华南农业大学食品化学10年真题
华南农业大学食品分析50选择50判断
华南农业大学食品分析50选择50判断食品分析选择题：（答案在后面）1、脂肪测定所用的抽提剂是（）。
A、氯仿B、石油醚C、蒸馏水D、乙醇2、脂肪测定时，装样品的滤纸筒的高度应（），以便于脂肪的抽提。
A、高出抽提管B、与抽提管高度相同C、以抽提管高度的2/3为宜3、脂肪测定过程中，所使用的主要装置是（）。
A、电炉B、凯氏定氮器C、索氏抽提器D、马弗炉4、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是（）即为滴定终点。
A、溶液由蓝色到无色B、溶液由红色到无色C、溶液由红色到黄色5、下列各种糖中，不具有还原性的是（）。
A、麦芽糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖6、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、浓硫酸B、硼酸C、浓硝酸D、浓盐酸7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）。
A、20%B、15%C、10%D、5%8、灰分的主要成分是( )。
A、有机物B、无机盐或氧化物C、无机物D、矿物质9、灰分测定的主要设备是( )。
A、水浴锅B、电炉C、恒温烘箱D、马弗炉10、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。
A、黄色B、黑色C、白色或浅灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分为（）、有效酸度和挥发酸。
A、总酸度B、有机酸C、无机酸D、固有酸度12、（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A、硫酸B、甲醛C、硼酸D、硝酸13、测定酸度的指示剂是（）。
A、铬黑TB、碱性酒石酸甲液C、酚酞D、甲基橙14、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应（）放在电炉上进行消化。
A、与电炉垂直B、与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方C、倾斜约45度角15、蛋白质测定消化时，应（）。
A、先低温消化，待泡沫停止产生后再加高温消化B、先高温消化，待泡沫停止产生后再用低温消化C、一直保持用最高的温度消化16、系统误差的来源不包括( )。
华南农业大学2009年硕士研究生入学考试食品化学试卷
华南农业大学2009年硕士研究生入学考试食品化学试卷一、写出下列化学结构的中文名1环化葡基胺2磷脂酰胆碱3乳糖4维生素E 5 HMF（羟甲基糠醛）二、写出下列中文名的化学结构1 苯丙氨酸2 谷氨酸3亚麻酸4果糖环式结构 5 维生素B5（注：复习时要注意书上所有化学结构式，复杂的要认识，简单的要会写出。
前几个重点章节平均每章都会有2个化学式要考。
若考名词解释，可参考2008年考题，一般不会考太偏的。
）三、选择题1食物中水分分类（送分题，多次考了）2下列反应中，起动反应需最高水分活度的是：A非酶褐变B霉菌生长C细菌生长D水解反应（参见食品化学考研辅导班课键中关于水分部分的内容，那个图从不同角度考了多次）选C3下列不是构成肌肉纤维结构的是：A肌纤维B肌原纤维C肌质纤维D肌束（查华农本科生用的PPT，搞清楚肌肉的构成，这个本科生考试中出现多次，要注意可能再考）4通过加入底物可达到同样的Vmax但Km变大的酶抑制剂是：A竞争性抑制剂B非竞争性抑制剂C反竞争性抑制剂D无抑制剂5关于味感物质的几种说法（很容易，每年呈香呈味物质考得很少，不是重点）6油脂加工中脱胶是为了脱去什么？四、填空题1天然未糊化的淀粉和老化的淀粉相同点：______________不同点是:_________________2抑制淀粉老化的5种方法是_淀粉种类，T，PH，含水量，脂肪物质等_________3 Strecker降解产生的风味物质是______________________4用于衡量油脂氧化初期氧化程度的是_过氧化值。
用于通过测定某一产物，可用于衡量某一油脂在不同氧化阶段氧化程度的是_硫代巴比妥酸法_______5不溶于水但溶于盐，存在于大豆，血清，乳中的是_球蛋白______（参见食品化学考研辅导班课键中关于蛋白质部分的内容）6不饱合度越高，油脂熔点越_____(高低)，常温下不饱合度较高的油脂为_____（固液）态。
7含S氨基酸是_半胱氨酸和蛋氨酸___含-OH氨基酸有_丝氨酸和苏氨酸___(注意几种比较特别的氨基酸，也多考化学式，多次考到)8缺少会导致甲状腺炎的元素是_碘___,P参与重要遗传物质______的合成。
华南农业大学食品化学11年真题
