粮食的烹饪应用
烹饪原料项目二粮食类概述
二、 豆类粮食
1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最 好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、 青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅 料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
2.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、 墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等
• 饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。 钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾 脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血患 者尤其要少食。 • 烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切 成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴 ：大煮干丝、茶干拌药芹。
3、油皮 油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上 浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐 衣是片张平摊晾干制成的. 品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物 蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。 • 饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒 止痒的功效。 • 烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方 法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。
4、腐衣和腐竹
①概念：
• 腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成 的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆 状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 • 品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品， 具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独 特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及 多种营养成分。 • 饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷 脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、 动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会 加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。 • 烹饪应用：腐竹烹调前先用水浸泡后方可做菜，可以凉拌 ，也可作为菜肴的配料。比如：干烧腐竹、豆筋烧肉。
粮食在烹饪中的作用
粮食在烹饪中的作用1. “哎呀，粮食可是太重要啦！你想想看，要是没有大米，我们怎么能吃到香喷喷的米饭呢？就像我那次，妈妈说要做蛋炒饭，没有大米怎么行呀！”有一天，我放学回家，一进门就闻到一股香味，我跑到厨房问妈妈：“妈妈，你在做什么好吃的呀？”妈妈笑着说：“我在做蛋炒饭呀，你最爱吃的。
”我开心地等着，不一会儿，一碗金黄的蛋炒饭就摆在我面前，我大口吃起来，真美味呀！我觉得粮食就是做出美味食物的基础呀！2. “嘿，粮食在烹饪里那可是主角呀！没有面粉，怎么能做出白白胖胖的馒头呢？就像那次我和奶奶一起做馒头，那场景可好玩啦！”周末，我和奶奶说想吃馒头，奶奶就带着我一起做。
奶奶把面粉和好，我在旁边好奇地看着，还时不时地帮忙揉一下面团。
然后看着馒头在蒸笼里慢慢变大，我兴奋极了。
这不就说明了粮食在烹饪中起着关键作用嘛！3. “哇塞，粮食的作用可大啦！没有玉米，那香甜的玉米排骨汤怎么做呀？记得有一次，我们一家人一起喝玉米排骨汤，那滋味，绝了！”那天，爸爸妈妈一起做了玉米排骨汤，我喝了一大碗，觉得好满足。
我对爸爸妈妈说：“这汤真好喝，都是因为有玉米呀！”粮食真的是烹饪美味不可缺少的呀！4. “哎呀呀，粮食在烹饪里那可是必不可少的哟！没了小米，怎么熬出那营养的小米粥呢？就像我生病那次，妈妈给我熬了小米粥。
