畜产品生产与加工
农畜产品加工的实践报告
农畜产品加工的实践报告1. 引言农畜产品加工是将农村和畜牧业生产的农畜产品加工成具有较高附加值的食品和饲料产品的过程。
通过加工，农畜产品能够延长保质期，提高产品品质，增加产品种类，满足不同消费者的需求，增加农民和养殖户的收入，推动农村经济发展。
本报告旨在总结和评估我所在农场进行的农畜产品加工实践。
2. 实践内容2.1 农产品加工2.1.1 小麦加工我们农场主要种植小麦，为了增加小麦的附加值，我们进行了小麦加工实践。
首先，我们将小麦进行清洁、筛选和磨粉等处理，制成小麦粉。
然后，我们利用小麦粉制作面包、饼干等烘焙产品，以及面条等粮食加工品。
通过加工，我们成功地将小麦转化为高附加值的食品产品，提高了销售价格和利润。
2.1.2 水果加工我们农场还兼营水果种植业务。
为了延长水果的保鲜期和增加销售渠道，我们进行了水果加工实践。
我们采用了果汁、果酱和干果等加工方式，对水果进行加工。
我们通过果汁机榨取水果汁，并进行果酱和干果的制作。
通过加工，我们不仅延长了水果的保鲜期，还增加了水果的食用方式，满足了不同消费者的需求。
2.2 畜产品加工2.2.1 猪肉加工我们农场展开了猪肉加工实践。
我们将养殖的猪进行屠宰、清洁和分类等处理，制成猪肉制品。
我们制作了猪肉香肠、午餐肉等加工品，并进行真空包装，增加了猪肉制品的保质期和销售渠道。
与此同时，我们还将猪皮进行火腿的制作，提高了利润率。
猪肉加工帮助我们充分利用养殖的猪肉资源，提高了农场的经济效益。
2.2.2 鸡蛋加工我们农场还进行了鸡蛋加工实践。
我们将养殖的鸡蛋进行清洗、挑选和煮熟等处理，制成熟鸡蛋和腌制鸡蛋。
我们利用熟鸡蛋制作鸡蛋煎饼、鸡蛋饼等早餐加工品，并进行真空包装，延长了保质期。
而腌制鸡蛋则成为独特的特色产品，深受消费者喜爱。
鸡蛋加工帮助我们提高了鸡蛋的附加值，增加了销售渠道。
3. 实践效果通过农畜产品加工实践，我们取得了一定的效果。
首先，我们成功地将农畜产品加工成具有较高附加值的食品和饲料产品，提高了产品品质和销售价格。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系A w=P/P013、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
当前农畜产品精深加工存在的问题及建议
当前农畜产品精深加工存在的问题及建议【摘要】农畜产品精深加工是提高产品附加值和市场竞争力的重要方式，然而目前存在一些问题。
技术水平不高、市场需求短缺、产品质量参差不齐、产业链条不完善、缺乏品牌影响力等是当前面临的挑战。
为了解决这些问题，需要加强技术研发、开拓市场、制定监管政策、促进产业链协同发展和提升品牌知名度等方面进行改进。
通过这些建议的实施，可以进一步推动农畜产品精深加工行业的发展，提高农产品附加值，促进农业经济的发展。
展望未来，随着技术的进步和市场的需求，农畜产品精深加工有望迎来更加繁荣的发展。
让我们共同努力，推动农产品加工行业迈向更美好的未来。
【关键词】农畜产品精深加工、问题、建议、技术水平、市场需求、产品质量、产业链条、品牌影响力、技术研发、监管政策、产业链协同发展、品牌知名度、展望。
1. 引言1.1 背景介绍农畜产品精深加工是指将原始农畜产品经过一定的加工工艺，提高其附加值和市场竞争力的过程。
随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，对农畜产品的品质和种类要求也越来越高。
农畜产品精深加工成为现代农业发展的重要环节。
在我国，农畜产品精深加工行业发展迅速，取得了一定的成绩。
仍然存在不少问题亟待解决。
技术水平不高、市场需求短缺、产品质量参差不齐、产业链条不完善以及缺乏品牌影响力等问题是当前农畜产品精深加工面临的主要挑战。
为了加快农畜产品精深加工产业的发展，提高农产品附加值，完善产业链条，提升产品品质，增强品牌影响力，促进农民增收，需要制定有效的政策和措施。
通过加强技术研发、开拓市场、制定监管政策、促进产业链协同发展、提升品牌知名度等方面的努力，才能进一步推动农畜产品精深加工行业的健康发展。
1.2 研究意义农畜产品精深加工是农业产业升级的重要方向，其发展对于提高农牧业经济效益、增加农民收入、促进农村经济发展具有重要意义。
通过对农畜产品进行深加工，可以增加其附加值，延长产品的保质期，丰富产品种类，满足不同消费需求，提高农产品的市场竞争力。
优质畜产品加工项目清单
优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。
2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。
3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。
二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。
2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。
