粮食的烹饪应用
烹饪原料项目二粮食类概述
二、 豆类粮食
1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆质量最 好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄大豆、 青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅 料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点
2.绿豆
种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、黄绿、 墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥等
• 饮食宜忌：去除血管壁上的胆固醇，补充钙质。 钠的含量较高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾 脏病、高血脂患者要慎食。老人、缺铁性贫血患 者尤其要少食。 • 烹饪应用：豆腐干可作为主料烹制菜肴，也可切 成丁、片、小块等，作为菜肴的配菜。代表菜肴 ：大煮干丝、茶干拌药芹。
3、油皮 油皮又称豆腐衣，是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上 浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐 衣是片张平摊晾干制成的. 品质特点及种类：油皮是豆制品的精华，含植物 蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。 • 饮食宜忌：油皮性味甘、平，有清热化痰；解毒 止痒的功效。 • 烹饪应用：油皮适用于炸、拌、烧等多种烹调方 法，如凉拌油皮，炸春卷、拌云丝等。
4、腐衣和腐竹
①概念：
• 腐竹和油皮都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成 的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐竹则是湿片张卷成杆 状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹 • 品质特点及种类：腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品， 具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独 特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及 多种营养成分。 • 饮食宜忌：腐竹具有良好的健脑作用，腐竹中所含有的磷 脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、 动脉硬化的效果。肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会 加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者也应慎食。 • 烹饪应用：腐竹烹调前先用水浸泡后方可做菜，可以凉拌 ，也可作为菜肴的配料。比如：干烧腐竹、豆筋烧肉。
第一节 粮食类原料
➢ 面筋蛋白质为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的 作用下结合而形成
➢ 不溶于水、但遇水膨胀 ➢ 具有延展性、弹性和韧性 ➢ 可利用此特性加工馒头、面包、面条等食品
➢ 面筋蛋白质越靠近麦粒中心的面筋蛋白含量 越高
➢ 精粉的加工特性比普通粉好 ➢ 某些野生禾本科植物的种子里也可抽洗出面
➢ 豌豆的应用
▪ 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，
如腊肉焖豌豆、清炒豌豆
▪ 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
心
▪ 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食
品
4.绿豆 ➢ 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、
黄绿、墨绿三大类 ➢ 烹饪应用
▪ 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥
等
▪ 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 ▪ 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良
糯米（江米、酒米）：有粳糯和籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具 有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥 品，如黑米饭、黑米粥等。
②优质米的品象 ➢ 粒形均匀整齐 ➢ 新鲜度高 ➢ 腹白少
（2）胚 ➢ 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 ➢ 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常
发达，占总体积的96% ➢ 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的
