生物性危害
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生物性危害
第一节 概述
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
食品中的生物性危害按引起疾病危害的严 重性可分为三级：
（１） 威胁生命（LI）：如肉毒梭状芽孢杆菌、鼠伤寒沙 门氏菌、单核 细胞增生李斯特菌、霍乱弧菌、创生弧菌 等。
（２） 引起后果严重或慢性病（SI）：如致病性大 肠杆菌、 沙门氏菌、志货氏菌、A型链球菌、副溶血型弧菌、甲肝 病毒、真菌毒素等。
酵母
对于酵母： 在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在 含蛋白质丰富的食品一般不生长； 在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好； 酵母耐热性不强，在60~65℃左右可将其杀灭；
⑵影响微生物生长发育的主要因素 pH : 耐酸性：霉菌＞酵母＞细菌
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降；
物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是 非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食 品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细 菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
第二节 食品细菌危害与腐败变质
二、食品腐败变质
食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响 下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状 发生改变，并失去食用价值的一种变化。
细菌
在绝大多数场合，细菌是引起食品变质的主要原因； 细菌引起的变质一般表现为食品的腐败； 细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或 异味，甚至伴随有毒物质的产生； 细菌的芽孢耐热性强，在土壤和空气中分布广泛。幻灯
霉菌
➢在有氧、水分少的干燥环境能够生长发育; ➢在无氧的环境可抑制其活动； ➢水分含量低于15%时，其生长发育被抑制；在有氧、 水分少的干燥环境能够生长发育； ➢富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌，出现长霉现象；幻
第二节 食品细菌危害与腐败变质
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
第六篇 食品安全中的生物性危害
（1）沙门氏菌类 主要寄存在动物和人的肠道,器脏。 通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。 （2）金黄葡萄球菌
主要寄存在咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。通常受到污染的 食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。 （3）副溶血性弧菌 主要寄存在海洋和海产品中。通常受到污染的食品：海产品和 腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
2．真菌的危害
微生物中只有真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器， 故又称真核细胞型微生物。真菌在自然界中分布极广， 有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部 分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发 酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。 工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。 许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。 真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产 抗生素和维生素以及酶类；有的本身就可以入药用于 医治疾病，如中药马勃、茯苓、冬虫夏草等。
四川猪链球菌病病例
截至8月3日12时，四川省累计报告人感染猪链球 菌病病例206例，其中实验室确诊43例，临床诊 断122例，疑似41例。这些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。
