水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响
水分对粮食品质测定的影响
结果明显偏 大” ，由此可 以看 出水 分对 测定结 果 的影
下降 ６ ，可见下降幅度之大 。因此 ，不论在加工和
储 藏 中 ，只要达 到最佳 的加 工水 分或保 证在 安全 储
存水分之内，尽量提高精米的水分，不但可以提高
产 品的食 味 ，增 加精 米 的食 用 品质 ，同时水 分 高又
响在 国外是 做过 相关 研究 的，因此笔 者 建议 是 否将 样 品水分 在标准 中也进行 一定 的 限制 。
越 重视 精米 的 口感 。 目前 人 们 不 仅 要求 外 观 好 看 ，
所 以笔者认为稻谷的某些品质指标的检测 ，也
必须要 考虑 样 品水 分对 测定 结果 的影 响 ，作 一些 适
当 的处 理 ，用 以减少误 差 ，避免 业在加工稻米时最佳
的加 工水 分 为 ｌ ３ 。 ５ ～１ ５ ． ０ 。有 人 曾 用 一 定 水
分 的东 北 晚粳稻 做过 试验 ，试验 表 明 ：一般 的稻谷
界水 分 ，将 引起 生命 活 动加 强 ，消耗 籽粒 中储 存 的
营养物质 ，导致粮堆发热，甚至变质 、生虫、发霉
含 量都 直接 影 响着产 品的质 量 。水 分 高低 还影 响着 粮 油 的储藏 稳定 性 ，粮 食 、油料 籽粒 中水 分超 过 临
稻谷 的水分过低 时，虽有利于脱壳 ，但 因水分过 低，其皮层与胚乳结合紧密 ， 研削困难 ，同样不利 于加工。因此 ，稻谷在加工时必须对原粮水分进行
水果烘干技术对色泽和口感的影响研究
水果烘干技术对色泽和口感的影响研究在现代社会，烘干水果已经成为人们喜爱的健康零食之一，然而很少有人深入研究水果烘干技术对水果色泽和口感的影响。
本文将探讨水果烘干技术对这两个方面的影响，并提出一些改进措施。
首先，水果烘干技术对水果色泽的影响是不可忽视的。
烘干过程中，水分蒸发导致水果表面的色素浓度增加，从而影响果肉的颜色。
一般来说，烘干后的水果颜色会变暗，失去鲜艳的色泽。
这主要是因为热风烘干过程中，水果表面的某些色素分子氧化或者降解，导致颜色变淡。
此外，烘干时使用的热风温度和烘干时间也会直接影响水果的色泽。
高温和长时间的烘干会导致水果失去更多的色素，从而使颜色变得更加暗淡。
因此，在烘干过程中，控制热风温度和烘干时间非常重要，以保持水果的鲜艳色泽。
其次，水果烘干技术对水果口感也有一定影响。
烘干后的水果往往比新鲜水果更硬，口感相对较差。
这是因为烘干过程中，水分的流失导致果肉的脆性增加。
此外，过高的热风温度也会导致水果变硬，而过长的烘干时间则会使果肉变得过于干燥。
因此，为了保持水果的口感，烘干过程中需要控制热风温度和烘干时间。
一些研究表明，采用低温长时间烘干可以减少果肉的脆性和干燥程度，从而提高水果的口感。
为改善水果烘干技术对色泽和口感的影响，我们可以尝试一些改进措施。
首先，调整热风温度，根据不同水果的特性和要求，采用适当的温度进行烘干，以保持水果的色泽和口感。
同时，我们可以尝试使用一些保湿剂或者涂料来保护水果表面，减少色素的氧化和降解。
此外，可以结合传统的自然风烘干和热风烘干技术，采用组合式烘干，提高水果的质量和口感。
这种方法可以较好地保持水果的色泽和口感，并且减少烘干时间，节约能源。
最后，对于一些特殊的水果品种，可以研发新的烘干技术，以满足其对色泽和口感的特殊需求。
综上所述，水果烘干技术对水果的色泽和口感有着明显的影响。
要想提高水果的品质，需要合理控制热风温度和烘干时间。
而针对不同水果品种的特性和需求，我们可以采取一些改进措施来减少色素的损失和果肉的干燥程度，以提高水果的色泽和口感。
枣树果实水分含量变化的研究
枣树果实水分含量变化的研究杨延青;卢桂宾;刘和【期刊名称】《山西林业科技》【年(卷),期】2012(041)001【摘要】以5年生～6年生梨枣、金丝小枣和陕抗2号为试材,研究了枣树果实含水量的变化规律和差异。
结果表明：枣树果实总含水量从幼果期到白熟期基本稳定,全红期后迅速下降。
自由水含量变化近似于＂M＂形,束缚水含量变化近似于＂W＂形,此变化符合枣果实双＂S＂形曲线生长发育过程。
枣树果实总含水量与自由水含量呈极显著正相关,与束缚水含量相关性不显著;自由水含量与束缚水含量呈极显著负相关。