3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。
三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。
2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。
四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。
2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。
五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。
2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。
3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。
六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。
2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。
七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。
2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。
八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。
2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。
畜牧业知识点总结
畜牧业知识点总结一、畜牧业的基本概念和内容畜牧业是指人类从事驯化、繁育、喂养、管理、利用各种家畜的经济活动的总称。
它是农业的一个重要分支，涉及禽畜生产、畜产品加工、畜产品营销和畜产品贸易等方面。
畜牧业的发展对于保障人类的食品安全和改善农业生产方式具有重要意义。
二、畜牧业的发展历史畜牧业的发展历史可以追溯到几千年前的旧石器时代。
在人类的社会发展过程中，畜牧业一直都是农业的重要组成部分。
在古代，畜牧业主要是为了满足人类的生存需求，提供肉类、皮毛等各种产品。
随着农业和工业的发展，畜牧业逐渐与农业和工业相互融合，形成了现代畜牧业。
三、畜牧业的分类1.养殖业：主要包括家禽养殖和家畜养殖。
家禽养殖包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等家禽的养殖，主要产品是禽肉、禽蛋和禽毛等。
家畜养殖包括猪、牛、羊、马等家畜的养殖，主要产品是畜肉、畜毛和乳制品等。
2.畜产品加工业：主要包括畜产品的加工和生产。
畜产品加工是指将养殖的家禽和家畜的深加工，生产各种加工产品，如香肠、腌肉、火腿、酱制品等。
3.畜产品营销业：主要包括畜产品的销售和流通。
畜产品营销是指将加工的畜产品进行销售，以及流通到市场上进行交易。
4.畜产品贸易业：主要包括畜产品的进出口。
畜产品贸易是指将畜产品进行国际贸易，进行跨国交易。
四、畜牧业的发展趋势1.科学化管理：随着现代农业技术的不断发展，畜牧业的管理方式也在不断改进。
科学化管理包括生产技术、管理技术和市场营销技术等方面。
2.规模化生产：随着畜牧业的发展，规模化生产已经成为畜牧业发展的主要趋势。
规模化生产可以提高生产效率，减少生产成本，增加利润空间。
3.绿色畜牧业：随着人们环保意识的不断提高，绿色畜牧业成为畜牧业发展的新方向。
绿色畜牧业主要是指采用生态养殖方式，减少养殖过程中对环境的影响。
4.生态畜牧业：生态畜牧业是指在生态环境保护的前提下，开展畜牧业生产，提高农田和畜牧业的生态效应。
五、畜牧业的关键技术1.畜牧品种改良技术：包括选育、饲养和繁殖技术等。
畜产品加工现状及发展趋势
畜产品加工现状及发展趋势畜产品加工现状及发展趋势一、引言畜产品加工是指将畜禽养殖过程中获得的动物产品进行处理和加工，以提高其附加值和延长其保鲜期。
随着人们对食品安全和品质的要求日益提高，畜产品加工行业正迎来巨大的发展机遇。
本文将从当前畜产品加工的现状出发，分析其发展趋势，为该行业的进一步发展提供参考。
二、畜产品加工现状1. 市场需求日益增长随着人口的增长和人民生活水平的提高，人们对高品质、安全、便捷的食品需求不断增长。
畜产品作为主要的动物性食品之一，其市场需求也日益扩大。
随着国内外旅游业、餐饮业等行业的快速发展，对畜产品加工企业提出了更高的要求。
2. 技术水平有待提升目前我国畜产品加工行业整体技术水平相对较低。
许多企业仍然采用传统的手工操作方式，生产效率低下，产品质量难以保证。
与国外先进的畜产品加工技术相比，我国在设备、工艺和管理等方面还存在较大差距。
提升技术水平是当前畜产品加工行业亟待解决的问题。
3. 产品品质不稳定由于畜禽养殖过程中饲料、环境等因素的影响，畜产品的品质存在一定的不稳定性。
肉类的口感、肉质等方面可能存在差异。
这给畜产品加工企业带来了一定的挑战。
