串串香配方的制作
炸串调料配方的比例
炸串调料配方的比例
1.香辣麻辣炸串调料配方：
-蒜末：50克
-姜末：25克
-青蒜末：25克
-辣椒粉：100克
-花椒粉：50克
-孜然粉：50克
-盐：50克
-酱油：50毫升
-食用油：适量
步骤：
1)将蒜、姜、青蒜分别剁成末。
2)将剁好的蒜、姜、青蒜末放入碗中，加入辣椒粉、花椒粉、孜然粉和盐，拌匀。
3)加入酱油和适量的食用油，拌匀成糊状即可使用。
2.酱香炸串调料配方：
-生抽：100毫升
-料酒：100毫升
-豆瓣酱：50克
-糖：50克
-蒜末：50克
-姜末：25克
-食用油：适量
步骤：
1)将豆瓣酱放入碗中，加入生抽、料酒和糖，搅拌均匀成糊状备用。
2)锅中热油，加入蒜末和姜末炒香。
3)将炒香的蒜末和姜末倒入豆瓣酱糊中，搅拌均匀。
4)加入适量的食用油，搅拌均匀即可使用。
3.孜然味炸串调料配方：
-孜然粉：50克
-辣椒粉：50克
-盐：50克
-酱油：50毫升
-食用油：适量
步骤：
1)将孜然粉、辣椒粉和盐放入碗中，搅拌均匀成糊状备用。
2)加入酱油和适量的食用油，搅拌均匀即可使用。
以上是几种常见的炸串调料配方的比例。
根据个人口味的喜好，可以适当调整配方中各种调料的用量，以达到最佳的味道效果。
另外，配料的新鲜度和炸串的炸制技巧也是影响味道的重要因素，注意配料的新鲜选择和炸制过程的掌握，可以让炸串更加美味可口。
串串底料的做法及配方
串串底料的做法及配方串串香也就是旋转小火锅，这个行业越来越火，很多人觉得自己一个人吃火锅有一些浪费，这时选择串串香无疑是最好的，自己一个人想吃多少吃多少，想吃什么都可以选，街上走很多串串香的小吃摊，各有各的特色，味道的好坏全在于汤的底料配制的好坏，下面给大家介绍下串串底料的做法及配方。
串串香底料原料（用量可按比例增减）：菜油5000g、牛油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g千、里香50g、香茅草30g串串香底料制法：第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。
第三步准备2口炒锅。
一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。
另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。
后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。
一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。
其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。
串串香菜品制作方法：（1）串串香汤料的调制：把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
重庆串串香绝密配方
重庆串串香绝密配方重庆串串香绝密配方串串香麻辣烫料配方Ⅰ：调料：牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。
既白汤＝鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。
串串的制作配方
串串制作配方砂锅串串砂锅串串流行于秋冬季的一个特色单品，发展潜力非常好，想要把它做的好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品的技术点。
第一步加工香料取八角小茴香各50克，山奈、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香15克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒150克，干辣椒节500克混合均匀，粉碎。
第二部加工嗞粑辣椒和花椒取干二斤条辣椒2.5千克放入沸水锅里，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。
干红花椒300克放入沸水中大火淖烫，捞出控水。
第三部炒制底料取一口大锅，烧热后倒入优质菜籽油35千克，大火加热至油冒烟，关火。
到菜籽油温度降到6成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克。
圆葱块1千克）中火油炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，放入泡过水的花椒，嗞粑辣椒，廖氏火锅豆瓣20千克，廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖100克，高度白酒150克翻拌均匀，关火，盖上盖子。
存放三天之后火锅底料就可以使用了。