%Five or six year-old Jujube tree of Jinsixiaozao,Lizao and Shankang No.2 were adopted.The change of the water content of Jujube was studied.The main results were as follows：The TWC of fruits,at the young and ripening stage,kept stability and at the full red stage decreased rapidly.The trend of FWC was M-like shape,and BWC was W-likeshape,which accord with the double S curve of growth.On fruits TWC was significantly positively correlated to FWC,and was negatively correlated with BWC;the FWC was significantly negatively correlated with BWC.【总页数】4页(P6-8,36)【作者】杨延青;卢桂宾;刘和【作者单位】山西省林业科学研究院,山西太原030012;山西省林业科学研究院,山西太原030012;山西农业大学,山西太谷030801【正文语种】中文【中图分类】S792【相关文献】1.柑橘果实生长发育过程中果实不同部位的4种内源激素含量变化的研究 [J], 肖家欣;彭抒昂2.漫灌过程中不同径级枣树根际土壤水分含量变化规律 [J], 刘华;李丕军;贾瑞琪;李宏3.干旱区不同灌溉方式对枣树水分利用效率和果实品质的影响 [J], 任玉忠;王水献;谢蕾;董新光4.枣树枝叶水分含量变化的研究 [J], 杨延青;卢桂宾;刘和5.猕猴桃生育期果实中的脱落酸浓度、果面水分散失和果实水分含量的变化 [J],G.S.Smith;余武安;秦仲麒因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
水果加工工艺对色泽和营养成分的影响研究
水果加工工艺对色泽和营养成分的影响研究水果作为我们日常饮食中必不可少的一部分，被广泛应用于各类食品加工中。
不同的加工工艺会对水果的色泽和营养成分产生各自不同的影响。
本文将对水果加工工艺对色泽和营养成分的影响进行探讨。
首先，我们来看一下水果加工中最常见的工艺之一——烘干。
烘干水果是以热风将水果中的水分蒸发掉，使水果变得干燥。
这一工艺会使水果的色泽发生变化。
例如，新鲜的西瓜是鲜红色的，但经过烘干后，西瓜干会变成深红色或暗红色。
这是因为在烘干过程中，水分的蒸发导致了色素的浓缩。
营养方面，烘干过程中会有部分维生素和矿物质的损失，但水果本身的营养价值仍然存在，因此烘干水果仍然是一种营养丰富的食品。
接下来，我们来探讨果脯加工对水果的影响。
果脯是将水果切片、脱水并在糖浆中浸泡的一种加工方式。
这种工艺使得水果的色泽发生了显著改变。
例如，常见的苹果干在加工过程中会变成浅黄色或金黄色。
这是因为在加工过程中，水分被去除，导致水果色素的改变。
此外，糖浆中的糖分也会与水果中的酸性物质起化学反应，从而影响水果的色泽。
营养方面，果脯中的维生素C和水溶性维生素会因加热和脱水而减少，但水果中的矿物质和纤维素仍然存在。
除了烘干和果脯，水果还可以通过冷冻保存和制作果酱等工艺进行加工。
冷冻保存是一种较为常见的水果保存方式，可以保持水果的色泽和营养成分。
由于冷冻的过程中只是将水果冷冻住，并没有对其进行深加工，因此水果的色泽和营养成分相对较为保持完整。
而果酱的制作则是将水果与糖浆一起煮熟并进行冷却，这一过程会使水果的色泽发生明显改变。
例如，草莓酱在制作过程中会变成鲜艳的红色。
营养方面，果酱中的维生素C和水溶性维生素可能会因加热而减少，但水果中的纤维素和矿物质仍然存在。
除了以上几种常见的加工工艺，还有一些其他的加工方式，例如水果果汁的制作和水果干的加工等，它们也都会对水果的色泽和营养成分产生一定的影响。
在制作果汁过程中，水果的色泽会被提取出来，而营养成分也会因加工过程中的高温和搅拌等操作而有部分损失。
糖果水分含量、水分活度对品质的影响,测定方法,检测标准值
糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
一、糖果水分含量对品质的影响：1.糖果水分含量对品质的影响在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。
