豆腐的生产工艺
豆腐生产工艺及流程
豆腐生产工艺及流程豆腐是我国传统食品之一，由豆浆凝固而成，具有营养丰富、口感嫩滑的特点。
豆腐的生产工艺及流程主要包括豆浆制备、凝固、压制、成型和包装等步骤。
豆浆制备是豆腐生产的第一步，主要是将黄豆浸泡、磨浆、过滤等。
首先，将黄豆用清水浸泡24小时，使豆子吸水膨胀；然后将浸泡后的黄豆捞起，放入豆浆机中研磨成糊状，同时加入适量清水；最后将豆浆通过过滤材料滤出小豆渣，得到纯净的豆浆。
凝固是豆腐制作的关键步骤，需要加入凝固剂。
一般使用石膏作为凝固剂，也可以使用酵母、酒糟等。
将凝固剂与豆浆充分搅拌均匀，使凝固剂与豆浆充分结合。
然后将豆浆放置静置，等待其凝固成块。
凝固时间一般为30-60分钟，具体时间根据凝固剂的种类和用量而定。
凝固后的豆腐需要经过压制，去除多余的水分。
将凝固好的豆腐块放入底部有孔的豆腐模具中，将模具放入压榨机中，施加压力，使豆腐中的水分被压出。
压制的时间和压力根据豆腐块的大小和质地决定，一般为30-60分钟。
压制后的豆腐需要进行成型。
将压制好的豆腐块取出，经过切割、造型等加工工艺，使豆腐成为条状、块状或其他形状。
成型后的豆腐需要用冷水清洗，去除表面的沉淀物。
最后，将成型好的豆腐进行包装。
包装时要注意豆腐的卫生与保鲜。
一般可以选择使用塑料袋、保鲜膜等包装材料，将豆腐包装好后，存放在低温环境中，延长豆腐的保鲜期。
总之，豆腐生产工艺及流程包括了豆浆制备、凝固、压制、成型和包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制工艺参数和质量标准，以保证豆腐的质量和口感。
豆腐生产工艺及流程的掌握与应用，对于保证豆腐质量和生产效益具有重要意义。
豆腐的生产工艺流程
豆腐的生产工艺流程豆腐是我国的传统食品之一，属于以大豆为原料加工制作而成的食品。
下面将简单介绍一下豆腐的生产工艺流程。
第一步：原料准备首先要准备好大豆，较好的大豆品种是黑豆和黄豆，其含有丰富的营养物质。
将大豆浸泡在水中，一般是12-16小时，使其充分吸水膨胀，以方便磨浆。
第二步：磨浆将浸泡好的大豆通过磨浆机进行磨浆处理，磨浆过程中要加适量的水，以保证磨浆的顺畅和豆浆的浓稠度。
磨浆后的豆浆要过滤、筛除纤维渣，得到较为纯净的豆浆液。
第三步：煮沸和凝固将过滤后的豆浆液倒入煮沸锅中加热，煮沸过程中要不断搅拌，以防止煮糊和糊底。
一般沸煮10-15分钟可以使豆浆中的营养成分更好地释放出来。
待豆浆煮沸后立即关火，稍待一会使温度下降到约75℃左右，然后加入熟石膏或者酸盐等凝结剂，搅拌均匀。
过程中注意不要过度搅拌，以免形成气泡，影响豆腐的质地。
第四步：压制和成型将凝固后的豆腐块倒入豆腐盒内，盖上盖子并在盖子上放上重物，让豆腐块保持一定的压力。
压制时间约为20-30分钟，使豆腐块中多余的水分流失。
第五步：切块和包装取出豆腐块，将其切割成一定大小的块状，一般是长方体或者正方形。
切块后将豆腐装入包装容器中，可以选择塑料袋、盒子等不透气的包装材料，以免豆腐变质。
第六步：冷藏和出售将包装好的豆腐放入冷藏室中，冷却后即可出售。
冷藏有助于延长豆腐的保质期，保持其新鲜度和食用口感。
以上就是豆腐生产的基本工艺流程，当然，真正的豆腐生产过程要比以上步骤更复杂和繁琐，还需要许多专业设备和技术的支持。
但总体来说，通过以上步骤可以制作出营养丰富、口感细腻的豆腐。
希望能为大家对豆腐生产工艺有个初步了解。
豆腐生产的工艺流程
豆腐生产的工艺流程豆腐是一种传统的食品，是大豆蛋白质的重要来源之一。
豆腐生产工艺流程主要包括浸泡大豆、研磨制浆、煮沸熟料、磨浆搅拌、制豆腐、模具挤压和切块凝固等步骤。
首先，将选购回来的大豆浸泡在水中，一般时间为8-16小时，以便软化大豆，加快研磨制浆的工作。
浸泡后的大豆表面会形成一层豆脂，需要用水冲洗干净。
接下来，将浸泡后的大豆研磨制浆。
这时候可以使用石磨或者机械研磨机进行操作。
大豆制浆过程中需要适当增加水量，以保持研磨机内的温度适宜，并且还可以防止大豆在研磨过程中产生过高的温度而损害蛋白质。
制浆完毕后，将豆浆倒入锅中进行煮沸熟料。
煮沸熟料主要是为了杀菌、去腥和促进凝固作用。
过程中要保持搅拌，防止煮沸时豆浆糊底部结焦。
煮沸熟料后，将豆浆进行磨浆搅拌。
磨浆搅拌的目的是使豆浆中的蛋白质充分溶解，增加凝固的能力。
此时可以加入石膏或者盐卤来协助凝固。
凝固完成后，将豆腐糊倒入扁盘、木模具等容器中。
这些模具内部通常布有细纹路，可以给豆腐增加美观。
倒入模具后，用一个均匀的重物压在上面，帮助豆腐糊迅速凝固和排汁。
经过一段时间的挤压和凝固，豆腐糊逐渐变硬，在模具上形成统一的形状。
然后，将固态豆腐切成块状，大小根据需要进行调整。
最后，将切好的豆腐置于一定温度的水中进行冷却。
冷却过程中，豆腐会更加紧实和柔软，胶质和香味也会更加浓郁。
冷却完成后，可以将豆腐放入冰箱冷藏，以便保存和食用。
总的来说，豆腐的生产工艺流程包括浸泡大豆、研磨制浆、煮沸熟料、磨浆搅拌、制豆腐、模具挤压和切块凝固、冷却等步骤。
