焙烤食品工艺学
《焙烤食品工艺学》课程标准
1.课程定位与设计思路1.1 课程定位《焙烤食品工艺学》是食品营养与检测专业开设的一门专业课程。
本课程将通过“工学结合”教学模式为食品行业培养具有优良职业素质与熟练职业技能的高级应用型人才。
学生通过对焙烤食品工艺学这门课程的学习,通过实操技能训练,掌握各种焙烤食品的制作方法,逐步将抽象的理论知识与真实生产环境融合,对焙烤食品生产行业获得真实的感受。
让学生熟悉现代食品生产企业的产品制造设备、生产工艺及技术管理等方面的知识,为学生将来从焙烤食品企业生产技术和生产管理工作打下良好的技术基础。
本课程学时约96节左右。
是在学生掌握了一定职业核心能力,包括食品生物化学、食品微生物技术、食品安全、食品保藏技术、食品分析技术、饮料加工技术等课程的基础上开设的,主要学习各种焙烤食品的生产技术。
后续课程还将开设食品加工综合技能训练、毕业设计、毕业顶岗实习等教学环节,进一步强化学生的专业综合素质,为学生就业打下良好基础。
1.2 课程教学设计理念和思路焙烤食品工艺学课程基于焙烤制品生产过程来设计,以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。
着重学生职业岗位能力和职业素质培养,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。
课程总体设计打破了以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。
课程内容以完成某项产品任务需要的知识、能力、态度来设置,突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要,融合了对知识、技能和态度的要求。
项目设计以具体产品生产为线索来进行。
教学过程中,通过校企合作,校内实训基地建设等多种途径,采取工学结合、前校后厂等形式,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。
教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学
《焙烤工艺学(高)》主要内容：20世纪80年代后期，焙烤食品就成为全国高等院校食品科学与工程专业的重要教学内容。
当时，由于国内焙烤食品总规模较小，生产技术水平偏低，反映在教材中，只有一章内容。
2000年后，我国旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，加快了我国焙烤食品业的规模化和高档化发展，现代化工厂的建立和科学技术的积累，已使我国焙烤食品业步入健康、快速发展阶段。
为了加强高等院校焙烤食品方面的教学与科研，进一步规范焙烤食品工艺学的教学内容，中国农业出版社组织全国部分院校具有多年焙烤食品教学经验的专业教师共同编写了这本《焙烤工艺学》教材。
本教材力求全面系统地反映我国焙烤食品的现状、基础理论知识、现代先进加工技术和最新科学研究成果，并在传统焙烤食品的基础上，扩展了焙烤食品的研究范畴，以更加适合我国焙烤食品业的发展方向。
焙烤工艺学1(DOC)
一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
二、焙烤食品的特点（1）所有焙烤食品均以谷物为基础原料；（2）所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型；（3）所有焙烤食品均属于固态食品；（4）所有焙烤食品均可以直接食用；（5）大多数以油、糖、蛋品为主要配料。
三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。
两片面包之间夹点肉。
后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。
四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。
(3)利用空气进行膨化的制品：天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。
(4)利用水分气化进行膨化的制品：主要指一些类似膨化食品的小吃，它不用发酵也不用化学疏松剂。
1、我国粮食生产消费，为何还从境外进口粮食？（1）种类太少，引进新品种。
（2）质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的？按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。
一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。
4、世界很矛盾，不完美，靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量（高？低？）质量（好？坏？）。
胚乳是制造面粉的主要来源部分。
细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。
越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，但是其面筋质量越好。
5、小麦维生素营养中，有少量？不含？所以为弥补主食营养不足，哇哈哈开发了？饮品。
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。
小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
6、美国杜伦麦属于？小麦，适合制作？？特硬的小麦粉不适于作面包，而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina)，用来生产通心粉(Macaroni)。
焙烤食品工艺学实训报告
一、实训背景随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对食品的品质和口感要求也越来越高。
焙烤食品作为我国传统食品的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
为了提高我国焙烤食品的工艺水平，培养具有创新精神和实践能力的高素质人才，我校特开设了焙烤食品工艺学实训课程。
本报告旨在总结实训过程中的收获与体会。
二、实训目的1. 熟悉焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺及设备。