卫生部新闻办公室 二〇〇五年八月三日
候鸟迁徙传播禽流感
禽流感将每年造成8000亿美圆损失
世界银行东亚太平洋地区高级经济学家Miland Brahmbhatt预测，如果禽流感在人群中流行，将 给全球每年造成8000亿美圆损失。
真菌还可引起动、植物和人类的多种疾病，在人类 主要有三种类型：
①真菌感染 ②变态反应性疾病 ③中毒性疾病
2．1 历史上造成较大社会影响的真菌毒素 中毒事件
生物性危害及防治课件
个人防护
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
工作人员和相关人员应穿戴适当的防 护服、手套、口罩等个人防护装备，
以减少与生物性危害的接触。
清洁和消毒
定期对可能接触生物性危害的表面进 行清洁和消毒，以消除潜在的病原体。
教育和培训
提高工作人员对生物性危害的认识， 并定期进行培训，确保他们了解如何 正确处理和预防生物性危害。
治疗措施
及时诊断和治疗
预防措施的进一步完善
健康教育普及
01
加强公众健康教育，提高人们对生物性危害的认识和预防意识。
环境卫生改善
02
加强环境卫生管理，改善生活和工作环境，减少病原体传播途
径。
监测与预警系统建设
03
建立和完善生物性危害的监测和预警系统，及时发现并应对疫
情爆发。
国际合作与交流的加强
信息共享平台建设
建立国际性的信息共享平台，促进各国之间生物 性危害防治信息的交流与合作。
生物性危害及防治
目 录
• 生物性危害概述 • 常见生物性危害 • 生物性危害的防治 • 生物性危害防治的未来展望
生物性危害概述
01
定义与分类
定义
生物性危害是指由生物体或其产生的物质所造成的危害，包括病毒、细菌、寄 生虫、霉菌、毒素等。
分类
根据其来源和特性，生物性危害可分为天然和人为两大类。天然生物性危害包 括病毒、细菌、寄生虫等，而人为生物性危害则包括生物武器、基因工程生物 等。
生物性危害的传播途径
空气传播
病毒、细菌等可通过空 气传播，如流感病毒、
结核杆菌等。
水源传播
细菌、病毒、寄生虫等 可通过水源传播，如霍 乱弧菌、甲型肝炎病毒
等。
食物传播
某些细菌、病毒、寄生 虫等可通过食物传播， 如沙门氏菌、轮状病毒
简述生物危害对人类重大的影响
简述生物危害对人类重大的影响自然界中的生物危害自然界中的生物危害对人类的影响是非常广泛和多样化的。
病原微生物，如细菌、病毒、真菌等，以及它们产生的代谢产物，都可以对人类健康造成负面影响。
首先，生物危害可以引发各种疾病。
病原微生物可以感染人体，导致传染病的发生，如流感、肺炎、结核等。
这些疾病可能会导致轻微的不适，也可能会对人类的生命造成严重威胁。
其次，生物危害还可以对人类的生活环境产生影响。
例如，某些真菌可以引发室内霉菌污染，导致室内空气质量下降，对人体呼吸系统造成损害。
此外，一些昆虫和动物也可能是传播疾病的媒介，如蚊子传播疟疾和登革热。
此外，生物危害还可能对农业和食品安全造成威胁。
农作物病害和害虫可以导致农作物减产甚至歉收，影响粮食供应。
食品中的细菌和毒素也可能引发食物中毒事件，对人类健康构成风险。
总之，生物危害对人类的影响是多方面的，从健康到环境、农业和食品安全都可能受到威胁。
病原微生物包括细菌、病毒、立克次体、螺旋体、原虫等。
细菌细菌确实是微生物中的典型代表。
细菌可以根据它们的形状和结构进行分类。
其中，形状像普通球的细菌被称为球菌。
球菌是许多传染病的病原体，它们可以引发各种细菌性疾病。
除了球菌，还有很多细菌呈杆状。
例如，大肠杆菌（Escherichia coli）是一种常见的细菌，它存在于我们的体内。
大肠杆菌是斑疹伤寒（Salmonella typhi）和痢疾（志贺氏菌）的病原体。
细菌性疾病有很多种类，包括鼠疫、肺结核、霍乱、破伤风、麻风病、痢疾、脑膜炎等。
这些疾病的严重程度和症状各不相同，但它们都是由细菌感染引起的。
细菌性疾病对人类健康造成了很大的威胁，但通过科学的研究和技术的应用，我们可以更好地理解和应对这些疾病，保护人类的健康。
细菌性疾病：鼠疫、肺结核、霍乱、破伤风、麻风病、痢疾、脑膜炎等。
病毒病毒是一种非常小的非细胞颗粒，由核酸（DNA或RNA）和蛋白质外壳组成。
病毒需要寄生在活细胞内才能繁殖，它们利用细胞的酶系统将细胞转化为合成成熟的病毒颗粒，也就是病毒体。
生物性危害因素及其预防措施ppt课件
应对措施
采取监测、隔离、扑杀感染禽类、加强国际合作等措施，降低病毒 传播的风险。
THANKS
谢谢您的观看
注意食品安全
避免食用过期或变质的食品。
疫苗接种与预防性治疗
接种疫苗
根据当地疾病流行情况，及时接种相关疫苗。
遵循预防性治疗指南
根据医生建议，采取预防性治疗措施，如使用抗病毒药物等。
05
应对生物性危害事件的策略
建立应急预案
制定针对不同生物性 危害事件的应急预案 ，明确应对措施和责 任分工。
定期评估和修订预案 ，确保其针对性和有 效性。
葡萄球菌
广泛分布于自然界，可引 起皮肤感染、食物中毒等 。
病毒
流感病毒
通过飞沫传播，引起流行 性感冒，具有高度传染性 。
肝炎病毒
包括甲、乙、丙、丁、戊 等多种类型，主要通过血 液、体液传播，引起肝炎 。
艾滋病毒
