饮料瓶腌酸菜

过去淹酸菜实在是很费劲的事：要准备一口大缸、要洗、凉、装缸、要烧开水、还要准备大石头压缸、又蒙又盖的，发缸后满屋子是酸臭味，吃酸菜时就更费

事了……，现在教大家一种简单、方便、卫生、不浪费、好收藏的淹酸菜的方法。

1、准备几个饮料瓶

口大口小都可以，口大的装菜和取菜时比较容易，但是，不管口大口小，一定

要保证盖上盖子是密封的。

2、洗白菜，

将白菜一叶叶的掰开，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一点盐，

把白菜稍淹一下。

提示：选白菜最好不要选太大的，白菜盘多的，叶子大而多的，下图中左侧不

如右侧的好。

3、切菜：

待白菜帮有点软了就开始切白菜。

首先要片菜：每个白菜帮至少要片两刀，我一般是片三刀，这样切出来的

酸菜丝细，吃起来口感特别好。

4、脎水：放在盆里撒上盐淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水来后，就把水攥出来

5、装瓶，装满，然后压一压，如果空间大，就再往里装，但是不要装得太满，要留一点空间，给白菜发孝的空间。

6、盖盖。如果是小口的饮料瓶，直接把盖子拧上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鲜膜，或者是保鲜袋来密封的。上面再把盖子

拧上。

7、放存：放到阴凉处就可以了。如果温度高一周左右就发孝了。

瓶淹酸菜的好处：

1、节省空间：不用象过去那样特意买一口缸，还要有一平米左右的地方放。现在，只要有饮料瓶就可以了，而且可以分别放置。开春也不用倒缸、刷缸了。

我今年淹了18棵白菜只用这几个瓶子。

2、随时都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一周淹，一

周左右就可以了吃了，

3、卫生：容器干净、发孝不长毛、没有酸臭味而不污染环境。

4、不浪费：由于是新鲜白菜，所有菜叶菜帮都可以切了淹的，没有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因为没有腐烂的。

5、切新鲜白菜比切酸菜容易，片得溥，切的细。

6、携带方便：因为容器小而且不浘水，所以，给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。去年我上北京姐姐家的时候，就带了两瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家乡

的酸菜非常高兴，他们说，在北京淹的酸菜就是没有家淹的好吃。

7、食用方便：想吃的时候，不用先从缸里捞，只要拿一个瓶子，其它的都不用动，如果是小瓶装的，就在稍粗的地放割开，将酸菜倒出来，洗一下就可以下

锅了。

如何腌制泡菜

如何腌制泡菜随着韩剧的热播，泡菜也在全球的范围内“热”了起来。泡菜其实就是腌制的一种蔬菜，而且这蔬菜不一定是韩剧里的大白菜，其实泡菜的种类可以是很多的。但是关于如何腌制泡菜这个问题，还是比较让人三思的，因为现实生活中很多人都是不会腌制泡菜的。泡菜酸辣可口，有助于开胃，所以学习腌制泡菜，似乎也是势在必行的一件事情了。经常逛超市的朋友就会发现，这两年超市里面泡菜的种类是越来越多，而且基本上每天满满的一车泡菜，到最后关门的时候，几乎是全部卖光了，可见泡菜的受欢迎程度之高啊，也从侧面反应出了很多人是不会做泡菜的。下面就来说说如何腌制泡菜? 泡菜是种经过发酵的腌制菜，把各种蔬菜或瓜果用盐水腌渍，不掺和过多调味品完全是单纯澄明的口味。蔬菜在经过腌渍及调味之后有种特殊的风味，因此泡菜很有人缘，很得人心。腌渍泡菜需要时间的历练，少则十天半月，多则数月或更久。在等待泡菜腌渍的时日里，泡菜的特有的滋味总是让我们无法矜持。“数月太久，只争朝夕”! 食材食谱热量：83.1(大卡) 主料：卷心菜200g 方法/步骤 1锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。 2青椒、红尖椒洗净去籽后切片，卷心菜洗净，切成大块。

