畜产品加工学试卷B卷及答案
《畜产品加工机械与设备》考试试卷(B)及答案
适用专业：1、食品机械的设计要求－2、人工制冷-3、压缩过程-4、喷雾干燥-5、磨损-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、带式输送机适用于的输送。
2、粉碎的方法有。
3、常用的膨胀阀有、和等三种类型。
4、牛乳沉降分离速度遵循。
牛乳净化常用。
5、腌制设备常采用，块粒或糜糊状的肉也常采用。
6. 影响磨损的因素有：；；零件表面加工质量；；。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、整个生产流水线的生产能力以其中生产能力最高的一台（或一个环节）设备为基准。
( )2、斗式提升机适用于物料的垂直或接近垂直运输。
()3、平桨式搅拌器结构简单、加工方便，在低粘度时普遍应用。
()4、混合机的作用对象是两种或两种以上具有高粘度糊状物料及粘滯性固体物料。
（）5. 冷凝器、膨胀阀和蒸发器称为制冷系统的辅助设备。
（）6、被分离的脂肪球、脱脂乳和杂质之间是互不相溶的三个相。
（）7、均质的目的是减缓脂肪分离,获得稳定、液相均匀的产品,有利于消化和吸收。
（）8、并流干燥可获得极干燥产品，易使产品过热焦化。
（）9、卧式连续脱羽机对禽体要求较宽，通用性好；禽体脱羽率高，且可脱去爪皮、嘴壳。
（）10、机械设备的安装就是将机械设备放到车间的某一位置上。
（）四、简答题（每小题7分，共42分）1、搅拌器的安装形式有哪些？其桨叶有哪几种型式？答：2、膨胀阀的作用是什么？答：3、碟式离心分离机的分离原理是什么？答：4、三轴式刮毛机是怎样进行工作的？答：5、肉骨分离的机械的原理是什么？其加工过程是什么？答：6. 设备安装的过程是什么？答：五、实践题（第1小题4分，第2小题6分，共10分）1. 试讲述下列制冷压缩机的结构情况：2FV5B—2. 试比较三种地脚螺栓施工方法的优缺点。
参考答案一、名词解释（每小题4分，共20分）1、食品机械的设计要求-满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性，机械设备的合理性、可靠性和耐久性，机器的能耗，卫生要求。
《畜产品加工》期末试卷(B卷)及答案
一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。
2、西式肉制品可分为、和三大类。
3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。
5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。
6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。
二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。
A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。
A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。
A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。
《畜产品加工》考试试卷(B)及答案
《畜产品加工》考试试卷（B ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰加工2、DFD 肉3、再制蛋4、乳的均质5、酸乳二、填空题（每空1分，共10分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成 过程，另一方面是达到短期保藏的目的。
2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和 ，主要目的是提高制品的保水性和出品率。
3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是 。
4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。
5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。
6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。
7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。
8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。
9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。
10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、屠宰车间墙壁的可洗表层距地面至少（）。
A、1mB、2mC、1.5mD、2.5m2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。
A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、下列肉中最易发生冷收缩的是（）。
A、猪肉B、鸡肉C、兔肉D、牛肉5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。
A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。
A、横放B、竖放C、散放D、堆放9、适合大批量鲜蛋贮藏的方法主要有（）。
2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案(试卷号：2774)
2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）(2)热水应保持清洁；（3分）(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。
如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。
（8分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。
腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。
（5分）(2)呈色作用。
肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。
（5分）(3)提高肉的保水性和粘着性。
盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。
磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。
（5分）3．简述影响乳浓缩的因素。
答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。
（5分）(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。
（5分）(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。
（5分）4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。
（4分）(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。
（4分）(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。
常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。
畜产品生产与加工
畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。
2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。
3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。
4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。
5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。
6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。
7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。
8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。
三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。
A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。
A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。
A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。
A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。
）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。
A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。
A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。
）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。
A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。
畜产品加工学试题及答案2023年修改整理
畜产品加工学一、名词解释1. 宰后僵直2. 解僵3. 腊肉4. 风干肉5. 灌肠制品6. 培根7. 发酵肉制品8. 低酸发酵肉制品9. 冷却肉（冰鲜肉）10. 肉的冻结贮藏11. 冷收缩12. 高酸发酵肉制品13. 半干香肠14. 干香肠15. 蛋白指数16. 蛋黄指数17. 哈夫单位18. 湿蛋制品二、问答题1. 阻碍肉颜色的因素有哪些？2. 什么是冷收缩？3. 什么是肉的成熟4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
5. 简述宰后僵直原理6. 阻碍肉保水性的要紧因素有哪些？7. 发酵肉制品大概存在哪些安全性问题？8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的阻碍的区别9. 液蛋加工过程中晒蛋的缘由？10. 推断蛋的新奇度的指标有哪些？11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13. 什么是干肉制品？14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15. 成型火腿的加工原理。
