2011-食品保藏与加工工艺实验
食品加工与保藏实验技术课程设计
食品加工与保藏实验技术课程设计引言食品加工与保藏是一个涵盖广泛的领域，它涵盖了食品的制备、包装、储存、运输等方面。
使得食品加工与保藏成为食品工业的重要一环。
为了帮助学生更好地掌握食品加工与保藏实验技术知识，我们在本课程设计中，打造一个结合理论和实践的教学方案，以帮助学生更好地了解与掌握食品加工与保藏实验技术。
课程设计目的本课程旨在培养学生对食品加工与保藏实验技术的认知，鼓励学生动手实践，促进学生的沟通交流和协作能力。
在课程中，我们将以常见的食品加工与保藏产品为例子，通过实验、案例研究、讲座等教学方式，帮助学生更好地了解食品加工与保藏实验技术。
课程设计细节课程设计时间本课程设计将于一个教学学期内完成，适宜于大三的食品加工与保藏专业学生。
课程设计内容1. 实验本实验从食品加工的角度展开，包含以下主题：•食品加工与保藏的原理与实践：学生学习食品的基本营养结构和成分，掌握食品加工与保藏的基本原理，并通过实验学习常用的加工和保藏方法。
•食品质量检测：学生学习食品质量检测的基本方法和步骤，并通过实验学习如何检测食品的质量。
•食品加工设备的使用：学生学习常用的食品加工设备的使用方法和技巧，并通过实验学习如何处理食品以达到最佳加工效果。
2. 讲座本课程还将安排专业老师就以下话题，对学生进行讲解：•食品加工与保藏的原理与方法•食品质量检测的原理与方法•食品加工设备的使用和操作技巧3. 案例研究本课程还将为学生提供一些有关食品加工和保藏的案例研究，以帮助学生更好地理解食品加工与保藏实验技术的应用。
课程设计评估本课程设计采用多元化的评估方式，包括以下几个方面：1. 实验报告学生需要撰写实验报告，记录实验过程、结果和分析。
教师将按照实验报告的内容和质量进行评分。
2. 课程讨论每节课都将安排一些课堂讨论活动，学生需积极参与讨论，并就问题提出自己的观点。
教师将对学生的表现进行评分。
3. 作业学生需要完成一些课后作业，教师将对学生的完成情况进行评分。
食品保藏与加工技术
2019-6-7
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3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
2019-6-7
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（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
2019-6-7
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（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2019-6-7
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2.酶的影响
• （１）原因
•
生活着的动物的天然免疫性和植物的抗病性来对抗微生物
活动的方法。这是一种维持食品最低生命活动的保藏方法
•
果蔬的气调保藏和冷藏
2019-6-7
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• 2．假死原理
• 又称回生原理，即利用某些物理化学因素抑制所 保藏的鲜食品的生命过程及其危害者—微生物的 活动，这是一种暂时性的保藏措施。
• 冷冻保藏（如速冻食品等） • 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）
2019-6-7
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（二）食品的保藏方法
• 当人类获取食物的能力提高并有多余的食物后，便开始注意如何 保存它们。
• 伴随着保藏方法的开发，人们又不断研究食品保藏原理。这样， 在与大自然的斗争中、在顽强的生存过程中，人类有意无意地发 现了许多延长食品保藏期的方法。
肉制品工艺学实验2011
肉制品科学与技术实验讲义编写：王红梅二〇一一年三月黑龙江东方学院实验一茶肠（大红肠）的制作一、实验目的（一）熟悉西式灌肠制作的基本原理和方法。
（二）掌握肉品腌制中亚硝酸盐的作用。
（三）掌握烘烤的条件与作用。
二、实验原理用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。
通过腌制使食盐或糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。
肉类使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。
其中食盐使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用；硝酸盐和亚硝酸盐类使产品呈现稳定的红色，并可抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长；糖类能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度；磷酸盐具有保水剂的作用；抗坏血酸具有助呈色作用。
腌肉的颜色对消费者有很大的影响，肉经腌制后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，会形成鲜艳的亮红色，在以后的热加工中又会形成稳定的粉红色。
肉制品腌制的方法很多，主要包括干腌、湿腌、混合腌制以及动脉注射腌制。
不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成，因而腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。
肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、颜色和风味。
三、实验所需材料与设备（一）材料：瘦肉68kg 脂肪19kg 食盐 3% 亚硝酸钠 0.15%淀粉13kg 胡椒粉150g 味精200g 磷酸盐0.2～0.3%大蒜1.5kg～3kg 五香粉150g 水：20%的瘦肉量（二）设备仪器：灌肠机、玻璃纸、不锈钢刀、不锈钢锅、电磁炉、冰柜、菜板四、实验方法及步骤（一）原料的选择和粗加工：用猪的瘦肉和皮下脂肪作为主要原料（二）肉的切块1.皮下脂肪切块：切成5～7cm长条2.瘦肉的切块：顺肌纤维方向切成100～150g的小肉块- 1 -（三）肉的腌制1.瘦肉的腌制：每100kg肉使用食盐3kg，亚硝酸盐10g，应将腌料与肉充分混合，腌制24小时，温度4～10℃（亚硝酸盐最多可用0.15g/kg肉）。
食品保藏原理与技术实验