主要食用部分。
2.组成成分
➢ 主要含蛋白质、碳水化合物和脂类物质 ➢蛋白质，营养价值高 ➢ 根据这三类主要成分的不同，可将豆类分为
筋，但不易抽洗出来。 ➢ 非面筋蛋白质包括麦清蛋白、麦球蛋白。与
加工工艺的关系不大
烹饪原料学粮食
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下面我们简介一下 谷类都有什么品种吧！
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这是水稻
清除麸皮称米、大米、稻米等。
按米旳性质不同分为
粳米
籼米
糯米
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粳米
粳米产量中档， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
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还有某些特色米
香米
香米一般用于饭粥旳制 作。 泰国旳香米在世界 上享有盛名，
黑米
黑米旳糊粉层中具有 黑色素，一般制作粥 品和甜食，民间以为 黑米有滋补作用。
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大米旳质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
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玉米还可做主食或粥品
松仁玉米
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玉米新品种---珍珠笋，即玉米笋，乃甜玉米细小幼嫩旳果穗，去掉苞叶及发丝， 切掉穗梗，即为玉米笋。玉米笋以籽粒还未隆起旳幼嫩果穗供食用。与甜玉米 不同旳是玉米笋是连籽带穗一同食用，而甜玉米只食嫩籽不食其穗。适于炒、 炖、拌、爆等烹调手法
一年生草本植物，我国最古老旳粮食之一，主产地在山西、山东、
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蚕豆旳机构图
子叶旳体积占总体积旳96%，是豆类旳主要供食部分，也是营养价值最为丰富 旳地方
豆类
豆类
豆类旳构造基本相同，主要有种皮和胚构
构成 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根构
粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件
2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。
烹饪原料知识 第二章(粮食类)
2）面粉：指小麦粉，即用小麦磨出来的
粉 。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为 高筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉（小 麦粉）是中国北方大部分地区的主食。
高筋粉：颜色较深，本身较有活包，以 及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体
烹调用途：在烹调中可作主食或小吃。 云南米线制作，仍有两法：其一，取大米
发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，其工 艺复杂，生产费时，然筋骨好，滑爽回甜， 有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨 粉后直接放在机器中挤压，靠摩擦的热度使 其糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后 即为“干米线”，方便携带贮藏。食用时再 蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬、咬口、线长， 但香不及酸浆米线。
第二章
粮食类
§2—1
粮食类原料的分类
粮食是以淀粉为主要营养成分的、用于制
作各类主食的主要原料的统称，主要包括 谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基 本的食物原料，是人体所需能量的来源。
一、粮食原料的分类方法
按粮食的来源属性划分：谷类、豆类、薯类。 1、谷类：又称谷类作物，在植物分类上，荞 麦等少数种类以外，绝大多数隶属于禾本科。 例如：稻、小麦、燕麦、玉米、高粱、粟等。 2、豆类：在植物分类上，豆类均隶属于豆科。 例如：大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等。 3、薯类：薯类在植物分类上隶属于不同的科， 它的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为 代粮食物。例如：马铃薯、木薯等。
“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、 蒸粉、挤压等工序而成线状，再放入凉水中 浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、 柔韧，加料烹调，凉热皆宜，均极可口。云 南人把米线的吃法发挥到了极致：烹调方法 有凉、烫、卤、炒；配料更是数不胜数，大 锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、 鳝鱼、豆花等。