3花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生姜;倒入一汤匙白糖;倒入适量的白酒，约两汤匙;再次把花椒水烧开，关火晾凉。 4煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。 5把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水，盖盖密封后，放置两天即可取出食用。 6腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。注意事项泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。 1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 2.泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。 3.最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。 4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。 5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的)，加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。

四川酸菜的腌制方法

四川酸菜的腌制方法四川泡菜也叫做泡酸菜，它的味道吃起来咸酸，口感特别的清脆，色泽也是比较漂亮的，具有开胃提神，醒酒去油腻的作用，在川菜当中很多菜肴都可以使用酸菜，最常见的就是酸菜鱼，是比较有名的一道菜，四川酸菜的腌制方法也是比较简单的，下面我们就来了解一下四川酸菜的腌制方法。准备事项 1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。 2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。 3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多，像：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、

萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。步骤如下： 1、准备一个玻璃坛，一般大的即可。将其洗干净。 2、在市场上或超市里买点花椒、老姜、干尖椒、食盐。 3、买点你想要做的菜。比如说，萝卜，胡萝卜，白菜，嫩姜，青菜等。 4、准备凉水，凉白开也可以。将其倒入玻璃坛中，大概占坛子的一半就好。弄好后，将半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒放进水中。搅拌好后，将要做的菜放进坛子里。 5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。 6、泡过后的第五六天就可以吃了。

怎样腌酸菜不烂又好吃

怎样腌酸菜不烂又好吃我国东北地区特别爱腌酸菜，多以大白菜为主，与南方地区的酸菜所不同的是，北方腌酸菜时往往都会用到一个大的缸。酸菜不仅可以作为日常生活中很不错的一类开胃小菜，也可作为调味料来制作一些菜肴。酸菜可分为东北酸菜、贵州酸菜等，不同地域的酸菜，其口味也不同。按照以下介绍的方法腌出来的酸菜，不烂还好吃。一、怎么腌酸菜不烂而且好吃第一，保证容器干净卫生，不粘油污和面粉;第二，保证足够量的食盐，因为现在种植的白菜大多都上了化肥了，食盐少了不行，而太多又影响酸菜的彻底发酵，造成酸菜不酸而过咸，影响口感，最后就是选择大白菜要匀称，过实的要放在缸底，最上面放些趴拉颗压缸头即可，最上面撒一层盐，然后放压缸石。发酵两天后，添加凉水，一般以自己能看到水位稍微多一点为最佳的水位，因为在发酵的过程中，水位是不断的往上升的，也就是说，酸菜是不断的往下去的。两周以后，可以再往缸里续白菜，也是一层白菜一层盐。我说的这是指大缸腌制酸菜，就是装五挑水的大缸。投盐量为二斤半到三斤半之间。一般选择逢八的日子腌制酸菜。二、酸菜的吃法酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了，很多人都吃过氽白肉、白肉血肠，这都是炖法。

至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉条，也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆，带汤的。之后把酸菜切条，用热水快速焯洗净，团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱，配上去水的酸菜条，一菜两吃，既能吃到酱土豆，也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶，只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃，酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。三、腌酸菜注意事项白菜烫大了，腌制就容易烂，现在也有很多人不用烫白菜，腌制酸菜效果也很好。腌制过程中，接触了有油的器具，酸菜就烂。拿取腌好酸菜，手上沾油，后期也容易烂。不建议使用生水腌制酸菜，最好用凉白开水较好。腌制酸菜的水要一直莫过白菜，腌制几天白菜中的水会渗出，及时舀出多余的水，也要防止白菜叶子漏出水面，容易烂。温度过高容易烂，酸菜缸最后放在5-10度的地方发酵，温度过高容易烂，不容易控制，温度低发酵时间过长。