食品保藏原理与技术实验实验一、烫漂标准的确定2个学时一、目的要求烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;二、材料和用具菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;三、烫漂标准确定原理原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：过氧化物酶,H2O 2联苯胺还原态----------------------→联苯胺蓝色-H2O氧化态烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;四、操作方法将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：五、试剂配制1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;六、思考题1、不同原料的烫漂条件为何不同2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时一、目的要求1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；3、了解认识酸性罐头的国家标准；二、实验材料及设备1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸2.药品：浓盐酸,氢氧化钠3.设备：罐头,温度计三、工艺流程选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖水→封罐、杀菌、冷却→成品;四、实验操作1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,直径在4cm的中型果作糖水制品;2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重影响质量;4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤囊包,不出汁水,然后分瓣处理;5.酸碱处理：浸酸使瓤衣与汁胞之间的果胶物溶解,并使之膨胀分离,大约浸至囊一起皱并与汁胞呈分离状态时,就可结束；强碱使囊衣溶解剥落,如果所浸的碱液浓度过大或时间过长,则也能使汁胞破裂和囊片破碎;1酸处理：0.1%的盐酸溶液1ml浓盐酸稀释到1000ml于常温下搅拌处理30分钟,至嚼桔瓣无硬渣感,水发白时即放出酸水,流动水冲洗3次,然后进行碱处理; 2碱处理：将固态碱先配均匀,配成浓度0.20%的碱溶液2g氢氧化钠溶于1000ml水于常温下搅拌处理10分钟,达到粗囊去净,内层囊衣完整后即放碱液,注满清水进行充分清洗;6.清洗：碱处理后应马上进行清洗,防止过度浸损囊衣;应用流动水清洗至桔瓣无碱液残留,手感无滑腻感为宜;7.装罐、注糖水：称取适量橘瓣,装于一定重量的质量要先称量玻璃罐内,注入18%浓度的热糖水90g蔗糖加410g水加热溶解,并用柠檬酸调PH值为3.5,注满;8.排气、封罐、杀菌、冷却：加注热糖液后排气约10min至罐中心温度达到80℃后趁热封罐,然后在100℃沸水中煮沸15mim,然后按80℃——60℃——40℃冷却,冷却时间不超过10min;9.贴标储存：把经过处理的成品贴上标签,标签内容包括编号、时间、组名等；最后将成品置于阴凉处进行倒灌储存;实验三、食品罐藏一、实验目的和要求1.了解食品在不同热杀菌条件下的保藏期,验证热杀菌保藏的效果；2.熟悉常规湿热杀菌操作；3.掌握常规湿热杀菌条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过湿热处理达到杀菌、灭酶延长食品保藏期的目的；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：高压灭菌锅；玻璃罐头瓶带盖或包装袋；勺子；不锈钢盆；漏斗等；2.材料：鲜牛奶或鲜豆浆或其它食品等、洗涤剂；四、实验内容：1.实验操作1.玻璃罐头瓶洗净用清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→巴氏杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→超高温瞬时杀菌→冷却→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；5瓶3.玻璃罐头瓶洗净清水、洗涤剂→鲜牛奶装瓶不锈钢盆、勺子、漏斗→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照2瓶2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同热杀菌条件下的牛奶的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下牛奶保存期,以及牛奶的风味、色泽、质地的变化,比较不同热处理条件的优劣；实验四、食品的腌渍保藏一、实验目的和要求1.了解食品在腌渍条件下的保藏期,验证腌渍保藏效果；2.熟悉常规腌渍保藏操作；3.掌握常规腌渍保藏条件；4理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理通过降低水分活性而达到抑制微生物和酶的活性而延长食品保藏期；三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：瓷罐带盖；刀；盆；塑料桶；切菜板等；2.材料：鲜鸡蛋；黄瓜；白萝卜；芥菜；食盐；醋；酱油；糖；香辛料；黄粘土等；四、实验内容1.实验操作1.水腌五香咸鸡蛋的腌制保藏：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜、精盐,用适量水煮沸20min制成饱和食盐水,10℃时的饱和浓度为35/100+35=25.926%,20℃时的饱和浓度为36/100+36=26.47%→冷却后倒入瓷坛内,将洗净的鸡蛋泡入水要能淹没鸡蛋→密封坛口,置通风处→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；30天左右即可开坛取蛋煮食；蛋水比＝1﹕1.3具体随容器等而异2黄泥腌蛋的腌制保藏法：取花椒、八角、白芷、良姜、桂皮、茴香、生姜等用适量水煮沸20min→冷却后和选择好的深层黄土晒干捣碎调成浆糊状→用干布擦净鸡蛋切勿用生水洗→将鸡蛋在泥浆里打滚后→把食盐摊在平面上将鸡蛋在食盐上打滚→使鸡蛋外面的黄泥上包裹好一层食盐→然后将沾满食盐的鸡蛋装坛密封即可→在坛子上贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存→30天即可食用；3.对照→取鲜鸡蛋适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；2.