食品化学期末总结
食品生化期末总结
食品生化期末总结食品生化是一门研究食物组成、结构以及其变化规律的学科，是食品科学的基础课之一。
在过去的一个学期中，我学习了食品生化的基本理论和实验技能，通过课堂学习和实验实践，我对食品生化有了更深入的了解。
在此次期末总结中，我将对所学知识进行回顾、总结和思考。
一、食物的化学成分食物是人体生命活动所必需的物质，其化学成分对于食品的品质和营养价值起着举足轻重的作用。
在食品生化课程中，我学习了食物中的三大营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物在人体内主要作为能量供应者，而脂肪则是能量储存的主要形式，蛋白质则是构成骨骼、肌肉和器官的重要成分。
此外，我们还学习了食物中的其他成分，如维生素、矿物质和水分等。
二、食物的结构和功能食物的结构与其功能密切相关。
在课程中，我学习了食物的微观结构，包括淀粉和纤维素的结构、脂肪的三酸甘油酯结构以及蛋白质的结构等。
了解食物的结构可以帮助我们理解其在烹饪和储存过程中的变化规律，从而更好地控制食品的质量。
同时，我也学习了不同食物的功能，比如抗氧化、降血糖和抗菌等功能，这些功能对于食品的营养价值和保健作用有着重要的意义。
三、食物的变化与反应食物在烹饪和加工过程中会发生多种变化和反应。
在课程中，我学习了不同食物在加热、冷冻、发酵等过程中的变化和反应规律。
以淀粉为例，加热淀粉会发生糊化和糊精化反应，使食品呈现出特定的质地和口感。
此外，我还学习了其他食物变化和反应的情况，如蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
掌握食物变化和反应的规律可以帮助我们合理地进行食品烹饪和加工，从而提高食品的品质和营养价值。
四、食品分析和检测食品生化课程还包括食品分析和检测技术的学习。
在实验课中，我学习了食品中蛋白质、脂肪和糖类等成分的定性和定量分析方法。
我们使用不同的试剂和仪器，通过测定光谱、比色、滴定、显色反应等方法，确定食品中不同成分的浓度和含量。
食品分析和检测技术对于食品的质量控制和营养评价具有重要的意义。
食品期末总结范文
时光荏苒，转眼间，本学期的食品专业课程已经接近尾声。
回顾这一学期的学习，我收获颇丰，现将学习成果总结如下：一、课程学习方面1. 理论知识方面：通过本学期的学习，我对食品科学、食品工程、食品营养等方面的理论知识有了更加深入的了解。
例如，在《食品化学》课程中，我学习了食品中的营养成分、加工过程中营养成分的变化、食品添加剂等知识；在《食品微生物学》课程中，我了解了食品微生物的形态、生理、生态等方面的知识。
2. 实践操作方面：在实验课程中，我积极参与各项实验操作，掌握了食品加工、食品检测等基本技能。
例如，在《食品加工技术》课程中，我学会了面包、饼干等食品的制作方法；在《食品微生物检测》课程中，我掌握了细菌、霉菌等微生物的分离、鉴定和计数方法。
二、学术研究方面1. 学术论文：本学期，我积极参与了学术研究，撰写了一篇关于食品添加剂对食品安全影响的研究论文。
在论文撰写过程中，我查阅了大量文献资料，对食品添加剂的种类、使用现状及危害进行了深入分析。
2. 参加学术活动：我积极参加学校举办的各类学术讲座和研讨会，拓宽了学术视野，提高了自己的学术素养。
此外，我还参加了食品专业竞赛，锻炼了自己的实践能力。
三、团队协作与沟通能力1. 团队协作：在实验课程和项目研究中，我与同学们紧密合作，共同完成各项任务。
通过团队协作，我学会了如何与他人沟通、协调，提高了自己的团队协作能力。
2. 沟通能力：在学术交流中，我努力提高自己的沟通能力，与导师、同学进行有效沟通，确保研究工作的顺利进行。
四、个人成长与反思1. 个人成长：本学期，我在专业知识、实践操作、团队协作等方面取得了显著进步。
在今后的学习中，我将继续努力，不断提高自己的综合素质。
2. 反思：在回顾这一学期的学习过程时，我发现自己在某些方面还存在不足，如自主学习能力、时间管理能力等。
在今后的学习中，我将努力改进，争取取得更好的成绩。
总之，本学期的食品专业学习让我受益匪浅。
在今后的学习和工作中，我将继续努力，为实现自己的职业目标而奋斗。
食品化学的知识点总结
食品化学的知识点总结一、食品成分食品的化学成分是指食品中含有的各种化学物质。
食品成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些成分对于食品的营养价值和风味都有很大的影响。
1. 水分水是食品中最主要的成分之一，对于食品的质地、口感和营养价值都有着重要的影响。
食品中的水分含量是影响食品贮存以及微生物、酶、氧化、酶解等变质的主要因素之一。
2. 蛋白质蛋白质是食品中的主要营养成分，它是由氨基酸组成的，对于维持人体正常的生理功能和机体的发育都有重要的意义。
