食品烹调加工管理制度(20200523190155)
烹调加工管理制度（3篇）
烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。
炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。
配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。
配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。
其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。
原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度（2）是指在食品产生和销售过程中，为确保食品安全，维护消费者权益，制定的一系列管理规定和措施。
烹调加工管理制度主要涉及以下几个方面：1. 原料采购管理：规定原料的选择、采购渠道、检验标准等，确保原料的安全和质量。
2. 食品加工操作规范：明确食品加工的各项操作规范，包括工艺流程、工作环境卫生、操作人员的卫生要求等。
3. 设备设施管理：确保烹调加工过程中使用的设备设施符合卫生要求，定期维修保养，避免设备设施带来的食品安全隐患。
4. 规范操作流程：要求加工过程中各个环节按照规定的操作流程进行，禁止任意调整或省略步骤，以确保食品的安全和质量。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的`熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
烹调加工管理制度2食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。
四季豆、土豆等蔬菜的.干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
烹调加工管理制度(6篇)
烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。
炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。
配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。
配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。
其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。
原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度（2）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
烹调加工食品安全管理制度
烹调加工食品安全管理制度一、目的为了确保食品在烹调加工过程中的安全性，防止食品污染，保障消费者健康，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有涉及食品烹调加工的餐饮服务单位。
三、责任与职责1. 餐饮服务单位负责人负责本制度的实施和监督。
2. 厨师及烹调加工人员应严格遵守本制度，确保食品加工过程的安全。
四、原料控制1. 采购的食品原料应符合食品安全标准，有完整的合格证明。
2. 对原料进行严格的验收，不合格原料不得用于食品加工。
五、个人卫生1. 加工人员必须持有有效的健康证明。
2. 加工前后应洗手消毒，穿戴整洁的工作服和帽子。
六、环境卫生1. 加工区域应保持清洁，定期进行清洁和消毒。
2. 加工设备和工具应定期清洗和消毒。
七、加工过程控制1. 食品加工应遵循先进先出的原则，避免原料长时间存放。
2. 烹调过程中应控制好温度和时间，确保食品充分加热。
八、交叉污染控制1. 生熟食品加工工具和容器应分开使用，避免交叉污染。
2. 加工人员应避免直接用手接触即食食品。
九、食品留样1. 对每批次加工完成的食品进行留样，并记录留样信息。
2. 留样食品应妥善保存在专用的留样容器中，并在规定时间内进行检测。
十、食品安全培训1. 定期对加工人员进行食品安全知识和操作规范的培训。
2. 更新食品安全信息，确保所有人员了解最新的食品安全要求。
十一、应急处理1. 制定食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全隐患，立即启动应急预案。
2. 事故发生后，应立即停止相关食品的加工和销售，并及时向相关部门报告。
十二、监督检查1. 定期对本制度的执行情况进行自检自查。
2. 接受并配合市场监管等部门的监督检查，对发现的问题及时整改。
十三、记录与档案1. 建立食品加工过程的详细记录，包括原料采购、加工过程、产品留样等。
2. 所有记录应保存一定期限，以备查询和检查。
十四、附则本制度自发布之日起实施，由餐饮服务单位负责解释，并根据实际情况进行适时修订。
食堂食品烹调加工管理制度
食堂食品烹调加工管理制度一、前言在当今社会，食品安全问题已成为人们日常生活中非常关注的话题。
为了保障食品安全，各个行业也推出了相应的制度，而食堂食品烹调加工管理制度也是如此。
为了保证广大员工和学生的饮食安全，制定本制度，规范食堂食品的烹调加工管理，保证食品的质量和安全。
二、范围和定义1、本制度适用于食堂内所有人员。
2、烹调加工：指对食品的原材料进行处理和加工的过程。
3、做饭：指烹调过程中对原材料的基本蒸、煮、煎、炒等烹制方法。
4、调味：指对已经烹制好的食物进行调味处理，包括盐、糖、油、酱等。
5、食品质量：指食品所具有的营养成分及其安全、合法、卫生等方面的指标。
6、卫生管理：指对食品及其加工环节、场所等进行卫生监管、环境、设施等的管理以保证食品质量和安全的体系和管理方式。
7、食品留样：指按照国家相关规定和要求，对每一批次的食品进行留样以备查。
三、职责1、经理：制定食品安全质量管理规章制度，对食品的生产经营管理和质量安全负全面领导和监督责任，定期组织食品卫生验收，并负责食品名录的定期更新。
2、厨师长：对厨房的工作进行全面管理，制定菜谱，并按照规定食谱进行烹调加工，做好食品的品质控制，并合理安排厨房工作人员的工作。
3、食品卫生管理员：负责对厨房、餐具、设施的卫生管理工作，定期进行卫生检查和验收，并及时处理节日、百日党员节、体育节等重要节日的餐点和餐具清洗消毒工作。
4、厨师：负责按照规章制度完成食品的原材料采购、加工、烹调、制作等工作，保证食品的质量和卫生。
5、餐厅管理员：制定餐厅用餐管理制度，保障用餐秩序，对卫生、洁净、环境等进行监管，确保食品的安全食用。
6、学生：保持用餐秩序，遵守管理制度，不留存剩餐，勤洗手，保证自己的健康。
四、卫生管理1、厨房与设备的卫生(1) 对厨房及设备的卫生进行定期检查、消毒，保证食材和原料、调料、餐具等都是在无菌环境下使用。
(2) 厨房内设施与器械必须保持完好无损、干净整洁、无污染。
烹调加工管理制度15篇
烹调加工管理制度15篇烹调加工管理制度11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
烹调加工管理制度2大学食堂烹调加工操作管理制度:1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。
2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。
3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。
6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的烹调。
7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。
回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。
8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的'熟盆、盘、桶等。
9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。
10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。
11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。
烹调加工管理制度31总则1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。
烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内全部台面保持乾净、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。
2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。