”我生病没胃口，妈妈就熬了小米粥给我。
我看着那碗暖暖的小米粥，心里暖暖的。
喝下去后，感觉舒服多了。
这不就显示出粮食的重要了嘛！5. “哟呵，粮食可太关键啦！没有豆子，哪来美味的豆沙呀？那次过中秋节，我们一起做豆沙月饼，可有意思了！”中秋节的时候，我们一家人围在一起做月饼，我负责帮忙弄豆沙。
看着那细腻的豆沙，我就知道没有豆子可不行。
粮食真的在烹饪中有着无可替代的地位呀！6. “哇哦，粮食的作用简直太大啦！没有糯米，怎么做出粘粘糯糯的粽子呢？就像那次端午节，大家一起包粽子。
”端午节到了，大家一起包粽子，我也跟着学。
把糯米包进粽叶里，感觉好神奇。
烹饪原料学粮食(课堂PPT)
粮食
课时数：4 主讲人：
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2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
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粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
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14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
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大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
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4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
烹饪原料学粮食
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下面我们简介一下 谷类都有什么品种吧！
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这是水稻
清除麸皮称米、大米、稻米等。
按米旳性质不同分为
粳米
籼米
糯米
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粳米
粳米产量中档， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
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还有某些特色米
香米
香米一般用于饭粥旳制 作。 泰国旳香米在世界 上享有盛名，
黑米
黑米旳糊粉层中具有 黑色素，一般制作粥 品和甜食，民间以为 黑米有滋补作用。
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大米旳质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
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玉米还可做主食或粥品
松仁玉米
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玉米新品种---珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩旳果穗，去掉苞叶及发丝， 切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒还未隆起旳幼嫩果穗供食用。与甜玉米 不同旳是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、 炖、拌、爆等烹调手法
一年生草本植物，我国最古老旳粮食之一，主产地在山西、山东、
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蚕豆旳机构图
子叶旳体积占总体积旳96%，是豆类旳主要供食部分，也是营养价值最为丰富 旳地方
豆类
豆类
豆类旳构造基本相同，主要有种皮和胚构
构成 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根构
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
粮食类烹饪原料实训报告
一、前言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们对美食的追求也日益多样化。
粮食类烹饪原料作为我国烹饪文化的重要组成部分，其在烹饪中的应用越来越广泛。
为了提高我的烹饪技能，我参加了粮食类烹饪原料的实训课程。
以下是我在实训过程中的心得体会。
二、实训内容本次实训主要围绕粮食类烹饪原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法展开。