蛋白质在食品中的作用主要有增加食品的营养价值、影响食品的质地和口感等。
3. 脂肪脂肪是食品中的主要能量来源，也是体内沉积物和传导器，对于维持人的正常生理功能有重要的作用。
食品中的脂肪含量会影响食品的口感、香味和营养价值。
4. 碳水化合物碳水化合物是人体的主要能量来源，是构成膳食纤维的主要成分，对于维持人体生命活动和保持体能都有着重要的意义。
食品中的碳水化合物含量会影响食品的甜度、质地和口感。
5. 维生素维生素是对人体的新陈代谢活动和细胞分裂具有重要作用的微量营养素。
食品中的维生素种类繁多，对于维持人体的正常生理功能和增强人体的抵抗力都有着重要的作用。
6. 矿物质矿物质是人体必需的微量元素，对于人体的生理功能具有重要的作用。
食品中的矿物质种类繁多，对于人体的正常生长和发育都有着重要的意义。
二、食品的味道和香味的形成食品的味道和香味的形成是由于食品中的各种化学成分对人的感官器官产生的感觉。
食品的味道主要来自于咸、甜、酸、苦、鲜等味道，食品的香味主要来自于食品中的挥发性物质。
1. 咸味很多食品中都含有盐分，食品中的盐分会使食品呈现出咸味。
人的舌头上具有咸味感受器，当含有盐分的食品进入口腔时，就会产生咸味的感觉。
2. 甜味食品中含有碳水化合物会使食品呈现出甜味，当含有碳水化合物的食品进入口腔时，就会产生甜味的感觉。
3. 酸味食品中含有有机酸或无机酸会使食品呈现出酸味，当含有酸性物质的食品进入口腔时，就会产生酸味的感觉。
食品化学期末个人工作总结
食品化学期末个人工作总结经过一学期的学习，我对食品化学这门课程有了更加深入的了解。
在这个过程中，我付出了辛勤的努力，也收获了丰硕的成果。
在此，我将对这学期的食品化学学习进行总结，以期为今后的学习和工作提供借鉴。
一、课程学习食品化学是一门研究食品组成、结构、性质、制备、加工、储藏、保鲜、包装及食品安全等方面的学科。
在学习过程中，我认真阅读了教材，参与了课堂讨论，并及时做好笔记。
通过课堂学习和课后复习，我对食品化学的基本概念、原理和方法有了较为系统的掌握。
在学习过程中，我重视实验操作和实验报告的撰写。
实验课中，我认真观察实验现象，积极参与实验操作，注意实验安全。
实验报告则力求做到内容完整、数据准确、分析深入。
通过实验，我不仅巩固了理论知识，还培养了自己的实践能力。
二、收获与成长1.知识储备：通过本学期的学习，我对食品化学的基本概念、原理、方法和应用有了更加深入的了解。
例如，我掌握了食品添加剂的种类、作用及使用方法；了解了食品加工过程中的质量控制和食品安全保障措施等。
2.思维能力：在学习过程中，我不断思考问题，解决问题。
例如，在研究食品腐败变质问题时，我分析了各种因素对食品质量的影响，并提出了相应的解决措施。
这使我的思维能力得到了锻炼和提高。
3.实践能力：通过实验操作和实习，我掌握了食品化学实验的基本技能，如样品处理、仪器操作、数据处理等。
在实习过程中，我将所学知识应用于实际工作中，提高了自己的实践能力。
4.团队协作：在学习过程中，我与同学们积极交流，共同探讨问题。
在小组实验和实习中，我们分工合作，共同完成任务。
这使我更加懂得了团队协作的重要性。
三、不足与改进1.自主学习：在学习过程中，我发现自己在遇到问题时，往往依赖老师解答，缺乏自主学习能力。
今后，我要加强自主学习，培养自己独立解决问题的能力。
2.时间管理：在学习过程中，我发现自己有时因为时间管理不当，导致学习效果不佳。
今后，我要合理安排时间，提高学习效率。
食品化学期末总结
一、前言食品化学作为食品科学中的一门重要课程，旨在让学生了解食品的化学组成和化学变化过程，并掌握食品加工过程中的化学操作和控制技术。
在本学期的学习中，我通过课堂学习、实验实践和文献查阅等多种途径，对食品化学的基本理论和实践操作有了更深入的了解。
下面我将从课程的重点内容、实验操作以及学习心得三个方面总结本学期的食品化学学习情况。
二、重点内容回顾本学期食品化学的重点内容主要包括食物的营养成分、食物的化学反应、食物的色、香、味、质的变化以及食品的防腐和保存等方面。
1. 食物的营养成分食物的营养成分是食品化学的基础，也是食品科学的核心内容之一。
在这部分内容中，我详细了解了食物中的碳水化合物、蛋白质、脂类和维生素等营养成分的种类、结构以及功能。
同时，我还学习了食物中的矿物质和微量元素，了解了它们在人体中的重要作用。
掌握了食物的营养成分，可以更好地理解食物的功能和影响。
2. 食物的化学反应食物的化学反应在食品加工和储存过程中起着重要作用。
我在这部分内容中学习了食物中的氧化反应、酸碱中和反应、水解反应等基本化学反应的原理和机制。
通过实例分析，我了解了食品加工过程中的一些化学反应，比如蔬菜变色、水果变质等现象的产生和原因。
这有助于我更好地把握食品加工和储存的控制技术。
3. 食物的色、香、味、质的变化食物的色、香、味、质是人们在食用食物时产生感官享受的主要因素之一。
