久久鸭脖配方及做法
久久鸭脖配方及做法：
虽说久久鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。
众所周知，久久鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。
高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。
更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
配料: 袋装冰鲜久久鸭脖子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、久久鸭脖子的初加工北京华宝顺通科技发展有限公司
久久鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、久久鸭脖制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲
米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、久久鸭脖卤制
把初加工好的久久鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：
1、久久鸭脖子以袋装冰鲜的去北京华宝顺通科技发展有限公司皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣久久鸭脖”风味。
3、卤久久鸭脖子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、久久鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，久久鸭脖子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
九九鸭脖详细介绍辅带配方
九九鸭脖详细介绍辅带配方久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。
“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。
厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交，1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。
当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。
至此久久鸭脖便流传开来，今天就给大家详细讲解一下，1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，红蔻8克，白蔻8 克，草果3个，玉果3 个，陈皮30克，桂皮30 克，枳壳10 克。
荜拔10克，白芷30克，丁香8 克，良姜20 克。
砂仁5 克，木香15 克，小茴香25 克，香叶 40 克，草扣 20 克，木香 30 克，肉果20 克，花椒 2 两，辛夷 10 克，灵草 25 克，香加皮 15 克，毕卜 10 克，红扣20 克，香砂 1 两，公丁香 20 克，千里香 30 克，香果 30 克，苍浦根 10 克，香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉8 克，鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐味精鸡精白酒 100 克干椒 500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
久久鸭操作流程及配方
久久鸭配方八角80克山楂20克桂皮80克香果15克千里香50克甘草20克香叶15克陈皮20克良姜80克栀子20克小茴香50克白蔻20克肉蔻40克红豆蔻20克山奈10克香沙30克槟榔片15克白芷80克草果30克贝壳20克草寇30克桂枝20克丁香15克金银花20克毕拨15克合计815克辣椒3-4斤花椒1-1.2斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5=味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。
第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。
第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。
第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。
第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。
这样保持40分钟左右。
第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。
注意：第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉60-70斤肉——50克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。
鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。
整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。
鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短。
第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。
第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。
然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。
注意：鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。
鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。
第二步：加老汤3勺，水适量，点火。
第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺
武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。
正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。