各种酸菜的制作方法【全】

各种酸菜的制作方法 1.东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。 2、一般酸菜的制作方法：

(a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份雪里蕻40-60份(b)香料重量配比范围为：花椒25-35份大料25-35份肉桂25-35份(c)挑选饱满无空心，直径10cm-12cm的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为2mm×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两种原料搅拌混合均匀；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用；(e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口5cm-10cm为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm；(f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜；(g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干；(h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味；(i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；(j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。

腌酸菜切莫使用塑料桶

腌酸菜切莫使用塑料桶用塑料桶腌制酸菜行吗？想让酸菜不烂有啥窍门？秋菜已经陆续上市。近日，有不少市民打来电话，咨询怎样才能腌出好酸菜。日前，记者为此采访了高级公共营养师马再尤，为市民提供一些选择秋菜和腌酸菜的窍门。腌酸菜能用塑料桶吗？市民常女士：用塑料桶腌酸菜行吗？记者回信：最好别用塑料壶腌渍酸菜，因为长期在塑料制品中腌泡，会使塑料内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌渍好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性，不利于储藏，最好用瓷缸。腌酸菜时咋样能不烂？市民周女士：以前腌酸菜，弄不好酸菜总烂，有时能烂掉一半，怎样才能让它不烂呢？记者回信：在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，经过充分地晾晒，散发水分，这点很重要。尽量减少温差，避免白菜自身热量过大引起腐烂。在装缸时逐层加食盐，把水装满、密封，放在温度较低的地方。要及时检查，发现腐烂菜叶以及里面混浊时，要随时清除污渍、换水，这样就能确保酸菜不烂。另外，防腐烂最关键的一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不会腐烂了。

腌酸菜时应注意什么？市民刘先生：腌酸菜应该注意什么？记者回信：马再尤建议，对于居民个人家来说，切忌腌渍过多。另外，酸菜一定要腌渍足够的时间才能食用。有很多居民忽视这一点，而这一点又是最重要的。在腌渍酸菜过程中，会产生一种亚硝酸盐，这种物质对人体有害。一般情况下，腌制品在开始的几天是亚硝酸盐含量最高的时候，到20多天以后开始消失，所以酸菜一定要腌一个月以上再食用。啥样白菜利于储存？市民王女士：现在白菜上市了，选择啥样的白菜利于储存呢？记者回信：一定要选青帮白菜，这样的白菜比较耐储藏，不要选择包心太足的白菜。大白菜在储藏前要晾晒，但晾晒要适度。储藏白菜时要注意防热、防冻，还要通风，保持一定温度（冬季储藏最适宜温度为0℃）。大白菜储藏时间长了，有的易腐烂变质，要及时挑出腐烂菜帮，以免使更多菜腐烂。腌渍酸菜最好别用塑料桶，对人体有害，最好用瓷缸白菜腌渍前要经过充分晾晒，散发水分，这点很重要酸菜一定要腌一个月以上再食用，否则会含有亚硝酸盐冬季储藏白菜要保持一定温度，最适宜温度为0℃ 如何选择秋菜

酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法一、东北酸菜 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖, 给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油

姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下： 1、烧一壶白开水，放置1天； 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）； 3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜； 4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气； 5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短； 6如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。第三步，装缸。码一层菜撒层粗盐。

咸菜地腌制方法大全

咸菜:又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，可以用来直接佐餐，或者作为烹调的原料（比如雪里蕻炒肉丝，担担面里的榨菜等）。在沿海卤水较多地区相当普遍，作为凉菜的主料或佐料。下面就来介绍几道咸菜的腌制方法。内容有大白菜腌制篇，萝卜腌制篇。食材大白菜萝卜方法/步骤生渍酸菜的做法渍酸菜用的压缸石最好用青石，不要选红色的石头。将晾晒好的大白菜外层菜帮、烂叶、菜根去掉，只留菜心。白菜洗净，放入缸里，摆一层白菜撒一层大粒盐（或食盐），直到摆满缸。一般100斤白菜用1斤盐。倒入凉水，水要没过菜。白菜装缸后，把部分白菜帮（或塑料布）铺在最上面，再选一块重量适中的石头压在上面。一个月后就能吃了。

