏 现 状 ， 对 此 提 综 并 出今 后 的研 究 方 向 ： 入 研 究糙 米 陈化 所 引起 的 各 种 生 理 、 深 生化 指 标 的 变 化 趋 势 ， 强 探 讨 糙 米 储 藏 中 的 品 质 变 加 化 ， 以提 出 引起 糙 米 陈化 的主 导 因素 的 控 制 措 施 ， 糙 米 的 实仓储 藏 、 通提 供 指 导性 意见 。 用 为 流
工 搏铷 饲 料
２
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国 内外 糙 米 储 藏 品 质 变 化 研 究 现 状 及 展 望
朱 光 有 ， 玉 荣 ， 少英 ， 显 青 张 贾 周
（ 南 工 业 大 学 粮 油食 品 学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５） ５ ０ ２
米 和对应 的大米脂 肪酸未 有太 大 波动 ； ３ ℃条 件 而 ７
下 ， 米游离脂 肪 酸值从 ６ Ｋ 糙 ３ｍｇ ＯＨ／ １０ ｇ干基 ） （０
储 藏 条 件 的 控 制 将 是 确 保 糙 米 储 藏 、 输 中 的 优 质 运
检测 方法 。 日本 佐 竹 公 司 已研 制 生 产 出 ＭＭＩ Ｃ型
稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展
直链淀粉含量增加 ， 支链 淀粉含量减少 。其 中有一 部分也 可能是无色糊精 ， 而使 总支链 淀粉的含量 下降。这 是导致 从
米饭黏度下降 的原 因之一 。另外 ， 白质与淀粉 的相 互作用 蛋 强化 ， 也阻止了淀粉 吸水 糊化 和多糖 游离 析出 ， 这也 可能是
导致 陈化 大米蒸煮后黏度降低 、 升高的一个 因素 … 。 硬度
稻 谷 是 我 国粮 食 的 主 要 支 柱 ， 种 植 上 具 有 适 应 性 广 、 在
单 位产量高 的特点 。在食用和加工利用上 ， 稻米具 有营养 品 质好 、 开发利用 价值 高的优 点。稻米 除 了富含淀粉 外 ， 含 还 有蛋 白质 、 肪、 生素及 １ 种 矿物质 ， 为人体 提供 较全 脂 维 １ 能 面的营养。稻谷是不耐储藏的粮食 品种 ， 在一般储 藏条件下
淀粉是 稻谷 的主要成分 ， 占胚乳 重量的 ８ ％ 以上 ， ０ 也是 最主要的营养 素。因此很 多研究 集 中于大米 在陈化 过程 中
碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 29, No. 4 Aug. 2008
文章编号 : 167322383 (2008) 0420001205
1. 2. 4 米饭的食味品质感官评价与质构特性 测定
米饭的蒸煮方法参考 GB / T 15682 - 1995,不 同之处是在蒸煮前增加了 30 m in的浸泡. 米饭蒸 煮后 ,取出 1份进行质构特性测定 ,其余的样品依 照 GB / T 15682 - 1995 进行米饭的食味品质感官 评价. 在进行质构特性测定时 ,每次取 3粒米粒平 行放于载物台上 ,米粒之间要有一定的间隔 ,并与 载物台的侧边相平行. 对每个样品做 6 次平行实 验. 数据处理采用去掉最大值和最小值 ,求其平均 值的方法. TEXTURE ANALYSER 测试参数设置 如下 :测试速度为 100 mm / m in;应变为 75 % ;触 发类型为 Auto - 3g.
2. 3 碾减率对米饭质构特性的影响 米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要
因素 ,它影响米饭的适口性及消费人群. 一般情况 下 ,质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关 系为 :硬度小 ,食味好 ;黏性大 ,食味好 ;硬度 /黏性 小 ,食味好. 反之 ,硬度大 ,食味差 ; 黏性小 ,食味 差 ;硬度 /黏性大 ,食味差 [ 12 ]. H. SUZU K研究发 现 ,质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米 饭硬 度 的 相 关 性 为 0. 53, 与 黏 度 的 相 关 性 为 0. 51. 因此 ,质构仪所测米饭质构特性值是衡量米 饭质构特性的较好指标.