每个步骤都需要掌握一定的操作技巧和时间控制，以保证豆腐的质量和口感。
各种豆腐的制作工艺
各种豆腐的制作工艺豆腐是一种传统的中国食品，制作工艺有很多种。
下面是常见的几种豆腐的制作工艺：1. 白豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：大豆、石膏或苏打。
(2) 清洗大豆并浸泡12-24小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀，然后再加热至95度左右。
(5) 加入石膏或苏打：将石膏或苏打溶解在水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(6) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。
(7) 切割豆腐：将脱水后的豆腐块切割成适当的形状。
(8) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。
2. 嫩豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。
(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。
(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。
(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，用干净的布将豆腐脱水。
(8) 修整豆腐：将脱水后的豆腐块修整成规则的形状。
(9) 切割豆腐：将修整好的豆腐切割成适当的形状。
(10) 煮熟豆腐：将切割好的豆腐放入开水中煮熟即可食用。
3. 滑豆腐的制作工艺：(1) 准备原材料：新鲜大豆、石膏。
(2) 清洗大豆并浸泡4-6小时。
(3) 磨浆：将浸泡好的大豆和适量的水一起磨成豆浆。
(4) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的渣滓过滤掉。
(5) 煮制豆浆：将豆浆加热至80度左右，搅拌均匀。
(6) 加入石膏：将石膏溶解在适量的水中，搅拌均匀后倒入豆浆中。
(7) 凝固豆腐：待豆浆中的豆腐凝固成块后，将豆腐块分成3-4块。
(8) 搅拌豆腐：将豆腐块轻轻搅拌，使其破碎成细小的颗粒。
(9) 过滤豆渣：用纱布或滤网将豆浆中的豆渣过滤掉。
(10) 凝固豆腐：将过滤后的豆浆再次凝固成块。
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程
豆腐是一种食品，由黄豆或大豆浆经过凝固加工而成。
豆腐制作的工艺流程一般包括选料、浸泡、研磨、煮沸、凝固、压制和冷却等步骤。
下面将详细介绍豆腐的制作工艺流程，以及每个步骤的具体操作。
首先是选料。
选取的黄豆应该色泽饱满，有光泽，完整而无损伤。
好的黄豆含有丰富的蛋白质，有利于豆腐的质地和口感。
然后是浸泡。
将选好的黄豆用清水浸泡，浸泡时间一般为8-10小时，以确保黄豆充分吸水，变得容易研磨。
接下来是研磨。
将浸泡好的黄豆放入石磨中，添加适量的清水一起研磨，直至形成细腻的豆浆。
黄豆研磨的时间一般为30分钟左右。
研磨完成后，将豆浆倒入煮沸锅中。
煮沸的目的是杀灭豆浆中的细菌，去除生豆浆的生味。
煮沸的时间一般为15-20分钟，温度约为80度。
然后是凝固。
将煮沸后的豆浆倒入凝固容器中，加入石膏或硫酸钙等凝固剂，并进行搅拌，使豆浆中的蛋白质凝结成块状。
凝固的时间一般为30-40分钟。
凝固完成后，将凝固后的豆块（即豆腐）分成小块，分别放入豆腐花和豆腐皮的容器中，经过几小时的压制，使水分逐渐被挤出。
压制的过程中，水分逐渐排出，豆腐块逐渐凝固。
最后是冷却。
将压制好的豆腐块放入冷水中，冷却后即可食用。
以上就是豆腐制作的工艺流程。
豆腐的制作需要经过多个步骤，每个步骤都要注意操作的技巧和时间控制，才能制作出色泽鲜美，质地细腻的豆腐。
豆腐生产的工艺流程
豆腐生产的工艺流程一、选豆。
这可是豆腐生产的头一步呢。
咱得挑那些饱满的大豆，就像挑水果一样，得选新鲜又水灵的。
那些瘪瘪的豆子可不行，就像没精神的小娃娃，做出来的豆腐口感也不好。
而且豆子要是有虫眼或者发霉的，那更是要不得，这就好比有毛病的食材，怎么能做出美味的豆腐呢？一般来说，黄豆是最常用的，绿豆有时候也能做，但比较少，黄豆做出的豆腐那豆香可浓郁啦。
二、泡豆。
选好豆子之后，就把它们放到水里泡着。
这就像是给豆子们洗个舒服的澡，让它们喝饱水。
泡豆的时间很关键哦，泡得太久，豆子会烂掉，泡得不够呢，又不好去皮。
通常要泡上大概8到12个小时，具体时间还得看豆子的情况和季节。
夏天温度高，泡的时间可能就短一点，冬天冷，那就要多泡一会儿。
你可以时不时去看看豆子，当看到它们变得胖胖的，豆皮有点皱皱的，就差不多啦。
三、去皮。