2.糖果标准水分含量：巧克力(Chocolates)：1.0%粉片糖(Tablets)：1.0%粉胶糖(Lozenges)：1.5%硬糖(High boiled sweets)：2.0%奶油硬糖(Butter scotch)：3.5%太妃糖(Toffees)：7.0%福奇糖(Fudges)：7.0%卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%方登糖(Fondants)：12.0%砂性棉花糖(Marshmallow grined)：12.0%软酪糖(Creams)：14.0%淀粉胶糖(Starch gums):15.0%淀粉软糖(Starch Jellies):18.0%棉花糖(Marshmallow Cast):18.0%甘草膏糖(Liquorice Paste):18.0%土耳其软糖(Turkish delight):20.0%果胶软糖(Pectin Jellies):22.0%明胶软糖(Gelatin Jellies):22.0%琼脂软糖(Agar Jellies):24.0%3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:1.糖果水分活度和微生物的作用作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。
中药材的水分控制对其品质的影响都有哪些
中药村的品种繁多，属性复杂，主要来源是植物、动物、矿物；其中以植物类的药材最多，由于受自然条件的影响和其本身性质的关系，都含有一定的水分，而含水量又因其组成成份和内部结构不同各有差异。
中药材含水量的多少，是储存过程中保证质量的一顶重要指标，也是影响在库中药材质量变化的主要因素，对质量变化起主导作用。
因此，必须重视水分的研究和管理。
《中国药典》2010年版对丁香、天冬、牛黄等30多种药材的含水量做了限量规定。
本文从虫害、霉变、走味、变色、潮解、风化等方面谈谈水分与药材质量的关系，以引起中药材生产、经营、使用人员的重视。
1. 水分与虫害的关系：中药材在采收、加工、运输、储存的过程中，不可避免的要受到虫害的侵袭和污染。
在一般性害虫中，生长繁殖需要温度、水分、空气和养料，如果其它条件适宜，而没有害虫生长所需的水分，则害虫也不易生存或抑制其生长繁殖。
据实验，如气温在25℃含水量为25%以上的枸杞子易发生虫害，而同样的温度，含水量在15%以内时却不易生虫。
在气温20℃，含水量为25%的当归，发生虫害较重，而同样的温度，含水量在15%以下，则没有虫害发生。
在一般情况下，害虫生长繁育最适宜的温度是25—30℃，药材含水量超过15%或空气相对湿度超过70%时，害虫易生长，虫害以6—8月份为害最严重，且富含淀粉、蛋白质、糖质、挥发油的药材最易虫蛀。
药材的含水量越高，造成的虫害越严重。
因此，如果把药材的含水量控制在一定限度内，就能抑制生虫或减少虫害的发生。
通常药材的含水量应控制在15%以下，对杏仁、桃仁、紫苏子等籽实类药材则应控制在10%以内。
2. 水分与霉变的关系：霉菌广泛存在于自然界中，特别是空气和土壤中。
由于空气中有大量的霉菌孢子，散落在药材的表面，在遇到适宜的条件如温度25℃，湿度（空气中相对湿度在85%以上或药材含水量超过15%）及足够的营养物质等条件，即萌发成菌丝（发霉），并产生酵素将药材中的蛋白质、糖类、脂肪、胶质等成分分解，致使药材霉坏变质。
不同贮藏温度对新疆骏枣和灰枣干果品质的影响
不同贮藏温度对新疆骏枣和灰枣干果品质的影响实验设计
本实验采用两种常见的贮藏温度：25℃和10℃。
实验中使用的新疆骏枣和灰枣均为均匀的、新鲜的样品。
两种干果均在两种贮藏温度下进行6天的贮藏，并在贮藏结束后进行品质指标测定。
品质指标测定
本实验中对新疆骏枣和灰枣干果品质进行了以下指标的测定：
1.水分含量：根据国标《GB/T 5009.3-2017 食品中水分的测定》进行测定。
4.色泽：采用色度计对干果表面进行测量，并计算出颜色值。
结果分析
1.水分含量
从实验结果中可以看出，不同贮藏温度对新疆骏枣和灰枣干果水分含量的影响较小，两种干果在不同温度下的水分含量均在8%左右，未出现显著差异。
2.总酚含量
实验结果显示，新疆骏枣和灰枣在10℃下的总酚含量显著高于25℃下的总酚含量。
其中，在10℃下贮藏的新疆骏枣总酚含量为6.30±0.03mg/g，而在25℃下贮藏的新疆骏枣总酚含量仅为5.03±0.07mg/g；在10℃下贮藏的灰枣总酚含量为7.33±0.05mg/g，而在25℃下贮藏的灰枣总酚含量仅为6.17±0.04mg/g。
