薯类食品
薯类和膨化食品食品安全风险清单和措施清单
薯类和膨化食品食品安全风险清单和措施清单
膨化食品、薯类食品
（1）风险隐患因素
①真菌毒素：膨化食品脱氧雪腐镰刀菌烯醇、黄曲霉毒素B1等真菌毒素限量超标；
②污染物：薯类食品铅限量超标；
③微生物：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物限量超标；
④质量指标：酸价、过氧化值超标；
⑤食品添加剂：超范围使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂；铝残留量超标；膨化食品超范围使用糖精钠等甜味剂。
（2）原因分析
①进货查验控制不严格；
②生产过程灭菌工序控制不严格；
③贮运条件不符合控制要求；
④生产工艺温度控制不合格；
⑤配方管理、配料环节控制不严格；
⑥食品安全管理人员培训不到位；
⑦出厂检验落实不到位。
（3）防控措施
①严格执行原料进货查验制度，结合企业原料特性开展快速检测；
②严格控制油炸工序的温度和时间，确保油脂的质量控制符合要求；
③加强贮运管理制度的执行，严格落实贮运管理要求；
④加强配方管理，严格落实配料工序质量控制；
⑤加强食品生产企业法律法规及标准培训；
⑥严格落实出厂检验制度，保证出厂产品质量。
食品质量安全之薯类与膨化食品
食品质量安全之薯类与膨化食品引言食品质量安全一直是人们关注的焦点之一。
薯类和膨化食品作为广泛消费的食品种类，其质量安全问题备受关注。
本文将重点讨论薯类与膨化食品的质量安全问题，并分析相关的安全风险和防控措施。
薯类食品的质量安全问题薯类食品是人们日常生活中常见的食品之一。
然而，薯类食品在生产、加工和储藏过程中存在一些潜在的质量安全隐患，主要包括以下几个方面。
农药残留农药的使用在薯类种植过程中是常见的，高残留的农药会对人体健康产生潜在风险。
因此，农药残留成为影响薯类食品质量安全的一个主要问题。
为了保障食品的质量安全，农民应该合理使用农药，严格按照使用说明进行操作，并遵守安全期限，以减少农药残留。
土壤重金属污染土壤重金属污染是薯类食品质量安全的重要隐患之一。
重金属对人体健康有害，过量摄入可导致中毒。
为了保证薯类食品的质量安全，需要严密监测土壤重金属含量，并选择安全的种植区域，以减少土壤重金属对薯类食品的污染。
腌制食品中的亚硝酸盐薯类食品中的腌制品（如薯片、薯条等）在加工过程中可能会添加亚硝酸盐，用作防腐剂。
然而，亚硝酸盐摄入过量会对人体健康造成危害，甚至致癌。
为了保证薯类膨化食品的质量安全，需要严格控制亚硝酸盐的使用量，确保在合理范围内使用。
膨化食品的质量安全问题膨化食品是一种在加工过程中利用高温、高压和蒸汽等原理使食品膨胀的技术，常见的膨化食品有爆米花、膨化饼干等。
膨化食品的质量安全问题主要体现在以下几个方面。
食品添加剂为了改善膨化食品的口感、颜色和保持期，食品添加剂广泛使用于膨化食品生产过程中。
然而，食品添加剂若使用不当或超标，可能对人体健康产生潜在风险。
因此，需要严格控制食品添加剂的使用量和质量，确保符合相关法规和标准。
热量过高膨化食品在加工过程中往往使用大量的油脂和糖类，增加了食品的口感和风味，但同时也会使膨化食品的热量过高。
长期过量摄入高热量食品可能会导致肥胖和相关的健康问题。
因此，对于膨化食品的消费者来说，合理控制膨化食品的摄入量是非常重要的。
薯类薯片食品安全监督抽检实施细则
薯类薯片食品安全监督抽检实施细则1适用范围适用于薯类食品食品安全抽检监测产品范围包括干制薯类（含切片型马铃营片）；冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
2产品种类薯类食品包括干制薯类（含切片型马铃薯片）；冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品。
切片型马铃薯片：马铃薯经清洗、去皮、切片、油炸或烘烤、添加调味料制成的马铃薯片。
复合型马铃薯片：以脱水马铃薯为主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加剂等辅料，经混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、调味制成的马铃薯片。