在这部分内容中，我学习了食物中色素、香料、味道和食品质量的相关知识。
我了解到食品中的色素和香料的种类和来源，以及它们对食品的影响。
我还学习了不同食物味道的产生和控制机制，以及如何评价食品的质量。
掌握了这些知识，有助于我更好地了解食物的感官特性，并在食品加工过程中调整和控制食品的色、香、味和质。
4. 食品的防腐和保存食品的防腐和保存是食品工业中的重要环节，也是保证食品安全和品质的关键。
在这部分内容中，我学习了不同食品防腐和保存的方法和原理，包括低温冷藏、高温杀菌、酸碱调节、干燥和真空包装等。
食品化学笔记期末总结范文
食品化学笔记期末总结范文食品化学是研究食品的组成、性质、加工、贮藏和变质等方面的化学科学，是食品科学与技术的重要组成部分。
通过学习食品化学，我们能够更好地了解食品的组成和性质，以及食物如何加工和储存，有助于提高食品的品质和安全性。
本期末总结将回顾我在食品化学课程中学到的知识和理解，并总结一些重要的概念和原则。
一、食物的组成和分类食品是由不同的化学组分组成的，可以分为宏观成分和微观成分。
宏观成分包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪和粗纤维等，而微观成分则包括维生素、矿物质和非营养物质等。
食品可以根据其主要成分的不同分类为主食类、蔬菜类、果品类、肉类和奶制品等。
二、食物的理化性质食物具有各种各样的理化性质，这些性质与其组成和结构密切相关。
其中，水分含量是食物中最常见也是最重要的理化性质之一，不同食物的水分含量决定了其质地、味道和储藏性能。
此外，食物的pH值、溶解度、色泽和气味等特征也是其理化性质的重要方面。
三、食物的加工和储藏食品加工是指将原始食材经过一定的物理、化学和生物变化处理，使其适合人们的口感和需求的过程。
例如，食材可以通过烹饪、烘焙、发酵、腌渍等方法进行加工。
食品的贮藏则是保持食品新鲜和安全性的过程，可以通过低温贮藏、真空包装、添加抗氧化剂等方法来延长食品的保质期。
四、食物的营养和功能食品除了提供能量外，还含有丰富的营养成分，如维生素、矿物质和膳食纤维等。
这些营养成分对人体的生理功能和健康起着重要的作用。
此外，还有一些功能性成分，例如抗氧化剂、抗菌剂和抗癌物质等，对预防疾病和改善健康也具有一定的作用。
五、食品的变质与安全食品的变质是指食品由于微生物、酶、氧化和化学变化等原因导致其质量下降，往往伴随着食品的腐败和有害物质的生成。
为了确保食品的安全，我们需要了解不同食品的变质原因和变质过程，并采取适当的措施，如控制温度、添加防腐剂和进行适当的贮藏等。
六、食品添加剂和标签食品添加剂是指在食品生产和加工过程中，为了改善食品品质、延长保质期或增加食品的特定功能而添加的化学物质。
食品化学期末总结
食品化学：从化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支。
体相水（又称自由水，指食品中除了结合水以外的那一部分水）结合水（又称固定水或束缚水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水）可结冰食品化学的研究范畴：只要范围包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学。
食品有害成分化学及食品分析技术。
1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2、吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称为吸附等温线。
3、吸湿等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不相重合，这种不重合的现象称为滞后现象。
4、氨基酸的等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH指即为氨基酸的等电点。
5、蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或者辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。
6、蛋白质功能性质：指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。
7、单糖：单糖是结构最简单的碳水化合物，是不能在被水解为更小的糖单位。
8、低聚糖：指水解能够产生2~10个单糖分子的化合物。
9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖类。