泡好的豆子有的皮就比较容易去掉啦。
去皮这一步呢，虽然不是必须的，但去皮后的豆腐会更加细腻光滑哦。
就像女孩子去角质一样，让皮肤更嫩滑。
去皮的方法也简单，把泡好的豆子搓一搓，那些豆皮就会掉下来不少，然后再用水冲洗几遍，就能把大部分豆皮去掉啦。
四、磨豆。
这可是个关键的步骤呢。
以前都是用石磨来磨豆子，那可是个力气活。
现在有了豆浆机之类的工具就方便多了。
把豆子和适量的水放到豆浆机里，然后按下开关，就听到豆浆机呼呼地响起来，豆子就被磨成了豆浆。
豆浆的浓度很重要，如果太稀了，做出的豆腐就软趴趴的，太稠了呢，又不好成型。
所以水和豆子的比例得掌握好。
五、煮浆。
磨好的豆浆要煮一下。
这时候要小心看着，因为豆浆很容易溢出来。
就像煮牛奶一样，一不小心就会扑锅。
煮豆浆的时候，豆浆会慢慢开始沸腾，表面会有一层浮沫，要把浮沫撇掉。
煮到豆浆熟透，你会闻到浓浓的豆香弥漫在屋子里，那味道可诱人啦。
六、点卤。
煮好的豆浆还不是豆腐呢，得进行点卤。
这就像是给豆浆施魔法一样。
点卤一般用卤水或者石膏。
把卤水或者石膏用水化开，然后慢慢倒进豆浆里。
豆腐的生产工艺范文
豆腐的生产工艺范文一、引言豆腐是中国传统的大豆制品之一，具有丰富的营养成分和种类多样的制作工艺。
它是由大豆经过一系列加工工序，通过豆浆的原料发酵及凝固等工艺过程得到的。
豆腐食品具有高蛋白、低脂肪、易消化、丰富的营养成分和多样的制作工序，具有极高的经济和社会价值。
本文将介绍豆腐的生产工艺过程，并重点介绍不同种类的豆腐。
二、豆腐的原料选择1.大豆豆腐的主要原料是大豆，通常选用色泽饱满、形状规则、无霉变及生虫的大豆作为原料。
大豆在豆腐的制作过程中需要进行蒸煮处理。
2.辅料辅料是指豆浆凝固剂、卤水等，用于增加豆腐的口感和风味。
常用的辅料有石膏、葡萄糖酸钙、盐、香料等。
三、豆腐的制作工艺豆腐的制作过程主要包括：大豆清洗、浸泡、研磨、煮沸、榨取、过滤、搅拌、煮熟、凝固、切块、卤水烧煮、冷却等工序。
1.大豆清洗和浸泡将采购回来的大豆进行清洗，去除杂质和不良豆，然后将清洗后的大豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为8-10小时，待大豆吸水膨胀后取出备用。
2.大豆研磨将浸泡好的大豆经过清洗，然后倒入研磨机中进行磨浆处理，将大豆磨成豆浆。
3.煮沸和榨取将磨好的豆浆倒入炖锅中，加热至沸腾，保持一段时间后取出。
此时用布袋过滤豆渣，将豆浆搁置一段时间后，开始出油。
4.过滤和搅拌将出油的豆浆进行过滤，去除其中的沉淀，得到较为纯净的豆浆液。
然后用搅拌器对豆浆进行搅拌，使其更加均匀。
5.煮熟和凝固将搅拌好的豆浆放入锅中，加热至适当温度（一般为80-85摄氏度），加入适量的石膏等凝固剂，搅拌均匀后停火，保持一定时间待其凝固。
6.切块和卤水烧煮待豆腐凝固后，将其切成块状，放入煮沸的卤水中，以增加豆腐的香味和口感。
7.冷却和包装将煮熟的豆腐取出，冷却至常温后进行包装，一般采用保鲜膜或塑料盒进行包装。
四、不同种类的豆腐1.嫩豆腐嫩豆腐是一种口感嫩滑、脆嫩可口的豆腐，其制作工艺与普通豆腐类似，但在凝固剂的使用上可以适量增加石膏，增加豆腐的嫩滑感。
豆腐生产加工工艺
注：关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维随着蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆质品质地粗糙，色津灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。由于蛋白质含在大豆细胞5-10微米的细小颗粒中，为使大豆更好地抽取出来，豆糊的细度以细为好。
注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。
另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。
在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。
提取蛋白质的原因：因为蛋白质是胶体，只有胶体才会发生凝聚，从而在后面过程中可以做成豆腐。
在该环节中考虑到了蛋白质的性质。
3、磨浆。
步骤：黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
电荷反应：在溶液中加入了电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素，这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。
简单来说，就是加入卤水后，豆浆中的胶体粒子所带的电荷被中和，其中的粒子很快聚集形成胶冻状的豆腐（即为凝胶）。
另外，磨浆时须随料定时加水，使大豆中的蛋白质充分溶于水中，磨浆中磨体会产生热量，加水既可润湿原料，又能冷却料糊，防止大豆蛋白质产生热变性。
