餐饮烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度(8篇)
学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。
工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。
4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。
5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。
7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。
三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。
四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。
五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。
已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。
九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。
餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】
餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。
加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。
灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。
地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。
七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。
(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。
(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。
(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。
(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。
学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度
学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度第一章总则第一条为了加强学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理，保障广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于学校校园食堂的烹调加工餐饮安全管理，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节。
第三条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理的宗旨是：依法经营，诚信服务，确保食品安全，满足师生员工的需求。
第四条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理工作应遵循以下原则：（一）预防为主，防治结合；（二）全面管理，突出重点；（三）规范操作，提高素质；（四）持续改进，追求卓越。
第二章组织管理第五条学校应建立健全校园食堂烹调加工餐饮安全管理的组织机构，明确各职能部门的职责和任务，落实食品安全责任制。
第六条学校应设立食品安全管理员，负责校园食堂烹调加工餐饮安全管理的日常工作，对食品安全工作进行全面监督和管理。
第七条学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。
第八条学校应建立健全食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。
第三章食品采购与储存第九条学校食堂应建立健全食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
第十条学校食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、过期、不符合包装要求的食品。
第十一条学校食堂应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和要求，确保食品新鲜、安全。
第十二条学校食堂应分开存放生熟食品，使用专用容器，防止交叉污染。
第四章食品加工第十三条学校食堂应建立健全食品加工管理制度，明确食品加工的操作规程和卫生要求。
第十四条学校食堂从业人员应持健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。
第十五条学校食堂应加强食品加工过程中的卫生管理，定期清洗、消毒设备设施和工具，确保食品加工环境清洁卫生。
第十六条学校食堂应严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。
食堂餐饮加工管理制度
一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。
二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。
2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。
3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。
三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。
2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。
四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。
2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。
3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。
4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。
五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。
3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。
六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。
2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。
七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。
2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。
3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。
八、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由食堂管理部门负责解释。
3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。
饮食服务中心烹饪加工管理制度(食品经营饭店和餐饮类企业适用)
饮食服务中心烹饪加工管理制度
一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不烹煮。
二、熟制加工的食品要烧熟煮透，油炸食品要防止外焦内生。
三、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可使用。
四、严格按照要求收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
五、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
六、操作时注意个人卫生，严禁吸烟，对所需原辅材料及成品一定要采取防蝇、防尘措施。
七、工作结束后，调料加盖，用具洗刷干净，定位存放，灶台抹布随时清洗，地面冲刷干净，不留残渣、油污，及时清除垃圾。
八、加强防火安全意识，灶台有火和热油锅旁不准离人，避免发生火灾事故。
餐饮单位烹调加工管理制度
餐饮单位烹调加工管理制度1.制度目的为了规范餐饮单位的烹调加工行为，遵循卫生标准、确保食品的安全卫生、保障员工身体健康，制定本管理制度。
2.适用范围本管理制度适用于所有餐饮单位的烹调加工过程。
涉及到的所有员工必须严格遵守。
3.主要内容3.1食品选购1.餐饮单位的采购部门必须在食品批发市场、商超等有资质且质量有保障的场所采购食品，不得向无法证明其质量的厂商、商家购买。
2.采购的食品必须符合国家、地方食品卫生和安全的要求。
采购到的食品必须经过甄别、检查，与进货品质、数量、价格等进行核对和验货，确保符合质量规范要求。
3.2食品储存1.餐饮单位的储藏室要求干燥、通风、卫生，储藏温度在0℃~10℃之间，避免与异味混淆，防止食品受潮或发霉。
2.不同种类的食品应分别存放。
不同品种的食品储存时间必须加以标记，按照不同储存时间进行使用。
3.食品储存容器、工具明确划分，不交叉使用。
3.3烹调管理1.餐饮单位进行烹调加工前，必须对原材料和器具进行清洗、消毒，并严格遵守卫生规定。
2.烹调人员必须具有员工资格，并接受必要培训，掌握烹调技能，确保菜品的味道和卫生安全。
3.餐饮单位必须使用符合要求的火源设备，并确保使用过程中无安全隐患。
3.4洗消和垃圾管理1.餐饮单位必须在烹调加工后，对厨房和食品处理区进行清洁和消毒，确保食品安全。
2.厨房、灶台及周边应保持清洁干燥，不允许积物堆积。
3.餐饮单位要保证生活垃圾和餐厨垃圾有划分，严禁混在一起，按照相关规定进行处理。
4.责任和处罚1.员工和餐饮单位必须严格遵守本管理制度，在烹调加工过程中不得违反相关规定。
2.如有员工违反本管理制度，应给予警告并记录在案；人员涉及食品安全严重问题，应按照法律法规进行惩罚。
3.餐饮单位必须定期组织员工进行培训，以保证员工不断提高安全卫生意识，确保食品安全。
5.附录1.食品相关法律法规及标准2.食品卫生和安全相关的技术标准和规范。
烹调加工管理制度(6篇)
烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。
炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。
配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。
配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。
其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。
原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度（2）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
烹调加工操作间管理制度(3篇)
烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮企业中的一个重要部门，对于保证食品安全、提高生产效率和确保操作规范具有重要作用。
为了有效管理烹调加工操作间，制定并严格执行管理制度是必要的。
以下是一个____字的烹调加工操作间管理制度范例，供参考。
第一章总则第一条为规范烹调加工操作间的管理，保证食品安全、提升产品质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮企业的烹调加工操作间的管理。
第三条本制度的管理对象包括烹调人员、操作环境、设备器具、食材等。
第四条烹调加工操作间的管理原则是安全、卫生、规范、高效。
第五条烹调加工操作间的管理责任在烹调部门负责人，在其监督下由操作员具体执行。
第六条烹调加工操作间应配备齐全的设备器具，设备使用前后均应进行清洁消毒。
第七条烹调加工操作间应保证操作环境整洁、卫生，定期进行清洁消毒。
第八条烹调加工操作间禁止生产、贮存过期食品及使用过期食材。
第二章烹调人员管理第九条烹调人员应具备相关岗位职业资格证书，并定期参加培训，提升专业技能。
第十条烹调人员应穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽及其他个人防护用品。
第十一条烹调人员应保持个人卫生，禁止带病工作，如出现食品中毒等情况应及时报告。
第十二条烹调人员应遵守操作规程，严格执行食品加工工艺，确保食品质量安全。
第十三条烹调人员应遵守操作间的纪律，做到工作认真负责、互相协调配合。
第三章操作环境管理第十四条烹调加工操作间应保持通风良好，保证空气流通，排除异味。
第十五条烹调加工操作间的墙壁应采用防潮、防火、易清洁的材料。
第十六条烹调操作间的地面应采用防滑、易清洁、易排水的材料，保持整洁干净。
第十七条烹调操作间应安装足够明亮、无眩光的照明设备，以确保操作的视觉清晰。
第十八条烹调操作间应配备适量的操作台和存储架，保持操作区域整理有序。
第四章设备器具管理第十九条烹调操作间的设备器具应选用符合卫生标准的产品，并定期进行维修和保养。
第二十条烹调操作间应明确设备器具的使用责任人，并建立设备使用记录。
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餐饮烹调加工管理制度
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。
不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。
菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。
加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。
未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。