10、直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键链接形成的线状大分子，聚合度为100~6000，一般为250~300.11、支链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键连接形成的大分子，结构中具有分支，即每个淀粉分子都是通过一条主链和若干条连接在主链上的支链组成。
12、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经过物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。
食品化学期末总结
江苏大学一.名词解释1.甜味(Sweetness)(1).甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度(2)糖的甜度与分子量成负相关性。
(3)所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
(4)糖甜的度与分子构型有关。
a -D-glucose > B -D-glucoseB -D-fructose > a -D-fructose2.旋光性(Optical activity)(1)旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或(+)。
使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或(-)。
(2)除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)(1)单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
(2)(2)糖的溶解性与分子极性和温度有关。
…极性基团越多，溶解度就越高。
果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。
本 fructose and glucose: 50 oC >40 oC > 30 oC > 20 oC4.还原反应(Reducing reaction)(1)还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
(2)葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)5.焦糖化反应：是指在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。
一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
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江苏大学一．名词解释1.甜味(Sweetness)（1）.甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱一般采用感光比较法来衡量，所得的值称为甜度（2）糖的甜度与分子量成负相关性。
（3）所有的单糖、部分寡糖和糖醇都具有甜度但是多糖不具有甜味。
（4）糖甜的度与分子构型有关。
α-D-glucose > β-D-glucoseβ-D-fructose > α-D-fructose2.旋光性(Optical activity)（1）旋光性是一种物质使偏振光的震动平面发生旋转的特性，使偏振光平面向右旋转的成为右旋糖，D-或（+）。
使偏振光平面向左旋转的成为左旋糖，L-或（-）。
（2）除了丙酮糖(acetone sugar)外，单糖分子中都含有手性碳原子，因此其溶液都具有旋光性。
3.溶解性性(Dissolubility)（1）单糖分子易溶于水，不溶于乙醚(ethyl ether)和丙酮(acetone)等有机溶剂。
（2）（2）糖的溶解性与分子极性和温度有关。
…极性基团越多，溶解度就越高。
果糖(fructose) >葡萄糖(glucose) 温度升高，溶解性增大。
‡fructose and glucose: 50 oC > 40 oC > 30 oC > 20 oC4.还原反应(Reducing reaction)（1）还原糖：分子中含有自由醛基或半缩醛结构的糖都具有还原性，称为还原糖。
（2）葡萄糖(glucose)-葡萄糖醇(glucitol)甘露糖(mannose)-甘露醇(mannitol)木糖(xylose)-木糖醇(xylitol)5.焦糖化反应：是指在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程。
6.过氧化值(Peroxide Value, POV)过氧化物使脂类自动氧化的主要初级产物。
一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