实训内容包括：1. 粮食类原料的种类及特点实训中，我学习了谷类、豆类、薯类等粮食类原料的种类及特点。
谷类如稻、小麦、玉米等，富含碳水化合物，是人体能量的主要来源；豆类如大豆、绿豆等，富含蛋白质、膳食纤维和多种维生素，具有很高的营养价值；薯类如甘薯、木薯等，富含碳水化合物、膳食纤维和矿物质，具有一定的药用价值。
2. 粮食类原料的加工工艺实训中，我了解了粮食类原料的加工工艺。
如稻谷去壳成大米，小麦磨成面粉，大豆磨成豆浆等。
此外，我还学习了粮食类原料的初加工、精加工和深加工等工艺。
3. 粮食类原料的烹饪方法实训中，我学习了各种烹饪方法，如煮、炒、炖、蒸、炸等。
通过实践操作，我掌握了各种烹饪方法的特点和技巧，如煮饭时注意火候和水量，炒菜时掌握好油温和时间等。
4. 粮食类原料的菜品制作实训中，我制作了多种以粮食类原料为主的菜品，如米饭、馒头、面条、炒豆芽、红烧肉等。
在制作过程中，我学会了如何根据食材的特点和烹饪方法，制作出美味可口的菜品。
三、实训心得1. 提高烹饪技能通过本次实训，我掌握了粮食类烹饪原料的种类、特点、加工工艺和烹饪方法，提高了自己的烹饪技能。
在今后的烹饪实践中，我将运用所学知识，制作出更多美味佳肴。
2. 增强食品安全意识在实训过程中，我了解到食品安全的重要性。
为了确保菜品的安全，我学会了如何正确处理食材，避免食品污染。
3. 培养团队合作精神实训过程中，我与同学们互相学习、互相帮助，共同完成了各项任务。
这使我认识到团队合作的重要性，培养了良好的团队精神。
4. 激发创新意识在实训过程中，我尝试了多种烹饪方法，不断尝试新菜品。
粮食的烹饪应用
粮食的烹饪应用粮食是人们日常生活中必不可少的食物，而烹饪是将粮食加工成美味可口的食品的过程。
粮食的烹饪应用涉及到各种不同的菜肴和烹饪技巧，下面将详细介绍几种常见的粮食烹饪应用。
大米是我们日常生活中最常见的粮食之一。
大米可以用来煮饭、做粥、炒饭等。
煮饭是最基本的烹饪方法，只需将洗净的大米和适量的水放入锅中煮熟即可。
而做粥则需要将大米加入更多的水中，慢慢煮至米粒烂熟。
炒饭则是将煮熟的大米与蔬菜、肉类等一起翻炒而成。
这些烹饪方法使大米更加美味可口，营养丰富。
面粉也是常见的粮食之一，它可以制作各种面食，如面条、包子、馒头等。
制作面食的过程中，可以根据需要添加适量的水和调料，将面粉揉成面团，再进行擀面、切割等步骤。
面食可以根据个人口味的不同，搭配各种不同的酱料和菜肴，制作出各种美味的面食。
玉米也是一种常见的粮食，它可以用来制作玉米面、玉米粥、爆米花等。
玉米面可以制作成玉米饼、玉米饼干等食品，其口感松软，香甜可口。
玉米粥则是将玉米磨成粉，加入适量的水煮熟而成，可以根据个人口味加入糖或其它调料。
爆米花则是将玉米粒加热至高温时，米粒内部的水蒸气迅速膨胀，最终变成蓬松可口的爆米花。
小麦是一种十分常见的粮食，它可以制作面包、饼干、蛋糕等。
制作面包的过程中，需要将小麦粉与酵母、盐、糖等材料混合，再加入适量的水搅拌成面团，经过发酵、烘烤等步骤而成。
面包的口感松软，香气扑鼻，是人们喜爱的早餐食品之一。
此外，小麦粉还可以用来制作饼干、蛋糕等糕点，根据不同的配料和制作方法，可以制作出各种口味的糕点。
粮食的烹饪应用十分广泛，可以制作出各种美味可口的食品。
通过不同的烹饪方法和技巧，可以将粮食的营养价值最大化，使其更加美味可口。
希望大家在日常生活中多尝试一些粮食的烹饪应用，享受美食的同时也获得健康和快乐！。
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粮食的烹饪应用
粮食是人类生活中必不可少的食物之一，它不仅能够提供人体所需的能量和营养，还可以通过烹饪的方式制作出各种美味佳肴。
粮食的烹饪应用丰富多样，从简单的煮粥、煮饭到复杂的烹调技巧，都能够展现出粮食的魅力。
粮食的基本烹饪方式是煮熟。
无论是米饭、面条还是其他谷物，都需要经过煮熟才能食用。
煮熟的粮食不仅口感更好，而且能够更好地释放出营养物质。
在煮粥时，我们可以根据个人口味加入各种配料，如肉类、蔬菜等，使粥的口感更加丰富。
粮食的烹饪应用还包括炒、炸、煎、炖等多种方式。
例如，我们可以将米饭炒成炒饭，加入蔬菜、肉类等食材，以增加口感和营养。
炒饭的关键在于火候的掌握，要保持锅底温度适中，使米饭松散而不粘连。
而炸、煎等方式则更适用于面食类的粮食，如炸饺子、煎包子等。
这些烹饪方式能够使粮食变得更加香脆可口。
粮食的烹饪应用还涉及到面点的制作。
面点是一种以面粉为主要原料制作而成的食品，包括面条、馒头、饺子等。
制作面点时，面粉需要和适量的水混合，并经过揉面、发酵等步骤。
通过擀面杖擀平、切割成各种形状，再进行煮熟或蒸煮，最终制成各种美味的面点。
粮食的烹饪应用还包括粉丝、米粉、糕点等多种食品的制作。
粉丝是由淀粉制成的细长条状食品，可用于煲汤、炒菜等。
米粉是将米
浆制成的食品，可用于炒菜、煮汤等。
糕点则是一种以面粉、糖等为主要原料制作而成的点心，如月饼、糕点等。
这些糕点可以根据个人口味添加各种馅料，制作出不同口味的糕点。
粮食的烹饪应用丰富多样，不仅可以满足人们的口腹之欲，还能够提供丰富的营养。
通过不同的烹饪方式，粮食可以制作出各种美味佳肴，满足不同人群的需求。
无论是简单的煮粥、煮饭还是复杂的炒、炸、煎、炖等，都能够展现出粮食的独特魅力。
让我们珍惜粮食，发挥想象力，创造出更多美味的粮食烹饪应用。