实验观察：每隔5天观察一次,观察不同腌制条件下的风味、色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较腌制处理条件下鸡蛋保存期,以及鸡蛋的风味、色泽、质地的变化,比较不同腌制处理条件的优劣；3、也可选用黄瓜；白萝卜；芥菜；大蒜为原料进行腌制保藏；如选用白萝卜干法腌制保藏：原料选择和预加工处理原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,将萝卜洗净后进行腌制→装坛一层盐一层萝卜,最下面和最上面都是食盐→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；2对照→取相同条件的白萝卜原料适量→装坛封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存；做为对照；3实验观察：每隔10天观察一次,观察不同贮存条件下的风味、色泽和质地变化；4、小节：要求：通过实验比较腌制处理条件下白萝卜的保存期,以及白萝卜的风味、色泽、质地的变化,比较腌制保藏和常规保藏的保藏期;实验五、食品的化学保藏一、实验目的1.了解食品在化学处理保藏条件下的保藏期,；2.熟悉常规化学保藏操作；3.掌握常规化学保藏条件；4.理论与实践相结合,提高同学们的动手能力；二、实验原理利用化学防腐剂来抑制微生物的活性而延长食品保藏期三、仪器、设备和材料1.仪器、设备：塑料桶带盖；果汁机；盆；切菜板等；2.材料：苹果；西瓜；异抗坏血酸钠;乳酸链球菌素；山梨酸钾；保鲜膜等；四、实验内容：1.实验操作1.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的山梨酸钾看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；2.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→加适量的异抗坏血酸钠看说明或课本→搅拌均匀→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存5瓶；3.原料选择和预处理选择新鲜的苹果或西瓜等→洗净→切块容易放在果汁机里→果汁机捣汁→装瓶要先洗净→封盖→贴标签标明实验班组、实验条件、时间等→放到保存处室温保存做为对照1瓶；2.实验观察：每隔1天观察一次,观察不同化学处理条件下的果汁的气味色泽和质地变化；五、小节要求：通过实验比较不同热处理条件下果汁保存期,以及果汁的风味、色泽、质地的变化,比较不同化学处理条件的优劣;。
食品保藏学实验汇总
食品保藏原理实验指导书（适用于食品科学与工程专业）实验一蔬菜的冷冻干燥保藏（2个学时）一、实验目的了解冷冻干燥的基本原理和冷冻干燥的特点，掌握冷冻干燥机械的基本构造和操作流程。
二、实验原理1、基本理论水有固态、液体、气态三种态相。
根据热力学中的相平衡理论，随压力的降低，水的冰点变化不大，而沸点却越来越低，向冰点靠近。
当压力降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰就可以不经液态而直接汽化为气态，这一过程称为升华。
当冰周围的蒸汽压低于610.5Pa时，冰加热升温可以直接升华为水蒸气，这就是升华干燥的理论基础。
2、概念真空冷冻干燥是先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器（捕水器）将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。
3、干燥过程食品的真空冷冻干燥，就是在水的三相点以下，即在低温低压条件下，使食品中冻结的水分升华而脱去，冷冻干燥过程分为预冻、升华干燥、解析干燥3个过程。
1）预冻过程预冻是产品在冻结干燥之前，作为单独的操作，用一般的冻结方法预先将产品冻成一定的形状。
2）升华干燥过程要维持升华干燥的不断进行，必须满足俩个基本条件，即热量的不断供给和生成蒸汽的不断排除。
干燥过程是由周围逐渐向内部中心干燥的，干燥过程中的传热驱动力为热源与升华界面之间的温差，而传质驱动力为升华界面与冷阱之间的蒸汽分压差，温差越大，传热速度就越快，蒸汽分压差越大，传质速率就越快。
在升华干燥中，加热温度不能超过物料的共熔点温度，若温度过高，导致冰晶熔化，会影响制品质量。
此外，在升华干燥过程中的加热方式直接影响了物料温度分布、升华界面温度、升华界面水蒸气通量和干燥时间等重要过程参数。
3）解析干燥过程解析干燥时升华干燥之后，去除分布在物料的基质内以游离态或结合水形式存在水分的过程。
物料的解析干燥一般要依靠比升华温度高得多的温度来完成。
4、冷冻干燥系统（略）三、实验材料及器材小白菜、胡萝卜，大葱，真空冷冻干燥机四、操作方法1、操作流程新鲜蔬菜原料---原料选择---预处理---预冻—真空冷冻干燥---成品2、操作要点1）原料选择：原料应新鲜无病虫害，大小一致。
食品加工与保藏原理实验讲义11
实验一溏心皮蛋的加工一实验目的皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。
其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。
通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
二实验原理禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。
鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
三实验用具和原料陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等四工艺流程选蛋→清洗→装缸→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品配料→验料→调整（一）工艺要点1、原料蛋的选择常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。
在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。
1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
（二）配料适合25-30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g。
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
（三）验料——料液的碱度测定滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的BaC l2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl 溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。
食品保藏和加工技ppt课件
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辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
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冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