华南农业大学食品化学11年真题考试时间：3小时满分150分(机密)华南农业大学2021年修读硕士学位研究生入学考试试题考试科目：食品化学用题专业：一、写出下列定义（每题2分，共10分）1、MALDI等温线――2、斯特勒克水解――3、（油脂）酮型酸败――4、成酸食物――5、ａ－化淀粉――二、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每题2分，共10分）1、α-d-吡喃葡萄糖（写下结构式）2、20：4?-6（写下结构式）3、（写出中文名称）4、（写出中文名称）5、（写出中文名称）三、填空题（每题2分后，共28分后）1.水分活度的数值处于之间，在食品中添加多元醇、无机盐等可其水分活度。
2.冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为出现了褐变反应；在特浓奶香硬糖的生产中嵌入亚硫酸盐可以较好的掌控制品的褐变，这主要就是掌控了褐变反应。
3.粉丝、粉皮等食品是利用了淀粉的性质加工而成的；而在速煮米饭加工中，将米蒸煎后忽然降温至-10~-30℃然后升华潮湿或高温热风潮湿，其目的就是遏制淀粉的。
4.在形成蛋白质的氨基酸中，含硫氨基酸存有。
不含羟基氨基酸存有。
5.高温瞬时杀菌（htst）和超高温杀菌（uht）技术所利用的原理就是：。
6.在油脂的自动水解反应中，氧的促进作用存有两个，一就是在自动水解反应中以三线态形式做为反应物参与链传递反应；二是。
7.是反应油脂质量的指标，其大小与平均分子量成反比，该值越，油脂的平均分子量越大，熔点越高，越易消化。
8.在油脂精炼中，碱炼的目的是去除游离脂肪酸，而脱胶的目的是去除。
通过技术可将液体油转变为半固体或塑性脂肪而作为起酥油、人造奶油等的基料油。
9.反映酶的催化能力的指标称为，它用酶催化反应的速度来表示；每毫克酶蛋白含有的酶活力单位称为。
10.以淀粉为原料，使用酶法生产果葡糖浆所牵涉的酶存有?-淀粉酶、和。
11.有两种水溶性的维生素，其降解均与水分活度密切相关，其中一种能被亚硫酸盐加速分解，而另一种却可以被亚硫酸盐维护，它们依次就是和。
华南农业大学-食品工艺复习提纲1+关于食品工艺问题(往届的)
复习提纲1+关于食品工艺问题1、往年的试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，每章一题，40分）。
第一章食品的腐败变质及其控制⑴引起食品腐败变质的主要因素微生物、害虫、食品自身的酶作用和各种理化作用微生物：细菌、酵母菌、霉菌害虫：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨虫类啮齿动物：主要是老鼠化学因素：酶的作用（pH，温度，水分活度影响），非酶作用（美拉德、焦糖化、抗坏血酸氧化），氧化作用（油脂氧化酸败）物理因素：温度、水分、光线以及其它因素⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点细菌：细菌是引起食品变质的主要原因，一般表现为食品的腐败。
细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生臭味或异味，甚至伴随有毒物质的产生。
细菌的芽孢耐热性强霉菌：有氧、水分少的干燥环境能够生长发育，无氧的环境可抑制其活动。
水分含量低于15%可抑制其发育，在含糖量高的食品容易生长霉菌酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；最适pH5.0；耐热性不强，60~65℃左右可将其杀灭耐酸性：霉菌>酵母菌>细菌温度：不同的微生物有不同的最适宜温度范围，此时生长繁殖速度最快；温度过高或过低，微生物繁殖速度下降，甚至死亡水分活度下降，三种菌的生长发育程度下降：细菌>酵母菌>真菌氧气好氧菌：有氧的情况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速度下降；（产膜酵母菌、霉菌、部分细菌）兼性厌氧菌：有氧或无氧都能生长。
（葡萄球菌、大多数酵母菌）厌氧菌：无氧才能生产，并产生毒素（肉毒梭状芽孢杆菌）营养成分：碳水化合物、蛋白质⑶酶的特点及引起的食品变质现象酶活性：与pH、温度、Aw有关（氧化酶、脂酶、果胶酶）酶作用引起的食品变质主要表现在色、香、味、质地的变劣⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象美拉德反应（羰胺反应）、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应，食品成分与包装容器发生化学反应氧化作用：脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双键断裂，食品产生酸败臭味及变色，受环境条件的影响较大。
华农内部食品化学(习题库)
华农内部食品化学(习题库)水和矿物质――水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。