3企业规模划分根据薯类食品行业的实际情况，生产企业规模以企业薯类食品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T18104魔芋精粉GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T494魔芋粉QB/T2686马铃薯片SB/T10631马铃薯冷冻薯条SBZT10752马铃薯雪花全粉经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
薯类食品
把把绿伞土里插，条条紫藤地上爬，地上长叶不开花，地下结串大甜瓜。
谜底：红薯薯类食品生活必不可少营养全面“薯”第一•薯类食品含有丰富的蛋白质和维生素C、维生素B1、"维生素B2等多种维生素，以及钙、磷、镁、钾等矿物质，其中以钾含量尤为突出；薯类中含有的大量优质纤维素对人体健康也具有重要的作用，被称为第七大营养素；薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主，容易被人体消化吸收，可以作为人体所需能量的主要来源。
正是因为含有如此丰富的营养成分，薯类食品具有极高的营养价值，对于机体健康有非常好的促进作用。
薯族成员大阅兵•薯类包括马铃薯、红薯、山药、荸荠、魔芋等•它们是我国膳食的重要组成部分。
•传统的观念认为，薯类主要提供碳水化合物，通常把它们与主食相提并论。
•但是，现在发现薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。
近年来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视，这里主要介绍马铃薯和红薯。
马铃薯•马铃薯又叫土豆、洋芋、荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食，营养丰富，素有“第二面包”、“第三主食”的美誉。
马铃薯的药用保健价值马铃薯富含淀粉和蛋白质，脂肪含量低，含有的维生素和矿物质有很好的防治心血管疾病的功效。
如马铃薯含有丰富的钾，对于高血压和中风有很好的防治作用，含有的维生素B6可防止动脉硬化。
马铃薯块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、花青素、黄酮等，具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂等保健作用。
传统的中医认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，这可能与马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素B、维生素C等，能促进脾胃的消化功能有关，可以防治胃溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功效。
马铃薯的合理利用马铃薯有着丰富的营养价值和保健作用，但是马铃薯本身也含有一些毒素，如果食用不当，会造成食物中毒。
马铃薯中的茄素有剧毒，主要存在于未成熟块茎的外皮中，中心的肉部含量很少，选择成熟的马铃薯去皮后食用是安全的。
世界卫生组织谷薯类标准
世界卫生组织谷薯类标准一、薯类摄入量标准根据世界卫生组织的建议，成年人每天应摄入的薯类食物量因性别和活动水平而异。
一般来说，男性每天应摄入300-400克薯类食物，女性每天应摄入200-300克薯类食物。
这包括马铃薯、红薯、芋头、山药等薯类食品。
二、谷类摄入量标准成年人每天应摄入的谷类食物量也应根据性别和活动水平来调整。
一般来说，男性每天应摄入600-800克谷类食物，女性每天应摄入500-700克谷类食物。
这包括米饭、面条、面包、饼干、玉米、燕麦等谷类食品。
三、薯类与谷类的营养价值评价薯类和谷类食品都富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
这些食品中的碳水化合物是人体的主要能量来源，膳食纤维有助于维持肠道健康，维生素和矿物质则有助于维持人体的正常生理功能。
四、谷薯类食品的种类和营养价值1. 薯类食品的种类和营养价值薯类食品包括马铃薯、红薯、芋头、山药等。
这些食品富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