加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响
加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响周显青;刘敬婉【摘要】为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同.随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化.3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97).储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4～6周后,感官评分值降至60分以下.差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标.%The present study was to investigate the effect of accelerated aging on cooking and eating quality and texture properties of Japonica rice.The rice samples from three major rice producing areas in China were selected as raw material,which was stored under the conditions of simulated high temperature and high humidity ecological region.The eating and cooking quality and texture characteristics of 3 kinds of Japonica rice were measured and analyzed at different storage time.The result showed that the changes of cooking and eating quality and textureproperties of the 3 kinds of Japonica rice almost had the same trend.With the extension of storage time,the water absorption,swelling volume and the cohesion,conglutination and chewiness of texture characteristic were increased gradually,while the hardness was increased firstly and then decreased,and the highest hardness of the three rice samples were reached to 1 523,1 687 and 1 687,respectively.However,the pH value,iodine blue value and solids content of rice soup,and flexibility and adhesiveness of rice were decreased gradually,while the restoration did not show a regular change trend.The three Japonica rice samples all had a declining trend on the sensory score with the extension of storage time,which were all reduced to below 70 after 12 weeks' storage,even below 60 after further storage for 4 to 6 weeks.The results of variance analysis showed that solid content,pH value,iodine blue value of rice soup,and water absorption rate,swellingvolume,hardness,resilience,adhesiveness,cohesiveness,gumminess and the sensory score of rice could be used as the sensitive index for rice aging.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】8页(P8-15)【关键词】粳稻;加速陈化;蒸煮品质;食味品质;质构特性【作者】周显青;刘敬婉【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS201.2稻谷是我国重要的粮食作物之一，其在储藏过程中的变化主要以大米外观品质、加工品质、蒸煮品质、营养品质和食味品质来表示[1]，其中蒸煮食味品质是反映稻谷品质中最为直接而重要的一项。
食品加工工艺对大米品质的影响研究
食品加工工艺对大米品质的影响研究引言：大米作为世界各地人们主要的主食之一，对于其品质的研究与探索一直是食品科学领域的热门话题之一。
本文将从食品加工工艺的角度探讨大米品质受到的影响，并着重讨论了大米的加工对品质的影响。
1. 大米品质的影响因素大米品质受多种因素影响，其中包括种植环境、品种、储藏方式等。
而食品加工工艺也是一项重要的影响因素。
首先，大米加工前后的处理工艺是影响大米品质的关键。
其次，精加工过程中的参数调控，如研磨度、加工温度等也会对大米品质产生直接影响。
2. 大米加工工艺影响因素之精加工程度大米经过不同程度的精加工，如去壳、碾磨等，会对大米品质产生巨大影响。
精加工程度不同会导致大米的粗糙度、脂肪和营养物质的丧失程度不同。
通常来说，精加工程度越高，大米的口感越细腻，但也会使得大米的脂肪和营养物质丧失较多。
3. 大米加工工艺影响因素之研磨度和碾磨方式研磨度是大米研磨过程中被研磨掉的米糠的百分比。