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五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
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1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
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2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
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3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
食品加工保藏原理及实验大纲11页
《食品加工与保藏原理》教学大纲课程名称：食品加工与保藏原理英文名称：Principles of Food Processing and Preservation课程代码：ZB1076011 课程类别：专业必修课学分：5学分学时数：50+30学时开课单位：化学与生物工程系适用专业：食品科学与工程制订人：谢冬娣制订日期：2019年11月10日审核人：审核日期：年月日审订人：审订日期：年月日一、课程的性质和目的（一）课程性质该课程是食品科学与工程专业一门重要的学科专业主干课程，是食品科学与工程学的重要组成部分，它以食品加工与保藏过程主要的单元操作原理与工艺条件控制为主要内容，采用优化组合的系统方法分析教学过程的各环节和要素，使学生能掌握生产工艺控制的基本理论，进而由理论指导实践，学会在具体实践过程中发现问题、分析问题和解决问题的方法。
食品加工与保藏原理的相关理论涉及食品科学与工程领域的各个方面，它是一门理论性和实践性都很强的基础性课程，学生在学习本课程时，必须理论联系实际，积极参与实践，从而为今后工作和进一步深入研究打下良好的基础。
（二）课程目的通过本课程的学习，要求学生理解和掌握各种食品加工与保藏方法的基本原理，理论联系实际，从整体上掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。
二、与相关课程的联系与分工《食品加工与保藏原理》课程是继《食品生物化学》、《食品化学》、《食品工程原理》之后的重要专业基础课，与《食品分析检验》、《食品工艺学》、《食品营养》、《食品安全控制学》和所有食品加工专业课密切相关。
涉及到其它学科内容不重复讲授，主要为学生学习专业课奠定基础。
三、教学内容及要求绪论【教学要求】明确食品工业的重要性；了解衡量食品工业发展的几个参数和发展趋势；明确本课程学习目标任务。
【教学重点】明确本课程学习目标任务【教学难点】【教学内容】一、食品工业及其在国民经济中的作用二、我国食品与食品工业的分类及特点三、我国食品工业发展面临的挑战四、本课程的内容和目标第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜【教学要求】了解食品加工过程中主要原料的品种和主要特性；理解食品加工过程中主要原料的主要特性对食品加工的影响及其控制。
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一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。
其花色品种多，工艺各有特色。
低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。
低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。
二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。
2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。
将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。
注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。
4、乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。
另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异V c钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。
5、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。
6、蒸煮常压蒸煮30min即可。
四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。
有特有的肠制品风味，无异味。
组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。
咸淡适中, 无异臭, 无酸味。
五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。
新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。
再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。
它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。
本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。
掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。
土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。
二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程：清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。
2.保鲜液浸泡5-10 min3.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。
4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。
以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。
注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。
5.切割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。