华中农业大学食品化学2010年真题
华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释题（每小题2分，共20分）1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值5.天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）1.四种基本味的基准物质（柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐），其阈值从小到大排列顺序是A.苦、酸、咸、甜B. 咸、苦、酸、甜C. 甜、苦、酸、咸D. 苦、咸、甜、酸2.蛋白质食品经A.适当热处理和过度热处理，使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收，适当热处理使其营养价值降低。
C.适当热处理有利于蛋白质的吸收，过度热处理使其营养价值降低。
D.加热均会使蛋白质变性，营养价值提高。
3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是A.光和氧可使叶绿素可逆褪色B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响D.光可使叶绿素不可逆褪色，氧会使叶绿素可逆褪色4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是：A. α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。
B.三者的生物效价相同。
C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。
D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。
5.味感产生的原因A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。
B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。
C.是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反应。
D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6.在相同的pH下，酸味的强度顺序A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较7.蛋白质产生发泡性的原因是A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻8.大豆蛋白凝胶的形成条件是A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+9.典型的α螺旋是A.2.610B.410C.3.613D.31010.L-抗坏血酸氧化后，下面说法正确的是A. L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后，失去生物活性。
华南农业大学2008年硕士研究生入学考试食品化学试卷
一，名词解释（2分*5）1，吸湿等温线：在恒温条件下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
2，同质多晶：化学组成相同，可以有不同的结晶结构，但溶化后生成相同的液相。
3，蛋白质变性：蛋白质二级结构及其以上高级结构在热、酸、碱、盐、有机溶剂等的作用下发生的变化。
（蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。
这种现象称为蛋白质的变性）4，酶活力：就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。
5，助色团：指本身不产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，就会使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团。
二，通过下面物质结构写出名称（前三个）或通过过名称画出结构（后两个）（2分*5）1，图略（环化葡基胺）2，图略（高甲氧基果胶）3，图略（维生素B2）备注：以上三个的结构式都选自教材，1选自美拉德反应，2来自果胶部分3是维生素4, 名称（丝氨酸）略HOCH2-CH(NH3)+COO-5 , 名称（月桂酸）略CH3-(CH2)9-CH2-COOH备注：以上两个同样选自教材三，填空题（每个空2分）备注：填空题由于考场抄写时间缘故，小部分题目（加注星标）只记录下所考知识点1，结冰的两个效应（浓缩和异常膨胀）2，*冰点上下aw的不同意义3，结合水化学键中键能最大的是哪种化学键：离子键__4，*糖浓度以及不同品种糖的分子量对冰点的影响5，影响淀粉老化的原因：淀粉种类，温度，PH，水分含量，脂质物质等_____6，*油脂自动氧化过程：链引发，链传递，链终止。