2. 掌握焙烤食品制作的基本技能，提高动手操作能力。
3. 了解焙烤食品行业的发展趋势，为今后从事相关工作奠定基础。
三、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 原辅材料的学习与识别- 面粉：小麦粉、玉米粉、米粉等。
- 糖和糖浆：白糖、红糖、糖浆、糖醇等。
- 油脂：植物油、动物油、起酥油等。
- 乳及乳制品：牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等。
- 蛋及蛋制品：鸡蛋、鸭蛋、蛋粉等。
- 食盐、水、膨松剂、酵母等。
2. 焙烤食品的加工工艺- 面团调制：包括面粉、水、酵母、糖、盐等原辅材料的混合，以及发酵过程。
- 成型：将面团加工成各种形状，如面包、饼干、蛋糕等。
- 焙烤：将成型后的食品放入烤箱中，进行高温烘焙。
- 冷却：将焙烤好的食品冷却至室温。
3. 焙烤食品的常见质量问题与处理方法- 面团问题：如面团过硬、过软、发酵不良等。
- 焙烤问题：如表面焦糊、内部未熟、口感不佳等。
- 质量控制：如色泽、形状、口感、营养等方面的控制。
4. 新型焙烤食品添加剂的应用- 乳化剂、面团改良剂、增稠剂、着色剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂等。
四、实训过程1. 理论学习- 通过课堂讲授、阅读教材等方式，了解焙烤食品的基本理论知识。
2. 实践操作- 在老师的指导下，进行面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的制作。
- 通过实际操作，掌握面团调制、成型、焙烤等工艺。
3. 质量分析- 对制作的焙烤食品进行质量分析，找出存在的问题，并提出改进措施。
4. 总结与反思- 对实训过程进行总结，分析自己在操作过程中存在的问题，并提出改进措施。
焙烤食品工艺学第二版课程设计
焙烤食品工艺学第二版课程设计一、课程概述本门课程主要介绍焙烤食品的工艺学知识，内容包括面粉的性质及种类、面团制备、面包、蛋糕的制作、烘焙设备的选购和使用等。
这门课程适合食品科技、烘焙制作等相关专业的学生学习。
通过本课程的学习，学生将掌握焙烤食品的基本制作工艺、质量控制技术和烤箱的使用方法。
二、课程设置1. 面粉的性质和种类本部分内容将主要介绍面粉的性质和种类。
首先介绍面粉的基本成分，掌握面粉的品种和性质，如面筋含量、蛋白含量等指标，以及不同类型的面粉的使用方法。
2. 面团制备本部分内容将介绍面团的制备过程，包括原料准备、面团的配方设计和搅拌工艺、发酵工艺等环节。
学生将掌握面团的基本搅拌方法和酵母的使用方法。
3. 面包的制作本部分内容将主要介绍面包的制作方法和工艺，包括面包的形状、面团的醒发工艺、烤制工艺等环节。
学生将学习掌握制作法棍、蒜蓉面包、牛角面包、奶酥面包及吐司等面包的制作工艺。
4. 蛋糕的制作本部分内容将主要介绍蛋糕的制作方法和工艺，包括蛋糕的原材料选择、配方设计及搅拌工艺、烘焙工艺等环节。
学生将学习掌握制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、提拉米苏蛋糕等蛋糕的制作工艺。
5. 烤箱的选购和使用本部分内容将主要介绍如何选择和使用烤箱，包括烤箱类型和选购、使用方法、注意事项等。
学生将学习掌握不同类型的烤箱的选择和使用方法，以及如何进行烤箱维护和保养。
三、课程实验本门课程需要进行实验，实验内容包括：1.面团制备实验：学生将进行面团的主要搅拌过程实验，学习面团制备技巧。
2.面包制作实验：学生将学习掌握制作不同类型面包的工艺和技巧。
3.蛋糕制作实验：学生将学习蛋糕的制作技巧和工艺。
4.烤箱使用实验：学生将学习烤箱的基本使用方法和操作技巧。
四、课程考核本门课程的考核方式为实验考核占50%，期末考试占50%。
1.期末考试：本门课程的期末考试将涵盖本学期全部内容，包括理论知识和实验技能，考核时间为2小时，满分为100分。
食品工艺学——焙烤食品
焙烤食品第一节焙烤食品的现状及发展前景1发展现状（1）工艺技术和装备总体水平落后设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧，死板。
（2）基础原料质量和品种有待提高和丰富。
（3）经营模式陈旧，有待改进在经营模式方面。
（4）技术人员缺乏专业技术由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。
2发展前景烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，丰富多彩，不断推陈出新。
除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。
既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要，深受老百姓的欢迎。
因此可以看出它的发展前景第二节焙烤食品定义及分类1焙烤食品的定义指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品2焙烤食品的分类（1）面包类A 硬式面包有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引人的最大特色，并且是所有面包中油脂含量最少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。
B 软式面包主要以吐司烤盘所烘烤出的面包，其特色为组织细、样式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。
C 软式餐包软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。
D 果子面包加有果酱和果料（2）饼干类A粗饼干以小麦粉为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆B韧性饼干其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。
C酥性饼干低筋小麦粉为主要原料,加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的饼干.D发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。