攻击人体免疫系统，导致 免疫缺陷，易感染各种疾 病。
寄生虫
蛔虫
通过食物进入人体，寄生于肠道 内，吸取营养，引起腹泻、腹痛
加强宣传教育，提高公众对生物 性危害因素的认知和防范意识。
普及预防和控制生物性危害的常 识和方法，指导公众正确应对。
鼓励公众参与生物性危害事件的 防控工作，形成群防群控的局面
。
06
生物性危害的案例分析
SARS病毒的传播与防控
SARS病毒概述
01
SARS病毒是一种冠状病毒，于2002年在广东首次发现，随后在
症状与传播方式
感染后出现发热、出血等症状，主要通过接触患者的血液、分泌 物及器官等传播。
防控措施
采取隔离、控制传染源、加强个人防护等措施，减少病毒传播。
禽流感的全球影响与应对措施
采取监测、隔离、扑杀感染禽类、加强国际合作等措施，降低病毒 传播的风险。
THANKS
谢谢您的观看
注意食品安全
避免食用过期或变质的食品。
疫苗接种与预防性治疗
接种疫苗
根据当地疾病流行情况，及时接种相关疫苗。
遵循预防性治疗指南
根据医生建议，采取预防性治疗措施，如使用抗病毒药物等。
05
应对生物性危害事件的策略
建立应急预案
制定针对不同生物性 危害事件的应急预案 ，明确应对措施和责 任分工。
定期评估和修订预案 ，确保其针对性和有 效性。
葡萄球菌
广泛分布于自然界，可引 起皮肤感染、食物中毒等 。
病毒
流感病毒
通过飞沫传播，引起流行 性感冒，具有高度传染性 。
肝炎病毒
包括甲、乙、丙、丁、戊 等多种类型，主要通过血 液、体液传播，引起肝炎 。
艾滋病毒
攻击人体免疫系统，导致 免疫缺陷，易感染各种疾 病。
寄生虫
蛔虫
通过食物进入人体，寄生于肠道 内，吸取营养，引起腹泻、腹痛
加强宣传教育，提高公众对生物 性危害因素的认知和防范意识。
普及预防和控制生物性危害的常 识和方法，指导公众正确应对。
鼓励公众参与生物性危害事件的 防控工作，形成群防群控的局面
。
06
生物性危害的案例分析
SARS病毒的传播与防控
SARS病毒概述
01
SARS病毒是一种冠状病毒，于2002年在广东首次发现，随后在
症状与传播方式
感染后出现发热、出血等症状，主要通过接触患者的血液、分泌 物及器官等传播。
防控措施
采取隔离、控制传染源、加强个人防护等措施，减少病毒传播。
禽流感的全球影响与应对措施
3.1.5生物性危害的防治
保藏期限
7~10d 1~2d 数月 1~2d 4~6月 7~12d 6~10d 4~6月 数月 数月 数月
2、高温处理
• 主要有高温灭菌法和低温消毒法。
• 高温灭菌对食品的破坏性很大，常用于罐头类食品的杀菌。 • 液体食品如牛乳、果汁、啤酒和酱油等常采用低温消毒，也可以用高
温瞬间巴氏消毒。虽然巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，但还 不能达到完全灭菌，所以应特别注意食品消毒后的存放条件。
• 使食品内所含水分析出，并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱 水、促使微生物停止活动或死亡。
• 盐腌浓度达到10%，大多数细菌收到抑制；但糖渍时必须达至60%~65% 糖浓度，才较可靠。
• 酵母菌和霉菌耐盐能力强，如接合酵母菌可在浓度10%~20%盐溶液中
进行繁殖，常在酱油中发现。青霉属中部分成员在25%食盐浓度中仍能 发育。
• 食醋杀菌
不同食品的pH和微生物的耐受度
6、化学防腐
• 常用的食品防腐剂有防腐剂、抗氧化剂。防腐剂用于抑制或杀灭
食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。某些 香辛料也用于抑制微生物生长。
7、电离辐射储藏法
• 食品经照射后，在构成食品的物质中产生离子，通过离子而作用于 食品，使食品中的微生物杀死，而它本身温度基本不上升，可减少 营养素的损失。（冷杀菌）
中微生物的数量出现增多或减少，称为消长现象。
1、加工前
• 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的 微生物污染。
• 从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。
2、加工过程中
• 在食品加工过程中，清洗、消毒、灭菌等对微生物的生存不利，可以
使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。
生物性危害因素及其预防措施
❖包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、 肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病。
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
8
教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
10
教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