1。
观色；优质鸭脖是不含色素的。
通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。
许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐；2。
闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。
假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；3。
品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味；4。
回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。
好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻；此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
久久鸭脖制作材料
材料：福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒0.20kg盐、味精0.5kg香叶 ...kg良姜 ...kg八角 ...kg肉桂 ...kg千里香 ...kg香籽 ...kg玉果 ...kg陈皮0.020木香0.015毛桃0.010砂仁0.010植壳0.010草扣0.010白芷0.028白扣0.008甘草0.025山奈0.015小茴香0.028辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础，评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王不可思议吧白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计!关于香料的具体细节下期阐述~~!!鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。
掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。
筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。
从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。
夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。
实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。
注意，以下为绝密材料：按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。
先制作老汤料。
用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。
第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。
煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。
请大家记住，不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。
周黑鸭与久久鸭
周黑鸭与久久鸭周黑鸭配方：桂皮25克，白芷30克，肉蔻15克，香叶2克，陈皮15克，白扣3克，山奈2克，山楂5克，草果5克，木香3克，香砂仁10克，良姜10克，荜拨2克，红栀子8克，草果5克，积壳10克，辛夷花3克，公丁香0.5克，小茴香20克，八角20克，甘草10克，当归3克，黄芪3克，党参3克，槟榔8克，白果3克，排草1克，香菜籽8克，母丁香2克。
灵香草1克，罗汉果1个，以上香料全部打成颗粒状，装入料包内。
黑鸭新卤水的熬制；清水五十斤加大棒骨1斤，然后加生姜片175克，新鲜猪油一斤，纯牛奶250克烧开后，小火熬制8个小时以上。
然后加入辣椒段150克，花椒80克，料包一包，姜片75克，盐250克，味精500克，大豆油两斤，焦糖色35克烧开后小火熬制一个小时。
加入一只老母鸡（1500克，剁大块），放进卤锅煮，小火熬制，直到老母鸡熬化为止，中途加水控制卤汤二十五斤，然后加入白砂糖2000克，甜面酱500克，小火熬半小时。
将锅内的残渣捞出倒掉，熬好的汤待用。
黑鸭第一锅；烧开新汤后（卤水），加入福建辣椒王2000克（去籽），花椒110克，料包一包，生姜75克，味精125克，鸡精100克，甜面酱100克，保湿剂（5-25克/斤）+异VC钠（0.25克/斤产品）放入处理好的产品鸭脖（水开计时）45分钟，5分钟后加入全鸭，鸭腿（40分钟），再10分钟放入鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分钟），5分钟后，加入高倍鲜味素25克，再放过5分钟放入鸭翅20分钟。
产品断火前5分钟加入乙基麦芽酚2.5克，断火后产品焖至40分钟即可。
黑鸭第二锅；加入福建辣椒王100克，花椒100克，味精125克，鸡精100克，盐150克（根据当地实际情况适当增减），酒125克搅开放保湿剂5-25克/斤，和异vc钠0.25/斤放处理好的鸭腩（45分水开计时）5分钟放全鸭，鸭腿（40分）再10分钟放鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分）5分后放高倍鲜味素（提鲜25克/15斤内看鸭脖弯处（上色，焦糖，半瓶盖一点点试）10分钟以后观察，断火5分钟前加麦芽酚2.5克/15斤以内，焖至30分钟捞出注；搅的时候产品要压到水里，四锅清理卤水（静止2小时，上面清汤保留，去掉下层，黑鸭只第一锅加料包，2,3，4锅不加（卤制四次换料包）。
久久精武鸭头做法
第一种做法:1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。
（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。
（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）第二种做法;原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10 克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖配料分享
久久鸭脖
调料：
大料80克甘草20克桂皮80克陈皮20克良姜80克山楂片20克
白脂80克肉扣40克小茴香50克千里香50克香沙30克