（3）糕点类A 蛋糕B 点心（4）松饼类A派类B丹麦式松饼C牛角可松D我国的千层油饼第三节面包的生产工艺面包生产工艺主要三大过程：面团搅拌→面团发酵→面包的整形→醒发→成品焙烤→冷却包装1面团搅拌：1.1面团的调制指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。
焙烤食品工艺学
焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。
一、焙烤食品的概念焙烤制品（食品）：是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵,或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
基础原料：谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。
按照人文学的观点，不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分，而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。
6000年前，埃及已有用谷物制作的类似面包的食品；公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案；公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法；公元前312年，罗马出现了面包作坊；中世纪后，法国逐步形成了大陆式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；英式面包：面包＋牛奶＋黄油；英美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。
原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。
大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包，饼干的最主要原料，面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响，给制作面制食品带来诸多不利因素，为了保证产品质量的稳定，就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产，在生产中随时调节工艺操作条件。
一、小麦的结构与成分胚乳：主要成分是淀粉和蛋白质，约占麦粒总量的80％胚芽：约占麦粒干重的1。
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1、基本理论部分以闭卷笔试，占百分之六十
●焙烤食品原料的种类、性质及应用
●饼干的生产工艺
●面包的生产工艺
●面团（面糊）的调制技术
●各种糕点的生产工艺
2、平时成绩实验课成绩等占百分之四十
系（部）主任签名
系（部）公章
日期
讲授
2学时
第二节
各种饼干加工工艺流程
第三节
面团调判
第四节
面团的辊轧
掌握面团辊轧的目的和要领，了解饼干的成型工艺，掌握烘烤的目的和烘焙的变化，掌握冷却目的和方法
讲授
2学时
第五节
饼干的成型
第六节
饼干的烘烤
第七节
饼干的冷却
第四章：
面包生产工艺及基本理论
第一节
概论
了解面包的概念特点和分类；掌握面包常见制作方法
握在焙烤食品中的作用
讲授
2学时
第三节
油脂
第四节
乳品
第五节
蛋品
了解蛋品的种类
掌握蛋品在焙烤食品中的作用
讲授
2学时
第六节
疏松剂
第七节
酵母
了解焙烤用酵母改良剂、食盐等种类及其作用
讲授
2学时
第八节
其他
第三章：
饼干生产工艺
第一节
饼干的名称和分类
了解饼干的名称分类、加工艺流程，掌握酥性面团、韧性面团、苏打饼干面团调制方法
讲授
2学时
第二节
面包制作原理
掌握面包原料选择处理、面团调制发酵、整型、最终发酵、烘烤冷却等生产工艺要求及生产中常见问题的处理方法。
讲授
4学时
第五章：
第一节
概论
了解糕点的分类方法
讲授
2学时
第二节
加工工艺流程
了解糕点分类和加工工艺流程
第三节
原料处理和选择
了解原料选择和处理的方法
第四节
面团（面糊）调制技术
《焙烤食品工艺学》教学大纲
总学时
36
其中：理论课28学时，实验课8学时
学分
适用专业
食品
预备知识
食品微生物学、食品化学、营养卫生、
有机化学
课程所属责任部门
编写人
审定人
一、课程性质与作用
《焙烤食品工艺学》是一门综合性和应用性较强的课程，本课程通过各个教学环节，运用各种教学手段和方法，使学生了解生产焙烤食品常用的原辅料，掌握饼干、面包和糕点生产工艺，把学生培养成具有一定理论和操作技能的高级技术应用型人才。
二、教学目标和任务
【知识教学目标】
1、了解焙烤食品常用的原辅料的特点和用途
2、掌握饼干、面包、糕点的生产工艺
3、能分析和解决饼干、面包、糕点生产中常见质量问题
【能力教学目标】
1、会使用常见的面机、打蛋机、烤炉等机械设备
2、会调制面包面团
3、能用糖油搅拌法生产曲奇
4、能制作海绵蛋糕
【思想教学目标】
1、培养学生热爱科学、实事求是、精益求精的学风
掌握面团（面糊）调制要点
第五节
各种糕点制作技术
掌握蛋糕、混酥点心、清酥类点心的制作要点和质量分析
讲授
6
四、实践教学部分
实验名称
主要内容
目的与要求
教学形式
学时
实验一
面包制作
面包面团的调制、发酵和烘烤等
掌握和面机、醒发箱、烤炉的使用方法，掌握面包的生产工艺。
实验
4
实验二
蛋糕的制作
打蛋、烘烤的基本方法和技巧
学会使用打蛋机，掌握蛋糕生产工艺
实验
2
实验三
曲奇制作
（或奶油蛋糕）
学会使用糖油搅拌法生产曲奇（或奶油蛋糕）
掌握曲奇生产工艺
实验
2
五、教材及主要参考书目
《食品工艺学》（下）轻工业出版社（1985）天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编
六、教具、电教设备及实验实训设备设施的使用
多媒体、食品实物、录相等
七、考核方式及教学效果评价指标
2、培养学生吃苦耐劳和爱岗敬业的精神
三、理论教学部分
章节名称
主要内容
目的与要求
教学形式
学时
第一章：
绪论
本课程的性质内容分类及其发展和现状
掌握焙烤食品概念、分类、发展趋势
讲授
2学时
第二章：
焙烤食品原料学
第一节
小麦粉
掌握小麦粉的化学成分种类和等级标准，面粉的工艺性能
讲授
2学时
第二节
糖
了解糖、油、脂
乳品的种类并掌