5
教学ppt
感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
13
教学ppt
❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
8
教学ppt
❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
10
教学ppt
❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
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– 3.在作業過程中所使用之具生物活性的物質 • 如堆肥處理、生物技術工業與發酵工業所使用之生 物。
工作場所環境
• 工作場所的環境條件亦是重要因素，其中 尤以環境的濕度最為重要。舉凡靜滯水體
– 如冷卻水塔、水管、儲水設備或潮濕表面
對健康的危害
• 物性氣膠對人體的健康危害可分為三類：
– 感染（Infection）
• 生物體在發病宿主體中大量繁殖
– 過敏（Allergy）
• 人體重覆暴露於生物體組成成份中的某種化學物質， 致使人體免疫系統過度反應所致的生理現象
– 中毒（Toxicity）
• 「微生物毒素」。常見的有細菌內毒素 （endotoxins）、細菌外毒素（exotoxins）與真菌 毒素（mycotoxins）。
高危險群
• 畜牧業與獸醫業
– 屏東洋蔥採收工人眼角膜真菌感染導致失明 – 新城雞瘟病毒與漢他病毒
• 醫療服務業
– 台中榮民總醫院的急診室發生醫護人員集體出現肺結 核感染事件
– SARS
• 環境衛生服務業
– 廢水處理與廢棄物掩埋場工作人員呼吸道與肺部功能
• 密閉型並使用中央空調系統的建築物內
– 經由呼吸道吸入退伍軍人菌
生物性危害
生物性危害
• 生物性危害(Biohazards - Biological Hazards)
– 係指植物、動物、微生物或是由其產生且會影 響人類健康或是造成不舒適者。
• 種類可大致分為 • 細菌性、病毒性、真菌性（泛稱為黴菌）、
原蟲性（如致瘧疾之瘧原蟲）、節肢動物、 寄生蟲以及各種高等動植物。
生物性氣膠
• 生物性危害或是其產物可經由各種動力懸 浮於空氣中，這些源自於生物體且懸浮於 空氣中之物質，我們簡稱其為生物性氣膠 （Bioaerosols - Biological Aerosols）。
• 生物性氣膠影響該環境的空氣品質；若是 這些微粒粒徑小至可經呼吸道進入人體時， 工作人員的健康將受到威脅。
空氣中生物性危害物
• 工作場所空氣中生物性污染物主要來源可分為三 大類：
– 1.存在於作業場所使用物質或畜養生物中之污染性生物 • 如棉紡織廠棉原料與飼料工廠飼料中所攜帶之生物 體、機械潤滑油中孳生之微生物、家禽家畜養殖與 屠宰體中存在之生物
– 2.由其他非作業相關物質為媒介而進入工作場所之生物 • 如藉由中央空調
工作場所環境
• 工作場所的環境條件亦是重要因素，其中 尤以環境的濕度最為重要。舉凡靜滯水體
– 如冷卻水塔、水管、儲水設備或潮濕表面
對健康的危害
• 物性氣膠對人體的健康危害可分為三類：
– 感染（Infection）
• 生物體在發病宿主體中大量繁殖
– 過敏（Allergy）
• 人體重覆暴露於生物體組成成份中的某種化學物質， 致使人體免疫系統過度反應所致的生理現象
– 中毒（Toxicity）
• 「微生物毒素」。常見的有細菌內毒素 （endotoxins）、細菌外毒素（exotoxins）與真菌 毒素（mycotoxins）。
高危險群
• 畜牧業與獸醫業
– 屏東洋蔥採收工人眼角膜真菌感染導致失明 – 新城雞瘟病毒與漢他病毒
• 醫療服務業
– 台中榮民總醫院的急診室發生醫護人員集體出現肺結 核感染事件
– SARS
• 環境衛生服務業
– 廢水處理與廢棄物掩埋場工作人員呼吸道與肺部功能
• 密閉型並使用中央空調系統的建築物內
– 經由呼吸道吸入退伍軍人菌
生物性危害
生物性危害
• 生物性危害(Biohazards - Biological Hazards)
– 係指植物、動物、微生物或是由其產生且會影 響人類健康或是造成不舒適者。
• 種類可大致分為 • 細菌性、病毒性、真菌性（泛稱為黴菌）、
原蟲性（如致瘧疾之瘧原蟲）、節肢動物、 寄生蟲以及各種高等動植物。
生物性氣膠
• 生物性危害或是其產物可經由各種動力懸 浮於空氣中，這些源自於生物體且懸浮於 空氣中之物質，我們簡稱其為生物性氣膠 （Bioaerosols - Biological Aerosols）。
• 生物性氣膠影響該環境的空氣品質；若是 這些微粒粒徑小至可經呼吸道進入人體時， 工作人員的健康將受到威脅。
空氣中生物性危害物
• 工作場所空氣中生物性污染物主要來源可分為三 大類：
– 1.存在於作業場所使用物質或畜養生物中之污染性生物 • 如棉紡織廠棉原料與飼料工廠飼料中所攜帶之生物 體、機械潤滑油中孳生之微生物、家禽家畜養殖與 屠宰體中存在之生物
– 2.由其他非作業相關物質為媒介而進入工作場所之生物 • 如藉由中央空調