16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种17. 什么是肉的冻结和冻藏？18. 简述腌腊肉的保藏原理19. 糟蛋加工的原理是什么？20. 什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
2. 肌肉达到最大僵直往后，接着发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的味道，这一过程称之为解僵。
3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特别风味的肉制品。
4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
《畜产品加工》考查试卷(B)及答案
一、名词解释（每小题2分，共10分）1、屠宰工艺2、肉的成熟3、哈氏单位4、蛋黄指数5、灭菌乳二、填空题（每空1分，共10分）1、影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和空气流速。
2、腌腊制品的关键加工环节是腌制（或酱渍）和。
3、超高温灭菌方法可按物料与加热介质接触与否分为加热法和间接加热法。
4、鲜蛋品质的鉴别方法主要有的感官鉴别法、和比重鉴别法三种。
5、咸蛋加工方法主要有盐水浸泡法和。
6、涂布法贮蛋在被覆前须进行洗蛋，同时进行。
7、原料乳在验收时可以通过、理化性质与微生物指标三个方面来判断其质量水平。
8、通常将乳分成初乳、末乳和异常乳四种。
9、原料乳的标准化主要是指含量的标准化。
10、酸乳按其成品的组织状态可分为酸乳和搅拌型酸乳两类。
三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。
1、确定无碍食用卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（）。
A、准宰B、禁宰C、缓宰D、急宰2、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、下列冷冻肉的解冻方法中解冻速度最慢的是（）A、空气解冻法B、流水解冻法C、高频解冻法D、蒸汽解冻法5、肌肉呈现鲜红色是因为肉中含有（）A、血红蛋白B、肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、氧化型肌红蛋白6、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频7、蛋黄中含有丰富的（），所以具有良好的乳化性。
A、脑磷脂B、神经磷脂C、卵磷脂D、固醇8、蛋在存放过程中降低的是（）A、哈氏单位B、蛋白的PH值C、气室高度D、蛋黄中的水分9、刚产出的蛋表面最多的微生物种类是（）A、大肠杆菌B、沙门氏菌 C产气杆菌 D、绿脓杆菌10、（）是指在保持或基本保持蛋原形的情况下，主要要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后形成的蛋制品。
《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx
姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。
2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。
2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
XXXX期末考试试卷（理论卷）
系别班级姓名
XX—XX学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 B卷
（考试时间 90 分钟）
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A. 时间30min，水温100℃
B. 时间5min，水温70℃
C. 时间30min，水温60℃
D. 时间5min，水温100℃
2. 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
3. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
4. 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A. 真空包装贮藏
B. 辐射保藏法
C. 0～－1℃的冷藏法
D. －18～－23℃的冻藏法
5.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（）
A. 干腌法
B. 湿腌法
C. 腌水注射法
D. 混合腌制法
6. 将食品中的一部分水排除的过程称为（）
A. 烘烤
B. 油炸
C. 烟熏
D. 干燥
7. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A. 骨骼组织
B. 结缔组织
C. 肌肉组织
D. 脂肪组织
8. 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A. 水、酪蛋白和干物质含量
B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C. 乳的比重和酸度
D. 微生物指标和抗生素检验指标
9. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌
10. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（）
A. 低温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
二、填空题（每空2分，共30分）
1. 屠宰前的卫生检查方法多采用和相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
2. 家禽的放血方法有：，，，其中最的一种方法最好。
3. 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之。
4. 家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：、、和四大类。
5. 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是、、。
6. 食品的腐败变质的过程主要是由于繁殖产生各种分解酶，使食品中的被分解成有毒有害物质的结果。
三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. （）
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
（）
3. 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
（）
4. 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。
（）
5. 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。
（）
6. 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
7. 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。
（）8.构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。
（）9. 不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
（）
四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）
1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
《畜产品加工学》课程B卷参考答案与评分标准
(适用于XX级畜牧专业学生，闭卷考试时间90分钟)
一、单项选择题（每题2分，共20分）
1. B
2. D
3. B
4. D
5.A
6.D
7.c 8 .B 9.A 10. C
二、填空题（每空2分，共30分）
1.群体检查、个体检查
2. 断颈放血法、口腔放血法、动脉放血法
3. 横纹肌
4. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织
5. 肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。
6.微生物、营养物质
三、判断题（正确的打∨，错误的打×，每题2分，共20分）
1. ×
2. √
3. √
4. √
5. √
6. ×
7. √
8. ×
9. √10 .√
四、问答题（1、2题，每题6分，3、4题；每题9分，共30分）
1. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。
2. 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
答：①.茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用。
②.红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。
3. 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
答：①.调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
②.助色作用。
还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
③.增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
④.产生风味物质。
糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑤.在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
4. 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
答：①.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。
②.酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。
通
过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。
新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。
此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块
③.滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L
NaOH滴定，计算乳的酸度。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
④.比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
⑤.细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。