其中，马铃薯富含维生素C和钾元素；红薯富含β-胡萝卜素和膳食纤维；芋头富含蛋白质和碳水化合物；山药富含膳食纤维和淀粉。
2. 谷类食品的种类和营养价值谷类食品包括米饭、面条、面包、饼干、玉米、燕麦等。
这些食品也富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养素，具有很高的营养价值。
其中，米饭是主要的能量来源，含有丰富的淀粉和蛋白质；面条是低脂高纤维的健康食品，含有丰富的蛋白质和矿物质；面包富含膳食纤维和碳水化合物；玉米富含膳食纤维和不饱和脂肪酸；燕麦富含膳食纤维和蛋白质。
五、谷薯类的食用安全要求在食用谷薯类食品时，需要注意以下几点安全要求：1. 储存方式：谷薯类食品应存放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
同时，应避免将它们与有害物质一起储存，如杀虫剂、化学药品等。
2. 烹饪方法：烹饪谷薯类食品时应使用干净的水源，避免交叉污染。
同时，应根据不同的品种选择合适的烹饪方法，如煮、蒸、烤等。
薯类食物的保健功效
薯类食物的保健功效薯类食物的营养特点是：⑴含有丰富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要来源，它所提供的能量占人体总能量的60%～70%。
在每100克干薯类食物中含有76～81克的碳水化合物，即高于谷类食物。
薯类食物中含有优质的淀粉，尤其是由木薯生产的淀粉极易消化，常适宜于婴儿及病弱者食用。
并且，淀粉又是烹调中上浆、挂糊、勾芡的主要原料。
⑵含有丰富的膳食纤维每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纤维，是谷类稻米的1～2倍。
薯类食物中所含有的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，有利于肠道蠕动，食物消化。
⑶含有丰富的胡萝卜素和维生素C每100克干红薯中胡萝卜素和维生素C的含量，分别为750微克和25毫克，在土豆粉中分别为120微克和27毫克，而在谷类食物中基本上不含有这类维生素。
⑷含有较多的矿物质在薯类食物中钙、铁的含量较高，每100克薯类食物中含钙量为100～200毫克，铁为10毫克，分别为谷食物的5～10倍。
⑸含有某些特殊的营养保健成分如在薯类食物中所含有的粘体蛋白(即一种多糖蛋白的混合物)，可以预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。
同时，对于减少眼干燥症的发生和预防某些癌症有着重要作用。
薯类的主要成分是淀粉。
薯类含有一种特殊的淀粉，叫做抗性淀粉，属于食物纤维类。
这种淀粉具有耐受消化酶的作用，食用后在胃内停留时间较长，在小肠内不消化吸收，只有在大肠内被双歧杆菌、乳酸杆菌和肠球菌等益生菌发酵降解，生成短链脂肪酸，作为结肠细胞的能量来源，有增强结肠运动的功能，可以防治便秘。
因此，人们吃薯类食品后，饱腹感增强，不容易饥饿，且血糖升高缓慢，可以较长时间维持血糖。
此外，薯类富含的食物纤维能够在消化道里吸水膨胀，增强肠蠕动的同时，增加粪便的体积，对于预防便秘特别有效。
薯类食品脂肪含量并不高，只占0.1%，只要食用的量不过多，不超过能量需要，就不会转变成脂肪储存起来。
另外，薯类食品维生素含量也很丰富。
薯类的营养价值
甘薯的营养价值
甘薯中含有丰富的维生素，尤其是胡萝卜素 和VC的含量每百克可高达125微克视黄醇当量 和30毫克，这些抗氧化营养素的存在是甘薯具
木薯的用途
木薯的主要用途是食用、饲用和工业上 开发利用。世界上木薯全部产量的65%用 于人类食物，是热带湿地低收入农户的主 要食用作物。
作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片 是一种高能量的饲料成分。 在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒 精、柠檬酸、谷氨酸、赖氨酸、木薯蛋白 质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、 饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面 均有重要用途。 在中国主要用作饲料和提取淀粉。