3、烹调加工所用的原材料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的.肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。
4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。
5、制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。
8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。
9、反复使用的食用油要注意常常增补新油、定期滤除油渣。
10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必需妥当保管剩饭菜，再次使用前，必需彻底加热。
11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。
12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。
13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。
14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。
15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。
穿着清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。
16、不得将个人物品带入操作间内。
非工作人员不得进入烹调间。
17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。
烹调加工管理制度2烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的工作效率。
它是一套认真的规定和引导方针，用于引导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的`操作行为。
内容概述：烹调加工管理制度模版重要包含以下几个关键方面：1、原材料子管理：规定了原材料子的采购、验收、存储和使用标准。
烹调加工管理制度
烹调加工管理制度
1.进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；
2.进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；
3.所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；
4.食品加工前应检查是否有感官异常；
5.进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；
6.炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；
7.各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；
8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；
9.无防蝇窗纱的窗户不得打开；
10.个人物品不得带入烹调间；
11.负责人定期检查各岗位人员操作情况。
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食品烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于
70°C。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟
食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60°C，或低于10°C。
的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方右使用。
5、灶台、抹巾随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汗用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要
求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，不
留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
捷胜小学
食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加济不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、、不得以掩盖食品腐败变败或以掺杂、掺假、伪造
为目的使用食品添加剂。
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配餐间卫生管理制度
1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，开办口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4、配餐前要打开紫外线灯消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。
6、、配餐间按专间要求进行管理，要做到五专（专用
房间、专用制作、专用工具容跑龙套、专用冷藏设施、专用洗手设施）。
其他人员不可随意进出，传递食品从能够
开合的食品输送窗进行。
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餐（用）具管理制度
1 、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2 、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
药物
消毒增加一道清水冲的程序。
3、清洗餐饮具、用具、立即进行进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光
洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放
入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，
不得在洗具饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
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餐厅卫生管理制度
1 、餐厅要保持整洁，餐具摆台后或师生就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2 、发现或被师生告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质
时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，
备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确
保供餐安全卫生。
3、提供直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。
专用工具
要消毒后使用，定位存放。
货款分开，防止污染。
4 、供师生自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经常消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水告示清洁卫生工作。
7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束，做好台面，桌椅及地面的清扫工作保持整洁。
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食品卫生综合检查制度
1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生
管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗负责人、主管人员要限随检查、指导，
严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对厨房进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
6、垃圾分类到指定地点存放，不得将垃圾乱扔。
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