膳食营养食谱编制课件
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营养食谱的制定ppt课件
第二章 营养食谱的制定
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养师教程营养配餐与食谱编制培训课件
营养师教程营养配餐与 食谱编制
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心
• 营养配餐，就是按照人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
营养师教程营养配餐与食谱编制
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。
2002年版有1506条食物的31项营养成分。 食部是可变的，因时、因地而异。
营养师教程营养配餐与食谱编制
4
• 食物营养成分表
– 中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量 （RNIs）及脂肪供能比
– 中国居民每日常量和微量元素的RNIs或 AIs
营养师教程营养配餐与食谱编制
营养师教程营养配餐与食谱编制
12
一、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡、满足合理营养 （总原则） 1、满足每日膳食营养素及能量的供给量 •根据年龄、生理特点、劳动强度，选用食物 并计算用量。 •使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
营养师教程营养配餐与食谱编制
（一）、DRIS DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。 RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。 食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则
宝塔”同类食物互换23g
碳水化合物：316×30％＝95g
午餐（40％） 蛋白质： 86×40％＝ 34g
脂肪： 77×40％＝ 31g
碳水化合物： 316×40％＝126g
晚餐（30％） 蛋白质： 86×30％＝26g
膳食营养食谱编制(课堂PPT)
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
12
1、粮食类食物代换表
13
2、蔬菜类代换表
14
3、水果类代换表
15
4、豆类代换表
16
5、奶类代换表
17
6、肉禽鱼蛋类代换表
18
7、油脂类和坚果代换表
19
8、糖类代换表
20
表 每份食物营养成分表
5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
BM=BMR × A × 24
6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
物 （克）
脂
肪 10
-
-
-
- 40
14
蛋
白822
2
- 10 0
24
质
33
[例]一女教员，身高160厘米，体重50公斤。试设计其一天的平衡膳食。
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
营养食谱编制原则ppt课件
食 菜籽油
物 5
重量（g）
豆油、花生油、 5 棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪 5 油（未炼）
五、主副食品种类和数量的确定
（2）副食品种、数量确定 Eg:已知某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头、 米饭为主食，并分别提供50%碳水化合物，由食物成分表得知，，每 100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，由5.1可知馒头和米 饭所需质量分别为184g和313g。由食物成分表知，100g馒头含蛋白质 6.2g， 100g米饭含蛋白质2.6g，则： 主食中蛋白质含量=（184÷100） ×6.2+（313÷100） ×2.6=20g； 副食中蛋白质含量=40-20=20g； 根据5.2.3，动物性食品应含蛋白质重量=20 ×2/3=13g， 植物性食品应含蛋白质重量=20 ×1/3=7g. 若选择的动物性食物和豆制品分别为脊肉和熏豆腐干，由食物成分 表知，每100g脊肉蛋白质含量20.2g，每100g熏豆腐干蛋白质含量15.8g ，则：脊肉重量=（13÷20.2） ×100=64g， 熏豆腐干重量= （7÷15.8） ×100=44g 最后蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及 考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。
四、计算三种能量营养素每餐需要量
产能营养素三餐需要量=每日供给总量×三餐分配比 早餐30%，中餐40%，晚餐30%
五、主副食品种类和数量的确定
（1）主食品种、数量确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要 根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。 Eg:若早餐中应含有碳水化合物122g，如以小米粥和馒头为主食，并分 别提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得知，每100g小米粥含 碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则： 小米粥重量=（122 ×20%÷8.4） ×100=290g 馒头重量=（122 ×80%÷44.2） ×100=220g
膳食指南与食谱编制 PPT课件
脂肪 20.1 26.8 20.1 67
碳水化合物 113.4 151.2 113.4 378
• 4 确定主食品种和数量 以早餐为例： 先确定品种：根据喜好和营养要求确定，比如确定 主食为花卷 确定数量： （1）查食物成分表，100克面粉的碳水化合物的 含量为74.6克 （2）所需面粉的量为：113.4÷74.6×100＝152 克 所以早餐主食为：花卷 面粉 152克
• 5 确定副食的品种和数量 品种：牛奶和鸡蛋 数量： 副食提供的蛋白质＝早餐总的蛋白质－主食中的蛋 白质＝21.6-152×0.07=21.6-10.6=11克 先确定鸡蛋的量：一般以一个表示，一个鸡蛋净重 50克，蛋白质含量为12克/100克;则鸡蛋提供的蛋 白质为6克； 牛奶的量：牛奶提供的蛋白质应该占11－6＝5克 查牛奶的食物成分表，牛奶蛋白质含量为3克/100克； 则牛奶的量为：5 ÷3×100＝167克