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豆腐的生产工艺
非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐·豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。
下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产工艺。
一、水豆腐的生产工艺
水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。
水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
(一)原料处理与浸泡
制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。
低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口感受到影响。
除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。
大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。
原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。
l·磨浆与滤浆
传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。
目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。
2·煮浆
煮浆的目的煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。
另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。
生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。
巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆的工艺条件煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。
豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。
C 加批豆腐的弹性反而不够理想。
所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。
(3)消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。
常用的消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。
油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。
油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。
硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。
(三)凝固成形
1·凝固
凝固又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。
（1）凝固剂传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。
Mg2"和Ca2"不但可以破坏蛋白质分子表面的水化膜和双电层，而且可以使蛋白质分子之间通过钙桥(一Ca一)或镁桥(-Mg一)相互连接起来。
通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构而凝固。
钙盐常用的形式为熟石膏(CaSO4·1/2H2O)，100kg大豆用量为2.2一2·8kg。
石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。
镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，固体含MgCl2约46%，液体的浓度一般为25一27波美度.固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg (以固体计)。
卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。
(2) 点脑的工艺条件点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。
点脑时的温度一般控制在70一90℃。
如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。
豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。
豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现白浆(一部分蛋白质不凝固，形成白色混浊液体，随黄浆水流出);豆浆过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。
不同的豆腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。
在一定的范围内，豆浆浓度高，
生产出的豆腐嫩一些;豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓度高，豆腐反而嫩。
因浓度小，蛋白质保持水分的能力弱，出现脱水收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。
南豆腐较嫩，点脑时豆浆浓度为8·5一9·0。
B;北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度为8·0一8·5。
B
点脑时的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否则凝固太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗糙硬。
如豆浆偏碱，则凝固慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现象。
成脑后正常的pH在5·8一6·0左右，不应高于7·0。
pH过高可用酸浆水调节，pH过低可用1·0%的NaOH溶液来调节。
(3)静止点脑后要静止一段时间，俗称蹲脑、涨花或养花。
刚刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时间，通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。
蹲脑时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小历受外力的作用而破坏。
静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在10一3Omin之间。
2·成形
凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小·易破碎，不能被切成块。
成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的
过程。
成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。
破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。
破脑也有利于压制时水分的排出。
成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。
(1)上脑上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。
豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。
豆腐包是具有一定孔眼的纺织物，相当于滤布。
豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔眼中排出(排出的水分称黄浆水或酸浆水)，而凝固的蛋白质不能被排出。
(2)压制压制是成形的关键。
压制的外力可以用重物加压，亦可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压，几乎不用液压机。
压制的压强一般在1一3kPa，老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。
随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整。
蛋白质肤链间的次级键数量增加，肤链与水分子间的次级键数量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的豆腐。
压制时保持一定的温度，有利于蛋白质肤链之间、肤链和水之间的次级键重新调整。
压制时的温度为68一70℃，一般不低于65℃。
压制时间在15一25min之间。
(3)冷却出包压制后豆腐的温度还很高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后尿p可出包成为成品。