如何在加工过程中保持产品的一致性和稳定性，提高其品质成为企业需要解决的问题。
三、畜产品加工发展趋势1. 技术创新与设备更新随着科技的进步和人们对食品安全的重视，畜产品加工行业将逐渐引进先进的生产设备和技术，以提高生产效率和产品品质。
利用机器自动化生产线可以提高生产效率，并减少人为操作对产品质量的影响。
2. 加强标准化管理标准化管理对于保障畜产品加工企业的产品质量和食品安全至关重要。
未来，畜产品加工行业将进一步加强对生产过程的监控和管理，建立完善的质量控制体系，确保产品符合相关标准和法规要求。
3. 增加研发力度为了满足不断增长的市场需求，畜产品加工企业需要不断进行研发，提供更多样化、高品质的产品。
通过研究新的加工技术和工艺，开发出更多具有特色的畜产品，以满足消费者对于食品安全、营养和口感的需求。
畜产加工项目建议书
畜产加工项目建议书一、项目概述随着人们生活水平的提高，对于畜产品的需求也越来越大。
然而，传统的畜产品加工方式存在着诸多问题，如加工技术落后、产品质量不稳定、产能低下等。
因此，我们有必要开展畜产加工项目，以提高畜产品的附加值，满足市场需求，提升畜牧业的竞争力。
二、市场分析1.需求分析随着我国经济的快速发展，人们对畜产品的需求不断增加。
尤其是肉类、奶制品等高蛋白食品，市场需求量大，且具有较高的增长潜力。
同时，随着人们生活水平的提高，对于畜产品的品质和安全性要求也越来越高，这为畜产品加工提供了更多的发展机遇。
2.竞争分析目前，畜产品加工行业竞争激烈，主要竞争对手有大型畜产品加工企业和地方性加工厂。
大型企业具有规模效应和品牌优势，但由于其集中生产，产品质量和口感较为一致，缺乏个性化定制。
地方性加工厂则具有灵活性和定制化优势，但规模较小，产能有限，难以满足大规模生产需求。
三、项目内容1.项目名称：畜产品加工厂2.项目内容：（1）选址：选择交通便利、水源充足、环境优美的地方，建设占地面积约100亩的生产基地。
（2）生产设备：引进先进的畜产品加工设备，包括肉类加工设备、奶制品加工设备、冷冻设备等。
（3）产品线：主要生产肉制品、奶制品等畜产品加工品，满足市场需求。
（4）人员配备：招聘具有丰富加工经验的技术人员和管理人员，确保生产质量和效率。
四、项目优势1.资源优势：我国畜牧业资源丰富，具有养殖规模大、品种多样的优势。
2.技术优势：引进先进的畜产品加工技术和设备，确保产品质量和安全。
3.市场优势：市场需求大，且具有较高的增长潜力，市场空间广阔。
4.政策优势：国家对畜牧业加工产业有一定的政策支持，如税收优惠、财政补贴等。
五、项目投资1.总投资：预计总投资约5000万元。
2.资金用途：主要用于基地选址和建设、设备购置、人员配备、原材料采购等方面。
3.投资回报：预计项目建成后，年产值可达1亿元，投资回报周期约3-5年。
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畜产品加工学试卷（A 卷）一、名词解释（每小题 3 分，共12 分）1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。
2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。
3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。
4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。
5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。
6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。
7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。
8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。
三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。
A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。
A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。
A.CO2 和COB.CO、CO2 和O2C.CO2、O2 和N2D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。
A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。
）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。
A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。
A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。