研磨度越高，大米的品质越好，因为较高的研磨度能够去除更多的杂质和不利于口感的部分。
另外，碾磨方式也会影响大米的品质。
传统的碾磨方式会使得大米中各种营养元素的保存更好，但与之相比，现代的加工方法更加高效和节省成本。
4. 大米加工工艺对大米特性的影响大米特性对品质也有着重要的影响。
大米的食味特性主要包括口感、香气、颜色等方面。
大米加工过程中的蒸煮时间、干燥方式等会影响大米的口感。
例如，较长时间的蒸煮会使大米更加松软。
此外，加工过程中的温度和湿度也会影响大米的香气，例如在低温下进行加工会使大米更加香浓。
而大米的颜色则受糠层的残留量和碾磨方式的影响。
5. 大米加工工艺的改进与发展趋势为了提高大米的品质，食品加工工艺在不断地改进与创新中不断发展。
一些新的加工方法如胚芽脱除、糠层去除等的应用使得大米的品质得到了进一步的提升。
此外，适度的热加工也能够提高大米的口感和食味特性，如蒸煮、烘干等。
结论：食品加工工艺对大米品质具有重要的影响，从精加工程度到研磨度和碾磨方式，再到大米的特性和热加工等方面都会对大米的品质产生直接影响。
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２ ０ １ ３年第 ２ ６卷 第 ８期
粮 食 与 油 脂
稻 谷 陈 化 影 响 稻 米 蒸 煮食 用 品质 研 究 进 展
李 彤 ， 吴 晓娟 ， 吴 伟 ， 林亲 录 。 梁 盈
（ １ ． 中南林 业科技 大学食 品科 学 与工程 学 院 ， 稻谷 及 副产 物深加 工 国家工程 实验 室 ， 湖 南长沙
我 国是世界 上稻谷产量 最高 国家， 稻米是 我国居 民 最重 要主 食。储 藏是 稻谷 收割 到大 米消 费 间一个
必不可 少环节 ， 目前我 国稻米库存 量约 占全年 总产量
４ ０ ％， 平 均库 存 时 间约为 １ ６ 个 月 …。稻 谷在 储 藏过 程 中会发 生 陈化 ， 稻 谷 陈化 既是 其生理 变 化， 又是 自 然衰老 现象 。在 陈化过程 中稻谷物 理、 化学和 生理性 质 将发 生一 系列变 化 ， 导致稻 米 食用 品质下 降 ， 最终 会影响其在市场上流通水平 。近年来随着我 国稻谷产 量持续 丰收和 生活水平不 断提高 ， 人们对稻米 蒸煮食 用 品质提 出更 高要 求 ， 不仅 要求 米质优 良， 还要 求 口 感新 鲜 。为此 ， 研究 稻米 陈化 机 理、 制 定有效 调 控措 施、 解 决 陈米 蒸煮食 用 品质 降低 问题 ， 对满足 市 场高 品质 稻米 需 求、 提 高农 民收入 、 保 证我 国粮 食供 应体 系安全具有重要意义 。
４ １ ０ ０ ０ ４ ；
２ ． 湖南粮食 集团有限责任公 司， 湖南长沙 ４ １ ０ ２ ０ １ ）
摘 要： 该 文 综 述 稻谷 在 储 藏 过 程 中淀粉 、 脂质 、 蛋 白质 三种 单一 组 分 变化 及 脂 质 一 淀粉 相 互作
用、 脂 质 一蛋 白质相 互 作 用和 蛋 白质 一 淀粉 相 互作 用对稻 米 蒸 煮食 用性 质 影响 ； 探 讨 稻谷 储 藏过 程 中米 谷蛋 白氧 化 影响稻 米 蒸 煮食 用品质途 径 和机理 ， 并提 出研 究稻谷 陈化机 理 新方 向。 关键 词 ： 稻 谷 陈化 ； 稻米 品质 ； 米谷蛋 白氧化
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｃｈ ａ ｎ ｇ ｅ ｓ ｏ ｆ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ，ｌ ｉ ｐ ｉ ｄ， ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｏ ｆ ｒ ｉ ｃ ｅ ｄ ｕ ｒ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｉ ｎ ｇ ａ ｎ ｄ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｌ ｉ ｐ ｉ ｄ － ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ
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２ ． Ｈｕ ｎ ａ ｎ Ｇｒ ａ ｉ ｎ Ｇｒ ｏ ｕ ｐ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｃ ｈ ａ ｎ ｇ ｓ ｈ ａ ４ １ ０ ２ ０ １ 。 Ｈｕ ｎ ａ ｎ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ）
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ８ —９ ５ ７ ８ （ ２ ０ １ ３） ０ ８ —０ ０ ０ １ —０ ４
外在 因素主要包括温 度、 湿度等参 数在 内储藏条件和
储藏时 间；内在 因素主要包括 自身 细胞结 构损伤 和化
学成分改 变两方面 ， 其中主要化学成 分改变是导致 细
Ｌ Ｉ Ｔ ｏ ｎ ｇ ， ＷＵ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｊ ｕ ａ ｎ ， ＷＵ Ｗｅ ｉ 。 Ｌ Ｉ Ｎ Ｑｉ ｎ — ｌ ｕ ， Ｌ Ｉ ＡＮ Ｇ Ｙ ｉ ｎ ｇ
（ １ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ Ｉ ｌ ‘ Ｉ Ｄｌ ｇ ｊ ｌ ｌ ｅ Ｉ ｌ ｇ ， Ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｌ Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｒ ｅ ｓ ｔ ｒ ｙ ａ ｎ ｄＴ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ － Ｎ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ Ｅ ｎ ￣ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