7，动物乳液中，存在于连续水相的有：_______8，B淀粉酶的作用是______9，溶菌酶在食物中的作用____10，葡萄糖氧化酶在食品中的应用机理___________11，维生素B5的活性作用基团是：NAD___，生育酚有称：维生素E____12，我国把味感分为哪几种：酸甜苦咸辣鲜涩，其中哪几种是基本味感：酸甜苦咸四，选择题（2分*19）备注：选择由于考场抄写时间缘故，大部分题目只记录下所考知识点1，食物中的水分哪几类___（结合水，自由水）备注：该题选项偷换概念，记住结合自由水就行2，按照下列反应中所需的aw从高到低排序（非酶褐变＜水解反应＜霉菌生长＜细菌生长，）备注：一道排序题，选项就是四个不同的顺序3，下面几种食物中的水，哪些是结合水（太简单就不备注了）4，下面关于吸湿等温线的说法，正确的有（选项很长，抄不下，很简单的一道题，弄懂吸湿等温线的意义绝对可以选对）5，由吡喃六糖和呋喃六糖组成的非还原糖是（送分题）6，在美拉德反应中，对产品控制没有影响的是（糖种类，氨基酸种类，游离脂肪酸种类，温度）7，动物油脂的贮藏时间小于植物油，为什么？经加热过8，下列哪种情况不会引起蛋白质变性（选项列了几种情况，搞清楚蛋白质变性的机理即可）9，含有硫元素的五碳氨基酸的中文名是（送分题）甲硫氨酸10，生产鱼糜的时候需要加盐，为什么？溶出肌球蛋白（蛋白质变性机理搞清楚即可，同8题）11，肌肉中的主要蛋白是哪几种（答案：肌红蛋白，肌原纤维蛋白，肌质蛋白，胶原蛋白）12，两个“-CH2OH”基团之间形成的化学键为：范德华键13，不属于糖酶的是A,淀粉酶B，纤维素酶C，果胶酶D，葡萄糖氧化酶14，木瓜蛋白酶属于哪一种酶（搞清楚酶的六大分类即可）15，哪种维生素在光下分解较少A维生素A，B维生素D，C，维生素B1，D维生素B216，成碱食物有：A，肉类B粮谷类C糖类D甘薯17，果香的呈香物质为以：有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等18，具有强制性的气味有A，蒜氨酸B，麦芽酚C 乙酸乙戊酯D二烯丙基二硫19，不属于基本味感的有（送分题）五，是非题，该题需先判断正误，正确的回答正确即可，判断为错误的需要改正命题中的错误点。
华农食品化学期末考试卷
华农食品化学期末考试卷考试时间：120分钟考试形式：闭卷总分：100分一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品化学中，蛋白质的哪种氨基酸含量最高？A. 赖氨酸B. 色氨酸C. 苏氨酸D. 精氨酸2. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要分为哪几类？A. 单糖、双糖、多糖B. 单糖、多糖、糖醇C. 单糖、双糖、糖蛋白D. 单糖、多糖、糖脂4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 稳定剂D. 维生素5. 食品中的矿物质主要是指哪些元素？A. 钠、钾、钙、镁B. 铁、锌、铜、锰C. 钠、铁、钙、镁D. 钾、锌、铜、硒6. 食品中的哪种物质具有抗氧化作用？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D7. 食品中常见的有机酸有哪些？A. 柠檬酸、苹果酸、酒石酸B. 乳酸、乙酸、丙酮酸C. 草酸、磷酸、碳酸D. 丙二酸、丁二酸、戊二酸8. 食品中哪种物质对人体健康有潜在的危害？A. 反式脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸9. 食品中的哪种物质是人体必需的氨基酸？A. 赖氨酸B. 谷氨酸C. 精氨酸D. 甘氨酸10. 食品中的哪种物质可以促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K二、填空题（每空1分，共10分）11. 蛋白质是由________、________、________等组成的生物大分子。
12. 食品中的脂类物质主要包括甘油三酯、磷脂和________。
13. 食品中的多糖主要有淀粉、糖原和________。
14. 食品中的矿物质包括常量元素和________。
15. 食品中的维生素分为脂溶性维生素和________。
三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品中蛋白质的生理功能。
17. 描述食品中维生素的主要作用及其在人体中的重要性。
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考试时间：3小时满分150分 ()
华南农业大学