熟渍酸菜的做法白菜削去菜根、菜帮和多余的叶子，晒三天。大缸用开水消毒、洗净。白菜放入大锅，用开水过一下，叶子稍微变绿马上捞出来，控干水分，晾凉后，根部朝外往缸里摆，一圈一圈码到缸口。在菜缸上压一块大石头，倒入凉水，一定要倒满。第二天水位会下降一些，再加满水。这样连续加几天水，一定要保证白菜不露出水面，如果白菜露出水面就会烂。

韩国辣白菜的做法白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天。腌了半天后，挤掉水分。准备好：姜，蒜，苹果，梨。捣碎，1/3或者一半即可。辣椒面，盐，味精，糖，还有鱼露的用量和加酱油的感觉一样。加入适量凉白开，把辣椒面，盐，味精调匀。开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹。整棵都抹好了。拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以。

麻辣萝卜干的做法

将萝卜洗净，先切成筷子厚的片，再切成筷子粗的不断刀条，挂到棉线上，在通风处晾晒4、5天。用温开水洗去灰尘，挤干水份后，抖散；加入食盐和少许白酒拌匀，再拌上辣椒面、花椒面（如果怕麻味，就改用少量花椒粒）、芝麻（也可在取食时直接撒上）、少许香油和匀，装入土陶坛内（须装满，用手压实）。用保鲜膜（多用几层）和棉线封紧坛口，盖上坛盖；置阴凉处10来天后即可。

酸菜

酸菜酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。中文名酸菜主要食材白菜，青菜，白萝卜，油菜分类滇系口味酸爽营养维生素C，胺基酸，膳食纤维等菜系东北菜滇系目录 1古籍记载 2分布地域 ?东北地区 ?西南部 ?山西北部 3挑选方法 4科学解释 ?酸香 ?营养价值 ?注意事项 5相关食谱 6食用禁忌 ?注意 ?适量 ?总结 1古籍记载正确方法腌浸出的酸菜正确方法腌浸出的酸菜腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

2分布地域东北地区过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。西南部四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。山西北部在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分[1] 过后也会腌浸酸菜。 3挑选方法酸菜是东北人的最爱，而自家腌酸菜的已经很少了。那么如何选购酸菜呢？下面为大家提供以下几点作为参考。优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断20g高压锅炉管https://www.360docs.net/doc/5614240632.html,释放出二氧化硫漂白酸菜。优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口

酸菜制作原理

酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH 值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH 值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7 天不能使发酵液PH 值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH 值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计、选题缘由泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大蒜、姜以及其它调味品。因为选修一是生物技术实践，一定得突出实践性。但身边没有会

50种咸菜腌制方法

50种咸菜腌制方法（附：腌咸蛋、糖蒜）一、名称：酸藠头。二、原料：藠头，盐。三、制作过程：农历9月，取新鲜的藠头，去根、叶后，洗净，放在屋外晒成半干，倒入缸内，加适量盐充分搅拌后，用石头或木块压紧即可。缸内无酸水，1个月左右才可食用，缸内有酸水，1个星期即可食用。四、用途：小菜五、品味：清脆可口六、保存：密封保存，保质期半年 50种咸菜腌制方法酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。泡什锦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。

1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； 2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中； 3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。泡五香黄瓜鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； 2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。酱辣黄瓜腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次； 2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内； 2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。酸甜莲藕鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开 300克，盐300克，生姜10克，八角6克。 1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分； 2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； 2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 3、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； 4、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。