薯类都有那些呢？
马铃薯
马铃薯又叫土豆、山药蛋、洋芋、荷兰薯 等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作 为主食，营养丰富，素有“第二面包”、 “第三主食”的美誉。目前在我国，马铃薯 的种植面积和总产量虽然都居世界首位，但
利用率并不高，具有较大的开发利用前景。
马铃薯的营养价值
马铃薯块茎水分占63～87%，其余大部分为淀粉
和蛋白质。马铃薯淀粉占8～29%，由直链淀粉和支
链淀粉组成，支链淀粉占80%左右。淀粉中含有较多 的磷，黏度较大。除了淀粉外，马铃薯还含有葡萄糖、 果糖、蔗糖等碳水化合物，使其具有甜味，经过贮藏 后糖分会增加。马铃薯蛋白质含量0.8～4.6%，含有 人体必需的8种氨基酸，尤其是谷类作物中缺乏的赖 氨酸和色氨酸含量丰富，是植物性蛋白质良好的补充。
铃薯决不可食用。
太遗憾了，这些东西好吃却不能多吃！！！
各种薯类食物该怎么吃才算健康
各种薯类食物该怎么吃才算健康
薯类种类较多，都是含淀粉较多的块根类蔬菜，含蛋白质、脂肪很少，是很好的低热量食物。
但是，薯类食物该怎么吃才算健康呢？下面由小编来为大家介绍薯类食物的正确吃法。
甘薯又叫红薯，地瓜等。
其含淀粉25%左右，在成熟过程中，淀粉会转化成糖，收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。
红心或黄心甘薯比白心甘薯所含的胡萝卜素及抗坏血酸更多，而且颜色越深，所含的胡萝卜素及抗坏血酸就越多。
甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用。
经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是非常受人们欢迎的食品。
甘薯还可晒干后食用，也更利于保存。
小贴士怎样煮出甘甜的红薯
水煮开后马上放入红薯，使其表皮在短时间内煮成半熟，然后改温火烧，使锅内的水不沸腾。
红薯中的淀粉酶在60度左右时能促进淀粉很快转变成糖。
烧约15分钟，改旺火煮熟，红薯特别香甜糯软。
马铃薯又称土豆，洋芋，它与其他薯类的不同之处是赖氨酸含量较高，因此，将马铃薯与谷类食物搭配食用是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。
小贴士如何巧煮土豆
煮土豆时，水中加一些牛奶，不但味道好，煮出的土豆也白。
锅中的水烧开后，应改用温火煮，这样里外受热均匀，熟后又酥又软；如果一直用旺火煮，虽然土豆外部煮烂糊了，但土豆内部仍然不熟，会产生。
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把把绿伞土里插，
条条紫藤地上爬，
地上长叶不开花，
地下结串大甜瓜。
谜底：红薯
薯类食品
生活必不可少
营养全面“薯”第一
•薯类食品含有丰富的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，以及钙、磷、镁、钾等矿物质，其中以钾含量尤为突出；薯类中含有的大量优质纤维素对人体健康也具有重要的作用，被称为第七大营养素；薯类中丰富的碳水化合物以多糖为主，容易被人体消化吸收，可以作为人体所需能量的主要来源。
正是因为含有如此丰富的营养成分，薯类食品具有极高的营养价值，对于机体健康有非常好的促进作用。
薯族成员大阅兵
•薯类包括马铃薯、红薯、山药、荸荠、魔芋等
•它们是我国膳食的重要组成部分。
•传统的观念认为，薯类主要提供碳水化合物，通常把它们与主食相提并论。
•但是，现在发现薯类除了提供丰富的碳水化合物外，还有较多的膳食纤维、矿物质和维生素，兼有谷物和蔬菜的双重作用。
近年来，薯类的营养价值和药用价值逐渐被人们所重视，这里主要介绍马铃薯和红薯。
马铃薯
•马铃薯又叫土豆、洋芋、荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食，营养丰富，素有“第二面包”、“第三主食”的美誉。
马铃薯的药用保健价值
马铃薯富含淀粉和蛋白质，脂肪含量低，含有的维生素和矿物质有很好的防治心血管疾病的功效。
如马铃薯含有丰富的钾，对于高血压和中风有很好的
防治作用，含有的维生素B6可防止动脉硬化。