粮食的烹饪应用
粮食的烹饪应用粮食是人类生活中必不可少的食物之一，它不仅能够提供人体所需的能量和营养，还可以通过烹饪的方式制作出各种美味佳肴。
粮食的烹饪应用丰富多样，从简单的煮粥、煮饭到复杂的烹调技巧，都能够展现出粮食的魅力。
粮食的基本烹饪方式是煮熟。
无论是米饭、面条还是其他谷物，都需要经过煮熟才能食用。
煮熟的粮食不仅口感更好，而且能够更好地释放出营养物质。
在煮粥时，我们可以根据个人口味加入各种配料，如肉类、蔬菜等，使粥的口感更加丰富。
粮食的烹饪应用还包括炒、炸、煎、炖等多种方式。
例如，我们可以将米饭炒成炒饭，加入蔬菜、肉类等食材，以增加口感和营养。
炒饭的关键在于火候的掌握，要保持锅底温度适中，使米饭松散而不粘连。
而炸、煎等方式则更适用于面食类的粮食，如炸饺子、煎包子等。
这些烹饪方式能够使粮食变得更加香脆可口。
粮食的烹饪应用还涉及到面点的制作。
面点是一种以面粉为主要原料制作而成的食品，包括面条、馒头、饺子等。
制作面点时，面粉需要和适量的水混合，并经过揉面、发酵等步骤。
通过擀面杖擀平、切割成各种形状，再进行煮熟或蒸煮，最终制成各种美味的面点。
粮食的烹饪应用还包括粉丝、米粉、糕点等多种食品的制作。
粉丝是由淀粉制成的细长条状食品，可用于煲汤、炒菜等。
米粉是将米浆制成的食品，可用于炒菜、煮汤等。
糕点则是一种以面粉、糖等为主要原料制作而成的点心，如月饼、糕点等。
这些糕点可以根据个人口味添加各种馅料，制作出不同口味的糕点。
粮食的烹饪应用丰富多样，不仅可以满足人们的口腹之欲，还能够提供丰富的营养。
通过不同的烹饪方式，粮食可以制作出各种美味佳肴，满足不同人群的需求。
无论是简单的煮粥、煮饭还是复杂的炒、炸、煎、炖等，都能够展现出粮食的独特魅力。
让我们珍惜粮食，发挥想象力，创造出更多美味的粮食烹饪应用。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
粮食小麦有什么用途
粮食小麦有什么用途粮食小麦是世界上最主要的粮食作物之一，广泛种植和消费。
它不仅提供了丰富的营养物质，而且还具有多种用途。
以下是一些小麦的主要用途：1. 食品加工：小麦是制作面食和面粉的主要原料之一。
小麦面粉可以用来制作面包、面条、饼干、糕点等各种食品。
面粉还可以用于制作酵母面团、糕点和面条等。
小麦胚芽富含营养，可以制作成麦片、小麦胚芽粉和小麦胚芽油。
2. 饲料：小麦糠是一种常见的饲料原料，被广泛用于食用动物饲养中。
糠和麦芽糠富含蛋白质、纤维和能量，对动物的生长和发育有积极影响。
3. 酿酒：小麦也是一种常见的酿酒原料。
小麦酒是一种传统的酿造酒，被广泛饮用和欣赏。
小麦啤酒具有浓郁的口感和香气，口感柔和，酒精度适中。
4. 燃料：小麦秸秆是一种常见的生物质燃料原料。
秸秆可以用来制作木炭、生物质燃料颗粒等，用于烹饪、供暖和工业生产。
5. 工业用途：小麦还可以用于生产淀粉、麦芽糖、麦芽色素、麦芽乳也成等工业原料。
淀粉被广泛用于食品工业、造纸工业和纺织工业等。
麦芽糖常用于糖果和糕点的制作。
麦芽色素可以用来制作食品着色剂。
麦芽乳粉可以用于婴幼儿配方奶粉。
6. 药用：小麦具有一定的药用价值。
小麦中含有丰富的维生素、矿物质和纤维，对人体健康有益。
小麦胚芽油富含维生素E、蛋白质和矿物质，常被用作保健品和药用油。
7. 环保：小麦种植对土壤有一定的恢复和改良作用。
小麦根系深、密集，可以增加土壤的透气性和保水性，减少土壤侵蚀的风险。
小麦秸秆可以用作有机肥料，增加土壤的肥力和保持土壤湿度，减少农药和化肥的使用。
此外，小麦还有其他的用途，比如可以用来制作竹子、编织工具、飞机模型、纸张和纺织品等。
小麦是一个多功能的农产品，对人类的生活和社会发展起着重要的作用。
通过合理利用和发展小麦资源，可以推动农业的绿色、可持续发展，为人类的健康和福祉做出贡献。
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粮食的烹饪应用
粮食是人们日常生活中必不可少的食物，而烹饪是将粮食加工成美味可口的食品的过程。
粮食的烹饪应用涉及到各种不同的菜肴和烹饪技巧，下面将详细介绍几种常见的粮食烹饪应用。
大米是我们日常生活中最常见的粮食之一。
大米可以用来煮饭、做粥、炒饭等。
煮饭是最基本的烹饪方法，只需将洗净的大米和适量的水放入锅中煮熟即可。
而做粥则需要将大米加入更多的水中，慢慢煮至米粒烂熟。
炒饭则是将煮熟的大米与蔬菜、肉类等一起翻炒而成。
这些烹饪方法使大米更加美味可口，营养丰富。
面粉也是常见的粮食之一，它可以制作各种面食，如面条、包子、馒头等。
制作面食的过程中，可以根据需要添加适量的水和调料，将面粉揉成面团，再进行擀面、切割等步骤。
面食可以根据个人口味的不同，搭配各种不同的酱料和菜肴，制作出各种美味的面食。
玉米也是一种常见的粮食，它可以用来制作玉米面、玉米粥、爆米花等。
玉米面可以制作成玉米饼、玉米饼干等食品，其口感松软，香甜可口。
玉米粥则是将玉米磨成粉，加入适量的水煮熟而成，可以根据个人口味加入糖或其它调料。
爆米花则是将玉米粒加热至高温时，米粒内部的水蒸气迅速膨胀，最终变成蓬松可口的爆米花。
小麦是一种十分常见的粮食，它可以制作面包、饼干、蛋糕等。
制作面包的过程中，需要将小麦粉与酵母、盐、糖等材料混合，再加
入适量的水搅拌成面团，经过发酵、烘烤等步骤而成。
面包的口感松软，香气扑鼻，是人们喜爱的早餐食品之一。
此外，小麦粉还可以用来制作饼干、蛋糕等糕点，根据不同的配料和制作方法，可以制作出各种口味的糕点。
粮食的烹饪应用十分广泛，可以制作出各种美味可口的食品。
通过不同的烹饪方法和技巧，可以将粮食的营养价值最大化，使其更加美味可口。
希望大家在日常生活中多尝试一些粮食的烹饪应用，享受美食的同时也获得健康和快乐！。