7.油脂氢化(Hydrogen)是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
不仅使液体油转变成半固体或塑性脂肪，以适合一些特殊的用途。
例如起酥油和人造奶油。
提高油的氧化稳定性。
还可生产反式油脂(Trans fats)。
二．小知识点1.水分活度在冰点以上和以下的不同点:（1）定义不同。
（2）Aw的含义不同。
在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度，即冰相存在时Aw不受溶质的种类和比例的影响。
因此，不能根据Aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程。
不能根据冰点以下的Aw预测冰点以上的Aw.（3）当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。
如食品-15℃（Aw=0.86）微生物不生长，反应速度缓慢；…20℃（Aw=0.86）一些反应速度快速进行，一些微生物以中等速度生长。
三．简答1.水的生理功能水在生物体内的大量存在，具有重要生理作用，主要表现为：（1）促进物质代谢。
水是良好的溶剂，因此能溶解物质，加速化学反应，有利于营养的消化吸收、运输和代谢废物的排泄。
（2）调节体温。
生物体在散失水分的过程中．水分较高的气化热能降低体温。
对植物来说可避免强烈太阳照射下产生体温的剧烈升高，对动物来说是调节体温的一种最重要方式。
（3）润滑作用。
泪液可防止眼球干燥。
关节滑液可防止骨关节的磨损。
食物的吞咽也需水的帮助。
（4）生物体代谢的底物。
在生物体内的许多化学反应中，都需要水的参与。
尤其是一些水解反应2.自由水与结合水的性质差别食品中自由水与结合水的性质差别体现在5个方面：1）结合水与非水组分结合，特别是有机物分子中的极性基团的结合；自由水则相距远；2）被蒸发的难易程度不同；3）-40℃以上结冰与否；4）能否作溶剂；5）能否为微生物所利用。
其中，又以-40℃以上能否结冰、能否作溶剂两方面最典型。
结合水特点：不能用做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反应。
自由水特点：可做溶剂、在-40℃之前可结冰，易蒸发，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。
3.美拉德反应Mailla反应步骤：缩合(Condensation) - 羰氨缩合重排(Rearrangement)-烯醇化反应(Enolization)生成氨基醛糖或氨应基酮糖斯特克勒尔降解(Strecker degradation)-产生风味物质，如吡嗪(肉香味)破碎(Fragmentation)聚合(Polymerization)-产生类黑精(褐黑色)初始阶段还原性羰基和氨基首先发生加成反应，生成羰胺化合物，然后相邻的羟基和氨基之间脱去一份子水生成席夫碱(Schiff),由于席夫碱的C=N双键是一个极性不饱和共价键，遇到分子内的其他位置合适的羟基则反应形成醛糖基胺或酮糖基胺，最后这些含有羟基的糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖。
一般情况下，醛糖生成的是氨基酮糖，酮糖则生成氨基醛糖。
4.食品褐变与食品本质的关系（1）色泽：美拉德反应生产的类黑精有很好的抗氧化性质，也赋予食品特有的色泽。
(2) 营养：还原糖与赖氨酸结合后的重排产物不能被人体吸收，降低了食品的营养价值，是赖氨酸生物效价有所损失；类黑精于蛋白质、重金属结合后，对消化系统产生不利影响。
（3）风味：控制斯克勒尔降解反应能赋予食品良好的风味，但过度反应会产生焦糊味。
5.抑制非酶褐变的方法 Inhibition method①隔氧法。
阻止由于与氧接触发生氧化而引起的褐变，如选用隔氧的包装材料、采用吸氧剂、充氮等方法。
②低温冷藏法。
阻止由高温加热引起的热褐变，温度每升高10 oC，褐变速度增加3-5倍，可以通过低温冷藏来抑制。
③降低水分活度法。
水分活度>0.6时，很容易引起褐变。
④降低pH值法。
在pH>3.0时，随着pH值的升高，非酶褐变加快，易褐变，因此调节pH值<3.0为宜。
⑤添加添加剂法。
常用的添加剂有亚硫酸及其钠盐、硫醇化合物等，可与褐变中间体羰基化合物相结合，从而阻止其发生聚合反应，最终抑制食品的非酶褐变。
6.脂肪自动氧化机理(Lipid autoxidation)自动氧化：脂类分子与氧之间的反应，引起脂类氧化变质、食品败坏的主要原因，降低食品的营养价值，某些氧化产物甚至具有毒性。
有限度的氧化是需要的，产生典型的香气。
脂肪自动氧化的特征。
油脂的自动氧化可分3个阶段：链引发, 链传递, 链终止。