马铃薯块茎中含有多酚类化合物，如芥子酸、香豆酸、花青素、黄酮等，具有抗氧化、抗肿瘤和降血糖、降血脂等保健作用。
传统的中医认为，马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，这可能与马铃薯含有大量淀粉以及蛋白质、维生素B、维生素C等，能促进脾胃的消化功能有关，可以防治胃溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还有解毒、消炎之功效。
马铃薯的合理利用
马铃薯有着丰富的营养价值和保健作用，但是马铃薯本身也含有一些毒素，如果食用不当，会造成食物中毒。
马铃薯中的茄素有剧毒，主要存在于未成熟块茎的外皮中，中心的肉部含量很少，选择成熟的马铃薯去皮后食用是安全的。
龙葵素是马铃薯中的另一类毒素，也主要存在于外皮中，可导致溶血和神经症状。
通常情况下，含量低不会影响其使用。
但当马铃薯贮藏不当发芽、变绿或腐烂时，龙葵素含量大幅上升，食用后导致中毒。
所以在挑选马铃薯时要注意，发绿的芽苞部位和霉烂的马铃薯决不可食用。
烹调时放点醋有中和龙葵素的作用。
红薯
•红薯又称白薯、蕃薯、地瓜、山芋、红苕等，在植物学上的正式名字叫甘薯。
红薯味道甜美，营养丰富，又易于消化，可供给大量热量，所以有的地区把它作为主食。
•红薯有益，会吃才健康在过去缺衣少食的年代，红薯曾是许多地区的主粮。
随着生活水平的提高，红薯这种“平民食品”并没有逐渐退出历史的舞台，反而是变得“大红大紫”。
有“抗癌明星”、“长寿食品”、“最佳蔬菜”称号。
红薯的药用保健价值
红薯除了含有的抗氧化营养素维生素C和胡萝卜素具有防癌作用外，红薯含有的叫做脱氢表雄甾酮（DHEA）的化学物质具有延缓衰老，延年益寿的功效，科学家还发现，红薯含有一种黏液蛋白（多糖和蛋白质的化合物），属于胶原和黏多糖类物质，它对人体的消化系统、呼吸系统和泌尿系统各器官组织的黏膜具有特殊保护作用，还可以提高机体的免疫功能，也具有很好的防癌、抗癌作用。
另外，甘薯含有的纤维素和果胶，可刺激肠壁，加快消化道蠕动并吸水膨胀，有助于预防便秘。
红薯含有的能量较低而饱腹感强、微量营养素含量丰富，100克红薯，其热量仅是相同重量大米的20%，脂肪和碳水化合物都低于米、面，所以还是一种理想的减肥食品。
红薯的合理利用
红薯含有一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀。
红薯的含糖含量较高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到“烧心”。
胃由于受到过量胃酸的刺激而收缩加强，胃酸即可倒流进食管，发生吐酸水。
红薯一定要蒸熟煮透再吃，因为红薯中的淀粉颗粒不经高温破坏，难消化。
红薯皮含碱多，食用过多会引起肠胃不适。
呈褐色和黑褐色斑点的红薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，能够产生“番薯酮”和“番薯酮醇”，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。
中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷、甚至死亡。
红薯干
烤红薯
山药
•山药含有丰富的营养成分、微量元素等，具有很好的滋补作用。
中医学认为山药具有健脾、补肺、等多种功效，并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻等症，都有一定的疗补作用。
而且山药对免疫系统具有很好的作用，能增强免疫功能，延缓细胞衰老
荸荠
•荸荠肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，既可作为水果，又可算作蔬菜，深受大众喜爱。
荸荠富含有蛋白质、糖类、脂肪，以及多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。
其中磷的含量位居根茎类蔬菜之首，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡
魔芋
•魔芋是有益的碱性食品，可以清洁肠胃，帮助消化，防治消化系统疾病；
降低胆固醇，防治高血压；
防治肥胖，延年益寿；
对防治糖尿病有好的作用。
谢谢观看。