• 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4
• • • • •
蛋白质 早餐： 21.6 中餐： 28.8 晚餐： 21.6 合计: 72
碳水化物、 膳食纤维
无机盐、维生素、膳 食纤维 蛋白质
肉蛋组
大豆类 奶类 肉蛋类
供热组
硬果类 油脂类 纯糖类
脂肪 碳水化物
等值谷薯类食品交换表
等值蔬菜类食品交换表
等值水果类食品交换表
ห้องสมุดไป่ตู้
等值大豆类食品交换表
等值奶类食品交换表
营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件
• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天
•
烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
营养配餐与食谱编制
1
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 营养配餐，就是按照人们身体的需要，
根据食物中各种营养物质的含量，设计 一天、一周或一个月的食谱，使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使
• 则宏量营养素应提供的能量为：
7
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
10
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业 活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
营养食谱编制ppt课件
5
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
（1）计算一日蛋白质产生的热量： 80×4=320kcal
（2）计算一日脂肪所产生的热量： 2600×25%=650kcal
（3）计算其全天碳水化合物提供的热量： 2600-320-650=1630kcal
（4）计算晚餐碳水化合物提供能量，假设其晚餐 的餐次比例为30%，则： 1630×30%=489kcal
29
练习1：某女性，身高160cm，体重65kg，请计算 午餐脂肪的需要量。
30
（1）第一步： 计算标准体重(kg)=160-105=55kg
（2）第二步：计算体重超重情况 (65-55)÷55=18%（超重）
（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动， 取低能量25kcal/kg
全日总能量：25×55=1375kacl （4）第四步：确定午餐能量
1
1、计算一人一餐蛋白质需要量 已知某初中学生的一天能量需要量为2400千卡， 请你计算出午餐蛋白质需要量。（请保留一位小 数）。
2
三餐能量安排：早：中：晚=30%：40%：30% 三大产热营养素供能比例：
碳水化合物：55%~65% 脂肪：20%~30% 蛋白质：10%~14% 产热营养素的产热系数： 碳水化合物：4kcal/d 脂肪：9kcal/d 蛋白质：4kcal/d
能量。
11
（1）第一步：根据2000年，中国营养学会修订 的膳食参考摄入量建议，我国成年女性，轻 体力劳动，全天热能需要量为2100kcal；
（2）第二步：三餐能量分配： 早餐：2100×30%＝630kcal 午餐：2100×40%＝840kcal 晚餐：2100×30%＝630kcal
12
请计算某高中男生一日三餐的脂肪需要 量。
为25kcal/kg 总能量：25×55=1375kcal
膳食营养食谱编制培训教材-营养成分计算法(PPT 44页)
谷类 (2) 200
瘦肉类 (2) 95
食用油 (2) 14
(3) 200×8%A=16 (1) 50-(8+7+16)=19
(1) 196-(12+5+20)=159 (3) 95×28%A=20 (1) 47-(8+5+20)=14
5.计算副食、油脂用量 计算方法同上，瘦 肉蛋白质含量以20％计，食用油的脂肪含量 以99％为计。
2. 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量 ❖ 蛋白质50g，供热比为14%；脂肪：30%；碳水
化合物为56%； ❖ 脂肪=1400×30%÷9=47g ❖ 碳水化合物=1400×56%÷4=196 g
3.参照表1确定习惯常用食物（牛奶、鸡蛋、蔬 菜、水果等）的用量
4.计算主食用量
用每天碳水化合物摄入总量（196g） 减去以上常用食物中碳水化合物量，得谷薯 类碳水化合物（159g），再除以谷类碳水化 合物含量（75%）得谷类用量（212g）
6. 粗配食谱
餐次
早餐 (8∶00～)
饭菜名称 花卷
牛奶
早点
蛋糕
(10∶00～)
午餐
米饭
(11∶30～)
肉末蒸蛋
虾皮圆子 白菜汤
柑橘
4岁女童粗配食谱
食物名称 食物数量
饭菜名
（g） 餐次
称
富强粉 50
午点
牛奶
(14∶30～)
食油
3
饼干
125
晚餐
饺子
(17∶30～)
面粉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
10
鸡蛋
7
猪油
3
中熟米 50
瘦猪肉 25
--2005--
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11
三、进行食物分类并确定各类食物营养素供给量 按食物代换法来确定营养素的分配：
1．粮食类 2．蔬菜类 3．水果类 4．豆类
5．奶类 6．肉禽鱼蛋类 7．坚果类 8. 油脂类 9．纯糖类
PPT学习交流
12
1、粮食类食物代换表
PPT学习交流
13
2、蔬菜类代换表
PPT学习交流
14
3、水果类代换表
PPT学习交流
24
(4)确定油脂的份数
脂肪份数=(F总—Fl一F2一F3)÷5 F总—脂肪总需要量(克)； F1、F2、F3—步骤(1)、(2)、(3)已提供脂肪 的数量(克)； 5—每份油脂所提供脂肪的克数。
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25
五、安排一日三餐所占热量的比例 早餐30%，中餐40%，晚餐30% 或早餐30%，中餐35%，晚餐25%， 加餐点心10%
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15
4、豆类代换表
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16
5、奶类代换表
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17
6、肉禽鱼蛋类代换表
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7、油脂类和坚果代换表
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19