）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。
A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。
A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。
A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。
A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。
A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。
A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。
A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。
A.不低于0℃ B.低于0℃C.接近5℃D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。
A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。
A.≤15B.≤20C.≤30D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。
A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题 1 分，共8 分。
正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。
（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。
（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。
（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。
（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。
（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。
（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。
（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。
（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。
（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。
（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。
（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。
（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。
2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。
4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。
畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
2.指屠宰后的胴体，随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性和伸展性而变得紧张、僵硬的现象。
3.指将动物性的原料，经刀技处理后，入味、蘸面粉、施全蛋糊、蘸面包渣，放入150℃的热油内，炸至表面呈深黄色起酥，成品外松内熟或细嫩，即为酥炸。
4.指罐头在贮藏过程中如果与环境的温度差不当，温度低的罐头在表面就有冷凝水凝结的现象。
二、填空题1.冷却间的湿度；空气流速2.调味；煮制3.胶质肠衣；塑料肠衣4.盐水注射法；混合腌制法5.性质；滋味6.油溶性；水溶性7.酱卤肉类；糟肉类8.温度（初温）；液体含量三、选择题1.D 2.C 3.C 4.B 5.B 6.B 7.A 8.B 9.D 10.A11.C 12.A 13.C 14.C 15.B 16.D 17.A 18.B 19.B 20.C四、判断题1.√ 2.× 3.× 4.× 5.√ 6.×7.× 8.√ 9.×10.× 11.√ 12.√五、问答题1.答：⑴制品生熟兼备：腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生制品，消费者需经熟加工后才能食用，而干制品（肉松、肉干、肉脯）、酱卤制品（盐水鸭、烧鸡）、烧烤制品（烤鸭等）等都是熟制品，广式香肠，板鸭过去大都是生的销售，现在进入了熟化阶段，赋予了制品新的活力。