第四部调制汤料取一个大砂锅，放入自制的底料750克---1千克，倒入凉水2.5千克---3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克---80克，大火烧开，改小火烧10分钟---15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。
麻辣串串配方步骤1熬红油串串好不好，跟红油香不香有很大关系。
所以麻辣串串的第一步就是熬制一款香味浓郁，颜色红亮的特色红油。
1取二斤条辣椒、新一代辣椒2.5千克，干子弹头辣椒800克放入提前烧热的干锅内，淋入少许菜籽油，小火慢慢煸炒，直至炒干辣椒水分，取出后捣碎，但也不能捣的太碎，倒入不锈钢盆内，撒入脱皮白芝麻800克。
2色拉油25千克烧至两三成热，下入姜片，葱段各3千克，圆葱、胡萝卜厚片各1千克，香菜梗700克，芹菜段500克，八角、山奈各300克，小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄偏焦黄色时捞出，捞出料渣，分多次注入辣椒中，搅拌均匀后静置。
串串香的做法及配方详解
串串香的做法及配方详解串串香，一种源自四川的美食，以其独特的口感和丰富的调料深受人们喜爱。
它是由各种食材串在竹签上，然后放入滚烫的锅中涮煮，最后蘸上特制的酱料食用。
下面，我们将详细介绍串串香的做法和配方。
材料准备主料：牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等各种肉类鱼豆腐、蟹棒、金针菇、豆皮等各类豆制品和蔬菜竹签若干配料：干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香等香料大葱、生姜、大蒜、香菜等调料食盐、白糖、生抽、老抽、料酒、醋等调味品制作步骤1. 准备食材：将肉类切成适合串的大小，豆制品和蔬菜清洗干净，竹签提前泡水备用。
2. 腌制肉类：将切好的肉类放入碗中，加入食盐、白糖、生抽、老抽、料酒进行腌制，腌制时间至少30分钟。
3. 烹饪：在锅中加入适量的水，放入香料包（包括干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、丁香），大火烧开后转小火慢炖。
待水开后，用竹签串好食材，放入锅中涮煮。
注意不同食材的涮煮时间不同，一般来说，肉类需要涮煮的时间较长，而蔬菜和豆制品则需要较短的时间。
4. 调制酱料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、醋、白糖、香油，搅拌均匀。
可以根据个人口味调整比例。
5. 出锅装盘：将涮好的串串香捞出，撒上切好的香菜和葱花，然后蘸上调制好的酱料即可食用。
配方技巧1. 腌制肉类：腌制肉类时，可以加入一些淀粉和鸡蛋清，这样可以使肉类更加嫩滑。
同时，腌制的时间不宜过长，否则会影响肉类的口感。
2. 烹饪：在烹饪过程中，要注意火候的控制。
一开始可以用大火烧开锅底，然后转小火慢炖。
这样可以使汤底更加醇厚。
同时，要注意定时搅拌，防止底部糊锅。
3. 调制酱料：酱料的比例可以根据个人口味进行调整。
一般来说，生抽和老抽的比例为1:1，醋的量要适中，不能过多，以免影响整体的口感。
香油可以增加酱料的香味。
4. 涮煮时间：不同的食材涮煮的时间不同。
一般来说，肉类需要涮煮的时间较长，而蔬菜和豆制品则需要较短的时间。
如果涮煮时间过长，会导致食材变老，口感变差；如果涮煮时间过短，食材内部可能没有完全熟透。
四川串串香底料配方法
四川串串香底料配方法
四川串串香底料是一种麻辣香辣的调料，让串串更加美味。
以下是四川串串香底料的配方：
材料：
- 干辣椒粉：100克
- 花椒粉：25克
- 孜然粉：5克
- 花椒油：80克
- 食盐：适量
- 鸡精：适量
- 鸡精：适量
- 香菜末：适量
- 蒜末：适量
- 姜末：适量
- 蒜瓣：适量
步骤：
1. 将干辣椒粉、花椒粉和孜然粉倒入一个干净的碗中。
2. 加入适量的食盐和鸡精，搅拌均匀。
3. 加入花椒油，搅拌均匀，使调料变得湿润。
4. 捣碎蒜末、姜末和香菜末，加入到调料中，搅拌均匀。
5. 将蒜瓣切成薄片，放入底料中，搅拌均匀。
6. 将底料放入冰箱冷藏至少2小时，待调料充分渗透。
7. 使用时，将底料放入干净的碗中，可以根据个人口味加入适量的鸡精和盐调味。
8. 将煮熟的串串或其他食材放入底料中拌匀，即可食用。
注意事项：
- 底料的制作可以根据个人口味和喜好调整配料的比例。
- 底料可以根据个人的辣度喜好增加或减少干辣椒粉和花椒粉的用量。
- 底料的保存时间不宜过长，最好在1周内食用完毕。
- 底料可以根据个人口味添加其他调味料，如酱油、醋、蜂蜜等。
串串香核心底料
串串香核心底料
一∶香料部份：山楂15克、陈皮15克、藿香15 克、香茅草50克、八角100克、香叶50克、毕拔50克、山奈35克、白蔻60克、老蔻50 克、香果40克、千里香40克、小茴香50 克、甘松25克、草果35克、金砂仁60克、甘草10克、红蔻50克、白芷25克、桂皮100克、槟榔片15克，所有香料打磨成粉，称60克备用