草果30克草寇30克枝子20克桂枝20克红豆蔻20克
白寇20克贝壳20克金银花20克冰糖片15克香叶15克
丁香15克香果15克山奈10克
花椒1----1.5斤辣椒205-----3斤麦芽糖5克左右
食用硝2克左右
红曲米1斤
水70斤
1.每锅料可用3次，3次之后把锅里的老汤过滤一下，锅底剩余残渣扔掉。
2.煮鸭时是从大锅里取清汤放入另一小锅，开锅算起30分钟即可煮完鸭肠的汤可以煮藕片，豆皮等素菜。
3.煮鸭脖的大锅里的油面保持在2厘米左右的厚度。
每加一斤清水加150克盐。
每十斤肉放150克盐，20克味精，80克白糖，鸭脖，鸭胗开锅下，同时放入盐，白糖，麦芽粉，25分钟后下鸭头，同时放入食用硝，再过10分钟下鸭翅，爪，再煮25分钟即可放入味精起锅，起锅后焖25分钟即可捞出。
久久鸭脖秘方
久久鸭脖秘方
据史书记载,秦末〈公元208年〉，楚国将军项羽渡过漳河“破釜沉舟迎战秦军。
楚国军队因粮草短缺，河两岸有很多鸭子，士兵们用毁坏的船木烹饪，色美味辣。
当时虞姬随军作战，想亲自烹饪，因辣味太重而喷嚏不止，连佩带的香囊掉进锅里都没有发现。
一会儿香气四溢，士兵们争着去吃，士气大振。
这些鸭尤以鸭子、鸭头、鸭掌味道最美，吃过后久久不忘其味。
项羽得胜后，犒赏三军，再吃的时候，都有觉得味道大不如前。
原来，一伙夫将香囊捞走藏了起来。
回到楚地后，用香囊配制秘方，鸭头、鸭脖子、鸭掌、整只鸭子一起烹煮，取名叫久久鸭，一直流传至今。
现在不仅鸭脖子、鸭头、鸭掌香辣浓郁，鸭胗、鸭肠、鸭心、鸭翅、鸭架子、鸭舌也同样浓香四溢，香而不腻。
真的是吮指回味，挂齿留香啊！
御膳房鸭脖特点
久久鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。
鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为"活肉"层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，"滋溜"一声，令人颇有一种成就感。
最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验"齿留香"而余味悠长。
久久鸭脖的做法范文
久久鸭脖的做法范文久久鸭脖可以说是集麻、辣、鲜、咸、甜于一体了，并且香味入骨，其味道之独特，令人难以忘怀。
下面一起去看看久久鸭脖的做法原料：鸭脖子，辣椒粉，花椒粉，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤。
制法：1、卤水制做（1）锅内下油中火烧热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
（2）再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤沸腾。
（3）转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
2、预先腌制：卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味，这样可以缩短之后煮的时间。
3、卤制（1）捞出鸭脖，加大火将卤水复滚，将鸭脖子放回卤水中。
（2）等整个卤汁开滚，转大火火到小火，让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就OK。
4、炒制：（1）将鸭脖子捞出，卤水倒至剩小半锅，开大火煮沸。
（2）加入豆瓣酱炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分钟左右。
（3）将鸭脖子倒入，不停地翻炒，直到卤汁基本见不到。
...久久鸭脖特色及功效久久鸭脖汇集三十多种中药材及纯天然香料，不仅口味香辣令人回味，其营养也是十分丰富的，并且脂肪含量很低，能给人体补充蛋白质、维生素E等多种营养成分，同时还不用担心脂肪堆积的问题。
鸭脖子，本身食之无味，弃之可惜。
可是经过用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料进行精心烹制料理之后就完全不一样了，任你啃嚼吸嘬，也只能得其味之八九，让人总是难以充分满足。
而久久鸭脖正是基于这样的烹制，而给人一种久久回味的感觉。
久久鸭脖具有以下几点功效：1、健体美颜。
久久鸭脖中含有的一些物质具有养颜滋补的功效，是难得的美容佳品。
2、开胃益食。
久久鸭的麻辣鲜香，有很好的开胃作用，能够让人垂涎三尺，并且极易被人体消化和吸收。
3、益气养血。
鸭脖中含有的多种矿物元素，对人体有很好的调养作用。
久久鸭内部技术
久久鸭的制作方法：老汤标准：40斤主要材料：2只老母鸡，8个鸡骨架工具：40-45CM口径的不锈钢或不锈铁的汤桶（如果用不锈钢桶的话锅底质量比较好，而不锈铁的受热快，各有各的好处，学员买桶的时候要仔细检查看桶底做工有没有漏或者鼓包）35CM长的大汤勺灶具：40斤的汤不能用电磁炉煮，因为汤太多承受不住会压坏的，其他的天然气，液化气炉子等都可以。
步骤一：（焯鸡）把整鸡开膛掏干净，内脏全部扔掉，取出母鸡的鸡油冷藏保存，鸡架取出鸡肺扔掉，母鸡和鸡架全部剁成块，将半锅水煮开后放入，煮30分钟将里面的血水和脏东西煮出来，如果鸡肉比较脏，煮的时候有绿水的话就适当增加焯鸡的时间，但是不宜超过1小时，因为这个脏水咱们是要扔掉的，时间太长就浪费母鸡的精华了。
步骤二：（炖鸡）扔掉脏水，重新换一锅清水，鸡块等（不包括鸡油）放入沸水中煮2天左右（每天至少8小时）盖上锅盖，大火烧开以后就用小火炖，直至将肉煮烂，骨肉分离，这个时候鸡汤明显黏稠，成乳白色。
将肉和鸡骨用漏勺捞出控干扔掉，要尽量控干避免浪费，因为每一滴鸡汤都很宝贵。
步骤三：汤锅内继续添水，一直保持40斤，汤煮开后放入：900克辣椒（最辣的辣椒王），350克花椒（大红袍），250克姜片（姜越老越好），然后至少煮3个小时，把辣椒煮软。
（这个时候汤应该是咖啡色）步骤四：汤锅内倒入10斤花生芝麻调和油（如果用纯花生油效果更佳但是成本太高），这时放入事先冷藏保存的鸡油，然后继续煮6-7个小时，将汤煮成红色。
步骤五：调汤底：汤锅内放入白砂糖600克，味精500克，鸡精400克，冰片糖400克（并非冰糖），盐大约500克（根据自己口味）鸭肉香精50克（注意是香精并非香膏），骨髓浸膏30克（要猪骨的，用热汤搅拌一下）i+g 5克（严格控制用量）步骤六：中草药秘方料包：八角30克桂皮20克丁香10克白芷40克良姜17克陈皮6克千里香克小茴香13克肉寇13克草果5克香砂仁7克栀子10克白寇15克红豆蔻4克甘草10克金银花6克枳壳6克香果6克山奈4克山楂片45克香叶8克摈榔片4克草寇15克青果3个荜拨4克以上中草药用纱布包好，先用清凉水投2遍去脏，然后在放鸭货前入汤煮50分钟，过后取出，每次煮鸭货的时候把草药包入锅30分钟即可，不然味道就过了。