年攻读硕士学位研究生入学考试试题
考试科目：食品化学
用题专业：
一、根据名称写出下列物质的结构式或根据结构式写出物质的名称（每
题2分，共10分）
1、D-果糖（写出链式结构式）
2、（写出中文名称）
3、18: 2 -6（写出结构式）
4、5、
（写出中文名称）（写出中文名称）
二、填空（每题2分，共40分）
1．稳定蛋白质构象的作用力中，是最强的作用力。
2．组成肌肉蛋白的主要是两种蛋白。
3．聚半乳糖醛酸酶催化底物的键水解，最终生成小分子的分子。
4．胡萝卜素是的维生素元。
以核黄素为特征结构的维生素是。
5．一种脂溶性的维生素，结构上属于酚类物质，极易受分子氧和自由基氧化，可猝灭单线态氧。
这是什么维生素。
6．维生素C的性质不稳定，这是由于其结构上有非常不稳定的结构。
7．含柠檬酸多的食物一般属于（酸性、碱性）食品。
8．列举稻米加工中容易造成大量损失的维生素和矿物质各三种有。
9．生色团的结构特点是。
10．从呈味机理来分析，味是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
11．离子与水分子之间的作用力比水分子之间的氢键力。
12．一般将食品安全保藏的水分活度（安全水分活度）定为。
13．淀粉老化的本质是。
14．（高、低） pH值条件下淀粉易于糊化。
15．的水解产物称为转化糖。
16．美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变这三种褐变作用之间有密切的联系，拥有共同的中间产物。
17．影响油脂烟点、闪点、着火点高低的主要因素是。
18．经过反应，天然油脂的脂肪酸可以实现随机重新分布。
19．不饱和脂肪酸发生自动氧化的位置是。
20．柠檬酸、磷酸、植酸等能增强抗氧化剂的抗氧化效力，这是因为它们能。
三、选择题（单选，每题3分，共30分）
1.哺乳动物肌肉中的肌红蛋白整个分子由一条肽链盘绕成一个中空的球状结构，全
链共有8段α螺旋，各段之间以无规卷曲相连。
在α螺旋肽段间的空穴中有一个血红素基团。
据此分析，此蛋白已具有几级结构。
（）
A．一级B．二级C．三级D．四级
2.哪一个不是蛋白变性的表现（）
A．一级结构改变B．分子性质改变C．消化率上升D．失去生物活性
3.以淀粉为原料酶法生产果糖时可以不使用以下哪种酶（）
A：α－淀粉酶B：β－淀粉酶C：葡萄糖苷酶D：葡萄糖异构酶
4.以下哪个物质不是绿色（）
A．脱植叶绿素B．铜代叶绿素C．锌代叶绿素D．氢代叶绿素
5.甜味的呈味学说中三点接触学说与夏氏学说不同之处是甜味物质（）
A：有A点B：有B点C：有C点D：各点有特定空间距离
6.如果水分含量相同，请判断下列哪种食品的水分活度值最高？（）。
A、荔枝干
B、面粉
C、蜂蜜
D、奶油
7.最易吸潮的糖是（）。
A、蔗糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、麦芽糖
8.低甲氧基果胶形成凝胶的条件是（）。
A、仅需高浓度糖
B、仅需低pH
C、需要钙离子或镁离子
D、高浓度糖和低pH
9.油脂的自动氧化，其“自动”表现在哪个反应（）。
A、光催化氧化
B、酶催化氧化
C、游离基的传递“增殖”
D、金属离子诱导氧化
10.油脂的过氧化物值（POV）适合于（）的情况。
A、反映油脂氧化初期
B、反映油脂氧化末期
C、反映油脂在任何氧化时段
D、两种不同油脂之间的比较
四、是非题，有错的指出错误之处并改正（每题2分，共20分）
1．目前食用蛋白的主要来源是肉类蛋白，原因是与各种可食用的蛋白源相比，肉类蛋白生产量最大，加工特性最稳定。
2．奶酪凝结的机理是，经发酵，所产生的乳酸和蛋白酶使乳中所有蛋白质pH接近等电点和受到水解而变性凝结。
3．只要在酶活性适合条件下使用果胶酶就可以达到降低果胶的粘稠胶凝等亲水大分子特有的特性的目的。
4．就目前所知人体必须的矿质元素有21种，这是通过对人体组织中矿质元素成分分析得到的结果。
5．类胡萝卜素是含40个碳的多烯四萜，由四个异戊二烯相连而成。
6．在温差相同时，食品的解冻速度比冻结速度快。
7．在冻结的食品中，食品中的水分已经全部转化为冰。
8．糖分子中都含有碳原子，并且氢和氧原子数之比都是2:1，所以称为碳水化合物。
9．果糖和葡萄糖有相同的分子量，因此在常温下的贮藏稳定性是相同的。
10．可可脂与人造奶油相比具有较窄的熔点围，这说明可可脂的脂肪酸组成比人造奶油简单。
五、问答题（共50分）
1.从右图分析pH与蛋白质溶解度之间的关系，
解释其中的机理，并讨论在蛋白质分离工艺实践中如何应用。
（10分）
2.请说明油脂的自动氧化、光敏氧化、酶促氧化这三种氧化作用的引发机制，并
说明三者之间的联系。
（10分）
3.下列图1、图2是龙眼的吸湿等温线和解吸析等温线，请分析图中曲线的变化
趋势规律，并根据食品中水分的存在状态解释此现象（15分）
4.下列图1～图3是石榴果皮褐变研究的实验结果，请据此分析褐变的机理及底
物的种类。
（15分）。