二∶底料配料：菜油1500克、熬好的猪油250 克、熬好的鸡油400克!色拉油800克、大葱1根、小葱1小把、洋葱1个、香菜头1小把、生姜、大蒜、适量菜油同色拉油烧至九成熟凉3成后倒入其他油化开后油再烧至9成熟，冷5成放入葱类炸干捞出，泡二荆条75克、泡姜40克、豆瓣酱75克、大蒜70克、醪糟25克、永川豆豉20克、老干妈75克、老姜120克、冰糖10克、青花椒40克红花椒40克，白酒适量、提前称好的60克香料粉两种花椒装容器里倒入适量白酒打湿搅拌均匀封上保鲜膜上气锅蒸20分钟，其他食材准备好备用，泡姜和泡二荆条不能多，否者会导致底料变质。
西安串串香配方串串香做法
串串香配方：首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右),用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。
串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。
串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。
第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多串串香做法:海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。
于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。
其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。
串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼呀，虾呀，蟹呀，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜，白菜呀，豌豆尖，菠菜啊等很多种，巴蜀人喜欢吃辣椒，而串串香也是越辣越好，不但要辣，还要辣的香～所以锅底的佐料就十分重要了～锅底是味道的源泉，像普通的我们可以看得到的，就有辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等，有些还是中药得锅底，吃了后可以滋补的！四川真是一个人杰地灵得地方啊~大家不防试一试，串串香！“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。
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串串香配方的制作方法
一、炒料
材料：菜油5000g、猪油（牛油）1000 g、郫县豆瓣1250 g、白酒25 g、豆鼓20 g、糍粑辣椒2000 g、花椒200 g、生姜200 g、大蒜150 g、大葱150 g、冰糖100 g、醪糟100 g、八角50 g、三奈30 g、桂皮40 g、小茴香100 g、草果50 g、香叶30 g、香草15 g、丁香5 g、千里香50 g、香茅草30 g。
步骤1
八角扳成小粒、三奈切片、桂皮切成小颗粒、草果拍破成小块、香叶剪细、香茅草剪成小段。
然后把全部香料和花椒分别用水浸泡，至到香料和花椒充分浸泡去掉水分沥干待用。
步骤2
准备两口炒锅。
第一口锅里放入郫县豆瓣1250 g、白酒25 g、豆鼓20 g、糍粑辣椒2000 g、生姜200 g、大蒜150 g、大葱150 g、冰糖100 g、醪糟100 g、混合均匀。
第二口锅内倒入菜油和猪油烧至七八成油温，慢慢的淋到第一口锅里，一边淋一边不停的搅动至油淋完。
然后把锅端到灶台上用小火慢慢炒，炒的时候要不停的搅动锅底以免粘锅或糊锅，当炒至6分干时下香料（八角50 g、三奈30 g、桂皮40 g、小茴香100 g、草果50 g、香叶30 g、香草15 g、丁香5 g、千里香50 g、香茅草30 g）继续炒到20分钟左右下入泡胀的花椒再继续炒5至10分钟起锅即成串串香底料。
二、吊汤：
材料：牛骨头15kg、猪骨头5 kg、胡椒10 g、料酒200 g、大葱100 g、生姜100 g。
步骤：
把牛骨头和猪骨头敲破放入温水中浸泡去血水，然后烧开后捞入清水中洗干净放入锅中待用。
在锅里放入各种胡椒10 g、料酒200 g、大葱100 g、生姜100 g、水10 kg，大火烧开后改用小火熬制4小时后，捞出骨头即成清汤。
三、熬制老汤：
将4分底料和6分清汤的比例混合。
加入胡椒50 g、生姜200 g、大蒜200 g一起熬制2小时左右，捞出渣滓即成老汤。
四、分锅：
准备生姜50 g、大葱50 g、大蒜50 g、食盐15 g、味精50 g、鸡精50 g、干辣椒25 g、花椒15 g，将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可。