2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
五、思考题1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四山楂果脯的制作一、实验原理水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。
高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。
高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。
二、实验材料新鲜山楂，白砂糖，食盐三、工艺流程1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。
2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。
3. 烘干：65℃烘1-2小时。
实验五脆香炸鱼一、实验目的①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。
二、实验原辅材料及仪器设备①原辅材料面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油②实验仪器设备不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆三、实验内容与步骤①工艺流程原料验收，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品②操作要点（1）原料验收：原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。
（2）原料处理：先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。
用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。
（3）腌制：•按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。
（4）挂浆：•根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。
（5）油炸：预先将油炸锅升温至180-200℃,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。
油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。
（6）沥干：油炸结束后沥干油，并冷却。
（7）包装：用塑料袋包装。
四、注意事项①原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。
②切片应均匀一致，防止局部炸糊。
③油炸温度与油炸量的控制。
④注意操作安全，谨防烫伤。
五、思考题1.食盐腌制的作用？2.油炸温度对油炸效果的影响？实验六海带食品脱腥工艺的比较一、实验原理海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。
我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。
在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。
在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。
对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论.二、试剂与仪器材料和试剂市售干海带，干酵母，活性炭，掩蔽剂：称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。
仪器高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴三、实验步骤1. 原料预处理称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。
2. 海带原汁浸提将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000 ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65℃浸提20-30 min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。
3. 脱腥处理量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。
（2）添加0.3%干酵母，30-32℃保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。
（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。
4. 脱腥效果的感官评价感官评价标准5. 脱腥工艺效果的比较综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。
四、注意事项1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。
2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。
五、思考题1. 吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？2. 列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。
3. 简述食品感官评价的原理与基本程序。
实验七蛋糕的制作实验一、实验原理蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。
制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。
另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量，降低了成本。
通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。
鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。
二、仪器和试剂材料与试剂基本配方：鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g 仪器打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具三、实验步骤1.工艺流程蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。
蛋液粘度低，气温较高、搅打速度要快；反之，搅打速度要慢，时间应长。