烤肉的酸菜怎么腌制

烤肉的酸菜怎么腌制在我国的东北地区，有一道非常出名的菜，就是酸菜，东北地区的酸菜和我国其他地区的酸菜做法是不一样的，因为东北地区的酸菜采用的原料一般都是白菜，如果吃一些酸菜炖五花肉，你会发现这道菜非常的香，是有很多人现在都已经不会腌制酸菜了，那么烤肉的时候的酸菜是怎么腌的呢? 东北泡菜烤肉做法简单是五花肉的做法大全的常见菜，不一定要看东北泡菜烤肉视频才能学会，但怎么做东北泡菜烤肉最好吃东北泡菜烤肉的介绍：烤五花肉时加入了这酸酸的泡菜，在吸收了烤肉的油脂味道变得特别浓郁，同时也去除了烤肉的油腻，在提高东北烤肉的口味上功不可没，得到大家的一致赞扬。东北泡菜烤肉的食材和调料：五花肉东北泡菜姜丝大葱老抽盐胡椒辣椒粉东北泡菜烤肉的的家常做法，东北泡菜烤肉怎么做好吃一、将姜丝，大葱，老抽，盐，胡椒和辣椒粉等调味料放入五花肉片中二、搅拌均匀后腌制一刻钟三、将东北泡菜切成细丝备用四、将电饼铛的下烤盘通上电源打开五、待下烤盘指示灯熄灭后，将腌好的肉片平铺在烤盘上

六、注意翻动，直至五花肉油脂烤出，且微微金黄七、下入准备好的酸菜丝八、翻炒均匀即可小贴士： 1.五花肉要选用肥瘦相间的，最好不要切的太薄;我是买的超市切好了的，太薄，感觉成品后口感差了点，而且没有看相; 2.五花肉的腌制调味很重要，提前入味后，烤制过程中就不需要加入调料;我建议比平时调味时加入辣椒粉，不仅能去五花肉的腥味和油腻，而且能增加色彩; 3.家里有烤盘或电饼铛，当然很好，如果没有，可以选用受热均匀的平底锅代替; 4.电饼铛只需要用到下烤盘，将下烤盘打开开关，电灯熄后表示烤盘预热好了，将腌好的五花肉平铺在烤盘上，注意翻动下，五花肉烤好的标准是油炸已经烤出，且表面微微焦黄; 5.这时再下入准备好的东北泡菜，就是要利用烤出的油脂来炒泡菜，让泡菜吸附多余油脂，这样不仅泡菜很香，而且五花肉不油腻。 6.由于五花肉是提前腌制过，而泡菜也是含盐的，所以在最后的炒制过程中就不需要加其他调料啦。

50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法

50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法 1. 酱八宝菜黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。 2. 酱黄瓜鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。 *将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。 3.酱莴笋肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 *把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。 *莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4.酸白菜白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。 5.泡辣茄条大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。 6.什锦泡菜圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； *把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。 8.糖醋黄瓜嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。 9.泡萝卜条鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 *将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫； *将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什锦菜

酸奶腌酸菜的方法

酸奶腌酸菜原料：白菜50公斤蒙牛酸奶一大瓶1000ml（这算不算给蒙牛做广告呢？）食盐0.5公斤（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C 2瓶(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）我用的是石头（扁平的花岗岩10cm 厚尽量大）不然太不专业了，呵呵。方法： 1，白菜先洗干净待用；把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内； 2，把冲洗好的白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐和VC面（把VC用擀面杖或啤酒瓶碾碎成面和盐混合）； 3，白菜都码好在容器后，在中间从上到下会留下一个圆的空隙。把酸奶倒进去。把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时注入凉开水，水要漫过白菜, 石头压在白菜上，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。 4，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项： 1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油； 2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清

洗的了）； 3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。 4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。 5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。我的酸菜食谱：按上述做法腌的酸菜，基本能吃到春节，吃到最后一颗，都是那种芯娇黄，帮透明的样子。有几个吃酸菜的方法，和大家交流。 1，炒酸菜粉：炒酸菜炝锅用大料。现如今，敢吃大块肥肉