说明较低的贮藏温度有利于维持干果中的营养成分。
3.还原糖含量
4.色泽
结论
本实验结果表明，较低的贮藏温度（10℃）有利于新疆骏枣和灰枣干果中营养成分的维持，使其总酚含量显著提高。
而在水分含量、还原糖含量和色泽上，不同温度对干果品质的影响较小。
因此，对于新疆骏枣和灰枣等干果，应尽量选择低温环境进行贮藏，以保持其优良的品质。
糕点的理化检验结果探讨
糕点的理化检验结果探讨糕点作为一种常见的食品，其理化检验结果对于保障食品安全和质量的检测至关重要。
在糕点的理化检验中，通常会测试其水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量、灰分含量、pH值、质地等方面的指标。
本文将对糕点理化检验结果进行探讨。
首先，糕点的水分含量是指糕点中所含的水分的比例。
水分含量是糕点品质的重要指标，过高或过低的水分含量都会影响糕点的口感和保存性能。
高水分含量会导致糕点松软潮湿、易变质，而低水分含量则会使糕点过干、口感不佳。
因此，在糕点的生产过程中，应合理控制水分含量。
其次，糕点的脂肪含量是指糕点中脂肪的含量。
脂肪在糕点中起到增加糕点口感和香味的作用，但过高的脂肪含量会导致糕点过于油腻，不易消化。
因此，合理控制脂肪含量对糕点的质量和食用安全至关重要。
再次，糕点的蛋白质含量是指糕点中蛋白质的含量。
蛋白质是构成糕点主要成分之一，对于糕点的结构和口感具有重要影响。
合理控制蛋白质含量可以使糕点有良好的组织结构和口感，但过高或过低的蛋白质含量都会影响糕点的质量。
因此，蛋白质含量的合适控制对于糕点的品质至关重要。
此外，糕点的灰分含量也是理化检验的重要指标之一、灰分含量是指糕点中无机物的含量，如矿物质、钙、铁等。
合理的灰分含量可以反映糕点的食材质量和制作工艺，但过高的灰分含量可能会影响糕点的口感和食用安全。
此外，糕点的pH值也是理化检验的重要指标之一、pH值是反映食品酸碱度的指标，对于糕点的保存性能和口感都有重要影响。
合理控制糕点的pH值可以延长其保鲜期，同时也能使糕点具有适宜的酸碱度。
同时，糕点的质地也是理化检验结果中的一个重要指标，合理控制糕点的质地可以使糕点具有松软、细腻的口感。
综上所述，糕点的理化检验结果对于保障糕点的质量和食用安全具有重要意义。
通过合理控制水分含量、脂肪含量、蛋白质含量、糖分含量、灰分含量、pH值和质地等指标，可以保证糕点具有良好的口感、营养成分以及食用安全性。
研究糕点的理化检验结果，为糕点的生产和制作提供科学依据，进一步促进糕点行业的健康发展。
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水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响
帅希祥;梁瑞红;张红卫;刘继延;刘成梅;刘伟;陈军;吴双双
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2012(028)006
【摘要】通过分析不同水分含量对南酸枣糕的质构特性和色度指标的影响,探讨南酸枣糕水分含量与质构特性和色度指标的相关性.结果表明,南酸枣糕的水分含量在12.1％～35.4％的范围,其质构特性(硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性)都随着水分含量的降低而逐渐增大,而弹性在水分含量为20.0％～22.5％和12.1％～14.1％时基本保持不变；且水分含量在12.1％～22.5％时,南酸枣糕的水分含量与质构特性之间存在明显的线性相关性.南酸枣糕的色泽也随着水分含量而变化,水分含量降低时,其黄度、绿度逐渐增加,亮度呈先增加后减弱的趋势；且水分含量在12.1％～20.0％时,南酸枣糕的亮度和绿度与水分含量之间存在明显的线性相关性.
【总页数】5页(P12-15,66)
【作者】帅希祥;梁瑞红;张红卫;刘继延;刘成梅;刘伟;陈军;吴双双
【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;蓬莱诺康药业有限公司,山东蓬莱265600;江西齐云山食品有限公司,江西赣州 341000;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047
【正文语种】中文
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