油脂自动氧化实质是自由基反应油脂的自动氧化可分3个阶段：①诱导期。
油脂在光、热、金属催化剂等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·RH →R· + H·不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基上的氢因受到双键的活化，特别容易被除去，因此容易在这个位置形成自由基。
②链传递。
在诱导期形成的自由基，与空气中的氧分子结合，形成过氧自由基ROO·，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取氢，形成氢过氧化物ROOH，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
这一过程不断进行，可使反应进行下去，使不饱和脂肪酸不断被氧化，产生大量的氢过氧化物。
这一过程中，不稳定的氢过氧化物的分解也可产生多种自由基。
R.• + O2 →ROO•ROO• + RH →R• + ROOH③链终止。
当油脂中产生的大量自由基相互结合时，可形成稳定的化合物，反应可终止。
7.评价脂肪的品质(1) 酸价：酸价是指1g 油脂中和其中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
酸价(AV)表达的是油脂中游离脂肪酸(FFA)的数量。
（2）皂化值：皂化值是指中和1g油脂所需的KOH的毫克数。
（3）碘值：碘值是指100g油脂吸收碘的克数。
碘值用来表示油脂的不饱和程度，用所吸收碘的百分数表示。
（4）过氧化值：一般用每千克脂肪中氧的毫摩尔数表示。
过氧化值用来表示氧化初期产生的过氧化物。
8.影响油脂自动氧化变质的因素及抑制脂质自动氧化的方法：①脂肪酸的组成油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越高，则越容易发生自动氧化变质；共轭双键越多，自动氧化越容易。
据此，似乎植物油比动物脂肪更容易发生自动氧化变质，但实际上，许多植物油中常伴随有易氧化的酚类，如芝麻酚、维生素E等，具有抗氧化作用，因此很多植物油不易发生氧化酸败。
另外，油脂的氢化可以提高油脂的饱和度，氢化后的油脂自动氧化速度可适当减缓。
②氧氧在油脂的自动氧化变质中是很关键的反应物。
如果空气中氧的分压大，有利于油脂的自动氧化。
但当氧的分压保持一定值后，自动氧化的速度也保持不变。
可以采用驱氧、隔氧的方法来延缓油脂的自动氧化过程。
③温度高温能促进自由基的生成，也可以促进氢过氧化物的进一步变化，所以降低温度可以延缓油脂的自动氧化④光自由基的产生需要能量，光及射线都是有效的氧化促进剂，提高自由基的生成速度，因而促进油脂的自动氧化。
所以油脂及其制品在保存时，应注意避光。
⑤水分活度水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。
过高过低的水分活度都可加速氧化过程。
水分过低时，增加了油脂与氧的接触，有利于氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也加快。
实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度最低。
值得指出的是，冷冻食品常常还存在油脂的氧化。
这是由于，冷冻状态下，水分以冰晶形式析出，使油脂失去水膜的保护。
⑥金属离子特别是过渡金属离子，能缩短自动氧化过程中的诱导期，是助氧化剂，能加速氧化过程。
因此，油脂在加工、贮藏时都要注意避免金属离子的引入。
⑦抗氧化剂抗氧化剂是能防止或延缓食品的氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品贮藏期的物质。
常用的抗氧化剂，具有易氧化的特征，加入食品后通过自身的氧化消耗食品内部和环境中的氧，因此而延缓食品的氧化变质。
常用的油脂抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等等。
维生素E是油脂中常见的天然抗氧化剂。
9.反式脂肪酸的抑制方法①控制氢化操作条件，如氢化压力、氢化温度和催化剂用量等, 从而将反式脂肪酸的含量控制在最低。
一般而言, 降低反应温度, 提高反应压力, 提升催化剂表面上的氢气浓度，增加反应系统搅拌速率并减少催化剂用量, 可获得低反式脂肪酸含量的产品。
②选择贵金属催化剂：一方面原因在于贵金属催化剂特有表面结构和其活性位点吸附能力；另一个原因在于贵金属催化剂天然化学结构会促使被吸附氢与不饱和脂肪酸双键在催化剂表面形成平衡分布浓度。
例如，铂金（Pt）, 钯（Pd）。
另外，采用均相催化剂,也可有效减少反式脂肪酸的生成。
③加入添加剂：在油脂氢化过程中添加游离脂肪酸同样会显著减少反式异构体生成量。