酸菜制作原理

酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。让乳酸菌在1-2 天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。且加工期不受季节限制，无论冬夏风味依然，适合大规模工厂化生产。《东北酸菜的制作与亚硝酸盐含量》课题教学设计一、选题缘由

正宗东北酸菜的腌制方法

正宗东北酸菜的腌制方法： 1、原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。

2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！ 3、白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！ 4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。

5、把白菜铺上，撒一层盐。 6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水……如此，周而复始！

7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。注意： 1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。 2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。 3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。 4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。 5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。 6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！ 7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！” ——切！有这样夸人的吗？ ——THE END！

南方酸菜的腌制方法

南方酸菜的腌制方法南方酸菜的腌制方法一食材主料大芥菜3000g辅料盐150g淘米水适量步骤 1.把所有材料准备好。 2.大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。 3.放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。 4.把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。 5.用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。 6.搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。 7.把淘米水煮开。 8.晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。 9.再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。 10.倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。这里做一下介绍，方便大家学学。选料：

南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。南方酸菜的腌制方法二1、将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一下(煮至三四成熟) 2、然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。 3、把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住。 4、用一点米汤(大约两三碗)煮开以后再到进去。 5、将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。南方酸菜腌制要点1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒，并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。 2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。 3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。挑选酸菜的方法1、看菜帮好的酸菜菜帮微白透明,菜叶稍微有些黄,整体上看颜色很清爽。

饮料瓶腌酸菜

饮料瓶腌酸菜过去淹酸菜实在是很费劲的事：要准备一口大缸、要洗、凉、装缸、要烧开水、还要准备大石头压缸、又蒙又盖的，发缸后满屋子是酸臭味，吃酸菜时就更费事了……，现在教大家一种简单、方便、卫生、不浪费、好收藏的淹酸菜的方法。 1、准备几个饮料瓶口大口小都可以，口大的装菜和取菜时比较容易，但是，不管口大口小，一定要保证盖上盖子是密封的。 2、洗白菜，将白菜一叶叶的掰开，放在水里洗一下，如果白菜太脆，就在水里放一点盐，把白菜稍淹一下。提示：选白菜最好不要选太大的，白菜盘多的，叶子大而多的，下图中左侧不如右侧的好。 3、切菜：待白菜帮有点软了就开始切白菜。首先要片菜：每个白菜帮至少要片两刀，我一般是片三刀，这样切出来的酸菜丝细，吃起来口感特别好。

4、脎水：放在盆里撒上盐淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水来后，就把水攥出来 5、装瓶，装满，然后压一压，如果空间大，就再往里装，但是不要装得太满，要留一点空间，给白菜发孝的空间。

6、盖盖。如果是小口的饮料瓶，直接把盖子拧上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鲜膜，或者是保鲜袋来密封的。上面再把盖子拧上。 7、放存：放到阴凉处就可以了。如果温度高一周左右就发孝了。瓶淹酸菜的好处： 1、节省空间：不用象过去那样特意买一口缸，还要有一平米左右的地方放。现在，只要有饮料瓶就可以了，而且可以分别放置。开春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用这几个瓶子。 2、随时都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一周淹，一周左右就可以了吃了， 3、卫生：容器干净、发孝不长毛、没有酸臭味而不污染环境。 4、不浪费：由于是新鲜白菜，所有菜叶菜帮都可以切了淹的，没有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因为没有腐烂的。 5、切新鲜白菜比切酸菜容易，片得溥，切的细。 6、携带方便：因为容器小而且不浘水，所以，给孩子、亲戚们拿菜的时候非常方便。去年我上北京姐姐家的时候，就带了两瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家乡的酸菜非常高兴，他们说，在北京淹的酸菜就是没有家淹的好吃。 7、食用方便：想吃的时候，不用先从缸里捞，只要拿一个瓶子，其它的都不用动，如果是小瓶装的，就在稍粗的地放割开，将酸菜倒出来，洗一下就可以下锅了。