8、糖类代换表
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20
表 每份食物营养成分表
食物
粮食类 豆类 蔬菜类
甲组 乙组 丙组 水果类 油脂类 肉禽类 高脂肪组 中脂肪组 低脂肪组 奶类 全脂 脱脂 糖类 食糖
第六节 膳食营养食谱设计
膳食营养食谱编制
PPT学习交流
1
食谱编制
将一定的食物原料或品种安排于 一餐或一日之中，使得食谱的营养供 应能够满足就餐者的营养生理需求的 计算安排过程。
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2
食谱编制原则
一、确定进餐者每日的热能供给量
在合理膳食设计中，首先要考虑 的就是进餐者每日需要多少热能。确 定进餐者每天的热能供给量有两种方 法：
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22
(2)确定粮食类的份数。
粮食类份数=(C总—C1)÷15 C总—碳水化合物所需总量(克) C1—步骤(1)已提供碳水化合物的数量(克) 15—每份粮食提供碳水化合物的克数。
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23
(3)确定肉禽鱼蛋的份数。
肉禽鱼蛋份数=(P总—Pl—P2)÷10 P总—蛋白质总需要量(克)； P1、P2—步骤(1)、(2)已提供蛋白质的数量(克)； 10—每份肉禽鱼蛋所提供蛋白质的克数。
Q=Q1十Q2十Q3 =4886+3768十519 =9173(千焦)
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30
(3)计算膳食中三大营养素的供给量 设蛋白质、脂肪和碳水化合物分别占
总热量的13％、25％和 62％
蛋白质克数=9173×13％÷16．7=71 脂肪克数=9173 × 25％÷37．7=61 碳水化合物克数=9173 × 62％÷16．7 =340
六、设计菜单
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26
(一)食谱编制
[ 例 ] 一 女 性 ， 身 高 160 厘 米 ， 体 重 50 公 斤 . 试 设 计 其 一 天的平衡膳食。
(1)计算其标准体重 (2)计算其一日热量总需求(Q)
①基础代谢(Q1)
②体力活动(Q2)
Q2=3768(千焦)
③食物特殊动力作用(Q3)
BM=BMR × A × 24
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6
表 不同年龄、性别人群基础代谢率
单位:kJ.(m2.h)-1
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7
方法二： 根据身高和标准体重计算基础代谢 ●标 准 体 重=(身高—100) × 0．9 ●标准体重(男)=(身高—80) × 0．7 ●标准体重(女)=(身高—70) × 0．6
用①公基式础:基代础谢代(Q谢1(女) )=3.77 ×24 ×标准体重 Q1=3．77 ×54 ×24=4886(千焦)
②体力活动(Q2) Q2=3768(千焦)
PPT学习交流
29
③食物特殊动力作用(Q3)
Q3=(Ql+Q2) × 6％ =(4886十3768) × 6％ =519(千焦)
④一日总需求
蛋白 质
2 10
1 2 2 -
10 10 10
8 8
0
脂 肪 (克)
4
5
15 5 2.5
10 0
0
碳水化合物 (克)
15 6
热 能 (千焦)
286 420
2.5
63
5
126
10
210
10
168
-
189
-714-Fra bibliotek357
-
252
12
714
12
336
5
84
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21
四、确定膳食中各类食物的份数
(1)先决定必需的常用事物如奶类、 豆类、蔬菜类、水果类和食糖的份 数，再乘以每份营养素的含量，求 出所提供的营养素的数量。
基础代谢10% （基础代谢+体力活动） 6%
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10
二、确定进餐者每日生热营养素摄入量
●蛋白质摄入量(克数) ： Q × (10％～15％) ÷16.7
●脂 肪 摄 入 量(克数)： Q ×(20％一30％)÷37.7
●碳 水 化合 物摄入量： Q ×(55％～65％)÷16.7
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④一日总需求
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27
性别 工作量
表 各类活动所需的热能
单位:千焦/日
轻度工作
中度工作
重度工作
男
3473
4602
6945
女
2929
3768
5858
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28
(1)计算其标准体重
(160-70) ×0.6=54(公斤)。 用公式:标准体重(女)=(身高-70) ×0.6
(2)计算其一日热量总需求(Q)
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8
1、基础代谢的测定 对于20～40岁年龄段，男子每公斤体重 每小时最低能量消耗为 4.2千焦，女子为3．8 千焦，因此男女的基础代谢分别为：
基础代谢(男子)=4．2 × 24 ×标准体重
基础代谢(女子)=3．77 × 24 ×标准体重
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9
2、体力活动（查表） ：
3、食物特殊动力作用：
方法一：根据体表面积与基础代谢率计算基础 代谢。
A=0.00659 H+ 0.0126W-0.1603 A表示人体的体表面积(米2 )；H表示人体的身高 (厘米)；w表示人体的体重(公斤)。
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5
根据被测者的年龄、性别， 由表查找其基础代谢率(BMR)， BMR乘以24小时再乘以体表面 积，即得到被测者的基础代谢 (BM)。
(一)查表法
(二)实际计算与测量法(较准确)
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3
(一)查表法
根据一日或一周内就餐者的劳动性质、 劳动强度、生理健康状况，以《中国居民 膳食营养素供给量标准》为依据，考虑各 方面的影响因素，适当调整后，确定出所 供给的热能和营养素数量。
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4
(二)实际计算与测量法
1、基础代谢的测定：