⑵加热介质各异：酱卤制品用水作为加热介质；油炸制品用食用油作为加热介质；烧烤制品用高温空气作为加热介质；也有用高温固体作为加热介质。
⑶口感迥然不同：酱卤肉类，酥而不烂；烧烤制品，皮脆肉嫩；肉松制品，入口自溶；腌腊制品，色艳味美。
⑷香料名目繁多：除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。
⑸调味变化多端：仅肉干一类就有五香、咖喱等许多风味品种。
从香辛料和调味料方面与西式肉制品相比，西式肉制品普遍使用胡椒、洋葱和盐，而中式肉制品常用酱油、酒和糖。
从制品形态来讲，西式肉制品大都是绞碎或斩拌后充填在肠衣或模子中，而中式肉制品则大多用成块畜肉，家禽则以整只为主。
总之，中国传统风味肉制品特别注重制品的色、香、味、形。
2.答：影响畜禽放血的主要因素有：⑴畜禽宰前健康状态；⑵致昏方法；⑶放血时间；⑷放血部位；⑸放血方式。
一般放血不良的胴体，色泽深暗，含水量高，有利于微生物繁殖，容易发生腐败，故不耐贮藏，而且常影响加工制品的感官品质。
3.答：（1）肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉经斩拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品。
其原料可充分利用小块肉、碎肉，且克服了传统工艺生产中存在的切片，手工推筛困难，实现了肉脯的机械化生产。
（2）工艺要点：①原料肉处理：选用健康畜禽的各部位肌肉，切成小块。
②配料：按配方要求配料。
③斩拌：原料肉和辅料入斩拌机斩成肉糜，这是影响肉糜脯品质的关键工艺。
④腌制：10℃以下腌制1～2 小时。
⑤抹片：肉糜均匀涂抹于表面涂油的竹筛上，厚度以1.5～2 毫米为宜。
⑥烘烤和烧烤：55℃～70℃烧烤2～3 小时；200℃～220℃烧烤1～2 分钟。
⑦压平、切块、包装：经压平机压平后，按成品规格要求，切片、包装。
4.答：⑴原料肉处理：环境温度不应超过10℃。
防止微生物生长繁殖。
⑵腌制：盐水注射液须在注射前24 小时按配方配制好，并在7℃以下冷却间存放。
⑶嫩化：利用嫩化机特殊的刀刃切压肉块，使肉内部的筋腱组织被切开，减少加热而造成的筋腱组织收缩对产品结着性的影响。
同时肉的表面积增加，改善盐水的均匀分布，增加盐溶性蛋白质的提出和肉的结着力。
环境温度不应超过10℃。
⑷滚揉：环境温度控制在6℃～8℃之间，温度过高有利于微生物生长繁殖，过低生化反应速度减缓，达不到预期的腌制和滚揉目的。
⑸烟熏：熏烟室温度为50℃，熏30～60 分钟。
⑹蒸煮：常压水煮时一般水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到68～72℃，保持30 分钟即可。
高压蒸汽釜蒸煮，温度为121℃～127℃，时间30～60 分钟。
温度过高，常导致肌纤维严重收缩，保水性下降，肉制品变硬，易形成硫化氢物质而影响风味，且蒸煮时破损率增大。
⑺冷却：蒸煮后将火腿中心温度迅速降至45℃，再放入冷库中冷却1 小时左右，使其中心温度降至5℃左右。
畜产品加工学试卷（B 卷）一、名词解释1.干腌法2.肉的成熟3.变性淀粉4.成型火腿二、填空题1.肉制品按产品的渊源分为和两大类2.肉的系水力的评定方法有和两大类。
3.宰后检验的肉品可按下列情况处理：适于食用、有条件食用、和。
4.盐水鸭生产中有两道主要工序：和。
5.肉制品加工中常用的辅助材料主要有、和添加剂。
6.酱卤制品的加工方法有两个主要过程和。
7.滚揉程序包括和两个过程。
8.软罐头的杀菌方式有和两种。
三、选择题1.按1992 年我国提出的肉制品“门类”和“类”的原则分类，中国火腿属于（）。
A.腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于外国牛种的是（）。
A.秦川牛B.延边牛C.和牛D.蒙古牛3.生肉经加热产生的芳香物质，大部分来自于（）。
A.美拉德反应B.硫胺素降解C.碳水化合物降解D.脂肪氧化4.下列蛋白质中属于肌原纤维蛋白的是（。
）A.肌动蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白5.干制品中最常见的腐败菌是（）。
A.细菌B.霉菌C.酵母D.嗜盐菌6.盐水鸭生产中，湿腌（复卤）的时间一般在（）左右。
A.8～10 小时B.6～8 小时C.4～6 小时D.2～4 小时7.肌肉的基本构造单位是（）。
A.肌原纤维B.肌纤维C.肌节D.肌束8.肉馅中，食盐浓度为（）时，保水性最好。
A.1.5～2 B.2.5～3.5 C.4.6～5.8 D.3.6～4.59.肉在贮藏过程中腐败变质后，其pH 值（）。
A.gt6.7 B.6.3～6.6 C.5.8～6.2 D.lt5.810.在肉制品加工中（）具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A.蔗糖B.磷酸盐C.料酒D.食盐11.西式火腿中除（）为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。